2025年啤酒工藝學試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.啤酒釀造中，麥芽干燥階段溫度超過85℃時最易生成的有害物質是A.亞硝胺?B.二甲基硫?C.丙烯酰胺?D.反式2壬烯醛答案：C2.下面哪種離子濃度升高會顯著抑制β淀粉酶活性？A.Ca2??B.Mg2??C.Zn2??D.Fe2?答案：D3.拉格酵母在開放方形發(fā)酵槽中主酵溫度突然升高2℃，最先出現(xiàn)的代謝副產物峰值是A.乙酸乙酯?B.異戊醇?C.乙醛?D.琥珀酸答案：C4.采用二次煮出糖化法時，第一次煮出醪液量通常占總醪液量的A.10%?B.20%?C.30%?D.40%答案：C5.下列哪種麥芽特種化處理可顯著降低最終啤酒的pH？A.焙焦麥芽?B.酸麥芽?C.焦香麥芽?D.巧克力麥芽答案：B6.高濃釀造（18°P）稀釋比例1∶1時，為保持風味一致性，最需要在線補償添加的物質是A.酒花精油?B.硫酸鈣?C.鋅離子?D.麥芽酚答案：A7.在啤酒過濾階段，若PVPP添加過量，最可能導致的質量缺陷是A.硫味?B.澀味?C.酚味?D.霉味答案：B8.下面哪種微生物能在含酒花苦味物質的環(huán)境中利用糊精繼續(xù)產酸？A.乳酸菌?B.果膠桿菌?C.巨球菌?D.野生酵母答案：C9.采用氮氣備壓的罐裝線，若背壓閥突然失效，最可能觸發(fā)的質量風險是A.總氧升高?B.二氧化碳損失?C.瓶頸空氣增加?D.泡沫溢出答案：A10.啤酒中反2壬烯醛的味覺閾值約為A.0.02μg/L?B.0.1μg/L?C.0.5μg/L?D.1.2μg/L答案：B11.為抑制光臭味3甲基2丁烯1硫醇生成，最經濟有效的包裝策略是A.棕色瓶+維生素B2?B.綠色瓶+抗壞血酸?C.鋁罐+還原酮?D.透明瓶+EDTA答案：A12.在糖化階段添加外源β葡聚糖酶，其最適作用溫度區(qū)間為A.35–40℃?B.45–50℃?C.55–60℃?D.65–70℃答案：C13.啤酒泡沫穩(wěn)定性（NIBEM值）與下列哪種蛋白組分相關性最高？A.Z型蛋白?B.LTP1?C.醇溶蛋白?D.谷蛋白大聚體答案：B14.采用動態(tài)低壓煮沸系統(tǒng)，蒸發(fā)率可降至A.2%?B.4%?C.6%?D.8%答案：B15.下面哪種酵母絮凝基因型在發(fā)酵結束時最易造成酵母泥“塌方”？A.FLO1/FLO1?B.flo8/flo8?C.FLO10/FLO10?D.flo11Δ/flo11Δ答案：D16.啤酒中草酸鈣晶體形成的主要誘因是A.麥汁Ca2?過高?B.發(fā)酵pH驟降?C.貯酒溫度波動?D.過濾剪切力答案：B17.用電子鼻檢測啤酒老化，主成分分析中貢獻率最高的傳感器陣列通常對哪類化合物最敏感？A.醛類?B.酮類?C.酯類?D.醇類答案：A18.在純生啤酒膜過濾系統(tǒng)，0.45μm濾芯前通常設置一道A.0.65μm?B.1.0μm?C.2.0μm?D.5.0μm答案：A19.啤酒中亞硝基二甲胺（NDMA）的主要前體物質是A.大麥芽堿?B.亞硝酸根?C.二甲胺?D.鳥嘌呤答案：C20.采用超高重力釀造（24°P）時，酵母需要額外補充的維生素是A.生物素?B.泛酸鈣?C.肌醇?D.硫胺素答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分；多選少選均不得分）21.下列哪些措施可同時降低TBA值與羰基值？A.糖化過程添加亞硫酸鹽?B.貯酒階段充CO2備壓?C.煮沸后快速旋沉?D.過濾前添加抗壞血酸?E.包裝前在線脫氧答案：A、D、E22.導致啤酒“日光臭”的光波長范圍包括A.280nm?B.350nm?C.450nm?D.550nm?E.650nm答案：A、B23.屬于下面發(fā)酵酵母（Saccharomycespastorianus）基因組特征的有A.三倍體?B.含S.cerevisiae亞基因組?C.含S.eubayanus亞基因組?D.染色體易位?E.高拷貝FLO基因答案：B、C、D24.下列哪些離子濃度升高會促進啤酒膠質混濁？A.Fe3??B.Cu2??C.Al3??D.Sn2??E.Si??答案：A、B、C25.