黃酒發(fā)酵工創(chuàng)新實踐競賽考核試卷含答案黃酒發(fā)酵工創(chuàng)新實踐競賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對黃酒發(fā)酵工藝的理解和實踐能力，通過創(chuàng)新實踐競賽的形式，評估學(xué)員對黃酒發(fā)酵工藝的掌握程度，以及在實際操作中的創(chuàng)新能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱

2.黃酒發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

3.黃酒發(fā)酵過程中，最適宜的pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

4.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的作用是將（）。

A.糖分解成葡萄糖B.蛋白質(zhì)分解成氨基酸C.淀粉分解成糊精D.糊精分解成葡萄糖

5.黃酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）。

A.乙醇B.乳酸C.乙酸D.丙酸

6.黃酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的目的是（）。

A.促進(jìn)酵母菌生長B.抑制雜菌生長C.提高酒精產(chǎn)量D.保持酒的風(fēng)味

7.黃酒發(fā)酵過程中，添加麥曲的目的是（）。

A.提供酵母菌B.提供酶C.提供氨基酸D.提供糖分

8.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵容器應(yīng)保持（）。

A.密封B.開放C.部分密封D.部分開放

9.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間一般控制在（）天左右。

A.5-7B.7-10C.10-15D.15-20

10.黃酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的最佳溫度是（）。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

11.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的最適溫度是（）。

A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃

12.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的制備過程中需要控制（）。

A.溫度B.濕度C.時間D.以上都是

13.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的pH值應(yīng)控制在（）。

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

14.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的含水量應(yīng)控制在（）。

A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%

15.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的含糖量應(yīng)控制在（）。

A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%

16.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的含氮量應(yīng)控制在（）。

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

17.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的酶活性應(yīng)控制在（）。

A.100-200U/gB.200-300U/gC.300-400U/gD.400-500U/g

18.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在（）。

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

19.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的脂肪含量應(yīng)控制在（）。

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

20.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的灰分含量應(yīng)控制在（）。

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

21.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的酸度應(yīng)控制在（）。

A.0.5-1.0B.1.0-1.5C.1.5-2.0D.2.0-2.5

22.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的醇度應(yīng)控制在（）。

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

23.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的香氣應(yīng)控制在（）。

A.較淡B.較濃C.極濃D.無香氣

24.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的色澤應(yīng)控制在（）。

A.深色B.淺色C.乳白色D.黑色

25.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的口感應(yīng)控制在（）。

A.較澀B.較甜C.較醇厚D.較清淡

26.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)控制在（）。

A.無菌B.少菌C.中菌D.高菌

27.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的儲存條件應(yīng)保持（）。

A.陰涼干燥B.陽光充足C.潮濕D.高溫

28.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的保質(zhì)期一般控制在（）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

29.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的制備過程中，應(yīng)避免（）。

A.污染B.過度發(fā)酵C.酸敗D.以上都是

30.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的制備過程中，應(yīng)控制（）。

A.溫度B.濕度C.時間D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酵母菌的生長？（）

A.溫度B.pH值C.氧氣D.糖濃度E.酒精濃度

2.以下哪些微生物在黃酒發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生不良影響？（）

A.醋酸菌B.乳酸菌C.毛霉D.曲霉E.酵母菌

3.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的作用包括哪些？（）

A.提供酶B.提供氨基酸C.提供糖分D.促進(jìn)酵母菌生長E.調(diào)節(jié)pH值

4.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些條件有助于提高酒精產(chǎn)量？（）

A.控制適宜的發(fā)酵溫度B.控制適宜的發(fā)酵時間C.控制適宜的pH值D.充足的氧氣E.控制酒精濃度

5.以下哪些因素會影響黃酒的風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.麥曲的種類D.釀造工藝E.微生物的種類

6.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作有助于保持酒的品質(zhì)？（）

A.控制發(fā)酵溫度B.控制發(fā)酵時間C.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔D.避免污染E.控制酒精濃度

7.以下哪些物質(zhì)是黃酒發(fā)酵過程中重要的營養(yǎng)物質(zhì)？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.氨基酸D.糖E.酶

8.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響麥曲的質(zhì)量？（）

A.麥芽的品種B.麥芽的熟化程度C.麥芽的粉碎程度D.制曲溫度E.制曲濕度

9.以下哪些因素會影響黃酒的顏色？（）

A.麥曲的色澤B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.釀造工藝E.微生物的種類

10.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作有助于提高麥曲的酶活性？（）

A.控制適宜的制曲溫度B.控制適宜的制曲濕度C.控制適宜的發(fā)酵溫度D.控制適宜的發(fā)酵濕度E.避免污染

11.以下哪些因素會影響黃酒的口感？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.麥曲的種類D.釀造工藝E.微生物的種類

