伊利集團(tuán)品控管理

作業(yè)指導(dǎo)書

品控管理作業(yè)指導(dǎo)節(jié)

編號(hào):

發(fā)布部門:質(zhì)檢部

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-A-4.

刖S

為規(guī)范、指導(dǎo)、保證工廠有效的開展質(zhì)量品控工作，提高質(zhì)量管控能力,

并能提供準(zhǔn)確有效的質(zhì)量管控信息，切實(shí)有效的控制操作的規(guī)范性消除生

產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量安全隱患，貫徹落實(shí)“客戶至上品質(zhì)為本追求卓越持

續(xù)改進(jìn)”的方針，重點(diǎn)提高規(guī)范生產(chǎn)過程的微生物管控與異物管控能力。實(shí)

現(xiàn)”為消費(fèi)者提供100%安全、100%健康的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”的目標(biāo)，全面維護(hù)提

升產(chǎn)品品牌形象。

品控是一種專業(yè)操作技能的提升，確定控制對(duì)象,規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)達(dá)

到質(zhì)量的要求，需要多方面的專業(yè)知識(shí)包括設(shè)備、工藝技術(shù)、實(shí)踐操作

等。

制定具體的控制方法，品控不但控制生產(chǎn)制造過程的結(jié)果，而巨應(yīng)控制

影響質(zhì)量的因素，特別要控制關(guān)鍵因素,明確控制方法，把經(jīng)驗(yàn)型叵標(biāo)準(zhǔn)化

轉(zhuǎn)變.

建立全過程、全方位、全員的質(zhì)量控制系統(tǒng)，研究質(zhì)量控制的方法、

程序、作業(yè)技術(shù)活動(dòng)及資源需求等。

注重于過程及參數(shù)的控制，積累生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制中的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并

招其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行,形成標(biāo)準(zhǔn)化。

分析產(chǎn)品質(zhì)量問題原因,研究制訂糾正措施。貫徹質(zhì)量控制方面的政

策及要求?，F(xiàn)場(chǎng)管理、6s運(yùn)行，各種質(zhì)量管理體系的監(jiān)督檢查，不斷改進(jìn)

提升品控能力。

本作業(yè)指導(dǎo)書主要適用于冷飲事業(yè)部各生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量過程控

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制。

本管理方案主要包括質(zhì)量管控機(jī)制、品控管理職責(zé)、品控管理監(jiān)控

計(jì)劃、品控管理關(guān)鍵控制點(diǎn)、品控管理信息傳遞流程、常見質(zhì)量問題的

分析方法六部分內(nèi)容;望大家能夠充分利用該規(guī)范指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。

本作業(yè)指導(dǎo)書中內(nèi)容將在貫徹執(zhí)行中根據(jù)實(shí)際需要將不斷的修訂，望

大家提出寶貴意見和建議。

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目錄

第一章質(zhì)量管控機(jī)制5

第二章質(zhì)量管控職責(zé)6

第三章品控管理的監(jiān)控計(jì)劃10

第四章品控管理控制點(diǎn)12

第五章品控管理信息傳遞流程_______________16

第六章常見質(zhì)量問題的分析方法18

1、危害分析判斷樹18

2、因果分析法20

附.雪糕類產(chǎn)品質(zhì)量控制監(jiān)控圖____________21

第七章附件22

附件一:常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控__________22

1.常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的管控____________22

2.主要食品衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn)29

附件二:清洗、消毒液的配制規(guī)范_____________33

附件三:單產(chǎn)品實(shí)施數(shù)字化管控事例35

附件四:重要監(jiān)控點(diǎn)40

1.關(guān)鍵工藝、設(shè)備監(jiān)控點(diǎn)41

2.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控43

附件五:各鹵位員工須掌握的基本技能45

凝凍工基本技能:45

料房過料工基本技能:45

料房殺菌工基本技能:46

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包裝機(jī)操作工基本技能:46

巧克力車間員工基本技能:47

蛋卷車間員工基本技能:47

員工基本技能48

附件六,品控管理相關(guān)文件51

第一章質(zhì)量管控機(jī)制

為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，將質(zhì)量問題控制在生產(chǎn)過程中，在產(chǎn)品生產(chǎn)過程、原

輔料供應(yīng)商的管控、原輔料的采購(gòu)、貯存、產(chǎn)品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品的貯存、

銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)建立健全品控管理體系，并建立質(zhì)量管控組織機(jī)構(gòu)，從而預(yù)防

和控制質(zhì)量問題的發(fā)生。

質(zhì)量管控的具體組織架構(gòu)如下：

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質(zhì)管科

生產(chǎn)車間

第二章質(zhì)量管控職責(zé)

為了明確化質(zhì)量管控架構(gòu)中各部門所承擔(dān)的質(zhì)量管控的責(zé)任同時(shí)為了

更細(xì)化質(zhì)量管控的環(huán)節(jié)，將各部門的質(zhì)量管控職責(zé)劃分如下：

一、質(zhì)檢部的職責(zé)：

?負(fù)責(zé)制定原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃、過程檢驗(yàn)計(jì)劃及其成品檢驗(yàn)計(jì)劃

