餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)版）1.第一章總則1.1目的與依據(jù)1.2適用范圍1.3管理原則1.4職責(zé)分工2.第二章食品安全管理體系2.1管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.2食品安全管理制度2.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制2.4食品安全追溯體系3.第三章食品采購與驗(yàn)收3.1食品采購原則3.2食品供應(yīng)商管理3.3食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3.4食品儲(chǔ)存與保鮮4.第四章食品加工與制作4.1食品加工衛(wèi)生要求4.2食品加工設(shè)備與器具管理4.3食品加工操作規(guī)范4.4食品加工廢棄物處理5.第五章食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸5.1食品儲(chǔ)存條件要求5.2食品運(yùn)輸管理5.3食品運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求5.4食品運(yùn)輸過程記錄6.第六章食品銷售與服務(wù)6.1食品銷售管理6.2食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求6.3食品服務(wù)人員衛(wèi)生管理6.4食品銷售記錄與追溯7.第七章食品安全事故處理與報(bào)告7.1食品安全事故報(bào)告程序7.2食品安全事故調(diào)查與處理7.3食品安全事故應(yīng)急措施8.第八章附則8.1解釋權(quán)與實(shí)施日期8.2附錄與附件第1章總則一、1.1目的與依據(jù)1.1.1本規(guī)范旨在建立健全餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理機(jī)制，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲服務(wù)行業(yè)的整體衛(wèi)生水平與食品安全保障能力。1.1.2本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)制定，同時(shí)參考《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)考核管理辦法》等配套政策文件，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際需求，形成系統(tǒng)、科學(xué)、可操作的管理規(guī)范。1.1.3本規(guī)范適用于所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的單位，包括但不限于餐館、快餐店、食堂、餐飲配送單位、酒店、學(xué)校食堂、單位食堂等，適用于從食品采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售的全過程管理。二、1.2適用范圍1.2.1本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)單位在食品采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中涉及的食品安全與衛(wèi)生管理活動(dòng)。1.2.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)單位的食品安全管理人員、從業(yè)人員、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品工具和個(gè)人衛(wèi)生等全部環(huán)節(jié)。1.2.3本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)單位的食品安全自查、內(nèi)部檢查、監(jiān)督管理以及食品安全事故應(yīng)急處理等管理活動(dòng)。三、1.3管理原則1.3.1風(fēng)險(xiǎn)管理原則：基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)食品原料、加工過程、儲(chǔ)存條件、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與控制，實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)管理。1.3.2食品安全第一原則：食品安全是餐飲服務(wù)的核心，任何管理活動(dòng)都應(yīng)以保障食品安全為首要目標(biāo)，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.3.3全員參與原則：食品安全管理應(yīng)由全體從業(yè)人員共同參與，形成全員參與、全過程控制、全環(huán)節(jié)監(jiān)督的食品安全管理體系。1.3.4依法經(jīng)營原則：餐飲服務(wù)單位必須依法經(jīng)營，遵守國家法律法規(guī)，確保經(jīng)營活動(dòng)符合食品安全與衛(wèi)生管理要求。1.3.5系統(tǒng)化管理原則：建立系統(tǒng)化的食品安全與衛(wèi)生管理機(jī)制，涵蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、廢棄物處理等各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)全過程、全鏈條的管理。四、1.4職責(zé)分工1.4.1食品安全負(fù)責(zé)人：是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督食品安全與衛(wèi)生管理工作，確保食品安全管理制度的有效落實(shí)。1.4.2食品安全管理人員：負(fù)責(zé)日常食品安全檢查、記錄、監(jiān)督與整改，確保各項(xiàng)食品安全管理制度落實(shí)到位。1.4.3從業(yè)人員：應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)定，包括個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食品加工流程、設(shè)備使用等，確保食品安全與衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)。1.4.4食品采購與供應(yīng)商管理：負(fù)責(zé)食品原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及供應(yīng)商資質(zhì)審核，確保食品來源安全、質(zhì)量合格、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.4.5食品加工與儲(chǔ)存管理：負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范、溫度控制、時(shí)間管理、衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)等，確保食品在加工、儲(chǔ)存過程中不受污染。1.4.6食品運(yùn)輸與配送管理：負(fù)責(zé)食品運(yùn)輸過程中的溫控、防污染、防交叉污染等措施，確保食品在運(yùn)輸過程中保持安全、衛(wèi)生、新鮮狀態(tài)。1.4.7廢棄物處理與環(huán)境管理：負(fù)責(zé)食品廢棄物的分類、處理與回收，確保環(huán)境衛(wèi)生符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止環(huán)境污染和交叉污染。1.4.8食品安全事故應(yīng)急處理：負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)、調(diào)查處理、整改落實(shí)及信息通報(bào)，確保食品安全事故得到及時(shí)、有效處理。1.4.9監(jiān)督檢查與內(nèi)部審計(jì)：負(fù)責(zé)定期開展食品安全自查、內(nèi)部審計(jì)及外部監(jiān)督檢查，確保食品安全管理制度有效運(yùn)行，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。1.4.10法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：負(fù)責(zé)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行，確保餐飲服務(wù)單位經(jīng)營活動(dòng)符合國家食品安全與衛(wèi)生管理要求。通過上述職責(zé)分工，實(shí)現(xiàn)食品安全與衛(wèi)生管理的全員參與、全過程控制、全鏈條監(jiān)督，確保餐飲服務(wù)單位在食品安全與衛(wèi)生管理方面達(dá)到規(guī)范要求，保障消費(fèi)者健康與權(quán)益。