幼兒園廚房安全生產(chǎn)操作規(guī)程一、人員要求與衛(wèi)生規(guī)范（一）健康要求所有廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。若患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間，廚房人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。進(jìn)入廚房前必須更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴戒指、項(xiàng)鏈、手表等首飾，以免掉入食物或影響操作安全。2.操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況，都必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法認(rèn)真洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。必要時(shí)，還需使用消毒洗手液進(jìn)行消毒。3.不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，防止污染食品。（三）培訓(xùn)與教育廚房工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)和安全生產(chǎn)操作培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、廚房設(shè)備操作、消防安全等方面的知識(shí)。新入職的廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。二、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存規(guī)范（四）食品采購(gòu)1.嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，必須向供貨方索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品原料。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)三無(wú)食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品以及含有有害物質(zhì)的食品。3.采購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)盡量選擇農(nóng)藥殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并可要求供應(yīng)商提供農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。（五）食品運(yùn)輸1.食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)和要求，采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如冷藏、保溫、防潮、防蟲(chóng)害等，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。2.不同種類(lèi)、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到擠壓、碰撞、暴曬等不良影響。（六）食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出的原則。2.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保溫度達(dá)到規(guī)定要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)不得存放過(guò)期、變質(zhì)食品以及非食品物品。3.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人管理，專(zhuān)柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，并做好使用記錄。三、廚房設(shè)備操作規(guī)范（七）爐灶操作1.點(diǎn)火前，應(yīng)檢查燃?xì)夤艿?、閥門(mén)是否漏氣，通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行。點(diǎn)火時(shí)，應(yīng)先開(kāi)啟點(diǎn)火裝置，再開(kāi)啟燃?xì)忾y門(mén)，嚴(yán)禁先開(kāi)氣后點(diǎn)火。2.爐灶使用過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)觀察火焰情況，調(diào)節(jié)燃?xì)夂涂諝獾幕旌媳壤_?；鹧娣€(wěn)定、燃燒充分。如發(fā)現(xiàn)火焰異?；蛴挟愇叮瑧?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，查明原因并排除故障后再重新點(diǎn)火。3.爐灶使用完畢后，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，再關(guān)閉點(diǎn)火裝置。定期清理爐灶的爐頭、火孔等部位，防止堵塞，確保爐灶的正常運(yùn)行。（八）蒸箱操作1.使用蒸箱前，應(yīng)檢查水箱水位是否正常，排水管道是否暢通。開(kāi)啟蒸箱電源后，應(yīng)等待水箱內(nèi)的水加熱至沸騰，產(chǎn)生蒸汽后再放入食品進(jìn)行蒸制。2.蒸制食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的種類(lèi)和數(shù)量合理調(diào)整蒸制時(shí)間和溫度。蒸箱內(nèi)的食品不宜放置過(guò)密，以免影響蒸汽流通和食品的蒸制效果。3.蒸箱使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源，待蒸箱內(nèi)的蒸汽排盡后，再打開(kāi)箱門(mén)取出食品。定期清理蒸箱內(nèi)部的水垢和雜質(zhì)，保持蒸箱的清潔衛(wèi)生。（九）冰箱、冰柜操作1.冰箱、冰柜應(yīng)放置在通風(fēng)良好、干燥的地方，周?chē)坏枚逊烹s物，確保散熱良好。