餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范全集一、原料采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇與資質(zhì)審核餐飲單位應(yīng)建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道，優(yōu)先選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購時(shí)需索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證（或備案證明）等資質(zhì)文件；涉及食用農(nóng)產(chǎn)品的，還應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)地證明、購貨憑證或合格證明文件。進(jìn)口食品原料需額外核查出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明。（二）原料驗(yàn)收要點(diǎn)1.感官檢查：現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)原料外觀、色澤、氣味、質(zhì)地，判斷是否新鮮、有無變質(zhì)或污染跡象（如鮮肉類應(yīng)色澤紅潤(rùn)、脂肪潔白，無異味；蔬菜應(yīng)無腐爛、黃葉、蟲害）。2.證件核對(duì)：核對(duì)隨貨同行的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明等文件，確保與采購批次一致、信息完整且在有效期內(nèi)。3.數(shù)量與規(guī)格：核對(duì)原料數(shù)量、包裝規(guī)格是否與訂單一致，包裝是否完好（無破損、滲漏、變形）。二、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配1.區(qū)域與工具分離：設(shè)置專用粗加工間，生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開，用“紅（生食）、綠（熟食）”等明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分。2.處理流程：蔬菜類先浸泡（可加少量果蔬清洗劑）10-15分鐘，再清洗、瀝干；禽肉類去除內(nèi)臟、筋膜后充分清洗；水產(chǎn)類去鱗、鰓、內(nèi)臟后流水沖洗。切配遵循“先洗后切”原則，避免營養(yǎng)流失與污染。（二）烹飪加工1.加熱溫度與時(shí)間：烹飪時(shí)食品中心溫度需達(dá)70℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于1分鐘（大塊肉類可適當(dāng)延長(zhǎng)），以殺滅致病菌；油炸食品油溫控制在160-180℃，避免過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.現(xiàn)烹現(xiàn)售：即食類食品（如涼拌菜、鹵味）加工完成后2小時(shí)內(nèi)食用；若需存放，需在10℃以下或60℃以上環(huán)境中，且存放時(shí)間不超過4小時(shí)。（三）冷食與生食加工1.專間要求：冷食（沙拉、刺身等）加工需在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，專間配備獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每次使用前照射30分鐘）、二次更衣設(shè)施及非手接觸式水龍頭。2.原料要求：生食水產(chǎn)品選用檢驗(yàn)檢疫合格產(chǎn)品，加工前用清水浸泡去雜質(zhì)；刺身類食材需在-20℃以下冷凍24小時(shí)以上，殺滅寄生蟲。三、設(shè)備設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生管理（一）設(shè)備維護(hù)1.加工設(shè)備：爐灶每周至少深度清潔一次（去除油污）；冰箱每月除霜（霜厚≤5mm），檢查溫控器確保冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）溫度達(dá)標(biāo)。2.消毒設(shè)備：紫外線燈每季度用酒精擦拭燈管；消毒柜定期檢查臭氧/高溫消毒功能，記錄運(yùn)行時(shí)間與溫度。（二）場(chǎng)所清潔1.地面與墻面：加工間地面每日營業(yè)結(jié)束后用500mg/L含氯消毒液拖拭，墻面每周清潔（去除油污、污漬）；就餐區(qū)地面每餐結(jié)束后清掃、清水拖凈。2.通風(fēng)系統(tǒng)：排油煙管道每季度清洗（防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)）；空調(diào)濾網(wǎng)每月清洗，保持通風(fēng)良好、避免霉菌滋生。四、人員衛(wèi)生與健康管理（一）健康要求所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每年至少體檢一次。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀，立即脫離崗位，痊愈并復(fù)查合格后方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.手部清潔：加工食品前、便后、接觸生食品后、處理垃圾后，用流動(dòng)水+洗手液洗手（揉搓≥20秒），必要時(shí)用75%酒精消毒。2.著裝規(guī)范：工作時(shí)穿戴清潔工作服、工作帽（頭發(fā)不得外露）；加工直接入口食品時(shí)佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴首飾、手表。五、清潔消毒管理（一）餐具消毒1.物理消毒：蒸汽（≥100℃，≥15分鐘）、煮沸（水沸后≥15分鐘）或紅外線（≥120℃，≥15分鐘）消毒，消毒后餐具瀝干/烘干，避免二次污染。2.化學(xué)消毒：250mg/L含氯消毒液浸泡餐具≥30分鐘，消毒后清水沖洗、瀝干存放。（二）環(huán)境與工具消毒1.加工工具：生熟砧板、刀具每日用500mg/L含氯消毒液浸泡/擦拭；容器、抹布“一用一洗一消毒”，抹布每日煮沸消毒。2.加工臺(tái)面：每餐結(jié)束后用250mg/L含氯消毒液擦拭；冷食專間臺(tái)面每次操作前后均需消毒。六、倉儲(chǔ)與原料管理（一）分類存放1.區(qū)域劃分：倉庫分為原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，生熟食品分架存放（距地面≥10cm、墻面≥5cm），避免受潮與蟲害。2.標(biāo)識(shí)管理：原料標(biāo)注名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，及時(shí)清理過期/變質(zhì)原料。（二）特殊原料管理1.易腐原料：肉類、乳制品等冷藏/冷凍保存，解凍優(yōu)先采用冷藏（0-8℃，≤24小時(shí)）或流水（水溫≤20℃，避免浸泡）解凍，禁止反復(fù)冷凍。2.調(diào)味品：鹽、糖等干調(diào)密封存放（避免受潮結(jié)塊）；食用油存放在陰涼干燥處，開封后盡快使用（防止酸敗）。七、食品安全應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急處置1.投訴與事故處理：接到食品安全投訴后，立即封存可疑食品，記錄投訴信息與事件經(jīng)過，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門。發(fā)生食物中毒時(shí)，協(xié)助搶救患者，保留廚房剩余食品、原料及加工工具，配合調(diào)查。2.召回管理：發(fā)現(xiàn)已售食品存在安全隱患時(shí)，立即啟動(dòng)召回程序（公告、短信通知消費(fèi)者），記錄召回情況并報(bào)告監(jiān)管部門。（二）追溯體系建立食品原料“采購-加工-銷售”全過程記錄（供應(yīng)商信息、進(jìn)貨臺(tái)賬、加工記錄、銷售臺(tái)賬），保存期限不少于2年，確保問題食品可追溯。八、監(jiān)督與培訓(xùn)管理（一）內(nèi)部自查每周開展食品安全自查，重點(diǎn)檢查原料驗(yàn)收、加工操作、清潔消毒、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，留存自查記錄。（二）員工培訓(xùn)每月組織員工參加食品安全培訓(xùn)（內(nèi)