?統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、確定有效的檢驗(yàn)規(guī)則和方法

?匯總分析月度、年度成品檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)，并將相關(guān)信息及時(shí)、準(zhǔn)確地傳

遞至總經(jīng)理及相關(guān)部門。

?負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題進(jìn)行鑒定、確認(rèn)及跟蹤;對(duì)產(chǎn)品的關(guān)健特性

進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)流通環(huán)節(jié)中質(zhì)量保證能力及市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行監(jiān)督抽查,

并對(duì)各責(zé)任主體實(shí)施考核。

?負(fù)責(zé)對(duì)事業(yè)部下屬的各分子公司、委托加工生產(chǎn)廠的質(zhì)量保證能力進(jìn)行

評(píng)估、確認(rèn)。

?負(fù)責(zé)引進(jìn)、建立、推廣新的品控管理體系或管理模式；

?對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力進(jìn)行檢查、監(jiān)督、評(píng)估落實(shí),并施加影響；

?對(duì)產(chǎn)品的貯存、搬運(yùn)、冷鏈等流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證能力引導(dǎo)、監(jiān)督、評(píng)

估、落實(shí)；

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?積累生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制中的經(jīng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)，并聘其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)

行,形成標(biāo)準(zhǔn)化；

二、供應(yīng)保障部的職責(zé)：

?原輔料供應(yīng)商在供貨前，必須對(duì)其質(zhì)量保障能力進(jìn)行評(píng)價(jià)

?與原輔料供應(yīng)商簽定合同前,要求其必須提供所供貨產(chǎn)品的工藝流程、關(guān)

鍵控制點(diǎn)、質(zhì)量問題種類及相應(yīng)的預(yù)防措施等

?強(qiáng)化原輔料儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)墓芾?，確保合格原輔料的供應(yīng)

?負(fù)責(zé)庫存不合格原輔料清理及庫存協(xié)調(diào)活動(dòng)。

?對(duì)所有業(yè)務(wù)關(guān)系的客戶宣傳我們的環(huán)境、質(zhì)量、食品安全方針并對(duì)其施

加影響；

三、技術(shù)中心的職責(zé)：

?對(duì)重大產(chǎn)品質(zhì)量同題、工藝問題行使仲裁權(quán)和獎(jiǎng)懲權(quán)；

?責(zé)參與重大工藝技術(shù)改造中工藝的確定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)；

?立健全設(shè)備管理體系，制定設(shè)備操作規(guī)程，設(shè)備完好要求，井監(jiān)督、考核；

監(jiān)督檢查生產(chǎn)的工藝操作，糾正錯(cuò)誤。

?負(fù)責(zé)工藝設(shè)備改進(jìn)更新活動(dòng)

?新產(chǎn)品投產(chǎn)前必須對(duì)其所含受限添加劑的量是否符合國(guó)標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)，并簽

發(fā)確認(rèn)報(bào)告

?投產(chǎn)新產(chǎn)品時(shí)必須現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行跟蹤、指導(dǎo)

?保證小料、著色劑、香精配制、添加的精確管理

?對(duì)車間所生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝參數(shù)的符合性進(jìn)行監(jiān)督檢查

?對(duì)從原輔料到車間生產(chǎn)、冷庫儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的標(biāo)識(shí)傳遞情況進(jìn)行監(jiān)督檢查

四、銷售部的職貢：

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?產(chǎn)品裝、卸車及運(yùn)輸冷鏈的保證，流通環(huán)節(jié)的管理

?冷藏車溫度的跟蹤控制，確保產(chǎn)品的冷凍要求及時(shí)監(jiān)控冷庫溫度、冷庫產(chǎn)

品碼放情況以及冷庫裝車情況,對(duì)不符合要求的操作及時(shí)通知責(zé)任人進(jìn)行

整改嚴(yán)格按照產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單出庫，對(duì)于打處理報(bào)告的產(chǎn)品要按照不合格

處理方案進(jìn)行處理。按照清真食品有關(guān)要求管理產(chǎn)品負(fù)責(zé)產(chǎn)品的搬運(yùn)、

存儲(chǔ)、防護(hù)和交付質(zhì)量；

五、生產(chǎn)廠的職責(zé)：

?依據(jù)過程管理的制度與規(guī)范，嚴(yán)格控制人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等要素，

提供符合質(zhì)量及食品安全要求的產(chǎn)品；

?及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全。

?及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全，并對(duì)

產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)主要責(zé)任，提高產(chǎn)品過程監(jiān)控能力.