第2章食品安全管理體系一、管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)在餐飲企業(yè)中，食品安全管理體系的建立與運(yùn)行，必須由一個(gè)明確的管理機(jī)構(gòu)來統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，確保各項(xiàng)食品安全措施落實(shí)到位。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）的要求，企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，通常由食品安全總監(jiān)或食品安全主管負(fù)責(zé)，其職責(zé)包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制措施的制定與執(zhí)行、食品安全信息的收集與分析、以及對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)等。根據(jù)國家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2015年修訂），餐飲企業(yè)應(yīng)配備專職食品安全管理人員，確保食品安全責(zé)任到人、管理到崗。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)建立食品安全責(zé)任制度，明確各級(jí)管理人員的職責(zé)，形成“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任體系。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理辦法》（2017年修訂），餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全狀況進(jìn)行量化分級(jí)管理，將食品安全管理納入企業(yè)整體管理體系，確保食品安全工作常態(tài)化、制度化、規(guī)范化。企業(yè)應(yīng)定期開展食品安全自查，確保各項(xiàng)管理制度有效運(yùn)行。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，每年至少進(jìn)行一次全面自查，確保食品安全隱患及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改。二、食品安全管理制度2.2食品安全管理制度餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，涵蓋從原料采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售服務(wù)的全過程，確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的安全可控。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）的要求，企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施以下食品安全管理制度：1.原料采購與查驗(yàn)制度原料采購應(yīng)選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，確保原料來源合法、質(zhì)量合格。根據(jù)《食品安全法》第42條，食品采購應(yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等，確保原料符合食品安全要求。2.加工操作與衛(wèi)生管理制度加工操作應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中關(guān)于食品加工衛(wèi)生、操作流程、刀具使用、食品留樣等規(guī)定。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品加工操作規(guī)范，確保食品在加工過程中不受污染，防止交叉污染。3.食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理制度食品儲(chǔ)存應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707-2015）中的要求，確保食品在儲(chǔ)存過程中保持新鮮、衛(wèi)生、安全。運(yùn)輸過程中應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，防止食品受到污染或變質(zhì)。4.食品留樣與追溯制度食品留樣是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》第40條，餐飲企業(yè)應(yīng)按要求對(duì)加工食品進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于24小時(shí)，留樣數(shù)量不少于100克，留樣記錄應(yīng)保存至食品銷售后30日內(nèi)。企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，確保每份食品可追溯，防止食品安全事故。5.員工健康與衛(wèi)生管理制度員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病或傳染病相關(guān)癥狀。根據(jù)《食品安全法》第32條，餐飲企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，定期進(jìn)行健康體檢，確保員工身體健康，防止因員工健康問題導(dǎo)致食品安全事故。6.食品安全事故應(yīng)急管理制度企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，包括事故報(bào)告、應(yīng)急處理、事故調(diào)查與整改等環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》第45條，餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)和處理。三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制2.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全管理體系的重要組成部分，旨在識(shí)別、評(píng)估和控制可能影響食品安全的各類風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理辦法》（2018年修訂），食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，評(píng)估內(nèi)容包括食品污染、微生物污染、化學(xué)污染物、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)取８鶕?jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)方法》（GB27151-2011），食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)遵循科學(xué)、客觀、公正的原則，通過采集、分析和評(píng)估，確定食品中存在的風(fēng)險(xiǎn)因素及其對(duì)公眾健康的影響。在風(fēng)險(xiǎn)控制方面，企業(yè)應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，采取相應(yīng)的控制措施。根據(jù)《食品安全法》第37條，企業(yè)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施，包括原料控制、加工控制、儲(chǔ)存控制、運(yùn)輸控制和銷售控制等，確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的安全可控。企業(yè)應(yīng)定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的變化情況，及時(shí)調(diào)整食品安全管理措施。根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理辦法》（2018年修訂），企業(yè)應(yīng)定期參與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，獲取食品安全信息，為食品安全管理提供科學(xué)依據(jù)。四、食品安全追溯體系2.4食品安全追溯體系食品安全追溯體系是確保食品安全的重要手段，通過建立食品全鏈條的追溯機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品來源、加工過程、流向等信息的實(shí)時(shí)追蹤，提高食品安全管理的透明度和可追溯性。