PAGE食材消殺規(guī)范制度及流程一、總則1.目的為確保公司食材的安全與衛(wèi)生，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工和消費者的身體健康，特制定本食材消殺規(guī)范制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的場所及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購環(huán)節(jié)消殺規(guī)范1.供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇具有良好信譽、具備合法經(jīng)營資質(zhì)且通過相關(guān)食品安全認(rèn)證的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其食材供應(yīng)的安全性和穩(wěn)定性，包括生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制體系等。2.采購要求在采購合同中明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和消殺要求，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等詳細(xì)信息，便于追溯和管理。3.食材驗收設(shè)立專門的驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收。檢查食材的外觀、包裝、標(biāo)識等是否完好，有無變質(zhì)、異味、蟲害等問題。按照規(guī)定的抽樣方法和標(biāo)準(zhǔn)，對食材進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標(biāo)等。對驗收合格的食材，及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，要立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。三、食材儲存環(huán)節(jié)消殺規(guī)范1.儲存場所要求食材儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免陽光直射。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的食材，并有明顯的標(biāo)識。儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等。2.食材分類存放根據(jù)食材的種類、特性、保質(zhì)期等因素，進(jìn)行分類存放。例如，易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫中。食材應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉和污染。對有特殊儲存要求的食材，如易燃易爆食材、有毒有害食材等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨儲存，并做好標(biāo)識和防護(hù)措施。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度,定期對庫存食材進(jìn)行盤點和清查，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則，安排食材的出庫順序，避免食材積壓過期。對庫存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期的食材，要及時清理，并做好記錄。4.儲存場所消殺定期對食材儲存場所進(jìn)行全面消殺，包括地面、墻壁、貨架、設(shè)備等。消殺頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。消殺方法應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和劑量進(jìn)行配制和使用。在消殺過程中，要注意保護(hù)食材不受污染，消殺后要及時通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍隆Ｋ?、食材加工環(huán)節(jié)消殺規(guī)范1.加工場所要求食材加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理,具備完善的給排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)和垃圾處理設(shè)施。加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品暫存區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、蒸箱、刀具、案板、餐具等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食材和成品。接觸食材后，應(yīng)及時洗手消毒；接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手消毒。3.食材預(yù)處理在食材預(yù)處理前，應(yīng)對食材進(jìn)行再次檢查，去除變質(zhì)、損壞或不符合要求的部分。按照食材的種類和加工要求，對食材進(jìn)行清洗、切割、去皮、去骨等預(yù)處理操作。清洗食材時，應(yīng)使用流動水，確保清洗干凈；切割食材時，應(yīng)使用專用刀具和案板，并做到生熟分開。對預(yù)處理后的食材，應(yīng)及時進(jìn)行加工或儲存，避免長時間暴露在空氣中。4.加工過程控制嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工，確保食材熟透，避免交叉污染。在烹飪過程中，應(yīng)控制好油溫、火候和時間，避免食材燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。5.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括清洗、消毒、漂洗、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。五、食材銷售環(huán)節(jié)消殺規(guī)范1.銷售場所要求食材銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別陳列不同種類的食材，并有明顯的標(biāo)識。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食材的儲存溫度符合要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的顧客洗手設(shè)施，并配備洗手液、紙巾等用品。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。銷售人員在銷售過程中應(yīng)避免手部直接接觸食材和成品，接觸食材后應(yīng)及時洗手消毒。3.食材陳列與銷售食材應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進(jìn)行陳列，擺放整齊，便于顧客選購。陳列的食材應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得陳列變質(zhì)、損壞或過期的食材。在銷售過程中，應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食材受到污染。對顧客挑選后的食材，應(yīng)及時進(jìn)行整理和包裝，確保食材的衛(wèi)生和安全。4.銷售場所消殺定期對食材銷售場所進(jìn)行全面消殺，包括地面、墻壁、貨架、設(shè)備等。消殺頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每天至少進(jìn)行一次。消殺方法應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和劑量進(jìn)行配制和使用。在消殺過程中，要注意保護(hù)食材不受污染,消殺后要及時通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。六、消殺記錄與檔案管理1.消殺記錄要求建立詳細(xì)的消殺記錄檔案，記錄每次消殺的時間、地點、對象、消毒劑名稱、濃度、劑量、消殺人員等信息。消殺記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造。消殺記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.檔案管理將消殺記錄檔案進(jìn)行分類整理，建立電子和紙質(zhì)檔案，便于查詢和管理。定期對消殺記錄檔案進(jìn)行審核和分析，總結(jié)消殺工作的經(jīng)驗和不足，及時調(diào)整消殺計劃和方法。對涉及食品安全事故的消殺記錄檔案，應(yīng)單獨封存，以備調(diào)查和追溯之用。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的食品安全管理機構(gòu)，配備專業(yè)的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對食材消殺工作進(jìn)行日常監(jiān)督和檢查。食品安全管理人員應(yīng)定期對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的消殺工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。建立食品安全自查制度，定期對公司的食材消殺工作進(jìn)行全面自查，確保制度的有效執(zhí)行。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)食材消殺工作的資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時落實整改措施，確保公司的食材消殺工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度食材消殺培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對象、時間、方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食材消殺規(guī)范制度、操作流程、消毒劑使用方法等。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。對新入職的員工，應(yīng)進(jìn)行入職前的食材消殺培訓(xùn)，確保其熟悉工作流程和要求。定期對員工進(jìn)行食材消殺知識和技能的考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。3.教育宣傳加強對員工的食品安全教育宣傳，提高員工的食品安全意識和責(zé)任感。通過內(nèi)部宣傳欄、微信群、培訓(xùn)講座等形式，宣傳食材消殺的重要性和相關(guān)知識，營造良好的食品安全氛圍。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食材消殺食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食材消殺食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食材的采購、儲存、加工和銷