2025年餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年2.下列關(guān)于食品加工操作中“生熟分開”的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.生、熟食品容器應(yīng)使用不同顏色區(qū)分B.處理生肉后，無需更換刀具即可處理熟食品C.生、熟食品應(yīng)分柜存放D.加工生食品的操作臺(tái)需清洗消毒后再加工熟食品3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的涼菜間應(yīng)配備獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（）。A.15℃B.18℃C.20℃D.25℃4.食品留樣的保存溫度應(yīng)為（），保存時(shí)間不得少于（）。A.04℃；24小時(shí)B.04℃；48小時(shí)C.510℃；24小時(shí)D.510℃；48小時(shí)5.從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時(shí)，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需特殊處理，正常工作6.下列哪種食品添加劑屬于“不得在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用”的品種？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）C.谷氨酸鈉（味精）D.焦糖色（食品級(jí)）7.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)鮮雞蛋時(shí)，最關(guān)鍵的驗(yàn)收項(xiàng)目是（）。A.雞蛋的大小B.蛋殼的清潔度C.雞蛋的生產(chǎn)日期D.雞蛋的感官性狀（無破損、無異味）8.用于加工直接入口食品的工具、容器使用后應(yīng)（）。A.用清水沖洗即可B.先用洗滌劑清洗，再用清水沖洗C.采用熱力消毒或化學(xué)消毒D.自然晾干后重復(fù)使用9.食品冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)低于（）。A.010℃；18℃B.08℃；18℃C.28℃；12℃D.210℃；12℃10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)11.下列關(guān)于食品添加劑使用的表述，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑應(yīng)“即用即取”，不得預(yù)混存放C.可以使用工業(yè)級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)飲品酸度D.食品添加劑的使用量無需記錄12.加工魚類時(shí)，最需要注意預(yù)防的生物性危害是（）。A.副溶血性弧菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.李斯特菌13.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)（），并設(shè)置（）設(shè)施。A.相鄰；洗手B.分離；洗手C.相鄰；消毒D.分離；消毒14.下列哪種情形不屬于“未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒”？（）A.使用未經(jīng)清洗的公用餐具B.消毒后的餐具存放在清潔的密閉保潔柜中C.采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度未達(dá)到要求D.消毒后的餐具仍有明顯污漬15.采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的最基本信息不包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及地址C.食品添加劑成分表D.產(chǎn)品代言人信息16.制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，加工用的水果應(yīng)（）。A.洗凈后帶皮榨汁B.去皮去核后再加工C.無需處理直接榨汁D.用清水浸泡10分鐘即可17.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存記錄B.可將餐廚廢棄物出售給個(gè)人養(yǎng)殖戶C.需建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬D.收運(yùn)車輛應(yīng)具備合法資質(zhì)18.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對(duì)人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.氣味清香D.包裝精美19.加工禽蛋前，應(yīng)對(duì)蛋殼進(jìn)行（）處理，以降低（）污染風(fēng)險(xiǎn)。A.清洗；沙門氏菌B.高溫；金黃色葡萄球菌C.干燥；副溶血性弧菌D.浸泡；李斯特菌20.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的表述，正確的是（）。A.食品可與洗滌劑同柜存放B.食品應(yīng)離地離墻10cm以上C.冷凍食品可反復(fù)解凍復(fù)凍D.開封后的調(diào)味料可長(zhǎng)期存放二、判斷題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）2.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但不得佩戴手鐲。（）3.食品加工過程中，廢棄的動(dòng)植物油脂可作為燃料使用，但不得回流餐桌。（）4.涼菜加工時(shí)，剩余的半成品可以隔夜后重新加工銷售。（）5.使用紫外線燈消毒餐具時(shí)，需確保照射時(shí)間不少于30分鐘。（）6.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，標(biāo)識(shí)清晰，由專人管理。（）7.為避免浪費(fèi)，超過保質(zhì)期但未開封的預(yù)包裝食品可降價(jià)銷售。（）8.加工生、熟食品的容器可以混用，只要清洗干凈即可。（）9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)的正上方，以提高滅蠅效率。（）10.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）11.食品加工用水只需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可，無需額外處理。（）12.