乳品評鑒師習題（含參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是（）A、有顆粒B、乳清析出嚴重C、有氣泡D、凝塊細小正確答案：D2.（）干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒A、農(nóng)家B、莫扎雷拉C、藍紋D、卡門培爾正確答案：A答案解析：農(nóng)家干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒，而莫扎雷拉干酪質地有彈性、卡門培爾干酪質地柔軟均勻、藍紋干酪有獨特紋理和藍綠色霉菌紋路，均不符合呈分散裝較軟顆粒的描述。3.勞動者不能勝任工作，經(jīng)過培訓或者調整崗位，仍不能勝任工作的，用人單位可以提前（）日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關系A、10B、15C、20D、30正確答案：D答案解析：勞動者不能勝任工作，經(jīng)過培訓或者調整崗位，仍不能勝任工作的，用人單位提前三十日以書面形式通知勞動者本人或者額外支付勞動者一個月工資后，可以解除勞動合同。所以本題答案選D。4.一般乳酸的濃度為（）A、1B、1C、1D、85~92%正確答案：D5.每次用于感官評鑒的樣品數(shù)（）A、越多越好B、應控制在4-8個C、應控制在1-2個D、應控制在10-20個正確答案：B答案解析：感官評鑒時，每次用于感官評鑒的樣品數(shù)應控制在4-8個，數(shù)量過多會增加評價員的負擔，影響評價結果的準確性；數(shù)量過少則可能無法全面反映樣品的特性。1-2個數(shù)量太少，10-20個數(shù)量太多，所以應控制在4-8個。6.特殊醫(yī)學用途配方食品應當經(jīng)（）注冊。A、國務院食品安全監(jiān)督管理部門B、國務院農(nóng)業(yè)行政部門C、國家出入境檢驗檢疫部門D、國務院衛(wèi)生行政部門正確答案：A答案解析：特殊醫(yī)學用途配方食品屬于食品范疇，根據(jù)相關規(guī)定，應當經(jīng)國務院食品安全監(jiān)督管理部門注冊。國務院農(nóng)業(yè)行政部門主要負責農(nóng)產(chǎn)品質量安全等方面；國家出入境檢驗檢疫部門主要負責進出口商品檢驗檢疫等；國務院衛(wèi)生行政部門主要負責制定和發(fā)布食品安全標準等。所以答案選A。7.乳品企業(yè)在對原料乳進行酒精試驗時，所用的酒精濃度為（）A、1B、68%或70%C、1D、1正確答案：B答案解析：酒精試驗是檢驗原料乳熱穩(wěn)定性的常用方法，一般采用68%或70%的酒精進行試驗，通過觀察酒精與原料乳混合后是否出現(xiàn)絮狀沉淀等來判斷原料乳的質量狀況。8.牛奶中達到冰點不凍結的（）A、結晶水B、結合水C、礦物質水D、游離水正確答案：B答案解析：結合水是與蛋白質、多糖等物質結合在一起的水，它的冰點降低，牛奶中達到冰點不凍結的是結合水。游離水就是普通的自由流動的水，冰點為0℃，達到冰點會凍結；結晶水是存在于晶體中的水，與牛奶中冰點不凍結無關；礦物質水主要是含有礦物質的水，也不是導致牛奶在冰點不凍結的原因。9.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉?。ǎ┓謩e放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、12.6gB、15.8gC、5gD、10g正確答案：C10.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有（）的勞動者從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)A、體檢B、重大疾病C、職業(yè)禁忌D、供應商信息E、職業(yè)病正確答案：C答案解析：職業(yè)健康檢查的目的之一就是篩查出有職業(yè)禁忌的勞動者，避免其從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)，以保護勞動者健康。有職業(yè)禁忌的勞動者從事接觸職業(yè)危害作業(yè)，可能會導致病情加重等不良后果。11.牛乳72%酒精試驗為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下A、20B、18C、19D、21正確答案：B12.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黃色B、黃色C、乳青色D、淡綠色正確答案：A答案解析：正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色，淡黃色相對乳白色來說是顏色稍深一點的黃色系表現(xiàn)，所以是>[A、]>淡黃色。13.乳粉的復原性是通過乳粉的（）來判定的A、沉降性實驗B、小白點數(shù)量C、沖調實驗D、溶解性實驗正確答案：C答案解析：乳粉的復原性是指乳粉經(jīng)沖調后恢復成鮮乳狀態(tài)的能力，所以通過沖調實驗來判定乳粉的復原性。溶解性實驗主要側重于考察乳粉在溶劑中溶解的情況；沉降性實驗主要關注乳粉在液體中的沉降特性；小白點數(shù)量不能直接體現(xiàn)乳粉的復原性。14.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是（）A、有少量上浮脂肪絮片B、有外來雜質C、有凝塊現(xiàn)象D、有較多沉淀正確答案：A15.