?優(yōu)化生產(chǎn)組織與管理，提高產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制能力、積累經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)；

?負(fù)責(zé)設(shè)備的日常維修、維護(hù)保養(yǎng)和安全防護(hù)工作；

?負(fù)責(zé)廠區(qū)、及周邊污染源及蟲害的控制；

?營(yíng)造良好品控管理氛圍，為品控管理創(chuàng)造條件。

?負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作、監(jiān)視和測(cè)量。

?依據(jù)ISO2和IS09000的質(zhì)量管理控制思路，嚴(yán)格宣貫、執(zhí)行冷飲事業(yè)部

下發(fā)的＜精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范〉

?強(qiáng)化一線員工的培訓(xùn)，及時(shí)宣貫相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，提高員工的質(zhì)量管控能

力；

★質(zhì)管科的職責(zé)：

份貢建立運(yùn)行區(qū)域?qū)用娴钠房毓芾眢w系。

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?落實(shí)事業(yè)部有關(guān)品控管理的要求，指導(dǎo)和推廣標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的品控

管理模式；

?事業(yè)部管理體系中涉及對(duì)分廠的要求，由質(zhì)管辦組織分廠落實(shí)執(zhí)行；

?建立分廠內(nèi)部的質(zhì)量控制系統(tǒng)，研究質(zhì)量控制的方法、程序、作業(yè)技

術(shù)活動(dòng)及資源需求等；

?貫徹質(zhì)檢部及工廠廠長(zhǎng)對(duì)質(zhì)量控制方面的政策及要求；

?定期組織對(duì)區(qū)域內(nèi)工廠質(zhì)量管控的評(píng)估。

品控員的主要職責(zé)為：》對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的原轆材料、在制品、半成品及成品

進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)、鑒定，對(duì)不合格品進(jìn)行評(píng)價(jià)提出處理意見并落實(shí)；

?協(xié)助生產(chǎn)車間開展產(chǎn)品質(zhì)量不合格的原因分析工作，確定不合格原因，并提

出糾正措施方案，落實(shí)解決；

?負(fù)責(zé)日常產(chǎn)品質(zhì)量的跟蹤、監(jiān)控及落實(shí)工作以及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)人員形象、衛(wèi)

生管理；

?新品實(shí)驗(yàn)間段密切跟蹤其特性,對(duì)產(chǎn)品存在的質(zhì)量缺陷提出改進(jìn)措施和意

見

?負(fù)責(zé)及時(shí)了解車間生產(chǎn)及質(zhì)量動(dòng)態(tài)，協(xié)助相關(guān)部門處理車間發(fā)生的各種突

發(fā)性事件,并向領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。

?負(fù)責(zé)對(duì)車間各工序是否按照〈生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn),、〈設(shè)備操作規(guī)程〉等進(jìn)

行監(jiān)控、檢查，對(duì)生產(chǎn)中關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施在線監(jiān)控，如:

為了保證管路清洗達(dá)到效果，可規(guī)定每次清洗過程由品控人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督完成,

達(dá)到要求后簽字認(rèn)可再生產(chǎn)。

好十對(duì)重要質(zhì)量問題進(jìn)行專項(xiàng)跟蹤，并提出質(zhì)量改進(jìn)措施和意見

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?指導(dǎo)建立生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)過改進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)布局、設(shè)施、推行6S操作等

規(guī)范操作才是高質(zhì)量控制要求和能力。

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第三章品控管理監(jiān)控計(jì)劃

為了保障各部門有效完成質(zhì)量管控職責(zé)，特制訂了品控管理監(jiān)控計(jì)劃：

⑴監(jiān)控目的:為了創(chuàng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)秩序,規(guī)范操作行為，提高產(chǎn)品

質(zhì)量,確保產(chǎn)品質(zhì)量控制的有效性，保證食品安全。

⑵監(jiān)控范圍:從原輔料接收到產(chǎn)品生產(chǎn)、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、銷售的整個(gè)環(huán)節(jié)。

⑶監(jiān)控計(jì)劃:由各生產(chǎn)廠質(zhì)管科依據(jù)要求執(zhí)行

監(jiān)控監(jiān)控依據(jù)、監(jiān)控內(nèi)容

頻次

每日1根.據(jù)＜精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》對(duì)各車間的人員管理情況進(jìn)行檢查；

2.根據(jù)附k常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控》對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量管控措施

的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查；

3.根據(jù)附2〈清洗液、消毒液配制規(guī)范》對(duì)清洗液、消毒液的配制過

程及使用情況進(jìn)行檢查；

4.根據(jù)＜生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)）對(duì)各工序操作規(guī)程、工藝參數(shù)的執(zhí)

行情況進(jìn)行檢查；

5.根據(jù)《標(biāo)識(shí)管理規(guī)定匯編＞對(duì)各部門的標(biāo)識(shí)傳遞、追溯、管理情況

進(jìn)行檢查；

6.根據(jù)《原輔料、產(chǎn)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)原輔料、產(chǎn)成品的實(shí)物質(zhì)量情

況進(jìn)行檢查；

對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作記錄填寫的真實(shí)性進(jìn)行監(jiān)督檢查（至少抽查5種記錄）；

周監(jiān)控L根據(jù)〈不合格品控制程序》對(duì)不合格品的管控情況進(jìn)行檢查；

2.根據(jù)《計(jì)量管理制度》對(duì)各部門的計(jì)量器具管理情況進(jìn)行檢查；

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3.根據(jù)《操作性前提方案》中的規(guī)定對(duì)生產(chǎn)過程中水和冰的安全

性、化學(xué)品管理情況、防蠅、防鼠、防蟲情況、原輔料管理情況、

設(shè)備維修過程的管理情況、更衣室、餐廳的管理情況、空氣消毒情

況、模具的管理情況進(jìn)行檢查；

4.根據(jù)《設(shè)備操作規(guī)程）對(duì)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)參數(shù)的符合性進(jìn)行檢查;