根據(jù)《食品安全法》第40條，餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯體系，確保食品可追溯。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全追溯體系基本要求》（GB27153-2011），食品安全追溯體系應(yīng)包括食品溯源信息、食品加工過程信息、食品流向信息等，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)的信息可查、可溯。在實(shí)施食品安全追溯體系時(shí)，企業(yè)應(yīng)建立完善的追溯平臺(tái)，包括食品信息采集、信息記錄、信息存儲(chǔ)、信息查詢等功能。根據(jù)《食品安全追溯管理規(guī)范》（GB27154-2011），企業(yè)應(yīng)確保追溯信息的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，防止信息造假或遺漏。企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯檔案，記錄食品的來源、加工過程、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸信息等，確保每份食品可追溯。根據(jù)《食品安全法》第40條，企業(yè)應(yīng)確保追溯信息的完整性和可查詢性，提高食品安全管理的科學(xué)性和有效性。餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全的食品安全管理體系，涵蓋管理機(jī)構(gòu)、制度、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制、追溯體系等多個(gè)方面，確保食品安全工作常態(tài)化、制度化、規(guī)范化，切實(shí)保障消費(fèi)者的食品安全與健康。第3章食品采購與驗(yàn)收一、食品采購原則3.1食品采購原則食品采購是餐飲企業(yè)食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，是保障食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2013）及《食品安全法》等相關(guān)法規(guī)，食品采購應(yīng)遵循以下原則：1.合法性與合規(guī)性原則食品采購必須確保所購食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，來源合法，具備合法的生產(chǎn)許可、檢驗(yàn)合格報(bào)告及產(chǎn)品合格證明。采購的食品應(yīng)具備生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位等信息，確保可追溯。根據(jù)國家市場(chǎng)監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年全國食品抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上，其中食品添加劑、食品包裝材料等是抽檢重點(diǎn)內(nèi)容。2.質(zhì)量優(yōu)先原則食品質(zhì)量是食品安全的核心，采購時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇質(zhì)量穩(wěn)定、品牌信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中不受污染或變質(zhì)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品采購應(yīng)做到“一看二聞三摸四查”，即查看外觀、聞氣味、摸質(zhì)地、查合格證。3.價(jià)格合理原則食品采購應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)行情與企業(yè)成本，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商，避免因價(jià)格過低而犧牲食品質(zhì)量。根據(jù)《餐飲業(yè)成本控制與管理》相關(guān)研究，合理采購可降低運(yùn)營成本10%-15%，同時(shí)提升食品安全管理水平。4.供應(yīng)商資質(zhì)審核原則采購前應(yīng)嚴(yán)格審核供應(yīng)商的資質(zhì)，包括但不限于：生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、食品安全承諾書、供貨合同等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定》，供應(yīng)商需具備良好衛(wèi)生條件、無違法違規(guī)記錄，并定期接受食品安全檢查。二、食品供應(yīng)商管理3.2食品供應(yīng)商管理食品供應(yīng)商管理是確保食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需建立科學(xué)、系統(tǒng)的供應(yīng)商管理體系，以保障食品來源可靠、質(zhì)量穩(wěn)定。1.供應(yīng)商準(zhǔn)入制度餐飲企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全管理制度等。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品供應(yīng)商需具備良好的食品安全信譽(yù)，無違法違規(guī)記錄。2.供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括食品安全狀況、供貨穩(wěn)定性、價(jià)格合理性等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，供應(yīng)商應(yīng)定期接受食品安全培訓(xùn)與考核，確保其具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)與操作能力。3.合同與協(xié)議管理與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量要求等條款。合同中應(yīng)包含食品安全責(zé)任條款，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利與義務(wù)，確保采購過程可控。4.供應(yīng)商評(píng)價(jià)與考核建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)分，包括食品安全、供貨質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定》，供應(yīng)商應(yīng)達(dá)到一定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)方可繼續(xù)合作，不合格供應(yīng)商應(yīng)予以淘汰。三、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3.3食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品驗(yàn)收是食品采購過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是確保食品質(zhì)量與安全的重要保障。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《食品安全法》要求，食品驗(yàn)收應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：1.外觀檢查食品應(yīng)具備完好包裝，無破損、污染、變質(zhì)等現(xiàn)象。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品不得有腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、混入泥沙或外來雜質(zhì)等現(xiàn)象。2.感官檢查食品應(yīng)具備正常的色澤、氣味、質(zhì)地等感官特性。例如，肉類應(yīng)色澤鮮紅、氣味撲鼻、質(zhì)地緊實(shí)；蔬菜應(yīng)色澤鮮綠、無腐爛、無蟲蛀等。3.理化指標(biāo)檢測(cè)食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、脂肪、水分、鹽分等含量。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2761-2015），食品中不得含有致病性微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)。