下列（）安全設備設施不是對于實驗室區(qū)域內所有員工可用和易得到的A、充足的急救設施和物品B、合適的溢出處理桶C、輕型防化服D、滅火器正確答案：C答案解析：輕型防化服通常是在特定危險環(huán)境下使用，不是實驗室區(qū)域內所有員工都需要隨時使用和易得到的，而滅火器、充足的急救設施和物品、合適的溢出處理桶是實驗室常見的安全設備設施，應保證所有員工可用和易得到。16.乳槽車中牛奶樣品的均質取樣方法是（）取樣A、縮分B、過篩C、攪勻D、分層正確答案：D答案解析：乳槽車中牛奶樣品的均質取樣方法是分層取樣。分層取樣能保證從乳槽車不同層面獲取具有代表性的牛奶樣品，避免因牛奶在運輸過程中出現(xiàn)分層等不均勻情況導致取樣偏差，確保所取樣品能真實反映整罐牛奶的質量狀況等特性。17.風味異常乳屬于（）A、抗生素乳B、化學異常乳C、生理異常乳D、病理異常乳正確答案：B答案解析：風味異常乳是指由于乳牛飼養(yǎng)管理、擠乳、貯存、運輸?shù)冗^程中的異常因素導致乳的風味發(fā)生改變的乳，屬于化學異常乳。它與生理異常乳（如初乳、末乳等）、病理異常乳（如乳房炎乳等）、抗生素乳（含有抗生素的乳）在概念和成因上有所不同。18.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質量與（）等體積水的質量之比A、10℃B、6℃C、8℃D、4℃正確答案：D答案解析：牛乳密度是指牛乳在20℃單位體積的質量與4℃等體積水的質量之比。19.假設你在工作中出現(xiàn)了一次小的失誤，暫時還未給單位造成什么損失，領導也沒有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下，你認為最好的一種處理辦法是（）A、不向任何人提起這件事B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補過失C、告訴領導，承認自己的過失并承擔相應的責任D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個最好的辦法正確答案：C答案解析：在工作中出現(xiàn)失誤，即便暫時未造成損失且領導未發(fā)現(xiàn)，主動向領導承認過失并承擔責任是最好的做法。這體現(xiàn)了誠實和負責的態(tài)度，有助于贏得領導的信任，也能讓自己從中吸取教訓，避免今后再犯類似錯誤。選項A不向任何人提起，無法從中學習改進，還可能在未來導致更大問題；選項B自己默默彌補，沒有體現(xiàn)擔當，也不利于領導了解真實情況；選項D告訴朋友尋求幫助，不能從根本上解決問題，且可能擴大知曉范圍，不如直接向領導坦誠。20.牛乳的酸度分為固有酸度和（）A、乳酸酸度B、本質酸度C、發(fā)酵酸度D、后期酸度正確答案：C答案解析：牛乳的酸度分為固有酸度和發(fā)酵酸度。固有酸度又稱自然酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。發(fā)酵酸度是指牛乳在微生物的作用下發(fā)生發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.評價樣品多個感官指標時，應遵循一聞二看三品嘗四分析的順序A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：評價樣品多個感官指標時，應遵循一看、二聞、三嘗、四分析的順序。先觀察樣品的外觀、色澤等；再聞氣味；接著品嘗滋味；最后進行綜合分析。所以題目中順序錯誤。2.勞動合同是勞動者與用人單位建立勞動關系、明確雙方義務的協(xié)議A、正確B、錯誤正確答案：B3.用68-70%的酒精進行檢驗，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：酒精陽性乳是指用68-70%的酒精進行檢驗時，產(chǎn)生絮狀凝塊的乳。所以該說法正確，答案選[A]。4.年齡對味覺靈敏度無影響A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：年齡會對味覺靈敏度產(chǎn)生影響。隨著年齡的增長，味蕾數(shù)量會逐漸減少，味覺細胞功能也會衰退，這會導致味覺靈敏度下降。例如，老年人常常會覺得食物味道不如以前鮮美，對甜味、咸味等味道的感知變得遲鈍。所以“年齡對味覺靈敏度無影響”這種說法是錯誤的。5.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標，牛乳酸度高，則新鮮度低，且熱穩(wěn)定性差，在正常范圍內，牛乳的酸度低，則新鮮度高，熱穩(wěn)定性好A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：牛乳的酸度與新鮮度和熱穩(wěn)定性的關系是酸度高則新鮮度低、熱穩(wěn)定性差，酸度低則新鮮度高、熱穩(wěn)定性好，所以該描述正確，答案為[A]。6.牛奶冰點是指牛奶開始結冰的溫度A、正確B、錯誤正確答案：A7.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質時，嗅覺器官所感受到的感官特性A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：氣味是物質分子擴散到空氣中，刺激嗅覺感受器而產(chǎn)生的感覺，嗅聞某些揮發(fā)性物質時，嗅覺器官確實會感受到其相應的感官特性，所以該描述正確。8.牛乳的黏度隨著溫度升高而增強A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：牛乳的黏度隨著溫度升高而降低，溫度升高，分子間的熱運動加劇，分子間的作用力減弱，導致牛乳的黏度減小。