PAGE食堂操作間登記制度規(guī)范一、總則1.目的為加強公司食堂操作間的管理，確保食品安全，規(guī)范操作流程，特制定本登記制度規(guī)范。本制度旨在通過對食堂操作間各項活動的詳細登記，實現對操作過程的全程監(jiān)控，及時發(fā)現和解決問題，保障員工的飲食健康與安全。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂操作間的所有工作人員及相關操作活動。涵蓋食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則合法性原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保制度內容合法合規(guī)。準確性原則：登記信息應真實、準確、完整，能夠客觀反映操作間的實際情況和操作過程。及時性原則：各項登記工作應及時進行，不得拖延，以便及時發(fā)現問題并采取措施?？勺匪菪栽瓌t：通過登記記錄，能夠對操作間的任何活動進行追溯，明確責任主體和操作流程。二、食材采購登記1.供應商資質審核采購人員應建立合格供應商名錄，對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品檢驗報告等資質文件進行審核，并每年更新一次。審核合格的供應商信息應詳細記錄在供應商檔案中，包括供應商名稱、地址、聯系方式、經營范圍、資質文件編號等。2.采購訂單記錄每次采購應填寫采購訂單，明確采購食材的品種、規(guī)格、數量、價格、采購日期等信息。采購訂單應由采購人員簽字確認，并提交給食堂負責人審核。審核通過后，采購訂單應妥善保存，保存期限不少于兩年。3.食材驗收登記食材到貨后，驗收人員應按照采購訂單對食材的品種、規(guī)格、數量、質量等進行驗收。驗收合格的食材應填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員簽字等。驗收記錄應與采購訂單、供應商資質文件等相關資料一同保存。對驗收不合格的食材，應詳細記錄不合格情況，如變質、污染、不符合規(guī)格等，并及時與供應商聯系處理。處理結果也應進行記錄。三、食材儲存登記1.庫存臺賬建立倉庫管理人員應建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的入庫日期、品種、規(guī)格、數量、保質期等信息。庫存臺賬應實時更新，確保賬實相符。每季度應對庫存進行盤點，盤點結果應記錄在盤點表中，如有差異應及時查明原因并進行調整。2.分類儲存記錄食材應按照類別、特性進行分類儲存，如主食類、副食類（蔬菜、肉類、水產類等）、干貨類、調料類等。不同類別的食材應分別存放，并做好標識。標識內容應包括食材名稱、入庫日期、保質期等。易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中，并記錄設備的溫度、開啟時間等信息。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。3.出入庫登記食材出入庫時，倉庫管理人員應填寫出入庫登記表，記錄出入庫日期、食材名稱、規(guī)格、數量、領用部門或使用人等信息。出庫登記表應與庫存臺賬相互核對，確保庫存數量準確。四、食材加工登記1.加工人員健康管理食堂操作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應進行登記，記錄操作人員姓名、性別、年齡、崗位、健康證明編號、有效期等信息。建立操作人員健康檔案，對健康檢查結果進行跟蹤記錄。如發(fā)現操作人員患有有礙食品安全的疾病，應及時調整工作崗位，并記錄調整情況。2.加工過程記錄每餐加工前，操作人員應記錄食材的名稱、數量、加工時間、加工方式等信息。在加工過程中，應按照食品安全操作規(guī)范進行操作，如食材清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的溫度、時間、操作方法等應進行記錄。記錄應包括操作步驟、操作人員簽字、操作時間等。對加工過程中使用的食品添加劑，應詳細記錄其名稱、用量、使用時間、使用人等信息，確保符合國家標準規(guī)定。3.成品留樣登記每餐的成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃之間。填寫留樣登記表，記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人等信息，并確保留樣食品與留樣登記表一一對應。五、餐具清洗消毒登記1.餐具清洗消毒設備管理建立餐具清洗消毒設備臺賬，記錄設備名稱、型號、購置日期、使用部門、維護保養(yǎng)記錄等信息。定期對餐具清洗消毒設備進行維護保養(yǎng)，記錄維護保養(yǎng)時間、內容、維修情況等信息，確保設備正常運行。2.餐具清洗消毒流程記錄詳細記錄餐具清洗消毒的流程，包括餐具回收、初洗、沖洗（消毒）、漂洗、保潔等環(huán)節(jié)的操作時間、水溫、消毒劑名稱及用量等信息。每次清洗消毒后，操作人員應填寫餐具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒日期、餐具種類、數量、清洗消毒人員簽字等。3.消毒效果檢測登記定期對消毒后的餐具進行消毒效果檢測，采用物理或化學方法檢測消毒劑殘留量、消毒后餐具表面微生物指標等。記錄檢測日期、檢測方法、檢測結果等信息。如檢測結果不符合衛(wèi)生標準，應及時分析原因并采取措施進行整改，整改情況也應進行記錄。六、環(huán)境衛(wèi)生登記1.清潔消毒計劃與記錄制定食堂操作間環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒計劃，明確清潔消毒區(qū)域、頻率、方法、責任人等信息。按照清潔消毒計劃進行操作，記錄每次清潔消毒的日期范圍、清潔消毒區(qū)域、使用的清潔消毒用品名稱及用量、操作人員簽字等。清潔消毒用品應符合食品安全相關標準，避免對食品造成污染。2.衛(wèi)生檢查記錄食堂負責人應定期對操作間環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，每周至少一次全面檢查，每天進行日常巡查。記錄檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現的問題及整改情況等信息。對發(fā)現的問題應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限，整改完成后進行復查并記錄復查結果。3.蟲害防治記錄建立蟲害防治記錄，記錄蟲害防治措施、用藥情況、防治時間、防治人員等信息。蟲害防治應采用安全、有效的方法，避免對食品和環(huán)境造成污染。如發(fā)現蟲害活動跡象，應及時采取措施進行處理，并記錄處理過程和結果。七、人員培訓登記1.培訓計劃制定根據食堂操作間的工作需求和人員情況，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓目標、培訓內容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等信息。培訓內容應涵蓋食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面，確保操作人員具備必要的專業(yè)知識和技能。2.培訓記錄每次培訓應填寫培訓記錄，記錄培訓日期、培訓主題、培訓內容摘要、培訓人員名單、培訓師資等信息。培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。記錄考核日期、考核題目、考核成績、補考情況等信息。對培訓和考核結果進行總結分析，針對存在的問題及時調整培訓計劃和內容，不斷提高培訓效果。3.培訓檔案管理建立人員培訓檔案，將培訓計劃、培訓記錄、考核成績等相關資料進行歸檔保存。培訓檔案應便于查詢和管理，保存期限不少于三年。八、食品安全事故應急登記1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急組織機構、職責分工、報告程序、應急處置措施等內容。應急預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。演練記錄應包括演練時間、演練內容、參與人員、演練效果評估等信息。2.事故報告與處理記錄發(fā)生食品安全事故后，應立即啟動應急預案，并按照規(guī)定的報告程序及時向公司領導、食品安全監(jiān)管部門等報告。記錄事故發(fā)生的時間、地點、涉及人員、癥狀表現、初步調查情況等信息。對事故的處理過程進行詳細記錄,包括采取的控制措施、救治情況、原因調查、整改措施等。事故處理結束后，應形成事故報告，總結經驗教訓，提出改進措施。3.后續(xù)跟蹤記錄對食品安全事故處理后的整改情況進行跟蹤記錄，確保整改措施得到有效落實。記錄跟蹤時間、跟蹤