(2025年)食品添加劑種類與用途試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.抗壞血酸鈣B.山梨酸鉀C.單硬脂酸甘油酯D.碳酸氫鈉答案：B2.焦糖色（亞硫酸銨法）主要用于以下哪類食品的著色？A.碳酸飲料B.嬰幼兒配方奶粉C.冷凍飲品D.發(fā)酵面制品答案：A3.阿斯巴甜作為甜味劑，不適用于以下哪類食品？A.膠基糖果B.餐桌甜味劑C.嬰幼兒食品D.碳酸飲料答案：C4.黃原膠在食品加工中的主要作用是？A.抗氧化B.增稠穩(wěn)定C.膨松D.護(hù)色答案：B5.以下屬于天然抗氧化劑的是？A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.茶多酚C.特丁基對苯二酚（TBHQ）D.沒食子酸丙酯（PG）答案：B6.碳酸氫銨在餅干生產(chǎn)中的主要功能是？A.調(diào)節(jié)酸度B.膨松產(chǎn)氣C.改善質(zhì)構(gòu)D.防腐抑菌答案：B7.檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑，在果醬加工中的作用不包括？A.抑制微生物生長B.增強(qiáng)甜味感知C.促進(jìn)果膠凝膠D.防止酶促褐變答案：D8.二氧化硅作為抗結(jié)劑，常用于以下哪類食品？A.液態(tài)奶B.速溶咖啡粉C.果凍D.罐頭答案：B9.以下屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是？A.硫酸鋅B.日落黃C.羧甲基纖維素鈉D.丙二醇答案：A10.乳酸鏈球菌素（Nisin）的抑菌機(jī)制是？A.破壞微生物細(xì)胞膜B.抑制DNA復(fù)制C.螯合金屬離子D.降低環(huán)境pH答案：A11.胭脂蟲紅作為著色劑，其安全性高的主要原因是？A.人工合成純度高B.來源于昆蟲分泌物，無過敏原C.代謝產(chǎn)物為人體正常成分D.半衰期短，無蓄積性答案：C12.海藻酸丙二醇酯在冰淇淋中的主要作用是？A.乳化穩(wěn)定B.增甜C.抗氧化D.防腐答案：A13.以下哪類食品添加劑需嚴(yán)格控制使用量以避免“鋁殘留超標(biāo)”？A.膨松劑（含鋁）B.著色劑C.增稠劑D.酸度調(diào)節(jié)劑答案：A14.異抗壞血酸鈉在肉制品加工中的主要功能是？A.增加彈性B.護(hù)色（保持肉紅色）C.提升鮮味D.降低水分活度答案：B15.殼聚糖作為新型食品添加劑，主要應(yīng)用于？A.糕點(diǎn)膨松B.果蔬保鮮C.飲料增稠D.油脂抗氧化答案：B二、填空題（每空1分，共20分）1.食品添加劑按功能分為______大類（依據(jù)GB2760-2014及2025年修訂版）。答案：232.常用的天然防腐劑除乳酸鏈球菌素外，還有______（舉例1種）。答案：納他霉素（或ε-聚賴氨酸）3.合成著色劑“誘惑紅”的最大使用量在糕點(diǎn)上彩裝中為______g/kg。答案：0.0854.甜味劑“三氯蔗糖”的甜度約為蔗糖的______倍。答案：6005.增稠劑“卡拉膠”按硫酸基含量不同分為κ型、ι型和λ型，其中______型常用于乳制品凝膠。答案：κ6.乳化劑“蔗糖脂肪酸酯”的HLB值范圍為1-16，HLB值越高，親______性越強(qiáng)。答案：水7.抗氧化劑“迷迭香提取物”的主要活性成分為______。答案：鼠尾草酸（或鼠尾草酚）8.膨松劑“葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯”在豆腐生產(chǎn)中作為______使用。答案：凝固劑9.酸度調(diào)節(jié)劑“富馬酸”的另一種名稱是______。答案：反丁烯二酸10.抗結(jié)劑“硅酸鈣”的最大使用量在固體飲料中為______g/kg。答案：20.011.營養(yǎng)強(qiáng)化劑“維生素A醋酸酯”主要用于______類食品的強(qiáng)化（舉例1類）。答案：乳制品（或嬰幼兒食品）12.護(hù)色劑“亞硝酸鈉”在西式火腿中的殘留量（以NaNO2計）不得超過______mg/kg。答案：3013.增味劑“5’-呈味核苷酸二鈉”與______協(xié)同使用時鮮味可提升數(shù)倍。答案：谷氨酸鈉（味精）14.被膜劑“巴西棕櫚蠟”常用于______的表面處理（舉例1類食品）。答案：糖果（或巧克力）15.消泡劑“聚二甲基硅氧烷”在發(fā)酵工藝中的最大使用量為______g/kg。答案：0.316.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)“聚乙烯”的作用是______。答案：賦予膠基彈性17.加工助劑“活性炭”在糖液精煉中的主要作用是______。答案：脫色（或吸附雜質(zhì)）18.酶制劑“木瓜蛋白酶”在肉類加工中的作用是______。答案：嫩化（或分解蛋白質(zhì)）19.面粉處理劑“抗壞血酸”的作用是______（替代溴酸鉀）。答案：增強(qiáng)面團(tuán)筋力20.