PAGE油炸食品生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)油炸食品生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司油炸食品的生產(chǎn)全過(guò)程，包括原料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。2.建立健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)過(guò)程控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.強(qiáng)化人員培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。4.積極履行社會(huì)責(zé)任，誠(chéng)實(shí)守信，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。二、生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）生產(chǎn)場(chǎng)所要求1.選址應(yīng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的距離。2.生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.車(chē)間地面應(yīng)平整、防滑、耐磨、耐腐蝕，易于清潔消毒；墻壁應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、防水、防霉，便于清潔和維護(hù)；天花板應(yīng)光潔、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，易于清潔。4.車(chē)間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排出生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等廢氣。5.生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室、洗手消毒間、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施，且應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的油炸設(shè)備、加熱設(shè)備、包裝設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等生產(chǎn)設(shè)施，并確保其正常運(yùn)行。2.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。3.對(duì)油炸設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)建立操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備安全運(yùn)行。4.設(shè)施設(shè)備的清洗消毒應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗消毒，防止微生物滋生和污染。5.建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況、運(yùn)行參數(shù)等信息，便于管理和追溯。三、人員管理（一）人員健康管理1.所有從事油炸食品生產(chǎn)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸油炸食品生產(chǎn)工作。3.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）人員培訓(xùn)管理1.制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)、操作技能等方面培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、油炸食品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制要求、衛(wèi)生規(guī)范等，確保員工熟悉掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗；在職員工應(yīng)定期進(jìn)行再培訓(xùn)和復(fù)訓(xùn)，不斷更新知識(shí)和技能。4.做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）人員衛(wèi)生管理1.員工進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間。2.員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。3.嚴(yán)禁在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得在車(chē)間內(nèi)從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。4.員工離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)更換工作服、工作帽等，將個(gè)人物品存放在指定地點(diǎn)，保持車(chē)間整潔衛(wèi)生。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）原料采購(gòu)要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確原料的質(zhì)量要求、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等條款，確保采購(gòu)活動(dòng)的合法性和規(guī)范性。3.采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。（二）原料驗(yàn)收管理1.建立原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合要求。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量證明文件等，核對(duì)原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。3.對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，不得將不合格原料投入生產(chǎn)。五、生產(chǎn)過(guò)程管理（一）工藝流程控制1.制定油炸食品生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。2.嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝流程或減少工序，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵工序的控制，如油炸溫度、時(shí)間、油溫控制等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。（二）衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止微生物滋生和污染。2.生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的設(shè)備、工具、容器進(jìn)行生產(chǎn)。3.操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，避免交叉污染。4.生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入車(chē)間，污染食品。（三）質(zhì)量控制1.建立質(zhì)量管理體系，制定質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的原料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.配備必要的質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)產(chǎn)品的感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢驗(yàn)，做好檢驗(yàn)記錄，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)真實(shí)可靠。3.對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，不得將不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。4.定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)質(zhì)量問(wèn)題，采取有效措施加以改進(jìn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理（一）包裝管理1.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。2.包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、透氣性等性能，防止產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和變質(zhì)。3.對(duì)包裝過(guò)程進(jìn)行控制，確保包裝標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。（二）儲(chǔ)存管理1.設(shè)置專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止產(chǎn)品受潮、霉變、變質(zhì)。2.按照產(chǎn)品的品種、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，做到分區(qū)、分類(lèi)、分架、離地、離墻存放，便于管理和盤(pán)點(diǎn)。3.建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)等不合格產(chǎn)品。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防蟲(chóng)、防鼠、防火、防盜等設(shè)施，確保產(chǎn)品儲(chǔ)存安全。（三）運(yùn)輸管理1.選擇具有合法資質(zhì)的運(yùn)輸單位，確保運(yùn)輸車(chē)輛清潔衛(wèi)生，具備良好的保溫、保濕、通風(fēng)等條件，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。2.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞和變質(zhì)，如遮蓋篷布、加墊緩沖材料等。3.按照規(guī)定的運(yùn)輸路線和運(yùn)輸時(shí)間進(jìn)行運(yùn)輸，確保產(chǎn)品及時(shí)、安全送達(dá)目的地。4.建立運(yùn)輸記錄制度，記錄運(yùn)輸產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、運(yùn)輸日期、運(yùn)輸單位等信息，運(yùn)輸記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。七、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃制定1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、包裝儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，成立自查小組，明確小組成員的職責(zé)分工，確保自查工作有序進(jìn)行。2.自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、文件查閱、人員詢(xún)問(wèn)等方法，對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，如實(shí)記錄自查情況，形成自查報(bào)告。3.自查報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、原因分析、整改措施及整改期限等內(nèi)容，確保自查報(bào)告真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（三）整改落實(shí)1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析研究，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。2.整改措施應(yīng)針對(duì)問(wèn)題的根源，具有可操作性和有效性，能夠有效消除食品安全隱患。3.按照整改期限對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，形成整改記錄。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。2.明確應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。3.設(shè)立應(yīng)急管理辦公室，負(fù)責(zé)日常應(yīng)急管理工作的組織協(xié)調(diào)和信息收集、報(bào)告等工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、危害控制、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，以及各環(huán)節(jié)的具體操作流程和要求。（三）應(yīng)急演練1.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等多種形式，演練內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全事故的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保演練效果。3.對(duì)應(yīng)急演練進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善，不斷提高應(yīng)急管理水平。（四）事故處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照規(guī)定程