高濃稀釋釀造中，稀釋水必須同時滿足A.微生物≤1CFU/100mL?B.總氧≤10μg/L?C.電導率≤50μS/cm?D.溫度≤1℃?E.鈣硬度≤10mg/L答案：A、B、D26.下列哪些化合物屬于啤酒中“斯特雷克醛”？A.2甲基丁醛?B.3甲基丁醛?C.苯乙醛?D.糠醛?E.5羥甲基糠醛答案：A、B、C27.在煮沸階段添加酒花，下列哪些參數(shù)會顯著影響苦感質量？A.α酸組成比例?B.煮沸pH?C.煮沸強度?D.麥汁澄清度?E.旋沉停留時間答案：A、B、C、E28.啤酒中雙乙酰還原過快可能掩蓋的缺陷有A.乙醛升高?B.硫化物積累?C.酯類不足?D.高級醇過量?E.酚味答案：A、B、D29.采用膜封閉交叉過濾（MBR）系統(tǒng)替代傳統(tǒng)硅藻土過濾，其優(yōu)勢包括A.減少固廢90%?B.總多酚降低5–8%?C.可在線反沖再生?D.濁度<0.2EBC?E.無需PVPP答案：A、C、D30.下列哪些微生物屬于啤酒有害菌但能在厭氧條件下生長？A.林特奈乳桿菌?B.有害巨球菌?C.果膠桿菌?D.野生酵母?E.醋酸桿菌答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯誤打“×”）31.麥芽干燥時，排潮階段風速越快，成品麥芽色度越低。答案：√32.啤酒中異α酸順反異構化比例與光照強度無關。答案：×33.采用純種乳酸酸化麥汁技術可將麥汁pH降至4.0以下而不產生明顯酸味。答案：√34.高重力發(fā)酵時，酵母胞內甘油含量與滲透壓呈負相關。答案：×35.鋁罐內壁涂層缺陷會導致啤酒中金屬離子味，但不會產生日光臭。答案：√36.啤酒泡沫“掛杯”性能與表面張力呈正相關。答案：×37.在0℃以下貯酒，草酸鈣溶解度反而升高。答案：×38.啤酒中乙醛與SO2結合生成乙醛亞硫酸加合物可降低乙醛風味閾值。答案：√39.采用氮氣鼓泡可加速啤酒中硫化氫的去除。答案：√40.啤酒老化指數(shù)（EI）與羰基值線性相關系數(shù)R2通常高于0.9。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）41.麥芽焙焦階段，當溫度達到________℃時，美拉德反應速率常數(shù)比80℃時提高約________倍。答案：110，5.642.啤酒中主要抗氧化活性肽的分子量區(qū)間為________–________kDa。答案：3，1043.采用________法可快速測定麥汁中β葡聚糖含量，其原理是________染色。答案：剛果紅，比色44.高濃釀造酵母胞內積累的相容性溶質除甘油外，還包括________和________。答案：海藻糖，脯氨酸45.啤酒過濾后濁度反彈（chillhaze）主要與________蛋白和________多酚相互作用有關。答案：LTP1，原花青素46.在純生啤酒生產線，0.45μm膜過濾前通常要求酵母數(shù)≤________cells/mL，細菌數(shù)≤________CFU/100mL。答案：5×10?，1047.啤酒中反2壬烯醛的生成前體主要是________脂肪酸，其氧化需要________金屬離子催化。答案：亞油酸，F(xiàn)e2?48.采用________色譜________檢測器聯(lián)用可同時定量啤酒中9種生物胺。答案：HPLC，熒光49.啤酒泡沫“花邊”缺陷常因________酶殘留引起，該酶最適pH為________。答案：蛋白酶A，6.550.啤酒中草酸鈣晶體呈________形，其臨界過飽和度在5℃時約為________。答案：四面體，2.3×10??mol2/L2五、簡答題（每題6分，共30分）51.說明高重力釀造對酵母脂質代謝的影響機制，并給出兩條調控策略。答案：高滲透壓抑制酵母乙酰CoA羧化酶活性，導致胞內C16:0脂肪酸減少，膜流動性下降；同時激活OLE1基因，增加C18:1含量以維持膜完整性。策略：①主酵前12h補充0.5mg/L泛酸鈣，增強脂肪酸合成；②通入微氧（0.05vvm）促進不飽和脂肪酸合成，提高酵母活力與酯類生成。52.概述PVPP與硅膠在啤酒穩(wěn)定化中的協(xié)同機理，并給出最佳添加順序及理由。