餐飲店食品安全監(jiān)管手冊(cè)第一章總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理行為，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本手冊(cè)，為餐飲店食品安全管理提供操作指引與監(jiān)管依據(jù)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等）的食品安全管理與監(jiān)管工作，涵蓋從原料采購到餐食供應(yīng)全流程的安全管控要求。1.3責(zé)任主體餐飲店法定代表人（或負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，需全面統(tǒng)籌店內(nèi)食品安全管理工作；食品安全管理員負(fù)責(zé)日常監(jiān)督執(zhí)行，各崗位從業(yè)人員需嚴(yán)格遵守本手冊(cè)要求，落實(shí)崗位安全職責(zé)。第二章人員管理規(guī)范2.1健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等涉及食品操作或傳遞的人員）必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年，到期前30日內(nèi)需完成復(fù)檢換證。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待病癥痊愈且經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗。2.2培訓(xùn)與考核新入職從業(yè)人員需接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等；在崗人員每年應(yīng)接受不少于4學(xué)時(shí)的復(fù)訓(xùn)，確保熟悉最新監(jiān)管要求與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)后需通過書面或?qū)嵅倏己?，考核合格者方可上崗；考核結(jié)果納入員工績效，不合格者需補(bǔ)考或調(diào)崗。2.3個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時(shí)需佩戴口罩、一次性手套，手套破損或污染后應(yīng)立即更換。工作前、處理生熟食品后、如廁后、接觸污染物后，必須用肥皂（或洗手液）及流動(dòng)水洗手，揉搓時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)進(jìn)行手消毒（如使用75%酒精或?qū)Ｓ檬窒緞?。第三章原料管理體系3.1采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核或資質(zhì)復(fù)查。采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀（色澤正常、無異味、無霉變、無雜質(zhì)等），預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否符合GB7718要求（含名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等）。3.2驗(yàn)收與索證索票到貨時(shí)需逐批驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量與采購訂單是否一致；生鮮肉類需查驗(yàn)“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告，禽肉可參照?qǐng)?zhí)行）。按品類留存采購憑證（發(fā)票、收據(jù)、送貨單等）及供應(yīng)商資質(zhì)證明，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的保存2年。3.3儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，常溫庫保持通風(fēng)干燥，溫度≤25℃、濕度≤65%；冷藏庫（柜）溫度0-8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫濕度。生熟食品、原料與成品需分區(qū)存放，避免交叉污染；易腐食品（如乳制品、鮮切果蔬）應(yīng)優(yōu)先存放于冷藏設(shè)備，散裝食品需使用密封容器并標(biāo)注名稱、保質(zhì)期。第四章加工操作管控4.1粗加工管理食品原料應(yīng)按“蔬菜類、禽肉類、水產(chǎn)類、主食類”等類別設(shè)置專用加工區(qū)域或設(shè)備，刀具、砧板、容器等工具做到生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒。蔬菜類原料需先浸泡（不少于10分鐘）后清洗，去除泥沙、蟲卵等雜質(zhì)；禽肉、水產(chǎn)需徹底解凍（宜采用冷藏解凍、冷水解凍，避免室溫長時(shí)間解凍）后加工，解凍過程中避免血水污染其他食材。4.2烹飪與備餐烹飪時(shí)應(yīng)將食品中心溫度加熱至70℃以上并保持1分鐘，殺滅有害微生物；油炸食品溫度控制在160-180℃，避免因溫度過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。備餐間需為獨(dú)立封閉區(qū)域，配備紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡）、空調(diào)（溫度≤25℃），操作人員進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒；即食食品應(yīng)使用專用工具分揀，避免裸手接觸。4.3留樣管理每餐次供應(yīng)的所有食品（含涼菜、熱菜、湯品、主食等）需按品種留樣，留樣量不少于125克，使用專用留樣容器（帶蓋、密封、耐高溫），存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃）。留樣食品需標(biāo)注餐次、日期、品種，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；留樣冰箱應(yīng)專人管理，定期清理，嚴(yán)禁存放非留樣食品。第五章環(huán)境與設(shè)施維護(hù)5.1場(chǎng)所衛(wèi)生管理食品處理區(qū)（含粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒等區(qū)域）地面、墻面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，每周至少進(jìn)行1次深度消毒（如使用含氯消毒劑擦拭或噴灑）。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，餐桌椅、地面每日清潔，垃圾桶需帶蓋、分類（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），垃圾日產(chǎn)日清，避免異味滋生。5.2設(shè)備與工具維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、烤箱、蒸箱等）需定期檢查燃?xì)夤艿?、電路安全，每周清潔爐頭、煙道，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)；冷藏冷凍設(shè)備需每周除霜，清理冷凝水，確保制冷效果。餐具、飲具使用前需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：刮除殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→高溫消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘）→瀝干后放入保潔柜。5.3廢棄物管理廚余垃圾應(yīng)使用專用容器收集，每日清運(yùn)，容器需加蓋并定期消毒；廢棄油脂需交由有資質(zhì)的單位回收，簽訂回收協(xié)議并留存臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄回收時(shí)間、數(shù)量、單位信息。第六章應(yīng)急與追溯機(jī)制6.1應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程（發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒后，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門與衛(wèi)生健康部門）、處置措施（停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、協(xié)助救治、封存食品及原料）。每半年組織1次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、原料污染等場(chǎng)景，檢驗(yàn)員工應(yīng)急響應(yīng)能力，演練后總結(jié)改進(jìn)。6.2追溯體系建立食品原料追溯臺(tái)賬，記錄原料名稱、供應(yīng)商、采購時(shí)間、批次、加工使用時(shí)間、成品去向等信息，確?！皝碓纯刹?、去向可追、責(zé)任可究”。采用信息化手段（如電子臺(tái)賬系統(tǒng)）或紙質(zhì)臺(tái)賬，臺(tái)賬需真實(shí)、完整，保存期限同索證索票要求。第七章監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)7.1自查與整改食品安全管理員每日對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（原料驗(yàn)收、加工操作、留樣管理、設(shè)備消毒等）進(jìn)行檢查，填寫《食品安全自查表》；每月組織1次全面自查，涵蓋人員、原料、環(huán)境、操作全流程。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、設(shè)備故障、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等），需立即整改，明確整改責(zé)任人、期限，整改完成后驗(yàn)證效果，形成“問題-整改-驗(yàn)證”閉環(huán)管理。7.2外部監(jiān)督響應(yīng)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)抽檢、檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，按要求限期整改并提交整改報(bào)告；對(duì)消費(fèi)者投訴（如食品異物、變質(zhì)等），24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，調(diào)查核實(shí)后反饋處理結(jié)果。7.3持續(xù)優(yōu)化定期分析食品安全管理數(shù)據(jù)（如投訴率、原料損耗率