5.對(duì)各部門的6s管理情況至少進(jìn)行一次檢查；

6.根據(jù)附4＜重要控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》及食品安全計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

進(jìn)行監(jiān)控；

每月監(jiān)1.根據(jù)附5〈各崗位員工須掌握的基本技能》對(duì)員工的培訓(xùn)宣貫情況

控進(jìn)行抽查；

2.根據(jù)＜體系運(yùn)行指導(dǎo)表＞對(duì)各部門的體系推進(jìn)情況進(jìn)行評(píng)祜；

3.根據(jù)〈廢棄物收集管理要求〉、〈固體廢棄物處理辦法》對(duì)各部門廢

棄物的處理管理情況進(jìn)行檢查；

4.根據(jù)《壓力容器管理制度對(duì)壓力容器的管理情況進(jìn)行檢查；

5.對(duì)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的管理情況進(jìn)行檢查；

6.根據(jù)危害分析判斷樹、因果分析法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問題的原因分析及

制訂的糾正措施的系統(tǒng)性、全面性進(jìn)行評(píng)估；

7、對(duì)員工健康證的持有情況進(jìn)行監(jiān)督檢查

每季度1.根據(jù)附3＜單產(chǎn)品生產(chǎn)過程數(shù)字化管控》的模式推廣并開展單產(chǎn)品

監(jiān)控的數(shù)字化管理，并對(duì)其準(zhǔn)確性、符合性及執(zhí)行情況實(shí)施監(jiān)控;

2.對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)看板化的執(zhí)行力度、準(zhǔn)確性進(jìn)行檢查；

3.對(duì)附屬工廠的質(zhì)量管控能力及保障能力進(jìn)行評(píng)估；

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第四章品控管理控制點(diǎn)

嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程管理的各項(xiàng)工藝控制參數(shù)，按時(shí)維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，充分培

訓(xùn)員工，達(dá)到全員參與產(chǎn)品質(zhì)量控制的目的，經(jīng)過質(zhì)控員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督

檢查，以驗(yàn)證質(zhì)量管理的目標(biāo)，以提升產(chǎn)品質(zhì)量，從而，簡(jiǎn)要的依據(jù)IS02列出品

控管理控制點(diǎn)如下：

?原輔料控制

＞原輔料供貨廠家資質(zhì)

＞原輔料供貨廠家評(píng)估

＞合格供應(yīng)廠商的確定

＞原輔料的采購(gòu)

＞檢驗(yàn)驗(yàn)證

＞貯存防護(hù)

＞標(biāo)識(shí)及隔離情況

＞原輔料的調(diào)撥協(xié)調(diào)

?生產(chǎn)過程控制

＞員工著裝及個(gè)人口生要求

＞清洗消毒的執(zhí)行

＞異物的控制管理

＞配料

。投入原料的自檢

令原料的預(yù)處理

個(gè)原料的防護(hù)搬運(yùn)

令投料順序

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令投料量

弋料的化制

令定容的準(zhǔn)確性

令在制品的感官情況

Q防蠅、蟲設(shè)施

殺菌

溫度、時(shí)同

均質(zhì)

令溫度、時(shí)間、壓力

過料

令過料溫度

。過料時(shí)料與料及水的控制

老化

令老化溫度

?老化時(shí)間

＜冰水供給溫度

令香色添加控制

令老化期間的管控

令人員、環(huán)境衛(wèi)生

凝凍

。凝凍機(jī)系統(tǒng)的清洗消毒及其衛(wèi)生管理

令在制品自檢

令半成品自檢

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令凝凍參數(shù)控制

O凝凍工的資質(zhì)、技能

＞灌注、灌裝

＜各工作站清洗消毒的控制及過程衛(wèi)生管理

令各工作站半成品的自檢控制

今注料、吸漿、插筷、脫模工序操作規(guī)范性

令模具撿漏及各工作站的數(shù)字化管理

令人員操作、衛(wèi)生規(guī)范；

＞二次投料、硬化

今二次投料的自檢控制

令二次投料的配制

令二次投料的添加數(shù)量

＜硬化溫度控制

令主機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)速度的調(diào)節(jié)

＞包裝、入庫：

令包裝材料的自檢控制。

今包裝質(zhì)量情況

。人員衛(wèi)生操作。

令產(chǎn)品入庫過程中操作的規(guī)范

?設(shè)備控制

令維修與維護(hù)保養(yǎng)

。設(shè)備檢點(diǎn)檢查

?人員衛(wèi)生操作。

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令設(shè)備操作規(guī)程

?成品檢驗(yàn)評(píng)價(jià)

。感官

令重量

令理化

令衛(wèi)生指標(biāo)

?產(chǎn)品儲(chǔ)存、搬運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)管理

令產(chǎn)品貯存溫度

令產(chǎn)品入庫過程的管控

個(gè)標(biāo)識(shí)及隔離情況

Q各級(jí)庫房的管理

令冷鏈的管控

＜對(duì)各經(jīng)銷商及分銷點(diǎn)的管控

令產(chǎn)品可追溯性執(zhí)行

令專柜的管理

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第五章品控管理信息傳遞流程

為了確保品控管理信息的及時(shí)、準(zhǔn)確傳遞，及時(shí)尋求解決問題（頻繁出現(xiàn)