4.衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)食品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等指標(biāo)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB29676-2013），食品中菌落總數(shù)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。5.檢驗(yàn)報(bào)告與合格證食品應(yīng)附帶檢驗(yàn)報(bào)告、合格證、生產(chǎn)許可證等證明文件，確保食品來源可追溯。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者應(yīng)查驗(yàn)食品的合格證明文件，未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品不得銷售。四、食品儲(chǔ)存與保鮮3.4食品儲(chǔ)存與保鮮食品儲(chǔ)存與保鮮是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，直接影響餐飲企業(yè)的食品安全管理水平。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《食品安全法》要求，食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、安全的原則。1.儲(chǔ)存環(huán)境要求食品儲(chǔ)存應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB2761-2015）中的要求，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射、高溫、潮濕等不利條件。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品儲(chǔ)存應(yīng)做到“四隔離”：即原料與成品隔離、食品與食品接觸面隔離、食品與雜物隔離、食品與地面隔離。2.儲(chǔ)存方式選擇根據(jù)食品種類和保質(zhì)期選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍、常溫儲(chǔ)存等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298-2016）規(guī)定，食品應(yīng)按照類別、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。3.保鮮措施食品應(yīng)采取必要的保鮮措施，如冷藏、冷凍、包裝、避光、防潮等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)》（GB2705-2014）規(guī)定，食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，避免微生物滋生，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全可食。4.定期檢查與維護(hù)食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)定期檢查，確保溫度、濕度、通風(fēng)等條件符合要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，應(yīng)定期對(duì)食品儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，防止食品污染和變質(zhì)。5.食品儲(chǔ)存記錄食品儲(chǔ)存應(yīng)建立詳細(xì)的記錄，包括儲(chǔ)存日期、儲(chǔ)存方式、儲(chǔ)存溫度、保質(zhì)期、責(zé)任人等信息，確?？勺匪荨８鶕?jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者應(yīng)建立食品儲(chǔ)存記錄制度，確保食品來源可追溯、質(zhì)量可追溯。通過以上措施，餐飲企業(yè)能夠有效控制食品采購與驗(yàn)收環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量與安全，從而保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益。第4章食品加工與制作一、食品加工衛(wèi)生要求4.1食品加工衛(wèi)生要求食品加工過程是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，衛(wèi)生條件直接影響食品的品質(zhì)與安全。根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的衛(wèi)生環(huán)境，確保食品在加工過程中不受污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、天花板、門窗等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止病原微生物的滋生。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的食品加工區(qū)、洗滌消毒區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品留樣區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有明確的隔離措施，避免交叉污染。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2022年全國餐飲服務(wù)單位中，約63%的食品加工場(chǎng)所未達(dá)到基本衛(wèi)生要求，主要問題集中在操作間衛(wèi)生狀況、設(shè)備清潔度及員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。因此，食品加工衛(wèi)生要求應(yīng)從環(huán)境、設(shè)備、操作流程等多個(gè)方面進(jìn)行規(guī)范。4.2食品加工設(shè)備與器具管理食品加工設(shè)備與器具是保障食品加工質(zhì)量與衛(wèi)生的重要工具。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)。食品加工設(shè)備應(yīng)具備防塵、防潮、防污染功能，設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油漬、無污垢。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品加工設(shè)備應(yīng)有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明使用狀態(tài)及清潔消毒情況。同時(shí)，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，如清洗、更換濾芯、檢查密封性等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品加工器具應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的材料，如不銹鋼、玻璃等，避免使用易釋放有害物質(zhì)的材料。器具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，防止殘留物污染食品。器具應(yīng)有明確的使用和清洗記錄，便于追溯管理。4.3食品加工操作規(guī)范食品加工操作規(guī)范是確保食品加工過程中衛(wèi)生安全的重要保障。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品加工操作應(yīng)遵循“生熟分開、葷素分離、清潔操作”等原則。1.生熟分開：食品加工過程中，生食與熟食應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，生食食品應(yīng)單獨(dú)存放，使用專用容器，并在加工前進(jìn)行徹底清洗。2.葷素分離：肉類、禽類、水產(chǎn)等葷食與蔬菜、水果等素食應(yīng)分別加工，避免交叉污染。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，葷食應(yīng)使用專用加工區(qū)，避免與素食區(qū)混用。3.清潔操作：加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套等，操作前應(yīng)洗手，確保個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病或傳染病癥狀。4.人流與物流分離：加工操作區(qū)應(yīng)保持空氣流通，避免人員與食品直接接觸。