PAGE白酒生產(chǎn)流程制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范白酒生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠，提高生產(chǎn)效率，保障公司的經(jīng)濟效益和市場競爭力。通過明確各環(huán)節(jié)的操作標準和責任，實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的規(guī)范化、標準化和科學化管理。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有白酒生產(chǎn)相關(guān)活動，包括原材料采購、釀造、儲存、勾兌、包裝等環(huán)節(jié)，涉及生產(chǎn)部門、質(zhì)量控制部門、采購部門、倉儲部門等相關(guān)職能部門。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《酒類流通管理辦法》等，確保白酒生產(chǎn)符合食品安全標準和行業(yè)規(guī)范。堅持質(zhì)量第一的原則，從原材料到成品，每一個環(huán)節(jié)都要進行嚴格的質(zhì)量把控，確保產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。注重安全生產(chǎn)，加強生產(chǎn)過程中的安全管理，預防事故發(fā)生，保障員工生命安全和公司財產(chǎn)安全。持續(xù)改進生產(chǎn)流程，不斷優(yōu)化工藝，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，以適應市場需求和公司發(fā)展戰(zhàn)略。二、原材料采購制度1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行全面評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進、質(zhì)量穩(wěn)定的供應商。與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應商提供符合國家標準和公司要求的原材料。定期對供應商進行實地考察和評估，確保其持續(xù)滿足公司的采購要求。如發(fā)現(xiàn)供應商存在質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，及時采取措施，如暫停合作、更換供應商等。2.原材料采購標準制定詳細的原材料采購標準，包括高粱、小麥、水等主要原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量指標等。例如，高粱應選用顆粒飽滿、淀粉含量高、雜質(zhì)少的品種；小麥應符合制曲的要求，水分、淀粉等指標要達到規(guī)定范圍。要求供應商提供原材料的質(zhì)量檢驗報告，公司質(zhì)量控制部門對采購的原材料進行抽檢，確保原材料質(zhì)量符合標準。對于不合格的原材料，堅決不予接收，并要求供應商及時處理。3.采購流程生產(chǎn)部門根據(jù)生產(chǎn)計劃和庫存情況，提出原材料采購申請，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購部門接到申請后，在合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行詢價、比價，選擇性價比最優(yōu)的供應商進行采購。簽訂采購合同，明確采購價格、交貨時間、交貨地點、質(zhì)量標準、付款方式等條款。采購合同簽訂后，及時跟蹤合同執(zhí)行情況，確保原材料按時、按質(zhì)、按量供應。原材料到貨前，通知質(zhì)量控制部門做好檢驗準備。到貨時，采購部門、質(zhì)量控制部門、倉儲部門共同對原材料進行驗收。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的，按照合同約定處理，如退貨、換貨等。三、釀造制度1.制曲工藝嚴格按照大曲、小曲或麩曲的制作工藝要求進行操作。例如，大曲制作過程中，要控制好原料的配比、粉碎度、水分含量等，經(jīng)過潤料、踩曲、培養(yǎng)、貯存等環(huán)節(jié)，確保大曲的質(zhì)量穩(wěn)定。培養(yǎng)過程中，要控制好溫度、濕度、通風等條件，根據(jù)不同階段的要求進行合理調(diào)整。定期對曲塊進行質(zhì)量檢測，如糖化力、發(fā)酵力、液化力等指標的測定，確保曲塊質(zhì)量符合要求。2.發(fā)酵工藝根據(jù)不同香型白酒的發(fā)酵特點，選擇合適的發(fā)酵窖池或發(fā)酵設(shè)備。如濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，醬香型白酒采用石窖發(fā)酵等。控制好發(fā)酵過程中的溫度、濕度、酸度、酒精度等參數(shù)。例如，濃香型白酒發(fā)酵前期要適當升溫，中期要保持穩(wěn)定的發(fā)酵溫度，后期要緩慢降溫。定期對發(fā)酵醪液進行檢測，如糖分、酒精含量、酸度等，及時調(diào)整發(fā)酵工藝。嚴格遵守發(fā)酵周期，不得隨意縮短或延長發(fā)酵時間。