2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程專業(yè)）乳制品加工工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種乳制品是通過濃縮和干燥制成的？（）A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.奶油2.巴氏殺菌的主要目的是（）。A.殺死所有微生物B.延長產(chǎn)品保質(zhì)期C.改善口感D.增加營養(yǎng)成分3.乳脂肪球的大小對乳制品的性質(zhì)有重要影響，一般來說，乳脂肪球越大，乳制品的（）。A.口感越細(xì)膩B.穩(wěn)定性越好C.色澤越白D.越容易上浮4.生產(chǎn)酸奶常用的發(fā)酵劑是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌5.以下哪種蛋白質(zhì)是乳中含量最高的蛋白質(zhì)？（）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.免疫球蛋白D.脂肪球膜蛋白6.乳制品加工中，常用的均質(zhì)方法是（）。A.機(jī)械均質(zhì)B.化學(xué)均質(zhì)C.熱均質(zhì)D.冷凍均質(zhì)7.制作奶酪時(shí)，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白質(zhì)凝固B.分解乳糖C.增加風(fēng)味D.抑制微生物生長8.以下哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？（）A.煉乳B.干酪素C.馬奶酒D.乳清粉9.乳中的乳糖主要是（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.乳糖10.乳制品加工中，常用的干燥方法不包括（）。A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.熱風(fēng)干燥D.真空干燥11.以下哪種物質(zhì)不是乳中的礦物質(zhì)？（）A.鈣B.鐵C.鈉D.維生素C12.生產(chǎn)奶油時(shí)，分離出的稀奶油需要進(jìn)行（）處理。A.發(fā)酵B.殺菌C.均質(zhì)D.老化13.酸奶發(fā)酵過程中，pH值會(huì)（）。A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低14.以下哪種奶酪屬于軟質(zhì)奶酪？（）A.切達(dá)干酪B.馬蘇里拉奶酪C.布里奶酪D.帕爾馬干酪15.乳中的維生素A主要存在于（）中。A.乳脂肪B.乳清蛋白C.酪蛋白D.乳糖16.乳制品加工中，常用的防腐劑不包括（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.丙酸鈣17.以下哪種乳制品可以作為嬰幼兒的主要食物來源？（）A.牛奶B.羊奶C.配方奶粉D.酸奶18.制作冰淇淋時(shí)，需要加入（）來改善口感。A.乳化劑B.增稠劑C.甜味劑D.以上都是19.乳中的免疫球蛋白具有（）功能。A.調(diào)節(jié)滲透壓B.提供能量C.免疫防御D.促進(jìn)消化20.以下哪種乳制品的脂肪含量最高？（）A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.酸奶D.奶酪第II卷（非選擇題，共60分）答題要求：本卷包括填空題、簡答題、論述題和材料分析題。請將答案寫在相應(yīng)的位置。填空題（每空1分，共10分）1.乳中的主要成分包括水、______、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等。2.巴氏殺菌的溫度一般為______℃，時(shí)間為______秒。3.酸奶發(fā)酵劑中的乳酸菌主要包括______和______。4.制作奶酪的主要工藝流程包括原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、______、凝乳、切割、攪拌、______、成型、成熟等。5.乳脂肪的主要成分是______和______。簡答題（每題10分，共20分）1.簡述乳脂肪的特點(diǎn)及其在乳制品加工中的作用。2.說明酸奶發(fā)酵的原理及影響酸奶品質(zhì)的因素。論述題（20分）論述乳制品加工中常用的殺菌方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。材料分析題（10分）材料：某乳制品廠生產(chǎn)的一批酸奶在市場上出現(xiàn)了質(zhì)量問題，消費(fèi)者反映酸奶口感酸澀，有異味。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)酸奶中的乳酸菌數(shù)量不足，pH值偏高。問題：請分析導(dǎo)致這批酸奶質(zhì)量問題的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：第I卷答案1.C2.B3.D4.A5.A6.A7.A8.C9.D10.C11.D12.B13.B14.C15.A16.C17.C18.D19.C20.A第II卷答案填空題答案1.脂肪2.62.8-65；303.嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌4.殺菌；排乳清5.甘油三酯；少量磷脂、固醇等簡答題答案1.乳脂肪特點(diǎn)：乳脂肪以脂肪球形式存在，熔點(diǎn)低易消化吸收，富含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。作用：賦予乳制品豐富口感和風(fēng)味，影響乳制品質(zhì)地和穩(wěn)定性，是乳制品能量的重要來源。2.酸奶發(fā)酵原理：乳酸菌利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳的pH值降低，蛋白質(zhì)凝固形成酸奶。影響因素：發(fā)酵劑種類和活力、發(fā)酵溫度、時(shí)間、原料乳質(zhì)量等。論述題答案常用殺菌方法及優(yōu)缺點(diǎn)：-巴氏殺菌：優(yōu)點(diǎn)是能殺滅致病菌和大部分腐敗菌，較好保持營養(yǎng)成分和風(fēng)味；缺點(diǎn)是不能完全殺滅芽孢桿菌等耐熱菌，產(chǎn)品保質(zhì)期有限。-超高溫瞬時(shí)殺菌：優(yōu)點(diǎn)是殺菌徹底，能延長產(chǎn)品保質(zhì)期，營養(yǎng)成分損失少；缺點(diǎn)是設(shè)備成本高，對風(fēng)味有一定影響。-高溫長時(shí)間殺菌：優(yōu)