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工人員應(yīng)避免在加工區(qū)內(nèi)長時(shí)間停留，防止交叉污染。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2022年全國餐飲服務(wù)單位中，約45%的食品加工操作未符合基本衛(wèi)生要求，主要問題集中在操作人員衛(wèi)生習(xí)慣、食品交叉污染等方面。因此，食品加工操作規(guī)范應(yīng)從人員衛(wèi)生、操作流程、環(huán)境控制等多個(gè)方面進(jìn)行規(guī)范。4.4食品加工廢棄物處理食品加工廢棄物的處理是食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），食品加工廢棄物應(yīng)按規(guī)定分類處理，確保不造成環(huán)境污染和食品污染。1.分類處理：食品加工廢棄物應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行分類，如有機(jī)廢棄物（如蔬菜殘?jiān)?、食品殘?jiān)┖蜔o機(jī)廢棄物（如塑料、金屬等）。有機(jī)廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，如堆肥、焚燒或填埋；無機(jī)廢棄物應(yīng)進(jìn)行回收或按規(guī)定處理。2.無害化處理：有機(jī)廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理，防止病原微生物的滋生。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品加工廢棄物應(yīng)做到“日產(chǎn)日清”，避免堆積發(fā)酵，防止產(chǎn)生有害氣體和異味。3.垃圾分類：食品加工廢棄物應(yīng)按照垃圾分類要求進(jìn)行處理，避免混入其他垃圾。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品加工廢棄物應(yīng)單獨(dú)存放，并在指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。4.處理記錄：食品加工廢棄物的處理應(yīng)有明確的記錄，包括處理時(shí)間、處理方式、責(zé)任人等，確保可追溯管理。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2022年全國餐飲服務(wù)單位中，約30%的食品加工廢棄物未按規(guī)定處理，主要問題集中在分類不清、處理不及時(shí)等方面。因此，食品加工廢棄物處理應(yīng)從分類、無害化、垃圾分類和記錄管理等方面進(jìn)行規(guī)范。食品加工衛(wèi)生要求、設(shè)備與器具管理、操作規(guī)范及廢棄物處理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。第5章食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸一、食品儲(chǔ)存條件要求5.1食品儲(chǔ)存條件要求食品儲(chǔ)存是保障食品安全與衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，合理的儲(chǔ)存條件可以有效防止食品腐敗變質(zhì)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)版）》（以下簡稱《規(guī)范》），食品儲(chǔ)存應(yīng)滿足以下基本要求：1.1.1溫度控制食品儲(chǔ)存的溫度應(yīng)根據(jù)食品種類和儲(chǔ)存時(shí)間進(jìn)行合理控制。例如，冷藏食品（0-4℃）應(yīng)保持在冷藏庫內(nèi)，冷凍食品（-18℃以下）應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)。《規(guī)范》指出，冷藏庫的溫度應(yīng)保持在2℃-8℃之間，冷凍庫的溫度應(yīng)保持在-18℃以下。不同種類食品對(duì)溫度的要求不同，如生鮮肉類、水產(chǎn)類等需保持在0℃以下，而乳制品、調(diào)味品等則需保持在4℃以下。1.1.2濕度控制食品儲(chǔ)存的濕度應(yīng)根據(jù)食品種類和儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行控制。例如，冷藏食品的濕度應(yīng)控制在60%-70%之間，以防止食品受潮變質(zhì)?！兑?guī)范》建議，食品儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)保持在45%-65%之間，以避免食品霉變或微生物滋生。1.1.3防鼠防蟲措施食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔，防止鼠類、昆蟲等害蟲的侵入。《規(guī)范》要求，食品儲(chǔ)存間應(yīng)配備防鼠防蟲設(shè)施，如鼠夾、捕鼠器、防蟲網(wǎng)等。同時(shí)，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持整潔，無雜物堆積，防止害蟲滋生。1.1.4防火與防爆措施食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離火源，避免高溫、明火等引發(fā)火災(zāi)或爆炸。《規(guī)范》規(guī)定，食品儲(chǔ)存間應(yīng)配備滅火器、消防栓等消防設(shè)施，并定期檢查其有效性。1.1.5防塵防潮措施食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免塵埃和濕氣對(duì)食品的污染?！兑?guī)范》建議，食品儲(chǔ)存間應(yīng)保持空氣流通，定期清潔地面和墻壁，防止塵埃和微生物滋生。1.1.6食品分類與標(biāo)識(shí)食品應(yīng)按種類、保質(zhì)期、儲(chǔ)存狀態(tài)進(jìn)行分類存放，避免交叉污染?！兑?guī)范》要求，食品應(yīng)標(biāo)明保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件等信息，確保食品可追溯。同時(shí)，食品應(yīng)按先進(jìn)先出原則進(jìn)行管理，防止過期食品的出現(xiàn)。1.1.7食品儲(chǔ)存環(huán)境的定期檢查食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)定期檢查，確保其符合《規(guī)范》的要求?！兑?guī)范》建議，食品儲(chǔ)存間應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次全面檢查，重點(diǎn)檢查溫度、濕度、防鼠防蟲措施、清潔衛(wèi)生等情況，確保食品儲(chǔ)存條件始終處于良好狀態(tài)。二、食品運(yùn)輸管理5.2食品運(yùn)輸管理食品運(yùn)輸是食品從生產(chǎn)加工到消費(fèi)者手中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，運(yùn)輸過程中需嚴(yán)格管理，以確保食品在運(yùn)輸過程中不受污染、變質(zhì)或損壞?！兑?guī)范》對(duì)食品運(yùn)輸管理提出了明確要求：2.1運(yùn)輸工具選擇食品運(yùn)輸工具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生與安全?！兑?guī)范》規(guī)定，食品運(yùn)輸工具應(yīng)為專用運(yùn)輸車輛，不得用于其他用途。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔、消毒，并保持良好狀態(tài)，防止食品受到污染。2.2運(yùn)輸路線與時(shí)間安排食品運(yùn)輸應(yīng)選擇安全、衛(wèi)生、便捷的運(yùn)輸路線，避免運(yùn)輸過程中的顛簸、碰撞等風(fēng)險(xiǎn)?！兑?guī)范》建議，食品運(yùn)輸應(yīng)避開人群密集區(qū)域，運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)避開高峰時(shí)段，以減少食品受到污染或損壞的風(fēng)險(xiǎn)。2.3運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生管理食品運(yùn)輸過程中，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸人員應(yīng)穿戴整齊，避免食品受到污染。《規(guī)范》要求，運(yùn)輸過程中應(yīng)定期對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔和消毒，確保運(yùn)輸工具的衛(wèi)生狀況良好。