2025年中職藥品食品檢驗（食品感官檢驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.食品感官檢驗中，視覺檢驗不包括觀察食品的（）A.色澤B.形態(tài)C.透明度D.氣味2.以下哪種味覺感受器能感受酸味（）A.味蕾B.味細(xì)胞C.酸味受體D.舌乳頭3.食品香氣的形成途徑不包括（）A.生物合成B.酶的作用C.物理變化D.微生物作用4.評價食品質(zhì)地的指標(biāo)不包括（）A.硬度B.彈性C.甜度D.黏性5.感官檢驗環(huán)境要求溫度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃6.進行味覺檢驗時，樣品溫度一般為（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃7.以下哪種食品的香氣成分主要是酯類（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.葡萄8.食品感官檢驗中，品評員的人數(shù)一般不少于（）A.3人B.5人C.7人D.9人9.評價食品風(fēng)味的方法不包括（）A.描述性感官分析B.快感度評價C.化學(xué)分析法D.差異檢驗10.以下哪種食品的質(zhì)地特點是酥脆（）A.餅干B.蛋糕C.面包D.饅頭11.感官檢驗中，品評員應(yīng)避免在檢驗前（）A.吸煙B.喝水C.吃清淡食物D.休息12.食品的色澤主要由（）決定A.色素B.光線C.溫度D.濕度13.評價食品的新鮮度主要通過（）感官指標(biāo)A.色澤B.氣味C.質(zhì)地D.以上都是14.以下哪種食品的氣味具有刺激性（）A.臭豆腐B.榴蓮C.洋蔥D.以上都是15.感官檢驗中，品評員的培訓(xùn)時間一般不少于（）A.1天B.2天C.3天D.4天16.食品的風(fēng)味是指（）A.香氣B.滋味C.質(zhì)地D.以上都是17.評價食品的口感主要通過（）感官指標(biāo)A.硬度B.彈性C.黏性D.以上都是18.以下哪種食品的香氣成分主要是醛類（）A.橙子B.檸檬C.菠蘿D.柚子19.感官檢驗中，品評員應(yīng)保持（）的態(tài)度A.客觀公正B.主觀隨意C.敷衍了事D.憑經(jīng)驗判斷20.食品感官檢驗的目的不包括（）A.評價食品質(zhì)量B.指導(dǎo)食品加工C.檢測食品營養(yǎng)成分D.控制食品質(zhì)量第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品感官檢驗的基本方法有______、______、______等。2.食品的香氣成分主要包括______、______、______等。3.味覺感受器主要有______、______、______等。4.食品質(zhì)地的評價指標(biāo)有______、______、______等。5.感官檢驗環(huán)境的要求包括______、______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。每題2分。1.食品感官檢驗只能靠人的主觀感受，不需要客觀標(biāo)準(zhǔn)。（）2.品評員在檢驗前可以吃一些刺激性食物，以增強味覺感受。（）3.食品的香氣只與食品本身的成分有關(guān)，與加工過程無關(guān)。（）4.評價食品質(zhì)地時，只需要考慮硬度和彈性。（）5.感官檢驗環(huán)境的溫度和濕度對檢驗結(jié)果沒有影響。（）四、簡答題（共20分）答題要求：回答問題應(yīng)簡明扼要，條理清楚。每題10分。1.簡述食品感官檢驗的基本流程。2.舉例說明食品香氣成分的形成途徑。五、材料分析題（共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀材料，分析回答問題。每題10分。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款新型餅干，投放市場后，部分消費者反映餅干口感太硬，香氣不足。企業(yè)決定對該產(chǎn)品進行感官檢驗分析。1.針對消費者反映的問題，應(yīng)重點從哪些方面進行感官檢驗？2.如何通過感官檢驗來改進該餅干的質(zhì)量？答案：1.D2.C3.C4.C5.C6.B7.B8.B9.C10.A11.A12.A13.D14.D15.C16.D17.D18.B19.A20.C二、1.差別檢驗、類別檢驗、描述性檢驗2.醇類、酯類、醛類3.味蕾、味細(xì)胞、酸味受體4.硬度、彈性、黏性5.溫度、濕度、氣味三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.食品感官檢驗基本流程：首先明確檢驗?zāi)康暮鸵?，?zhǔn)備好樣品；然后選擇合適的品評員并進行培訓(xùn)；接著按照規(guī)定的方法和順序?qū)悠愤M行檢驗，記錄檢驗結(jié)果；最后對結(jié)果進行分析和總結(jié)。2.例如蘋果香氣成分的形成途徑：生物合成，如通過光合作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)；酶的作用，果實成熟過程中一些酶促使香氣前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香氣成分；微生物作用，蘋果表面微生物可能影響其香氣形成。五、1.針對口感太硬問題，重點檢驗餅干的硬度、酥脆度、彈性等質(zhì)地指標(biāo)；針對香氣不足問題，重點檢驗餅干的香氣種類、強度、持久性等