12.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素有助于保持酒的品質(zhì)？（）

A.控制發(fā)酵溫度B.控制發(fā)酵時間C.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔D.避免污染E.控制酒精濃度

13.以下哪些物質(zhì)是黃酒發(fā)酵過程中重要的營養(yǎng)物質(zhì)？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.氨基酸D.糖E.酶

14.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響麥曲的質(zhì)量？（）

A.麥芽的品種B.麥芽的熟化程度C.麥芽的粉碎程度D.制曲溫度E.制曲濕度

15.以下哪些因素會影響黃酒的顏色？（）

A.麥曲的色澤B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.釀造工藝E.微生物的種類

16.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作有助于提高麥曲的酶活性？（）

A.控制適宜的制曲溫度B.控制適宜的制曲濕度C.控制適宜的發(fā)酵溫度D.控制適宜的發(fā)酵濕度E.避免污染

17.以下哪些因素會影響黃酒的口感？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.麥曲的種類D.釀造工藝E.微生物的種類

18.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素有助于保持酒的品質(zhì)？（）

A.控制發(fā)酵溫度B.控制發(fā)酵時間C.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔D.避免污染E.控制酒精濃度

19.以下哪些物質(zhì)是黃酒發(fā)酵過程中重要的營養(yǎng)物質(zhì)？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.氨基酸D.糖E.酶

20.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響麥曲的質(zhì)量？（）

A.麥芽的品種B.麥芽的熟化程度C.麥芽的粉碎程度D.制曲溫度E.制曲濕度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是_________。

3.黃酒發(fā)酵過程中，最適宜的pH值范圍是_________。

4.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的作用是將_________。

5.黃酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是_________。

6.黃酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的目的是_________。

7.黃酒發(fā)酵過程中，添加麥曲的目的是_________。

8.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵容器應(yīng)保持_________。

9.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間一般控制在_________天左右。

10.黃酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的最佳溫度是_________。

11.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的制備過程中需要控制_________。

12.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的pH值應(yīng)控制在_________。

13.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的含水量應(yīng)控制在_________。

14.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的含糖量應(yīng)控制在_________。

15.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的含氮量應(yīng)控制在_________。

16.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的酶活性應(yīng)控制在_________。

17.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在_________。

18.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的脂肪含量應(yīng)控制在_________。

19.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的灰分含量應(yīng)控制在_________。

20.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的酸度應(yīng)控制在_________。

21.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的醇度應(yīng)控制在_________。

22.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的香氣應(yīng)控制在_________。

23.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的色澤應(yīng)控制在_________。

24.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的口感應(yīng)控制在_________。

25.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)控制在_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌是唯一參與發(fā)酵的微生物。（）

2.黃酒發(fā)酵的最佳pH值范圍是3.0-4.0。（）

3.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的作用是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。（）

4.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高，酒精產(chǎn)量越高。（）

5.麥曲的制備過程中，溫度控制在50-60℃為宜。（）

6.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的含水量應(yīng)控制在30%-40%。（）

7.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的酶活性越高，酒的品質(zhì)越好。（）

8.黃酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的最佳溫度是20-25℃。（）

9.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在10%-15%。（）

10.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的脂肪含量對酒的品質(zhì)沒有影響。（）

11.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的灰分含量應(yīng)控制在5%-10%。（）

12.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的酸度應(yīng)控制在0.5-1.0。（）

13.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的醇度應(yīng)控制在10-15。（）

14.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的香氣應(yīng)控制在較淡為宜。（）

15.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的色澤應(yīng)控制在深色為宜。（）

16.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的口感應(yīng)控制在較澀為宜。（）

17.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)控制在無菌狀態(tài)。（）

18.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的儲存條件應(yīng)保持陰涼干燥。（）

19.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的保質(zhì)期一般控制在2年左右。（）

20.黃酒發(fā)酵過程中，麥曲的制備過程中，應(yīng)避免污染。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.黃酒發(fā)酵工在創(chuàng)新實踐中，如何改進(jìn)傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵工藝以提高產(chǎn)量和品質(zhì)？

2.結(jié)合黃酒發(fā)酵的特點，闡述如何利用現(xiàn)代生物技術(shù)優(yōu)化黃酒發(fā)酵過程。

3.在黃酒發(fā)酵過程中，如何有效控制微生物的生長，防止不良微生物的污染？

4.請設(shè)計一個黃酒發(fā)酵工藝的創(chuàng)新方案，并簡要說明其預(yù)期效果和實施步驟。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的黃酒中出現(xiàn)了酸味，影響了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一位黃酒發(fā)酵工在嘗試新工藝時，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中酵母菌的生長速度明顯下降，影響了酒精的產(chǎn)量。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.B

4.D

5.A

6.B

7.B

8.A

9.B

10.A

11.A

12.D

13.B

14.C

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.A

22.B

23.A

24.B

25.C

26.A

27.A

28.B

29.D

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,