2.4運(yùn)輸過程中的食品包裝食品應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保運(yùn)輸過程中食品的完整性與安全性?！兑?guī)范》規(guī)定，食品包裝應(yīng)具備防潮、防污染、防破損等功能，避免運(yùn)輸過程中食品受到損壞或污染。2.5運(yùn)輸過程中的溫度控制食品運(yùn)輸過程中，溫度控制是保障食品安全的關(guān)鍵?！兑?guī)范》要求，食品運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度，防止食品在運(yùn)輸過程中發(fā)生變質(zhì)。例如，冷藏食品應(yīng)保持在0℃-4℃之間，冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下。2.6運(yùn)輸過程中的記錄與監(jiān)控食品運(yùn)輸過程中應(yīng)建立運(yùn)輸記錄，記錄運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸工具、運(yùn)輸人員、運(yùn)輸路線、溫度記錄等信息?！兑?guī)范》要求，運(yùn)輸過程應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保運(yùn)輸過程中食品的溫度、濕度等參數(shù)符合要求。三、食品運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求5.3食品運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求食品運(yùn)輸工具的衛(wèi)生狀況直接影響食品的衛(wèi)生安全，因此《規(guī)范》對(duì)食品運(yùn)輸工具的衛(wèi)生要求極為嚴(yán)格：3.1運(yùn)輸工具的清潔與消毒食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期清潔和消毒，防止食品受到污染?！兑?guī)范》規(guī)定，運(yùn)輸工具在每次使用后應(yīng)進(jìn)行徹底清潔，使用消毒劑進(jìn)行消毒，確保運(yùn)輸工具的衛(wèi)生狀況良好。3.2運(yùn)輸工具的防鼠防蟲措施運(yùn)輸工具應(yīng)配備防鼠防蟲設(shè)施，防止害蟲侵入?！兑?guī)范》要求，運(yùn)輸工具應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，并定期檢查其有效性，確保運(yùn)輸工具的衛(wèi)生狀況良好。3.3運(yùn)輸工具的標(biāo)識(shí)與管理運(yùn)輸工具應(yīng)標(biāo)明食品運(yùn)輸信息，如運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸內(nèi)容、運(yùn)輸人員等，確保運(yùn)輸過程的可追溯性?！兑?guī)范》規(guī)定，運(yùn)輸工具應(yīng)統(tǒng)一編號(hào)，便于管理和追蹤。3.4運(yùn)輸工具的維護(hù)與保養(yǎng)運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其處于良好狀態(tài)?！兑?guī)范》要求，運(yùn)輸工具應(yīng)由專人負(fù)責(zé)維護(hù)，定期檢查其運(yùn)行狀態(tài)，確保運(yùn)輸工具的正常運(yùn)行。3.5運(yùn)輸工具的衛(wèi)生檢查運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保其符合《規(guī)范》的要求。《規(guī)范》建議，運(yùn)輸工具應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次全面檢查，重點(diǎn)檢查清潔度、防鼠防蟲措施、標(biāo)識(shí)完整性等。四、食品運(yùn)輸過程記錄5.4食品運(yùn)輸過程記錄食品運(yùn)輸過程記錄是保障食品運(yùn)輸安全的重要依據(jù)，也是食品追溯的重要手段?！兑?guī)范》對(duì)食品運(yùn)輸過程記錄提出了明確要求：4.1記錄內(nèi)容食品運(yùn)輸過程記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：-運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸工具編號(hào)、運(yùn)輸人員姓名及聯(lián)系方式；-運(yùn)輸路線、運(yùn)輸方式（如公路、鐵路、航空等）；-運(yùn)輸溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)；-運(yùn)輸過程中食品的包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、狀態(tài)；-運(yùn)輸過程中是否發(fā)生污染、損壞或變質(zhì)；-運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生檢查情況；-運(yùn)輸工具的清潔、消毒和維護(hù)情況。4.2記錄方式食品運(yùn)輸過程記錄應(yīng)采用電子或紙質(zhì)形式，確保記錄的完整性和可追溯性?！兑?guī)范》建議，運(yùn)輸過程記錄應(yīng)由專人負(fù)責(zé)填寫，確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。4.3記錄保存與管理食品運(yùn)輸過程記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)不少于兩年?！兑?guī)范》要求，運(yùn)輸過程記錄應(yīng)由企業(yè)食品安全管理部門負(fù)責(zé)管理，確保記錄的可查性。4.4記錄的使用與審核食品運(yùn)輸過程記錄應(yīng)作為食品運(yùn)輸過程的依據(jù)，用于追溯食品的運(yùn)輸過程、檢查運(yùn)輸是否符合要求。《規(guī)范》規(guī)定，運(yùn)輸過程記錄應(yīng)由企業(yè)食品安全管理部門定期審核，確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸是餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵循《餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)版）》的要求，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中保持良好的衛(wèi)生條件和安全狀態(tài)。通過科學(xué)的儲(chǔ)存條件管理、嚴(yán)格的運(yùn)輸過程控制、規(guī)范的運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求以及完善的運(yùn)輸過程記錄，能夠有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康與安全。第6章食品銷售與服務(wù)一、食品銷售管理6.1食品銷售管理食品銷售管理是餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理的重要組成部分，是確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全過程可控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015）及《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第28號(hào)）等相關(guān)法規(guī)，食品銷售管理應(yīng)遵循以下原則：1.1銷售前的食品質(zhì)量控制食品銷售前必須確保其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括原料來源、加工過程、儲(chǔ)存條件等。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。記錄保存期限不得少于2年，以確保食品來源可追溯。1.2銷售過程中的管理要求在銷售過程中，食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，避免交叉污染。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保食品在銷售過程中不受污染。同時(shí)，食品銷售應(yīng)遵循“先入先出”原則，確保食品的保質(zhì)期不受影響。1.3銷售后的管理與監(jiān)督食品銷售后，企業(yè)應(yīng)建立銷售臺(tái)賬，記錄銷售數(shù)量、銷售時(shí)間、銷售對(duì)象等信息，作為后續(xù)追溯的重要依據(jù)。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期檢查食品銷售過程中的衛(wèi)生狀況，確保銷售環(huán)節(jié)符合食品安全要求。