PAGE學校餐食留樣制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強學校食品安全管理，規(guī)范餐食留樣行為，有效預防食品安全事故，保障師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)及相關行業(yè)標準，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于轄區(qū)內所有公辦、民辦中小學及幼兒園的食堂餐食留樣管理工作。（三）基本原則1.真實性原則：餐食留樣應如實反映當餐供應的食品品種、數量等情況，確保留樣信息真實可靠。2.代表性原則：所留樣品應具有代表性，能代表當餐供應食品的整體質量狀況。3.完整性原則：從食品加工制作完成到留樣、保存、記錄等環(huán)節(jié)，應保持全過程的完整性，不得遺漏關鍵信息。4.可追溯性原則：通過餐食留樣記錄及相關資料，能夠準確追溯食品來源、加工過程、供應時間等信息，便于食品安全事故調查和責任認定。二、留樣要求（一）留樣食品品種學校食堂每餐次的食品成品均應進行留樣。包括主食、菜肴、湯類、糕點、自制飲品等，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。（二）留樣數量每餐留樣食品的數量應不少于125克，每個品種留樣量不少于25克。（三）留樣容器1.應使用符合食品安全標準的專用留樣容器，如不銹鋼材質的密封容器等，確保留樣食品不受污染。2.留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人等信息。（四）留樣時間食品留樣應在當餐食品加工制作完成后及時進行，不得延誤。留樣時間為48小時。（五）留樣環(huán)境留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。冰箱應定期清潔消毒，確保留樣環(huán)境符合食品安全要求。三、留樣操作流程（一）食品加工環(huán)節(jié)1.廚師在完成食品加工制作后，應將待留樣食品放置在清潔衛(wèi)生的操作臺上。2.按照留樣要求，使用專用量具準確稱取每個品種不少于25克的食品，放入已標明信息的留樣容器中。（二）留樣標識1.在留樣容器上清晰標明食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、留樣餐次、留樣人姓名等信息。2.標識應使用不易褪色的材料制作，確保在留樣期間信息清晰可辨。（三）留樣存放1.留樣食品應立即存放在專用留樣冰箱內，擺放整齊，不得與其他物品混放。2.冰箱內溫度應保持穩(wěn)定，定期檢查溫度記錄，確保溫度符合0℃8℃的要求。（四）留樣記錄1.建立詳細的餐食留樣記錄臺賬，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人、留樣數量、留樣容器標識等信息。2.記錄應及時、準確、完整，不得隨意涂改。記錄人員應在記錄上簽字確認。四、監(jiān)督管理（一）學校自查1.學校應建立健全餐食留樣自查制度，定期對食堂餐食留樣工作進行自查。2.自查內容包括留樣操作流程是否規(guī)范、留樣記錄是否完整、留樣設備是否正常運行等。3.對自查中發(fā)現的問題，應及時整改，并做好記錄。（二）教育部門檢查1.教育部門應將學校餐食留樣制度執(zhí)行情況納入食品安全檢查的重要內容，定期組織對轄區(qū)內學校進行檢查。2.檢查方式包括查閱資料、現場查看、抽樣檢測等。3.對檢查中發(fā)現的問題，應下達整改通知書，責令學校限期整改。對整改不力的學校，應依法依規(guī)進行處理。（三）食品安全監(jiān)管部門檢查1.食品安全監(jiān)管部門應加強對學校餐食留樣工作的監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。2.檢查中發(fā)現學校餐食留樣不符合要求的，應按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定進行處罰。3.食品安全監(jiān)管部門應定期向教育部門通報學校餐食留樣工作情況，共同做好學校食品安全管理工作。五、人員培訓（一）培訓對象學校食堂管理人員、廚師、留樣記錄人員等相關工作人員。（二）培訓內容1.食品安全法律法規(guī)及相關行業(yè)標準，重點學習餐食留樣制度的要求。2.餐食留樣操作規(guī)范，包括食品品種選擇、留樣數量、留樣容器使用、留樣時間、留樣環(huán)境要求等。3.留樣記錄的填寫方法和要求，確保記錄真實、準確、完整。（三）培訓方式1.定期組織集中培訓，邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進行授課。2.開展現場操作培訓，由專業(yè)人員現場指導工作人員進行餐食留樣操作，確保每位工作人員都能熟練掌握操作技能。3.利用網絡平臺、宣傳資料等多種形式，開展線上線下相結合的培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。（四）培訓考核1.建立培訓考核制度，對參加培訓的工作人員進行考核。考核內容包括理論知識和實際操作技能。2.考核合格的工作人員方可從事餐食留樣相關工作。對考核不合格的工作人員，應進行補考或再次培訓，直至考核合格。六、應急處置（一）食品安全事故發(fā)生時的留樣處置1.一旦發(fā)生食品安全事故，學校應立即封存留樣食品及相關留樣記錄資料，配合食品安全監(jiān)管部門進行調查處理。2.不得擅自銷毀留樣食品，確保留樣食品能夠作為事故調查的重要證據。（二）留樣食品檢測結果異常的處置1.當留樣食品檢測結果出現異常時，學校應立即停止供應相關食品，并對同批次食品進行封存。2.及時報告教育部門和食品安全監(jiān)管部門，配合相關部門開展調查和處置工作，采取召回已供應食品、對涉事人員進行排查等措施，防止事故擴大。（三）應急演練學校應定期組織餐食留樣應急演練，提高工作人員應對食品安全事故的應急處置能力。演練內容包括事故報告、留樣食品封存、調查配合、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。七互動與溝通（一）學校與家長的溝通1.學校應建立與家長的溝通機制，定期向家長公開學校餐食留樣情況，包括留樣食品品種、數量、檢測結果等信息（檢測結果可在確保不影響調查的前提下適時公開）。2.設立家長意見反饋渠道，如家長微信群、意見箱、家長會等，及時收集家長對餐食留樣工作的意見和建議，認真對待并及時回復家長關切的問題。（二）學校與供應商的溝通1.學校應與食品供應商簽訂食品安全責任書，明確供應商在餐食質量安全方面的責任和義務，其中包括對所供食品留樣要求的告知與監(jiān)督。2.定期與供應商溝通，了解食品原材料質量狀況，要求供應商提供食品質量合格證明文件，并對供應商所供食品的留樣情況進行必要的抽查和監(jiān)督，確保源頭食品質量安全可追溯。（三）學校與監(jiān)管部門的溝通1.學校應主動與教育部門、食品安全監(jiān)管部門保持密切溝通，及時匯報餐食留樣制度執(zhí)行情況、食品安全工作動態(tài)以及遇到的問題和困難。2.積極配合監(jiān)