發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵酒醅進行質(zhì)量評估，為后續(xù)的蒸餾等工序提供依據(jù)。3.蒸餾工藝選用合適的蒸餾設(shè)備，如甑鍋、冷卻器等，確保蒸餾效果良好。控制好蒸餾溫度、時間、蒸汽壓力等參數(shù)。蒸餾過程中要做到緩火蒸餾，使酒醅中的香味成分充分餾出，同時避免過度蒸餾導致酒質(zhì)變差。對蒸餾出的原酒進行分段取酒，根據(jù)不同酒段的質(zhì)量特點，分別貯存。取酒結(jié)束后，對蒸餾設(shè)備進行及時清理和維護，確保設(shè)備正常運行。四、儲存制度1.原酒儲存建造符合要求的原酒儲存?zhèn)}庫，并根據(jù)原酒的香型、等級、批次等進行分類存放。倉庫要具備良好的通風、防潮、防火、防盜等條件。定期對原酒進行感官檢查和理化指標檢測，如酒精度、總酸、總酯、甲醇、鉛等指標的測定。發(fā)現(xiàn)原酒質(zhì)量有變化或不符合標準的，及時采取措施處理，如調(diào)整儲存條件、勾兌降度等。原酒儲存過程中，要做好庫存記錄，包括入庫時間、數(shù)量、質(zhì)量狀況、出庫時間、去向等信息，確保庫存管理清晰準確。2.基酒儲存基酒儲存條件要嚴格控制，溫度、濕度等環(huán)境因素對基酒的老熟和品質(zhì)提升有重要影響。一般要求儲存溫度相對穩(wěn)定，濕度適中。定期對基酒進行品評和質(zhì)量分析，觀察基酒的口感、香氣等變化情況。根據(jù)基酒的品質(zhì)變化，合理規(guī)劃勾兌方案，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。建立基酒庫存管理制度，防止基酒的丟失、損壞或變質(zhì)。對基酒的出入庫進行嚴格登記，做到賬實相符。五、勾兌制度1.勾兌原則以基酒為基礎(chǔ)，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標準和風格特點，選用不同年份、不同等級的基酒進行合理勾兌。確保勾兌后的白酒口感協(xié)調(diào)、香氣純正、風格典型。遵循微量成分平衡的原則，通過調(diào)整各種香味成分的比例，使產(chǎn)品達到最佳的質(zhì)量狀態(tài)。注重酒中酸、酯、醛、醇等微量成分的相互協(xié)調(diào)，以提升產(chǎn)品的品質(zhì)和風味。2.勾兌流程勾兌人員根據(jù)產(chǎn)品配方和質(zhì)量要求，從基酒庫存中選取合適的基酒樣品，進行小樣勾兌。在小樣勾兌過程中，仔細品嘗、分析酒樣的口感和香氣，記錄各種基酒樣品之間的搭配比例和感官評價結(jié)果。對小樣勾兌后的酒樣進行理化指標檢測，確保各項指標符合產(chǎn)品質(zhì)量標準。如酒精度、總酸、總酯、甲醇、鉛等指標不符合要求，及時調(diào)整勾兌方案。根據(jù)小樣勾兌的結(jié)果，進行大樣勾兌。大樣勾兌過程中，要嚴格按照規(guī)定的工藝要求和操作流程進行，確保勾兌的準確性和穩(wěn)定性。大樣勾兌完成后，對成品酒進行全面的質(zhì)量檢測和感官品評，合格后方可進入包裝環(huán)節(jié)。3.勾兌記錄詳細記錄每一次勾兌的基酒品種、數(shù)量、比例、勾兌時間、操作人員等信息。勾兌記錄要妥善保存，以備追溯和查詢。對勾兌過程中出現(xiàn)的問題和調(diào)整情況進行記錄，包括質(zhì)量偏差、調(diào)整措施、效果評估等內(nèi)容。通過對勾兌記錄的分析和總結(jié)，不斷優(yōu)化勾兌工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。六、包裝制度1.包裝材料采購與驗收選擇質(zhì)量可靠且符合食品安全標準的包裝材料供應商，如酒瓶、瓶蓋、標簽、紙箱等。與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，確保包裝材料的質(zhì)量穩(wěn)定。對采購的包裝材料進行嚴格驗收，檢查其外觀、尺寸、質(zhì)量等是否符合要求。例如，酒瓶要無破損、無瑕疵，瓶蓋要密封良好，標簽內(nèi)容要清晰準確、符合法律法規(guī)要求，紙箱要抗壓強度達標等。對不合格的包裝材料堅決不予使用，并要求供應商及時處理。2.包裝工藝流程洗瓶：采用合適的洗瓶設(shè)備和清洗劑，對酒瓶進行徹底清洗，去除瓶內(nèi)的雜質(zhì)和污垢，確保瓶內(nèi)清潔衛(wèi)生。灌裝：根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格和要求，準確控制灌裝量和灌裝速度。灌裝過程中要防止酒液泄漏、飛濺等情況發(fā)生，保證灌裝質(zhì)量。封口：使用合格的瓶蓋對酒瓶進行封口，確保封口嚴密，防止酒液滲漏。封口后要檢查瓶蓋的密封性和外觀質(zhì)量。貼標：將符合要求的標簽準確粘貼在酒瓶上，保證標簽位置端正、粘貼牢固、無褶皺、無破損。標簽內(nèi)容要清晰可讀，包括產(chǎn)品名稱、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。套盒：將裝有白酒的酒瓶放入合適的包裝盒內(nèi)，確保放置平穩(wěn)、端正。套盒過程中要注意保護酒瓶和標簽，避免損壞。貼箱標：在紙箱上粘貼箱標，箱標內(nèi)容要與瓶標一致，且清晰、完整。