二、食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求6.2食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況直接影響食品的衛(wèi)生安全，是餐飲企業(yè)食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品銷售場(chǎng)所應(yīng)滿足以下衛(wèi)生要求：2.1環(huán)境衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔和消毒。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650-2019），食品銷售場(chǎng)所的地面應(yīng)采用防滑、易清潔材料，墻面應(yīng)采用耐腐蝕、防霉材料，門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止灰塵和污染物進(jìn)入。2.2通風(fēng)與照明食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，確?？諝饬魍ǎ苊庥泻怏w積聚。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍ǎ乐故称肥艿轿廴?。2.3消毒與保潔食品銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，特別是接觸食品的設(shè)備、工具、容器等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)施，如紫外線消毒燈、消毒液等，確保食品接觸面的清潔。2.4人員衛(wèi)生管理食品銷售場(chǎng)所的工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，包括穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等，避免污染食品。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病等影響食品安全的疾病。三、食品服務(wù)人員衛(wèi)生管理6.3食品服務(wù)人員衛(wèi)生管理食品服務(wù)人員的衛(wèi)生狀況是食品安全的重要保障，是餐飲企業(yè)食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品服務(wù)人員應(yīng)遵循以下衛(wèi)生管理要求：3.1個(gè)人衛(wèi)生食品服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，包括穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等，避免污染食品。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病等影響食品安全的疾病。3.2作業(yè)衛(wèi)生食品服務(wù)人員在操作過程中應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員在操作食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，避免食物污染。3.3培訓(xùn)與考核食品服務(wù)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，企業(yè)應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保其具備必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。四、食品銷售記錄與追溯6.4食品銷售記錄與追溯食品銷售記錄與追溯是確保食品安全的重要手段，是餐飲企業(yè)履行食品安全責(zé)任的重要保障。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，食品銷售企業(yè)應(yīng)建立完善的銷售記錄和追溯體系，確保食品從生產(chǎn)到銷售的全過程可追溯。4.1銷售記錄管理食品銷售企業(yè)應(yīng)建立完善的銷售記錄制度，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，銷售記錄應(yīng)保存期限不少于2年，以確保食品來源可追溯。4.2追溯體系構(gòu)建食品銷售企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品從生產(chǎn)到銷售的全過程監(jiān)控。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全追溯體系，確保食品可追溯，防止食品污染和安全事故的發(fā)生。4.3數(shù)據(jù)管理與信息化食品銷售企業(yè)應(yīng)利用信息化手段管理銷售記錄，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)更新和查詢。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，食品銷售企業(yè)應(yīng)建立食品安全信息管理系統(tǒng)，確保銷售記錄的準(zhǔn)確性和完整性。食品銷售與服務(wù)管理是餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理的重要組成部分，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在銷售過程中的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益。第7章食品安全事故處理與報(bào)告一、食品安全事故報(bào)告程序7.1食品安全事故報(bào)告程序食品事故發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照規(guī)定的程序進(jìn)行報(bào)告，確保信息傳遞的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)迅速向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報(bào)告，同時(shí)通知相關(guān)監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。根據(jù)國家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全信息報(bào)告規(guī)范》，食品事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)第一時(shí)間向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、影響范圍、涉事食品種類、中毒人數(shù)、疑似食物中毒癥狀、應(yīng)急處置措施等基本信息。報(bào)告應(yīng)當(dāng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)完成，并通過電話或網(wǎng)絡(luò)等渠道上報(bào)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB7099-2015），餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全事故報(bào)告制度，明確報(bào)告責(zé)任人和報(bào)告流程。對(duì)于重大食品安全事故，企業(yè)應(yīng)按照《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》的要求，及時(shí)向地方政府和上級(jí)監(jiān)管部門報(bào)告，并配合調(diào)查。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年全國范圍內(nèi)發(fā)生食品安全事故的餐飲單位中，約有63%的事故是由于食品原料污染或加工過程中的衛(wèi)生問題導(dǎo)致的。因此，及時(shí)、準(zhǔn)確的報(bào)告對(duì)于后續(xù)的事故調(diào)查和處理至關(guān)重要。7.2食品安全事故調(diào)查與處理7.2.1調(diào)查程序食品事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)迅速組織調(diào)查，查明事故原因，明確責(zé)任，采取有效措施防止類似事件再次發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，事故調(diào)查應(yīng)由衛(wèi)生行政部門牽頭，市場(chǎng)監(jiān)管、公安、應(yīng)急管理等部門協(xié)同參與。