的一般質(zhì)量問題、嚴(yán)重質(zhì)量問題、突出質(zhì)量問題）的方法，使不合格品得到有

效的管控，特制訂了品控管理信息的傳遞流程:

質(zhì)檢質(zhì)檢科質(zhì)量監(jiān)督各部門第一負(fù)

F品控員責(zé)任班長(zhǎng)、班組

部長(zhǎng)主管員責(zé)人

備案★反饋一般質(zhì)

量問題現(xiàn)場(chǎng)能夠改正的

問題及時(shí)改正，對(duì)

于頻繁發(fā)生的質(zhì)量

（跟蹤驗(yàn)證）問題，召開質(zhì)量分

析會(huì)，制訂整改措

<-—>施

對(duì)反饋的召開班組會(huì)議，將

整改結(jié)果★反饋嚴(yán)重問召開質(zhì)量分析分析的原因做特別

進(jìn)行跟蹤題會(huì)，分析原因，強(qiáng)調(diào)，避免同類問

驗(yàn)證（進(jìn)行跟蹤驗(yàn)制定整改措施，題發(fā)生

證）并做相關(guān)會(huì)議

紀(jì)要，進(jìn)行反饋

<—>

?

<—■

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召開班組會(huì)議，將

報(bào)告跟蹤驗(yàn)證分析的原因做特別

★反饋突出問召開質(zhì)量分析強(qiáng)調(diào)，避免同類問

「蠹會(huì)，制定整改措題發(fā)生

施、整改排期

.一要求落實(shí)、

*一

跟蹤落實(shí)

L_〉■

<1-4

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第六章:常見質(zhì)量問題的分析方法

1、危害分析判斷樹

a.是CQP的判斷過程(回答四個(gè)連續(xù)的問題)

敢下―小仔室

**可接受與不可接受需要在CQP(s)予以確定

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b.不是CQP的判斷過程

（回答四個(gè)連續(xù)的問題）

04:后續(xù)步驟是否日四危重消除或降低？II曰博彩水平？**

-------------->7a?I—女

*進(jìn)行加工步驟中**可接受與不可接受需要在

的下一個(gè)危害CCP⑸予以確定

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⑵.因果質(zhì)量分析法:

附雪糕類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控圖

■干物所不認(rèn)

加料滋氣味不TF］超串、超鋁

均后不住

過料成港大

長(zhǎng)度不夠崎）東凝

伍一與標(biāo)準(zhǔn)不

灌成型美成型差

添加物低>滋氣味不F

料

頭料超

林、混」.

n乃招

產(chǎn)品內(nèi)1cs力-

隙詢

海iffi一如讓

硬化

除注蛇L加涂佳

包

1句箱卜標(biāo)識(shí)不不

包材表面有料液裝

包裝

包裝燙抽、燙爛、燙包裝

操

切割不準(zhǔn)、封口不嚴(yán)機(jī)

工

作

批號(hào)不清、不全、錯(cuò)

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第七章附件

附件一常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控

1.常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的管控

問序檢查要點(diǎn)檢查

導(dǎo)

題情況

1生產(chǎn)前是否有專人對(duì)模具滲漏情況進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果是否有

相應(yīng)記錄。

2模具是否有變形現(xiàn)象，防止變形模具處溢入鹽水并對(duì)變形模具

進(jìn)行及時(shí)更換或修復(fù)

產(chǎn)3車間在更換模具時(shí)，是否有腳踏模具現(xiàn)象，是否對(duì)模具進(jìn)行相

品應(yīng)的防護(hù)措施

發(fā)4對(duì)替換下來的爛模具沒有嚴(yán)格區(qū)分造成混用，送機(jī)修修理的模

苦具在使用前沒有進(jìn)行撿漏投入使用

5模具安裝、拆卸、搬運(yùn)、碼放過程中，模具是否有相互磕碰造

成模具破損的；需要做好相應(yīng)的記錄

6生產(chǎn)過程中，更換變形模具與滲漏模具時(shí)沒有對(duì)模具兩旁產(chǎn)品

進(jìn)行很好的防護(hù)隔離濺入鹽水

7對(duì)更換模具過程中濺入鹽水的模具是否進(jìn)行徹底清洗

8是否有專人對(duì)替換下來的模具進(jìn)行維修，是否對(duì)替換下來的模

具有相應(yīng)的交接記錄

9維修后的模具是否進(jìn)行了檢測(cè)，是否有相應(yīng)的記錄并標(biāo)識(shí)。

10吸漿小車卡模使模具變形彎曲后進(jìn)鹽水

11吸漿小車行程大，運(yùn)行不穩(wěn)，晃動(dòng)大，致使兩模之間縫隙處鹽水

濺入或吸漿小車放置不當(dāng)，在運(yùn)行過程中，吸漿管不在模殼兒

中心或吸漿管不在同一條直線

12生產(chǎn)過程中因模具問題進(jìn)行更換時(shí)露出鹽水吸漿車未及時(shí)停

下來而吸入鹽水

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13插筷小車的位置是否在適當(dāng)位置，防止壓迫模具或料液凍結(jié)太

