2025年大學(xué)本科（食品科學(xué)與工程教育）實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食品的營養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.巴氏殺菌C.微波干燥D.冷凍干燥2.在食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)中，用于測定食品中脂肪含量的常用方法是（）。A.酸堿滴定法B.索氏提取法C.分光光度法D.電位分析法3.食品保鮮的原理不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.抑制微生物生長B.減緩化學(xué)反應(yīng)速度C.促進(jìn)食品發(fā)酵D.降低酶活性4.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.阿斯巴甜5.食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)中，測定食品水分含量的常用儀器是（）。A.電子天平B.酸度計C.氣相色譜儀D.馬弗爐6.以下哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.土豆C.大豆D.小麥第II卷（非選擇題共70分）（總共4題，每題10分，簡要回答問題）7.簡述食品加工過程中熱處理對食品品質(zhì)的影響。8.說明食品中常見的微生物種類及其對食品質(zhì)量安全的危害。9.闡述食品保鮮技術(shù)的分類及各自的特點(diǎn)。10.解釋食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則。（總共2題，每題20分，根據(jù)材料回答問題）材料：某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型功能性飲料，該飲料含有多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，旨在滿足消費(fèi)者對健康飲品的需求。企業(yè)在研發(fā)過程中進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn)，包括成分分析、口感測試、穩(wěn)定性研究等。11.請分析該新型功能性飲料研發(fā)過程中可能涉及的食品科學(xué)原理。12.針對該飲料的穩(wěn)定性研究，提出一些可行的實(shí)驗(yàn)方案和措施。答案：1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.熱處理可殺滅食品中的微生物，延長保質(zhì)期；能使食品中的蛋白質(zhì)變性，影響食品的質(zhì)地和口感；還可能導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分如維生素等損失。但適當(dāng)?shù)臒崽幚硪部筛纳剖称返娘L(fēng)味，如烘焙使面包產(chǎn)生誘人香氣。8.常見微生物有細(xì)菌（如大腸桿菌可引起腸道感染）、霉菌（如黃曲霉可產(chǎn)生強(qiáng)致癌的黃曲霉素）、酵母菌（某些酵母菌過量繁殖會使食品變質(zhì)）。危害包括導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生毒素危害人體健康、引起食物中毒等。9.保鮮技術(shù)分類：低溫保鮮（抑制微生物生長和酶活性）、氣調(diào)保鮮（調(diào)節(jié)氣體成分抑制呼吸作用）、化學(xué)保鮮（使用防腐劑等）、物理保鮮（如輻照等）。特點(diǎn)：低溫保鮮成本較低但對冷鏈要求高；氣調(diào)保鮮能較好保持食品原有品質(zhì)；化學(xué)保鮮使用不當(dāng)有安全風(fēng)險；物理保鮮技術(shù)有的可能影響食品營養(yǎng)。10.作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品花色品種等。使用原則：符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、不掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷、在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。11.涉及原理：維生素和礦物質(zhì)的溶解性及穩(wěn)定性原理，確保其在飲料中能有效存在且不被破壞；膳食纖維的分散和穩(wěn)定性原理，使其均勻分布在飲料中；口感測試涉及風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用原理等。12.實(shí)驗(yàn)方案：設(shè)置不同溫度、光照條件下觀察飲料的分層、沉淀等穩(wěn)定性變化；