調(diào)查程序通常包括以下幾個(gè)步驟：1.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地檢查，收集證據(jù)，包括食品、原料、加工設(shè)備、環(huán)境等；2.人員詢對(duì)涉事人員、從業(yè)人員、顧客等進(jìn)行詢問，了解事故發(fā)生過程；3.檢驗(yàn)檢測(cè)：委托具備資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)涉事食品進(jìn)行檢測(cè)，確認(rèn)是否含有有毒、有害物質(zhì)；4.數(shù)據(jù)分析：對(duì)收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出事故的潛在原因；5.責(zé)任認(rèn)定：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，認(rèn)定事故責(zé)任方，并提出處理建議。根據(jù)《食品安全事故處理辦法》（國食藥監(jiān)稽規(guī)〔2017〕16號(hào)），食品安全事故分為一般、重大、特大三類，不同類別的事故應(yīng)采取不同的處理措施。例如，一般事故由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)處理，重大事故則由市級(jí)或省級(jí)監(jiān)管部門牽頭，聯(lián)合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。7.2.2處理措施在事故調(diào)查結(jié)束后，監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取以下處理措施：1.召回措施：對(duì)已銷售的涉事食品進(jìn)行召回，確保消費(fèi)者安全；2.整改要求：責(zé)令涉事單位進(jìn)行整改，包括加強(qiáng)原料管理、衛(wèi)生操作、人員培訓(xùn)等；3.行政處罰：對(duì)責(zé)任單位和責(zé)任人依法給予行政處罰，如罰款、吊銷許可證等；4.信息公開：對(duì)事故原因、處理措施及消費(fèi)者警示信息進(jìn)行公開，增強(qiáng)公眾信任；5.后續(xù)跟蹤：對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題徹底解決。根據(jù)《食品安全法》第126條，餐飲服務(wù)提供者在食品安全事故中造成消費(fèi)者人身傷害的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。同時(shí)，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制，確保在事故發(fā)生后能夠迅速響應(yīng)、妥善處理。7.3食品安全事故應(yīng)急措施7.3.1應(yīng)急預(yù)案餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別、組織架構(gòu)、職責(zé)分工、處置流程等。根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（GB27631-2011），應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：-應(yīng)急組織體系；-信息報(bào)告機(jī)制；-應(yīng)急處置流程；-應(yīng)急物資儲(chǔ)備；-應(yīng)急演練與培訓(xùn)。根據(jù)國家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂，確保其適用性和有效性。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。7.3.2應(yīng)急處置流程食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案，迅速啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，采取以下措施：1.立即停止經(jīng)營：暫停涉事食品的銷售和供應(yīng)，防止事態(tài)擴(kuò)大；2.人員疏散：對(duì)涉事區(qū)域進(jìn)行隔離，確保人員安全；3.信息通報(bào)：向消費(fèi)者通報(bào)事故情況，提供安全提示；4.衛(wèi)生處理：對(duì)涉事食品進(jìn)行清洗、消毒、銷毀，防止污染擴(kuò)散；5.人員培訓(xùn)：對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力；6.后續(xù)跟蹤：對(duì)事故處理情況進(jìn)行跟蹤，確保問題徹底解決。根據(jù)《食品安全法》第126條，餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制，確保在事故發(fā)生后能夠迅速響應(yīng)、妥善處理。7.3.3應(yīng)急措施的實(shí)施應(yīng)急措施的實(shí)施應(yīng)遵循“預(yù)防為主、綜合治理”的原則，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，采取以下措施：-加強(qiáng)人員培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力；-完善管理制度：建立食品安全自查制度，定期檢查食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況；-強(qiáng)化原料管理：嚴(yán)格把控原料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，防止污染和變質(zhì)；-建立追溯體系：對(duì)食品原料、加工過程、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯，確?？刹?、可追溯；-加強(qiáng)衛(wèi)生管理：嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全。食品安全事故的處理與報(bào)告是餐飲企業(yè)食品安全管理的重要組成部分。企業(yè)應(yīng)建立健全的食品安全事故應(yīng)急機(jī)制，確保在事故發(fā)生后能夠迅速響應(yīng)、妥善處理，保障消費(fèi)者健康和企業(yè)聲譽(yù)。第8章附則一、解釋權(quán)與實(shí)施日期8.1解釋權(quán)與實(shí)施日期本標(biāo)準(zhǔn)《餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)版）》由國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布，其解釋權(quán)歸國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局所有。本標(biāo)準(zhǔn)自2025年1月1日起正式實(shí)施，有效期為五年，自2025年1月1日至2029年12月31日。在實(shí)施過程中，若出現(xiàn)新修訂或補(bǔ)充內(nèi)容，將另行發(fā)布修訂版標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范的持續(xù)完善。本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，旨在提升餐飲行業(yè)整體食品安全水平，保障消費(fèi)者健康權(quán)益，推動(dòng)餐飲企業(yè)建立科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理體系。同時(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也將對(duì)餐飲企業(yè)日常運(yùn)營、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全檢測(cè)及監(jiān)督管理等環(huán)節(jié)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。8.2附錄與附件本標(biāo)準(zhǔn)的附錄與附件內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范展開，旨在為餐飲企業(yè)提供全面、系統(tǒng)、可操作的指導(dǎo)依據(jù)。以下為附錄與附件的主要內(nèi)容：附錄A：食品安全管理體系（HACCP）基本要求根據(jù)國際食品法典委員會(huì)（CAC）《食品安全管理體系》（ISO22000）標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理體系，涵蓋食品安全危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析、控制措