制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在專用裱花間內(nèi)操作，裱花間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）13.采購(gòu)的鮮牛奶若感官正常但已過保質(zhì)期，可煮沸后供員工飲用。（）14.餐廚廢棄物處置臺(tái)賬應(yīng)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、收運(yùn)時(shí)間及收運(yùn)單位信息。（）15.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，應(yīng)立即否認(rèn)責(zé)任并拒絕賠償。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者在食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)需履行的主要義務(wù)。2.列舉食品加工過程中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)具體措施。3.說明從業(yè)人員健康管理的核心要求及禁止從事接觸直接入口食品工作的情形。4.簡(jiǎn)述餐具、飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”操作流程。5.解釋“食品留樣”的定義、目的及操作規(guī)范（包括數(shù)量、溫度、時(shí)間要求）。四、案例分析題（共2題，每題7.5分，共15分）案例1：某中學(xué)食堂在供餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前4小時(shí)切配，未冷藏）、紅燒肉（冷藏保存超過48小時(shí)后重新加熱）；加工間內(nèi)生肉與熟肉共用切菜板，且未及時(shí)清洗消毒；從業(yè)人員張某手部有化膿性傷口，仍參與涼菜加工。問題：分析該事件中存在的主要食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：某網(wǎng)紅餐廳因顧客投訴“菜品中有頭發(fā)”被市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，餐廳未設(shè)置專用更衣間，從業(yè)人員工服與便服混放；備餐時(shí)未戴工作帽，頭發(fā)外露；傳菜員直接用手接觸餐盤內(nèi)食品。問題：結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，指出餐廳存在的違規(guī)行為，并說明正確做法。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.D8.C9.B10.B11.B12.A13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.A20.B二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√11.√12.×（應(yīng)≤25℃，但裱花間推薦溫度≤22℃）13.×14.√15.×三、簡(jiǎn)答題1.主要義務(wù)包括：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；②建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；③記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不得少于2年；④拒絕采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（如腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、無合格證明等）。2.預(yù)防交叉污染的措施：①生、熟食品分池清洗（生肉、水產(chǎn)、蔬菜分別使用不同水池）；②生、熟食品加工工具（刀具、砧板）用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免混用；③生、熟食品分柜存放（生食品存放在熟食品下方）；④加工生食品后，操作臺(tái)、工具需徹底清洗消毒再加工熟食品；⑤從業(yè)人員處理生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品。3.健康管理核心要求：從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；工作中保持良好個(gè)人衛(wèi)生（如戴口罩、帽子，不涂指甲油等）。禁止從事接觸直接入口食品工作的情形：患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。4.操作流程：①一洗：用洗滌劑清除餐具表面油污、殘?jiān)?；②二清：用流?dòng)清水沖洗掉洗滌劑殘留；③三消毒：采用熱力消毒（如煮沸10分鐘、蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L，浸泡10分鐘）；④四保潔：消毒后的餐具放入清潔、密閉的保潔柜存放，避免二次污染。5.食品留樣定義：指餐飲服務(wù)提供者按規(guī)定對(duì)加工制作的食品進(jìn)行樣品留存。目的：用于發(fā)生食品安全事故時(shí)檢驗(yàn)分析，明確責(zé)任。操作規(guī)范：①每餐次、每個(gè)品種留樣量≥125g；②留樣容器需專用、清洗消毒后使用；③留樣需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間；④保存溫度04℃，保存時(shí)間≥48小時(shí)；⑤由專人管理留樣記錄。四、案例分析題案例1：主要隱患：①?zèng)霭椟S瓜提前4小時(shí)切配且未冷藏，易滋生細(xì)菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；②紅燒肉冷藏超48小時(shí)后重新加熱，可能未達(dá)到中心溫度70℃以上，未能徹底殺滅細(xì)菌；③生熟共用切菜板且未清洗消毒，導(dǎo)致交叉污染；④手部有化膿性傷口的從業(yè)人員參與涼菜加工，可能污染直接入口食品（金黃色葡萄球菌）。整改措施：①?zèng)霾藨?yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，切配后2小時(shí)內(nèi)食用，未及時(shí)食用的需在04℃冷藏且不超過24小時(shí)；②冷藏超過24小時(shí)的熟食品需徹底加熱（中心溫度≥70℃），且保存時(shí)間不超過48小時(shí)；③生熟工具嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗消毒；④從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位；⑤加強(qiáng)加工過程溫度控制，定期對(duì)加工環(huán)