堅(jiān)實(shí)造成插筷時(shí)模具內(nèi)溢入鹽水

14插筷工在手工插筷時(shí)，手或身體的某部位壓迫模具，造成鹽水

溢入模殼兒

15插筷小車出現(xiàn)故障或行程大，插筷時(shí)有卞筷現(xiàn)象。

16生產(chǎn)前要檢查鹽水管的暢通性，鹽水塔水位是否調(diào)整好，防止

因鹽水水位高而使鹽水溢入模具、鹽水進(jìn)出循環(huán)不匹配、鹽

水中進(jìn)料后產(chǎn)生泡沫造成上溢

產(chǎn)17鹽水排管不暢通，為生產(chǎn)過程中料液、其它污垢進(jìn)入鹽水中堵

品塞排管造成如：生產(chǎn)“巧樂滋”的餅干、巧克力等

發(fā)18主機(jī)速度不協(xié)調(diào)，產(chǎn)品凍結(jié)過硬。插筷時(shí)筷子硬插在料液上將

苦模具壓彎曲后進(jìn)鹽水，另一點(diǎn)小車卡筷子后將鹽水彈入模內(nèi)造

成發(fā)苦。

19大頭雪糕兩邊多余的料液站上鹽水，特別模具縫隙較寬的情況

下更容易造成

20脫模水的調(diào)節(jié)是否到位，防止脫模水過高或脫模水過低導(dǎo)致模

具變形或脫模水濺入模具，或噴淋是否有堵塞現(xiàn)象，長(zhǎng)期積存

水垢等雜物是否定期進(jìn)行清洗

21在更換模具時(shí)，答水板的高低與模具不匹配。

1維修工在生產(chǎn)前是否對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查

產(chǎn)2凝凍機(jī)、巧克力精磨機(jī)等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否有異常現(xiàn)場(chǎng)

品3開機(jī)前對(duì)灌料小車、吸漿小車、插筷小車、包裝機(jī)的拔料頭

有等的螺絲松動(dòng)是否有專人進(jìn)行檢查

金4各種小車上是否捆綁有鐵絲

屬5更換模具時(shí)，是否將模具卡子進(jìn)行專人管理

類6振動(dòng)小車的焊接處是否開裂或有易掉的焊渣，生產(chǎn)中使用的所

異有小車上長(zhǎng)時(shí)間并受到震動(dòng)使螺絲松動(dòng)；

物7鹽水槽兩側(cè)是否有閑置的零散的螺絲、鐵片等

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8灌料小車、插筷小車、機(jī)械手氧化或在生產(chǎn)過程中磨損有鐵

屑脫落導(dǎo)致

9焊接過程中是否對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效防護(hù)

10維修結(jié)束后，維修工是否清理干凈維修現(xiàn)場(chǎng)

11員工是否帶首飾、鑰匙、零配件等進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)

12插筷工在生產(chǎn)過程中是否對(duì)捆綁筷子的牛皮紙條進(jìn)行集中周

定收集，保證不進(jìn)行亂扔亂放。

13設(shè)備表面是否進(jìn)行徹底清洗

14二次添加物是否有專人進(jìn)行自檢二次添加物內(nèi)有金屬異物沒

有被檢出來添加時(shí)進(jìn)入料中

產(chǎn)1員工進(jìn)入車間前是否經(jīng)過風(fēng)淋通道，進(jìn)行對(duì)全身附著物有效的

品清除。

中2車間入口處是否有沾毛發(fā)的碳子，對(duì)所有進(jìn)入車間的人員是否

有進(jìn)行全身有效的粘磁

毛3是否設(shè)專人對(duì)二次添加物、筷子進(jìn)行挑選

發(fā)4生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的員工是否有撓頭等違規(guī)操作行為

5工帽是否佩戴規(guī)范，頭發(fā)是否有外露現(xiàn)象

6生產(chǎn)過程中員工是否定期互檢工衣上的毛發(fā)

7設(shè)備出現(xiàn)故障肘，暫時(shí)存放到冷庫或緩沖間的產(chǎn)品是否進(jìn)行有

效防護(hù)

8包裝機(jī)上的滾刷是否完好

9員工穿高領(lǐng)毛衣生產(chǎn)過程中活動(dòng)掉入

10生產(chǎn)過程中員工（主要是凝凍工、插筷工、擺料工）頭發(fā)粘到

工衣處，掉到產(chǎn)品中，沒有及時(shí)自檢導(dǎo)致

封1包裝機(jī)的封口刀溫度是否達(dá)到規(guī)定要求，機(jī)速度改變時(shí)溫度未

口及時(shí)調(diào)

不2包裝機(jī)的封口為電阻絲是否出現(xiàn)故障

嚴(yán)3包裝膜的縱封是否對(duì)齊、跑偏

4包裝膜是否打折或出現(xiàn)皺折

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5橫、縱封刀是否錯(cuò)位，橫封刀吻合位置不當(dāng)