新型天然色素“蘿卜紅”的呈色物質(zhì)主要是______。答案：花青素三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述苯甲酸與山梨酸作為防腐劑的優(yōu)缺點(diǎn)對比。答案：苯甲酸優(yōu)點(diǎn)：成本低，對酵母、霉菌抑制效果好；缺點(diǎn)：pH適用范圍窄（pH≤4.5），安全性低于山梨酸，過量可能刺激腸胃。山梨酸優(yōu)點(diǎn)：pH適用范圍廣（pH≤6.5），毒性低（LD50為苯甲酸的4倍），可參與人體代謝；缺點(diǎn)：熱穩(wěn)定性較差（140℃以上易分解），對產(chǎn)酸菌抑制效果弱于苯甲酸。2.解釋“乳化劑的HLB值”及其在食品加工中的應(yīng)用意義。答案：HLB值（親水親油平衡值）是衡量乳化劑親水性與親油性相對強(qiáng)弱的指標(biāo)，范圍0-20（非離子型）。HLB值越低，親油性越強(qiáng)；越高，親水性越強(qiáng)。應(yīng)用意義：指導(dǎo)乳化劑選擇，如HLB3-6適用于W/O型乳狀液（如黃油），HLB8-18適用于O/W型乳狀液（如牛奶）；復(fù)配乳化劑時，通過HLB值計算優(yōu)化比例，提升乳化穩(wěn)定性。3.列舉3種常見的天然甜味劑，并說明其適用場景。答案：（1）甜菊糖苷：甜度為蔗糖的200-300倍，耐高溫，適用于飲料、糕點(diǎn)；（2）羅漢果糖苷：甜度高（約400倍），無熱量，適用于糖尿病食品；（3）甘草甜素：甜度為蔗糖的50-100倍，有特殊風(fēng)味，適用于蜜餞、調(diào)味品。4.說明抗氧化劑在油脂加工中的協(xié)同作用機(jī)制，并舉例2種協(xié)同增效組合。答案：協(xié)同作用機(jī)制：主抗氧化劑（如酚類）提供氫原子終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，輔助抗氧化劑（如金屬螯合劑）絡(luò)合促氧化金屬離子，或再生主抗氧化劑（如抗壞血酸還原酚類自由基）。舉例：（1）BHA（主）+檸檬酸（輔助，螯合Fe2+）；（2）茶多酚（主）+維生素E（輔助，再生茶多酚）。5.分析膨松劑在面包與油條加工中的作用差異及原因。答案：面包加工：主要使用復(fù)合膨松劑（如泡打粉）與酵母協(xié)同。酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO?（緩慢產(chǎn)氣），使面團(tuán)形成細(xì)膩氣孔；復(fù)合膨松劑（如碳酸氫鈉+酸性物質(zhì)）在加熱時快速產(chǎn)氣（補(bǔ)充氣體），提升體積。油條加工：僅依賴復(fù)合膨松劑（如明礬+碳酸氫鈉），因油炸溫度高（180-200℃），需快速大量產(chǎn)氣（10秒內(nèi)完成），酵母無法在短時間內(nèi)起效；明礬（含鋁）與碳酸氫鈉反應(yīng)提供CO?和Al(OH)?，后者增強(qiáng)面團(tuán)持氣性。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某企業(yè)生產(chǎn)即食海苔片，需添加食品添加劑以改善品質(zhì)。已知海苔易吸潮結(jié)塊、顏色易褐變，且需延長保質(zhì)期。問題：（1）建議添加哪類添加劑解決吸潮問題？舉例1種并說明用量標(biāo)準(zhǔn)。（2）建議添加哪類添加劑防止褐變？簡述其作用機(jī)理。（3）建議添加哪類防腐劑？說明其適用條件。答案：（1）抗結(jié)劑：建議使用二氧化硅（INS551），最大使用量為2.0g/kg（GB2760-2014）。二氧化硅為多孔結(jié)構(gòu)，可吸附海苔表面水分，降低結(jié)塊風(fēng)險。（2）護(hù)色劑/抗氧化劑：建議使用抗壞血酸（維生素C），用量0.1-0.3g/kg。抗壞血酸可還原海苔中的醌類物質(zhì)（褐變中間產(chǎn)物），抑制酶促褐變；同時作為抗氧化劑，防止脂質(zhì)氧化導(dǎo)致的色澤變暗。（3）防腐劑：建議使用丙酸鈣（INS282），最大使用量2.5g/kg（以丙酸計）。丙酸鈣對霉菌抑制效果顯著，且海苔水分活度較低（Aw≤0.6），丙酸鈣在低水分環(huán)境下仍能有效抑制霉菌生長，延長保質(zhì)期。案例2：某低溫肉制品（如醬牛肉）生產(chǎn)中，需控制微生物繁殖、保持肉色鮮紅、改善口感。問題：（1）應(yīng)選擇哪種防腐劑？說明其優(yōu)勢。（2）應(yīng)選擇哪種護(hù)色劑？簡述其護(hù)色原理及殘留限量。（3）應(yīng)選擇哪種增稠劑？說明其對口感的改善作用。答案：（1）防腐劑：選擇乳酸鏈球菌素（Nisin），優(yōu)勢：僅抑制革蘭氏陽性菌（如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌），對人體無害（可被胰蛋白酶分解）；在低溫（≤40℃）和中性pH下活性穩(wěn)定，適合低溫肉制品。（2）護(hù)色劑：選擇亞硝酸鈉（或復(fù)合護(hù)色劑如抗壞血酸鈉+亞硝酸鈉）。護(hù)色原理：亞