9.沖調奶粉應該先放奶粉再加水，這樣可以把奶粉沖散開，沖調得更均勻A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：沖調奶粉應該先加水，再放奶粉，這樣才能更好地控制奶液的濃度，把奶粉沖調得更均勻。如果先放奶粉再加水，可能會導致奶粉結塊，沖調不均勻，影響奶粉的口感和營養(yǎng)成分的溶解。10.生乳是指從奶畜乳房中擠出的常乳A、正確B、錯誤正確答案：B11.當評價氣味時，應當深吸幾次確認A、正確B、錯誤正確答案：B12.在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結現(xiàn)象，該乳會變成酒精陽性乳A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：鮮乳在冬季因氣候影響產(chǎn)生凍結現(xiàn)象后，乳中的蛋白質會發(fā)生變化，導致酒精陽性，所以該乳會變成酒精陽性乳，答案是正確的，選A。13.均質前后牛乳的色澤變化是肉眼可以觀察到的A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：牛乳均質是將牛乳中的脂肪球破碎成小的脂肪球，使其均勻分布在乳中，一般不會對牛乳的色澤產(chǎn)生肉眼可觀察到的明顯變化。所以答案是[A、]>正確。14.上崗前的健康檢查對象不包括轉崗到該工種作業(yè)崗位的人員A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：上崗前的健康檢查對象包括轉崗到該工種作業(yè)崗位的人員，所以該說法錯誤。15.評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，相對濕度應保持在65％~70％A、正確B、錯誤正確答案：B16.嬰幼兒奶粉的良好沖調性是小白點小于等于10，顆粒細小，杯壁有少量小白點和絮片A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：嬰幼兒奶粉良好沖調性的標準通常是小白點小于等于10，顆粒細小，杯壁無明顯小白點和絮片。而題目中提到杯壁有少量小白點和絮片，這不符合良好沖調性的標準。17.從事乳品評鑒工作應勤奮學習，努力鉆研，不斷提高自己的政治覺悟和業(yè)務技術水平A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：從事乳品評鑒工作，勤奮學習、努力鉆研以提高政治覺悟和業(yè)務技術水平是非常必要的，有助于更好地完成工作任務，保障乳品質檢等工作的準確性和專業(yè)性，所以該說法正確。18.乳粉掛壁檢驗是指在“下沉時間”后，用大號塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉兩周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40~50s，然后觀察復原乳掛壁的現(xiàn)象A、正確B、錯誤正確答案：A19.檢驗區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：檢驗區(qū)使用降噪地板能夠有效降低因步行或移動物體等產(chǎn)生的噪聲，對減少環(huán)境噪音干擾有重要作用，所以該說法正確。20.增大顆粒尺寸可提高乳粉可濕性A、正確B、錯誤正確答案：A21.樣品間有色差時，判斷樣品間風味是否存在顯著差異，需要在測試時開綠/紅光燈遮蔽A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：在樣品間有色差時，為避免顏色對風味判斷的干擾，在測試時開綠/紅光燈遮蔽是正確的做法，可使評價員更專注于風味感受，從而準確判斷樣品間風味是否存在顯著差異。22.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯誤正確答案：B23.乳糖是一種雙糖A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。24.在低溫下，嗅覺易產(chǎn)生疲勞A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：嗅覺在低溫下不易產(chǎn)生疲勞，而在高溫環(huán)境中更容易產(chǎn)生嗅覺疲勞。25.感官品嘗中的樣品應保持溫度一致A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：感官品嘗時，為了保證評價結果的準確性和客觀性，避免溫度差異對口感和風味感知的影響，樣品應保持溫度一致。26.乳粉沉降性指顆粒滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯誤正確答案：A27.對依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者有權拒絕A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：生產(chǎn)者、銷售者不得拒絕依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查。產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查是為了保障產(chǎn)品質量、維護市場秩序和消費者權益，生產(chǎn)者和銷