6橫、縱封刀是否沾有紙片、筷子及發(fā)糊蛋卷等雜物

7前道工序出現(xiàn)故障由于料液凍結(jié)太硬手工插筷時(shí)筷子查不到

位筷子外露太長(zhǎng)，封口時(shí)夾雜筷子造成封口不嚴(yán)

8橫縱封輪是否出現(xiàn)故障，不能卡緊或壓緊包裝膜

9包裝機(jī)偏心量調(diào)節(jié)是否適當(dāng)

切1包裝機(jī)上拔料頭的位置是否適中

頭2產(chǎn)品長(zhǎng)度是否嚴(yán)重超標(biāo)

3送料鏈條拔叉位置不當(dāng)，尖心刀板與成型器不在同一平面

4光標(biāo)不準(zhǔn)，出現(xiàn)跑偏

5夾運(yùn)輸出上帶壓力調(diào)整不當(dāng)或夾運(yùn)上帶角度傾斜調(diào)節(jié)不當(dāng)

6主機(jī)與包裝機(jī)是否連動(dòng)，速度是否匹配，包裝機(jī)速度過快不同

步快調(diào)整合適速度

7包裝機(jī)上的齒輪嚙合不緊或鏈條太長(zhǎng)導(dǎo)致鏈條運(yùn)行不穩(wěn)

8送膜輻制動(dòng)器（剎車）調(diào)節(jié)過緊（整圈和小圈剎車阻力不一樣）

塑1擺料工（端盤工）戴的膠皮手套破損后粘在產(chǎn)品上

料2小車上的膠皮灌料嘴長(zhǎng)時(shí)間不使用，老化導(dǎo)致破損沾到產(chǎn)品上

類3包裝機(jī)拔料頭軌道長(zhǎng)時(shí)間磨損起毛沾到產(chǎn)品上

異4各工作站捆綁撕裂膜、塑料繩長(zhǎng)時(shí)間使用，老化、磨損導(dǎo)致沾

物到產(chǎn)品上

5包裝機(jī)拔料器入口處經(jīng)常性沾有對(duì)產(chǎn)品起緩沖作用的硬塑料

6是否定期進(jìn)行膠手套的更換，并執(zhí)行以舊換新制度

缺1任務(wù)緊對(duì)新員工在上崗前未進(jìn)行培訓(xùn)或培訓(xùn)不到位對(duì)裝箱數(shù)

支量不清楚、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不熟悉

短2員工在裝箱過程中注意力是否集中員工疲倦、裝箱有時(shí)閑談

數(shù)人員混亂

3裝箱不整齊操作時(shí)手忙腳亂，無規(guī)律佳，產(chǎn)品包裝袋氣大裝箱

不熟練。

4檢查完產(chǎn)品后，自檢不到位

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5冷庫內(nèi)編箱產(chǎn)品，二次封箱是否認(rèn)真自檢

6案臺(tái)上堆積產(chǎn)品過多，裝箱時(shí)混亂不能正常進(jìn)行

產(chǎn)1模具清洗后是否將消毒水及時(shí)沖洗干凈，是否有殘留

品2生產(chǎn)過程中清洗用的消毒水濃度是否超標(biāo)，得不到有效地沖

有洗、稀釋；

毒3設(shè)備用消毒水清洗消毒后，投入生產(chǎn)前是否進(jìn)行沖洗或；

水4用消毒水浸泡后的筷子，插入雪糕前是否空凈消毒水

5員工洗手消毒后，沒有用消毒后的干毛巾將手擦洗干凈，就直

接用手觸摸產(chǎn)品或?qū)⑹稚蠚埩舻南舅ぴ诋a(chǎn)品表面或設(shè)備

表面

6員工對(duì)工藝器具（如塑料筐）清洗消毒后，沒有用干毛巾將工藝

器具擦洗干凈，導(dǎo)致工藝器具內(nèi)有消毒水殘留

7員工對(duì)設(shè)備消毒時(shí)，消毒后的毛巾沒有擰干凈，導(dǎo)致消毒水殘

留在設(shè)備表面。

雜1原料中帶有的雜質(zhì)

質(zhì)2料房板換長(zhǎng)時(shí)間不清理或過完豆制品料液清洗不徹底

類3隧道清洗不徹底，開機(jī)時(shí)沒有用氣管吹

4隧道是否定期徹底清霜

5插筷小車處平衡槽兩側(cè)的紙條是否及時(shí)清理

6機(jī)修維修后現(xiàn)場(chǎng)是否徹底清理

7插筷工在上筷子的工程中撕捆綁紙條時(shí)產(chǎn)生的碎屑掉入U(xiǎn)型

中

8各工作站及設(shè)備是否有漏油現(xiàn)象

9設(shè)備故障產(chǎn)品不能正常轉(zhuǎn)序，暫存產(chǎn)品防護(hù)不當(dāng)

10各工作站用紙片固定

11用完深色料或豆制品料的老化罐及管路清洗不徹底

12管路設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間停用或水管長(zhǎng)時(shí)間不用

13屋頂及排風(fēng)口是否定期清理

批1個(gè)別打碼器中字粒老化磨損，未及時(shí)更換

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號(hào)

