2025年大學烹飪（烹飪學研究）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法是利用熱對流進行傳熱的？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤2.制作傳統(tǒng)中式紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉3.下列哪種調(diào)料不屬于西餐常用的基礎(chǔ)醬汁原料？（）A.橄欖油B.奶油C.番茄醬D.豆瓣醬4.烹飪中，能使肉類食材快速成熟并保持鮮嫩口感的添加劑是（）A.嫩肉粉B.小蘇打C.鹽D.糖5.中國八大菜系中，以麻辣鮮香著稱的是（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜6.西餐烹飪中，制作牛排時常用的火候是（）A.低溫慢烤B.高溫快煎C.中火燉煮D.小火燜燒7.下列哪種蔬菜在烹飪前需要進行焯水以去除草酸？（）A.白菜B.菠菜C.西蘭花D.胡蘿卜8.烹飪中，能使面團發(fā)酵膨脹的主要物質(zhì)是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.食鹽9.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的體積C.增加蛋糕的甜味D.增加蛋糕的色澤10.以下哪種烹飪器具適合進行高溫爆炒？（）A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.烹飪的基本功包括刀工、______和火候運用。2.中國傳統(tǒng)烹飪講究色香味形俱全，其中“香”主要來源于______和調(diào)料的運用。3.西餐中的濃湯一般分為奶油湯、______和蔬菜湯等類型。4.制作面食時，揉面的手法有______、摔面、揣面等。5.烹飪中常用的油溫有三四成熱、五六成熱、七八成熱和______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.油炸食品時，油溫越高越好，這樣能使食物快速成熟且口感酥脆。（）2.燉菜時，為了使食材入味，應(yīng)該大火猛燉。（）3.制作沙拉時，蔬菜切得越碎越好，這樣更有利于營養(yǎng)吸收。（）4.烘焙食品時，烤箱溫度越高，烘焙時間越短。（）5.烹飪中，使用料酒既能去腥又能增香。（）四、簡答題（每題15分，共30分）材料：小明準備制作一道宮保雞丁，他選用了雞胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。1.請簡述雞胸肉在烹飪前的處理步驟及原因。2.分析宮保雞丁這道菜的口味特點，并說明在烹飪過程中如何突出這些特點。材料：在一次烹飪實踐中，小李制作了一道意大利肉醬面。他使用了意大利面、牛肉末、番茄、洋蔥、大蒜等原料。1.講述意大利面在煮制過程中的注意事項。2.說明意大利肉醬的制作要點，以及如何搭配意大利面能使其口感更佳。五、論述題（共20分）隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的重視，烹飪方式的選擇變得越來越重要。請論述不同烹飪方式對食物營養(yǎng)成分的影響，并舉例說明如何在烹飪中合理選擇烹飪方式以保證食物的營養(yǎng)與美味兼顧。答案：一、選擇題：1.C2.B3.D4.A5.B6.B7.B8.A9.B10.A二、填空題：1.勺工2.食材本身的香味3.海鮮湯4.揉面5.十成熱三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.√四、簡答題：1.雞胸肉處理步驟：先將雞胸肉洗凈，然后切成大小均勻的丁狀。原因是切成丁狀便于在烹飪過程中快速均勻受熱，保證口感一致，且能更好地吸收調(diào)料味道。2.宮保雞丁口味特點：香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。烹飪時，通過干辣椒和花椒突出辣味，先將雞肉滑炒至變色撈出，再炒香配料后放入雞肉，最后加入花生米，保持雞肉滑嫩口感，突出整體香辣口味。1.意大利面煮制注意事項：水要多，保證面條能充分舒展；水開后放入面條，加入少許鹽，防止面條粘連；按照包裝說明控制煮制時間，煮至剛好有嚼勁的程度。2.意大利肉醬制作要點：牛肉末炒至變色，加入洋蔥、大蒜炒香，再加入番茄炒出汁，調(diào)味燉煮。搭配時，煮好的意大利面瀝干，澆上肉醬，可撒上少許芝士粉增加風味，面條吸收肉醬味道，口感豐富。五、論述題：不同烹飪方式對食物營養(yǎng)成分影響不同。煎、炸等高溫烹飪方式會使食物中的油脂含量增加，維生素等營養(yǎng)成分被破壞，產(chǎn)生