餐廳廚房衛(wèi)生直接關(guān)系到食品安全、顧客健康及合規(guī)經(jīng)營(yíng)。一份科學(xué)的衛(wèi)生檢查表，能幫助餐廳系統(tǒng)排查風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)管理責(zé)任、規(guī)避經(jīng)營(yíng)隱患。以下為專業(yè)級(jí)廚房衛(wèi)生檢查表模板，涵蓋核心檢查維度與實(shí)操要點(diǎn)。一、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查地面：無(wú)積水、油污、食物殘?jiān)潘跁惩ㄇ覠o(wú)異味；防滑地磚無(wú)破損、無(wú)積垢。墻面/天花板：墻面瓷磚（或涂料）清潔、無(wú)霉斑、無(wú)蛛網(wǎng)；天花板無(wú)脫落、無(wú)油污堆積；墻角接縫密封，無(wú)蟲(chóng)鼠入侵縫隙。通風(fēng)系統(tǒng)：排煙/排氣設(shè)備表面清潔，濾網(wǎng)無(wú)油煙堆積；風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，無(wú)異常噪音；通風(fēng)管道定期清洗記錄完整。照明設(shè)施：操作區(qū)燈具配備防護(hù)罩，光線充足（照度≥220勒克斯）；燈罩無(wú)灰塵、無(wú)破損，應(yīng)急燈功能正常。清潔工具：清潔工具（拖把、抹布、刷子）專區(qū)存放，生熟工具（如抹布）顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分；工具使用后及時(shí)清洗、晾干，無(wú)異味。二、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生檢查烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱表面無(wú)食物殘?jiān)?、焦糊物；煙道、煙囪每季度清理（附清理記錄）；燃?xì)夤艿罒o(wú)泄漏，閥門關(guān)閉后無(wú)余氣。冷藏冷凍設(shè)備：冷藏柜溫度0-8℃、冷凍柜≤-18℃（溫度計(jì)校準(zhǔn)有效）；內(nèi)部食材分類存放（生熟/葷素分隔），無(wú)血水、無(wú)異味；排水孔每周清潔，無(wú)堵塞。清洗設(shè)備：水池“三池分開(kāi)”（洗菜、洗肉、洗餐具），標(biāo)識(shí)清晰；水池?zé)o堵塞、無(wú)積水，下水管道每日疏通；洗碗機(jī)洗滌劑殘留量符合國(guó)標(biāo)，餐具清洗后無(wú)污漬。餐具器具：消毒柜（或蒸汽消毒）正常運(yùn)行，消毒溫度/時(shí)間達(dá)標(biāo)；消毒后餐具干燥、無(wú)水漬、無(wú)異味；刀具、砧板生熟分開(kāi)（顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分），使用后及時(shí)清潔。三、人員操作衛(wèi)生檢查個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員穿戴清潔工作服、帽子、口罩；操作前、接觸生熟食品后、如廁后洗手（使用洗手液，按“七步洗手法”操作）；無(wú)留長(zhǎng)指甲、佩戴戒指/手鏈等飾品。操作規(guī)范：生食材與熟食品處理區(qū)域物理分隔（或使用不同工具）；肉類、海鮮類食材徹底加熱（中心溫度≥70℃）；即食食品（如沙拉）制作時(shí)佩戴一次性手套。健康管理：所有從業(yè)人員持有效健康證（每年復(fù)檢）；患?。ǜ忻啊⒏篂a、皮膚傷口）人員主動(dòng)離崗，康復(fù)后持證明返崗。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生檢查原料儲(chǔ)存：食材離墻≥10cm、離地≥15cm，分類碼放（干貨、鮮貨、調(diào)料分區(qū)）；包裝食材無(wú)破損、無(wú)過(guò)期，散裝食材（如大米、面粉）密封存放；變質(zhì)食材（發(fā)霉、發(fā)酸）當(dāng)日清理，記錄原因。半成品/成品：半成品（如鹵味、面團(tuán)）密封冷藏，標(biāo)識(shí)清晰（名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期）；成品（如涼菜、糕點(diǎn)）使用防塵罩或密封盒，嚴(yán)禁裸放；遵循“先進(jìn)先出”原則，過(guò)期食品立即廢棄。調(diào)料管理：調(diào)料罐（瓶）加蓋，使用后清潔罐口；開(kāi)封調(diào)料（如食用油、醬料）標(biāo)注開(kāi)封日期，保質(zhì)期內(nèi)使用；自制調(diào)料（如辣椒油）每日煮沸或冷藏，無(wú)變質(zhì)。五、蟲(chóng)害防控檢查防鼠設(shè)施：門窗縫隙≤0.6cm，倉(cāng)庫(kù)、操作間安裝防鼠板（高度≥60cm）；天花板、管道縫隙用鋼絲球/密封膠封堵，無(wú)鼠糞、咬痕。防蠅設(shè)施：操作區(qū)滅蠅燈離地1.5-2m，每周清潔燈管/粘蠅紙；出入口安裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥7.6m/s）或紗網(wǎng)，食品加工區(qū)無(wú)蒼蠅停留；垃圾桶、泔水桶加蓋，無(wú)蠅蟲(chóng)滋生。蟲(chóng)害消殺：每月委托專業(yè)機(jī)構(gòu)消殺（附服務(wù)報(bào)告）；廚房角落、設(shè)備底部定期投放鼠藥（或粘鼠板），記錄投放位置、數(shù)量；發(fā)現(xiàn)蟑螂、螞蟻等害蟲(chóng)，立即使用合規(guī)藥劑消殺。六、廢棄物管理檢查垃圾桶：干、濕、可回收垃圾“三桶分類”，桶身帶蓋、無(wú)破損；垃圾桶外表清潔，無(wú)油污、無(wú)滲漏；垃圾每日清運(yùn)，清運(yùn)后垃圾桶沖洗、晾干。泔水處理：與合規(guī)餐廚垃圾處理單位簽訂協(xié)議（附合同）；泔水桶密封、無(wú)異味，存放區(qū)地面清潔、無(wú)積水；泔水清運(yùn)記錄完整（日期、重量、清運(yùn)單位）。檢查表使用說(shuō)明1.檢查頻率：每日：班前（廚師長(zhǎng)/衛(wèi)生員）自查關(guān)鍵項(xiàng)（如設(shè)備衛(wèi)生、人員操作）；每周：全面檢查（含場(chǎng)所環(huán)境、食品儲(chǔ)存），形成周檢報(bào)告；每月：聯(lián)合檢查（管理層+廚師長(zhǎng)+衛(wèi)生員），重點(diǎn)排查蟲(chóng)害、廢棄物管理。2.問(wèn)題整改：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即記錄（含問(wèn)題描述、責(zé)任人、整改時(shí)限）；整改后拍照/簽字確認(rèn)，存入“衛(wèi)生管理檔案”；重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題（如地面油污），分析根源（如設(shè)備漏油、清潔流程缺失），優(yōu)化管理方案。3.動(dòng)態(tài)優(yōu)化：根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門要求（如“明廚亮灶”升級(jí)），補(bǔ)充檢查項(xiàng)；季節(jié)變化時(shí)（如夏季加強(qiáng)防蠅、冬季關(guān)注管道防凍），調(diào)整檢查重點(diǎn)。廚房衛(wèi)生管