使用前，應(yīng)檢查電源插頭是否插好，溫控器是否調(diào)節(jié)到合適的溫度。2.存放食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求，將其分別放置在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。食品應(yīng)包裝好或用保鮮膜覆蓋，防止交叉污染。冰箱、冰柜內(nèi)的食品不宜存放過(guò)多，以免影響制冷效果。3.定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除異味和冰霜。清理時(shí)，應(yīng)先切斷電源，用濕布擦拭冰箱、冰柜的內(nèi)壁和隔板，然后用干布擦干。（十）消毒柜操作1.使用消毒柜前，應(yīng)檢查電源插頭是否插好，柜門(mén)是否關(guān)閉嚴(yán)密。將洗凈的餐具、廚具等物品放入消毒柜內(nèi)，擺放整齊，不得堆積。2.根據(jù)餐具、廚具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒模式和時(shí)間。消毒過(guò)程中，不得打開(kāi)柜門(mén)，以免影響消毒效果和造成人身傷害。3.消毒完畢后，應(yīng)等待一段時(shí)間，待消毒柜內(nèi)的溫度降低后再打開(kāi)柜門(mén)取出餐具、廚具。定期清理消毒柜內(nèi)部，保持其清潔衛(wèi)生。（十一）切菜機(jī)操作1.使用切菜機(jī)前，應(yīng)檢查設(shè)備是否完好，刀具是否鋒利，防護(hù)裝置是否齊全。接通電源后，應(yīng)先進(jìn)行空載運(yùn)行，檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否正常。2.切菜時(shí)，應(yīng)將蔬菜、水果等原料切成合適的大小，按照正確的方法放入切菜機(jī)進(jìn)料口，不得用手直接推送原料，以免發(fā)生危險(xiǎn)。3.切菜機(jī)使用完畢后，應(yīng)先關(guān)閉電源，待刀具停止轉(zhuǎn)動(dòng)后，再進(jìn)行清理和維護(hù)。清理時(shí)，應(yīng)使用刷子或抹布將刀具和設(shè)備內(nèi)部的殘?jiān)?、污垢清除干凈。（十二）豆?jié){機(jī)操作1.使用豆?jié){機(jī)前，應(yīng)檢查電源插頭是否插好，水位是否在規(guī)定范圍內(nèi)。將黃豆等原料清洗干凈后，按照說(shuō)明書(shū)的要求放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，并加入適量的水。2.選擇合適的豆?jié){制作模式，啟動(dòng)豆?jié){機(jī)。在豆?jié){制作過(guò)程中，不得打開(kāi)機(jī)蓋，以免豆?jié){溢出傷人。3.豆?jié){制作完成后，應(yīng)先關(guān)閉電源，待豆?jié){冷卻一段時(shí)間后，再打開(kāi)機(jī)蓋取出豆?jié){。定期清理豆?jié){機(jī)內(nèi)部的濾網(wǎng)和豆渣，保持其清潔衛(wèi)生。四、食品加工操作規(guī)范（十三）粗加工操作1.蔬菜、水果等原料應(yīng)在專(zhuān)用的清洗池中進(jìn)行清洗，先去除泥沙、雜質(zhì)和腐爛部分，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。清洗后的蔬菜、水果應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。2.肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)在專(zhuān)用的水池中進(jìn)行清洗，去除血水、黏液和內(nèi)臟等雜質(zhì)。清洗后的肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)分別存放，不得與蔬菜、水果等原料混放。3.粗加工后的食品原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工處理，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（十四）烹飪操作1.烹飪前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得使用。烹飪過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。2.炒菜時(shí)，應(yīng)先將鍋燒熱，再倒入適量的油，待油熱后放入食材進(jìn)行翻炒。烹飪過(guò)程中，應(yīng)適時(shí)攪拌，使食材受熱均勻。3.制作湯類(lèi)食品時(shí)，應(yīng)將水燒開(kāi)后再放入食材，并用小火慢燉，確保湯的味道鮮美。烹飪過(guò)程中，應(yīng)注意觀察湯的顏色和濃度，適時(shí)調(diào)整火候和加水。4.烹飪過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得使用生銹、變形或有異味的工具和容器。使用后的工具和容器應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。（十五）配餐操作1.配餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)有紫外線燈等空氣消毒設(shè)備。配餐前，應(yīng)開(kāi)啟空氣消毒設(shè)備對(duì)配餐間進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。2.配餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。配餐時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的工具和容器，將烹飪好的食品按照規(guī)定的份量和品種進(jìn)行搭配，不得用手直接接觸食品。3.配好的餐食應(yīng)及時(shí)分發(fā)給幼兒，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。分發(fā)餐食時(shí)，應(yīng)注意食品的溫度和衛(wèi)生，避免食品受到污染。五、餐具、廚具清洗消毒規(guī)范（十六）清洗流程1.餐具、廚具使用后，應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)陀臀郏缓蠓湃雽?zhuān)用的清洗池中，用洗滌劑和刷子進(jìn)行清洗。