PAGE醉蟹生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范醉蟹生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，提高生產(chǎn)效率，促進(jìn)公司醉蟹業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司醉蟹生產(chǎn)車間、原料采購部門、質(zhì)量控制部門、包裝運(yùn)輸部門等與醉蟹生產(chǎn)相關(guān)的所有環(huán)節(jié)和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況制定。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施管理1.車間布局醉蟹生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、腌制區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生車間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，溫度、濕度應(yīng)符合醉蟹生產(chǎn)要求。3.設(shè)施設(shè)備配備完善的生產(chǎn)設(shè)備，如腌制缸、清洗設(shè)備、包裝機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等。三、原料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購醉蟹原料。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，確保其提供的原料符合質(zhì)量要求。2.原料要求采購的蟹應(yīng)新鮮、活力強(qiáng)，無病無傷，符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。用于醉蟹生產(chǎn)的輔料，如酒、鹽、香料等，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.驗(yàn)收程序原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，并標(biāo)明原料的來源、批次等信息。對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。四、生產(chǎn)過程管理1.工藝流程醉蟹生產(chǎn)工藝流程包括蟹的挑選、清洗、瀝干、腌制、包裝等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。2.操作規(guī)范挑選蟹時(shí)，應(yīng)剔除死蟹、病蟹等不合格蟹。清洗蟹時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，確保蟹體清潔。瀝干蟹時(shí)，應(yīng)控制瀝干時(shí)間，避免蟹體過度失水。腌制蟹時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行操作，確保腌制均勻、入味。包裝醉蟹時(shí)，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝密封良好。3.人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。進(jìn)入車間前，應(yīng)洗手消毒，避免將細(xì)菌、病毒等帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免直接接觸醉蟹，如需接觸，應(yīng)戴手套。五、質(zhì)量控制1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定醉蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感等）、理化指標(biāo)（如鹽分、酒精度等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）。2.檢驗(yàn)流程生產(chǎn)過程中，應(yīng)進(jìn)行定期抽檢，對醉蟹的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。成品醉蟹出廠前，應(yīng)進(jìn)行全面檢驗(yàn)合格后方可放行。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.不合格品處理對檢驗(yàn)不合格的醉蟹，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行隔離和標(biāo)識，防止不合格品流入市場。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、包裝與標(biāo)識1.包裝材料選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如玻璃瓶、塑料盒等，確保包裝材料無毒、無害、無污染。2.包裝要求醉蟹包裝應(yīng)密封良好，防止漏氣、漏液。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。3.標(biāo)識規(guī)范標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。七、儲存與運(yùn)輸1.儲存條件醉蟹應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對醉蟹庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。對庫存醉蟹應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免產(chǎn)品積壓過期。3.運(yùn)輸要求醉蟹運(yùn)輸應(yīng)采用密封、冷藏等方式，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。八、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，對生產(chǎn)人員、管理人員等進(jìn)行食品安全知識、生產(chǎn)技能、質(zhì)量控制等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容主要包括食品安全法律法規(guī)、醉蟹生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：邀請行業(yè)專家、食品安全監(jiān)管部門人員等進(jìn)行培訓(xùn)。4.人員考核定期對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作技能，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。九、文件與記錄管理1.文件管理建立健全醉蟹生產(chǎn)管理制度文件體系，包括生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范、人員培訓(xùn)記錄等，確保文件的有效管理和更新。2.記錄管理對醉蟹生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)記錄進(jìn)行詳細(xì)記錄，如原料采購記錄、生產(chǎn)過程記錄、檢驗(yàn)