2025年大學認知應用（烘焙原料）期中測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種原料是烘焙中最常用的甜味劑？（）A.蜂蜜B.紅糖C.白砂糖D.木糖醇2.制作面包時，能使面團膨脹的關鍵原料是（）。A.酵母B.鹽C.黃油D.雞蛋3.哪種面粉的面筋含量最高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4.烘焙中常用的起酥油屬于（）。A.油脂類原料B.糖類原料C.乳品原料D.蛋品原料5.以下哪種是天然的乳化劑，常用于烘焙食品中？（）A.單甘酯B.大豆磷脂C.蔗糖脂肪酸酯D.吐溫6.制作蛋糕時，為了增加蛋糕的蓬松度和細膩口感，常加入的原料是（）。A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉7.以下哪種原料是烘焙中常用的增稠劑？（）A.瓊脂B.檸檬酸C.香草精D.焦糖色8.優(yōu)質(zhì)的烘焙用黃油應該具有（）。A.濃郁的奶香味B.刺鼻的氣味C.酸味D.苦味9.制作餅干時，能使餅干具有酥脆口感的關鍵原料是（）。A.淀粉B.玉米粉C.面粉D.糖粉10.以下哪種原料是烘焙中常用的防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.阿斯巴甜D.甜蜜素二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.烘焙中常用的油脂類原料有（）。A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油2.以下屬于烘焙用糖類原料的有（）。A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.葡萄糖3.制作面包時可能用到的原料有（）。A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.雞蛋4.烘焙中常用的乳品原料有（）。A.牛奶B.奶粉C.奶油D.酸奶5.以下哪些是烘焙中常用的添加劑（）。A.膨松劑B.乳化劑C.防腐劑D.色素三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，對的打√，錯的打×）1.低筋面粉適合制作蛋糕，因為其面筋含量低，能使蛋糕更蓬松。（）2.酵母在烘焙中只是起到增加風味的作用，不會使面團發(fā)酵。（）3.白砂糖是烘焙中最常用的甜味劑，它的甜度比紅糖低。（）4.黃油在烘焙中既能增加香味，又能使產(chǎn)品更加滋潤。（）5.制作面包時，鹽的作用是增強面筋的韌性，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。（）6.泡打粉是一種化學膨松劑，使用時不需要酵母。（）7.雞蛋在烘焙中主要起到增加營養(yǎng)的作用，對產(chǎn)品的口感和質(zhì)地影響不大。（）8.油脂類原料在烘焙中能延緩面團的老化，保持產(chǎn)品的柔軟度。（）9.烘焙用的淀粉主要起到增稠和穩(wěn)定的作用，不會影響產(chǎn)品的口感。（）10.天然色素比人工合成色素更安全、更適合用于烘焙食品。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答以下問題）1.簡述酵母在烘焙中的作用及發(fā)酵原理。2.請說明不同類型面粉在烘焙中的適用范圍。3.舉例說明幾種常見的烘焙用乳化劑及其作用。五、案例分析題（總共1題，20分，請根據(jù)以下案例回答問題）某烘焙店制作的一款蛋糕出現(xiàn)了塌陷的問題。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)可能是原料使用不當導致的。已知該蛋糕使用了以下原料：低筋面粉、白砂糖、雞蛋、牛奶、泡打粉、黃油。請你分析可能導致蛋糕塌陷的原因，并提出改進措施。答案：一、單項選擇題1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.酵母在烘焙中的作用：使面團發(fā)酵膨脹，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面包等烘焙食品具有松軟的口感和豐富的氣孔結(jié)構(gòu)；增加面包風味，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些代謝產(chǎn)物賦予面包特殊香氣。發(fā)酵原理：酵母利用面團中的糖分進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，隨著面團中氧氣的消耗，酵母進行有氧呼吸，產(chǎn)生更多二氧化碳和水，同時釋放出能量，促進酵母的生長繁殖，從而使面團不斷膨脹發(fā)酵。2.低筋面粉：面筋含量低，適合制作蛋糕、松糕等需要蓬松柔軟口感的烘焙食品。中筋面粉：面筋含量適中，可用于制作饅頭、包子、普通餅干等。高筋面粉：面筋含量高，彈性和韌性強，適合制作面包等需要較強面筋支撐結(jié)構(gòu)的食品。全麥面粉：保留了麩皮和胚芽，營養(yǎng)豐富，但面筋含量相對較低，可用于制作全麥面包等有特殊營養(yǎng)需求的烘焙食品。3.單甘酯：具有乳化、分散等作用，能使油水體系更加穩(wěn)定，防止油脂滲出，提高烘焙食品的保質(zhì)期和品質(zhì)，常用于面包、蛋糕等。大豆磷脂：是一種天然乳化劑，能降低表面張力，使油水更好混合，還具有抗氧化作用，可用于烘焙油脂類產(chǎn)品等。蔗糖脂肪酸酯：具有良好的乳化、分散等功能，能改善烘焙食品的口感和質(zhì)地，常用于蛋糕、餅干等。五、案例分析題可能導致蛋糕塌陷的原因及改進措施：原因：-泡打粉用量過多或過少，過多可能導致蛋糕內(nèi)部氣孔過大，過少則膨脹不足。-黃油打發(fā)程度不當，若打發(fā)不足，油脂不能很好地包裹空氣，影響蛋糕蓬松度；若過度打發(fā)，油脂變得過于稀薄，也不利于支撐蛋糕結(jié)構(gòu)。-雞蛋打發(fā)不夠，雞蛋打發(fā)產(chǎn)生的氣泡能增加蛋糕的蓬松度，打發(fā)不足則氣泡少，蛋糕易塌陷。-低筋面粉質(zhì)量不佳或稱量不準確，影響蛋糕的質(zhì)地和膨脹效果。改進措施：-準確稱量泡打粉，按照配方要求使用，可先進行小量試驗，確定合適用量