清洗時(shí)，應(yīng)先清洗表面，再清洗內(nèi)部，確保餐具、廚具的各個(gè)部位都清洗干凈。2.清洗后的餐具、廚具應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜進(jìn)行消毒。（十七）消毒方法1.熱力消毒是常用的消毒方法之一，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線消毒等。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具放入沸水中煮10-15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度達(dá)到100℃以上，保持10-15分鐘；紅外線消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具放入消毒柜內(nèi)，按照說(shuō)明書(shū)的要求設(shè)置消毒時(shí)間和溫度。2.化學(xué)消毒是另一種常用的消毒方法，可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。（十八）保潔措施1.消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，餐具、廚具應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。取用消毒后的餐具、廚具時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，避免再次污染。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（十九）地面清潔1.廚房地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃和沖洗，清除地面上的殘?jiān)⒂臀酆头e水。清掃時(shí)，應(yīng)使用掃帚和拖把，不得使用水直接沖洗電器設(shè)備和電源插座。2.定期使用清潔劑對(duì)地面進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，保持地面的清潔和干燥。（二十）墻面清潔1.廚房墻面應(yīng)定期進(jìn)行清潔，去除墻面上的油污、污漬和灰塵。清潔時(shí)，可使用濕布或刷子蘸取清潔劑進(jìn)行擦拭，然后用清水沖洗干凈。2.墻面如有破損或裂縫，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)，防止污垢積聚和蟲(chóng)害滋生。（二十一）天花板清潔1.廚房天花板應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清潔，去除天花板上的蜘蛛網(wǎng)、灰塵和污漬。清潔時(shí)，可使用長(zhǎng)柄掃帚或撣子進(jìn)行清掃，也可使用濕布進(jìn)行擦拭。2.天花板如有漏水、滲水等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行修復(fù)，防止影響廚房的環(huán)境衛(wèi)生。（二十二）排水溝清潔1.廚房排水溝應(yīng)每天進(jìn)行清理，清除溝內(nèi)的殘?jiān)?、雜物和油污，保持排水暢通。清理時(shí)，可使用刷子和水管進(jìn)行沖洗，必要時(shí)可使用清潔劑進(jìn)行消毒。2.排水溝的蓋板應(yīng)定期進(jìn)行清洗和更換，確保其密封性和衛(wèi)生狀況。（二十三）垃圾處理1.廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清理，不得堆積。2.垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。清理垃圾時(shí)，應(yīng)將垃圾袋扎緊，放入指定的垃圾收集點(diǎn)，不得隨意丟棄。七、消防安全規(guī)范（二十四）消防設(shè)施配備1.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯、消防沙等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。2.安裝火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)和自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)，定期進(jìn)行測(cè)試和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（二十五）用火用電安全1.廚房?jī)?nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合消防安全要求，不得超負(fù)荷運(yùn)行。電線應(yīng)穿管敷設(shè)，不得亂拉亂接。2.爐灶、烤箱等明火設(shè)備周?chē)坏枚逊乓兹嘉锲?，使用完畢后?yīng)及時(shí)關(guān)閉火源。在進(jìn)行油炸、烘烤等操作時(shí)，應(yīng)專(zhuān)人看管，防止油溫過(guò)高引發(fā)火災(zāi)。（二十六）消防知識(shí)培訓(xùn)1.廚房工作人員應(yīng)定期參加消防安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)火災(zāi)預(yù)防、火災(zāi)撲救和逃生自救等方面的知識(shí)。2.定期組織消防演練，提高廚房工作人員的應(yīng)急處置能力和逃生自救能力。八、應(yīng)急處理規(guī)范（二十七）食品安全事故應(yīng)急處理1.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并對(duì)剩余食品進(jìn)行封存和留樣，以便查明原因。2.及時(shí)將中毒幼兒送往醫(yī)院救治，并報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)的調(diào)查和處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（二十八）火災(zāi)事故應(yīng)急處理1.如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即撥打119火警電話報(bào)警，并組織人員進(jìn)行滅火