答案：PVPP選擇性吸附小分子多酚，硅膠吸附蛋白；先硅膠后PVPP可避免硅膠表面被多酚覆蓋，提高蛋白去除率20%以上；順序顛倒則PVPP優(yōu)先結合多酚，導致硅膠利用率下降，濁度反彈風險增加。53.比較傳統(tǒng)硅藻土過濾與膜封閉交叉過濾（MBR）在碳排放方面的差異，列出關鍵計算參數(shù)。答案：硅藻土單耗0.8kg/hL，生命周期CO?排放1.4kg；MBR膜折舊+泵電耗0.3kWh/hL，折合0.18kgCO?；固廢減少90%，運輸減排0.2kg；綜合減排約1.42kgCO?/hL。54.解釋為何拉格酵母在12℃主酵時乙酸異戊酯生成量高于18℃，并給出酶學證據(jù)。答案：12℃時ATF1酶蛋白半衰期延長2.3倍，轉錄水平雖低但酶穩(wěn)定性高；18℃時酶熱失活加快，且醇?；D移酶旁路（EHT1）競爭底物，導致酯類凈減少；體外實驗顯示ATF1在12℃比活為38nkat/mg，18℃降至19nkat/mg。55.列舉三種可現(xiàn)場快速檢測啤酒中微量氧（<10μg/L）的方法，并比較其精度與耗時。答案：①光化學傳感器（精度±0.5μg/L，2min）；②熒光淬滅微探針（±0.3μg/L，30s）；③電化學克拉克電極（±1.0μg/L，1min）。其中熒光法最適合在線校準，無需耗氣。六、計算題（每題10分，共20分）56.某廠采用高濃釀造，原麥汁濃度18°P，發(fā)酵度75%，稀釋到10°P銷售。若要求稀釋后乙醛≤5mg/L，而高濃酒液乙醛為12mg/L，計算需在線吸附去除的乙醛比例，并設計活性炭柱最小用量（已知活性炭對乙醛靜態(tài)吸附量q=0.08g/g，動態(tài)泄露點5%，安全系數(shù)1.5）。答案：稀釋倍數(shù)1.8，稀釋后理論乙醛6.67mg/L，超標需降至5mg/L，需去除25%。每hL稀釋酒含乙醛5g，需吸附1.25g；活性炭需1.25/(0.08×0.95)=16.45g/hL，考慮安全系數(shù)24.7g/hL，即247kg/1000hL。57.計算采用動態(tài)低壓煮沸（蒸發(fā)4%）與傳統(tǒng)煮沸（蒸發(fā)8%）在年產20萬kL啤酒時的蒸汽節(jié)約量。已知蒸汽焓值2750kJ/kg，麥汁比熱容4.0kJ/(kg·℃)，汽化潛熱2250kJ/kg，鍋爐效率92%，煤熱值23MJ/kg。答案：年蒸發(fā)差4%×20萬kL=8000kL水；需熱量8000×1000×2250=1.8×101?kJ；鍋爐耗煤1.8×101?/(0.92×23×10?)=850t；折合CO?排放850×2.62=2227t；年節(jié)約費用850t×800元/t=68萬元。七、綜合應用題（每題15分，共30分）58.某品牌推出“零醇”拉格，要求酒精≤0.5%vol，原麥汁風味保留>90%?，F(xiàn)有兩種技術路線：①限制發(fā)酵+冷接觸膜；②脫醇蒸發(fā)+回填香氣。請從風味、能耗、成本、法規(guī)四維度對比，給出推薦方案并制定關鍵控制點。答案：推薦路線①。風味：限制發(fā)酵保留酯類80%，冷接觸膜截留分子量>100Da醇類，酯損失<5%；脫醇蒸發(fā)酯損失40%，需額外回填。能耗：路線①總能耗25kWh/hL，路線②蒸發(fā)+真空+冷凝共55kWh/hL。成本：路線①增加0.8元/L，路線②1.4元/L。法規(guī)：路線①無需特殊添加劑，標簽清潔。關鍵控制點：a.冷接觸膜溫度≤4℃，跨膜壓≤0.8bar；b.酵母接種量降至3×10?cells/mL，主酵48h終止；c.在線氣相色譜監(jiān)測乙醇≤0.45%vol；d.膜清洗采用0.5%NaOH+0.3%HNO?循環(huán)，水通量恢復率≥95%。59.設計一款“茶味IPA”工藝，要求酒花香氣與茉莉花茶香協(xié)同，苦味值40IBU，多酚≤150mg/L，貨架期≥6月。請給出原料配比、糖化曲線、發(fā)酵參數(shù)、干投策略及穩(wěn)定化方案，并預測關鍵風味物質峰值。答案：原料：淡色艾爾麥芽65%、慕尼黑麥芽10%、燕麥片5%、茉莉花茶2%（50℃浸泡30min后加煮沸末）、結晶