同時，要注明箱內(nèi)白酒的規(guī)格、數(shù)量等信息。打碼：在包裝產(chǎn)品上按照規(guī)定的格式和內(nèi)容進行打碼，如生產(chǎn)日期、批次號、防偽碼（如有）等，確保產(chǎn)品信息可追溯。3.包裝質(zhì)量控制包裝過程中，質(zhì)量控制人員要對每一道工序進行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。例如，檢查灌裝量是否準確、瓶蓋是否密封良好、標簽粘貼是否規(guī)范等。對包裝好的成品進行外觀檢查和抽樣檢測，包括酒液的感官指標（如色澤、香氣、口感等）、理化指標（如酒精度、總酸、總酯等）以及包裝材料的質(zhì)量指標（如瓶蓋密封性、標簽附著力等）。確保成品質(zhì)量符合產(chǎn)品標準和市場要求。定期對包裝設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導致包裝質(zhì)量問題。同時，對包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生進行嚴格管理，保持車間整潔干凈，避免灰塵、雜物等對包裝質(zhì)量產(chǎn)生影響。七、質(zhì)量控制制度1.質(zhì)量標準制定依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合公司產(chǎn)品特點，制定詳細的白酒質(zhì)量標準。質(zhì)量標準要涵蓋原材料、半成品、成品的各項質(zhì)量指標，包括感官指標（如色澤、香氣、口感等）、理化指標（如酒精度、總酸、總酯、甲醇、鉛等）以及衛(wèi)生指標（如微生物限量等）。根據(jù)市場需求和公司發(fā)展戰(zhàn)略，適時對質(zhì)量標準進行修訂和完善，確保質(zhì)量標準的科學性和適應性。2.質(zhì)量檢驗流程原材料檢驗：采購的原材料到貨后，質(zhì)量控制部門按照采購標準進行抽檢，檢驗合格后方可入庫。檢驗項目包括外觀、理化指標、衛(wèi)生指標等。半成品檢驗：在釀造、儲存、勾兌等生產(chǎn)過程中，對半成品進行定期檢驗。例如，發(fā)酵醪液要檢測糖分、酒精含量、酸度等指標；原酒要檢測酒精度、總酸、總酯等指標。半成品檢驗合格后方可進入下一工序。成品檢驗：包裝后的成品酒要進行全面檢驗，包括感官品評、理化指標檢測、衛(wèi)生指標檢測等。只有成品檢驗全部合格，才能貼上合格標簽，進入成品倉庫。質(zhì)量檢驗過程中，要嚴格按照規(guī)定的檢驗方法和操作規(guī)程進行操作，確保檢驗結(jié)果準確可靠。檢驗記錄要詳細、完整，包括檢驗時間、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息。3.質(zhì)量追溯體系建立完善的質(zhì)量追溯體系，對白酒生產(chǎn)過程中的原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)進行詳細記錄。通過質(zhì)量追溯體系，能夠快速準確地查找產(chǎn)品質(zhì)量問題的源頭，采取相應的措施進行處理。質(zhì)量追溯信息要包括產(chǎn)品批次號、生產(chǎn)日期、原材料供應商、生產(chǎn)班組、檢驗報告等內(nèi)容。產(chǎn)品銷售后，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠及時追溯到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，召回問題產(chǎn)品，保障消費者權(quán)益。八、安全生產(chǎn)制度1.安全責任與目標明確各級管理人員和員工的安全生產(chǎn)責任，簽訂安全生產(chǎn)責任書，將安全生產(chǎn)責任落實到每個崗位和每個人。制定安全生產(chǎn)目標，如年度事故發(fā)生率、傷亡人數(shù)、財產(chǎn)損失控制指標等，并將目標分解到各部門和各班組，定期進行考核和評估。2.安全培訓與教育對新入職員工進行三級安全教育培訓，包括公司級、部門級和班組級安全教育。培訓內(nèi)容要涵蓋安全生產(chǎn)法律法規(guī)、公司安全規(guī)章制度、操作規(guī)程、事故案例分析等。定期組織全體員工進行安全生產(chǎn)培訓和教育活動，提高員工的安全意識和操作技能。培訓形式可以包括內(nèi)部培訓、外部培訓、安全演練等。對特殊工種操作人員，如電工、焊工、鍋爐工等，要進行專門的培訓和考核，取得相應的資格證書后方可上崗作業(yè)。3.安全檢查與隱患排查建立定期安全檢查制度，公司領(lǐng)導、安全管理部門和各部門負責人要定期對生產(chǎn)車間、倉庫、設(shè)備等進行安全檢查。檢查內(nèi)容包括安全設(shè)施設(shè)備的完好性、消防器材的有效性、電氣線路的安全性、通風系統(tǒng)的運行情況等。加強日常安全巡查，及時發(fā)現(xiàn)和處理安全隱患。對檢查和巡查中發(fā)現(xiàn)的安全問題，要下達整改通知書，明確整改責任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改情況，確保安全隱患得到及時消除。鼓勵員工積極參與安全隱患排查工作，對發(fā)現(xiàn)重大安全隱患并及時報告的員工給予獎勵。同時，對隱瞞安全隱患或不及時整改的行為進行嚴肅