2色帶的使用時(shí)間太長(zhǎng)或嚴(yán)重老化，未及時(shí)更換

不3磨輪更換不及時(shí)

清4更換字頭時(shí)，未停包裝機(jī)

、5墨輪或色帶使用頻次過多無墨

無6包裝機(jī)操作工、裝箱工的自檢意識(shí)不強(qiáng)

批7墨輪與字頭之間間隙調(diào)整不適

號(hào)

8包裝機(jī)傳動(dòng)與字碼機(jī)傳動(dòng)連接處松動(dòng)

9打碼機(jī)內(nèi)部傳動(dòng)部件故障

10字頭安裝不在同一平面上

1光標(biāo)顏色淺或電眼偏離光標(biāo)及時(shí)調(diào)整

2包裝袋實(shí)際袋長(zhǎng)與設(shè)定不符重新調(diào)整

切3袋長(zhǎng)指示不穩(wěn)定

割4電眼靈敏度太高或太低

不5電眼與包裝膜距離太近或太遠(yuǎn)

準(zhǔn)6夾運(yùn)上帶壓力太小

7剎車調(diào)整不當(dāng)造成包裝膜太緊或太松

8追蹤凸輪位置不對(duì)

9電氣故障

10包裝膜各部分的張力不均勻

火1火炬灌裝機(jī)的一次灌料與二次灌料之間有明顯縫隙

炬2火炬盤上殘留的水沒有擦洗干凈，進(jìn)入隧道凍結(jié)后火炬盤與蛋

斷卷粘連。

頭3產(chǎn)品未凍結(jié)實(shí)，裝箱過程中擠壓造成

、4端盤工端盤時(shí)來回?fù)u擺火炬盤，造成火炬盤磨擦火炬把，火炬

斷把受損

把5裝箱工裝箱方法不對(duì)造成產(chǎn)品擠壓

6產(chǎn)品包裝不及時(shí)轉(zhuǎn)序慢，出現(xiàn)發(fā)軟、擠壓變形

7入庫工野蠻裝卸產(chǎn)品

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微8生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、配料間、化油間、原輔料庫、更衣室等的定期空

生氣消毒；車間下水道的定期清洗消毒；

物9衛(wèi)生間設(shè)置洗手消毒設(shè)施；

的10清洗、消毒流程、濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

控11對(duì)沒用的盲管及三通管路要求及時(shí)識(shí)別拆除；

制12原輔料、在制品、半成品的防護(hù)必須到位

13各種管路、工藝器具及工作站的清洗消毒是否規(guī)范

14板換是否有滲漏或變形

15殺菌溫度與時(shí)間的管控

16老化罐是否有滲漏現(xiàn)象

17老化罐節(jié)閥、三通是否滲漏或清洗不徹底

18衛(wèi)生泵清洗消毒時(shí)必須處于正常工作狀態(tài)

19過料工添加香精、色素時(shí)是否進(jìn)行規(guī)范的清洗消毒

20員工手部是否未清洗干凈出現(xiàn)交叉污染

21清洗時(shí)小車的行程是否放到最大

22清洗模具時(shí)噴淋是否暢通

23管路的間斷性使用后是否徹底清洗

24維修過程中、結(jié)束后是否進(jìn)行規(guī)范的清洗消毒

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2.主要衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn)

水和1用于配料或清洗的水和汽，在使用前是否排放5秒以上

冰的（遇停水、停汽后，再生產(chǎn)使用前需將水、汽排放至徹底

安全變清為止）；

性2運(yùn)冰時(shí)是否用消毒后的塑料膜將冰包嚴(yán)，是否用干凈的保

溫材料覆蓋，運(yùn)冰車的內(nèi)表面是否為不生銹、易清洗消毒

的材料制作。

3冷庫存放的冰塊是否與其它成品有效隔離，離墻離地，是

否有完整的防護(hù)設(shè)施。

4搬運(yùn)和予處理冰人員是否佩帶消毒圍裙、套袖和無毒橡

膠手套；

原輔1庫房?jī)?nèi)是否有〈原輔料儲(chǔ)存管理制度》、〈原輔料出入庫管

料的理制度》以及庫位平面圖。

監(jiān)控2各種原輔料碼放時(shí)是否與屋頂保持一定距離，是否做到離

墻30cm、離地20cm以上，垛與垛之間是否有10cm左右

的間隔。

3庫房?jī)?nèi)是否有防鼠,、防蟲、防蠅等安全有效的防護(hù)設(shè)施，

是否定期清掃、消毒，庫內(nèi)是否清潔干凈。

4對(duì)于有特殊要求的原料是否依據(jù)其貯存要求進(jìn)行貯存。

5原輔料庫內(nèi)是否安裝溫、濕度表，是否有相應(yīng)的制度及記

錄，是否通風(fēng)良好。

6對(duì)于不合格的原輔料是否分開放置并作明確的標(biāo)識(shí)。

7加料時(shí)，原料不允許就地放置和敞口放置，在加料前應(yīng)對(duì)

原料外包裝清理干凈，且將原料袋帶有的線繩、毛發(fā)、碎

紙片、泥土等雜物去除后（此操作必須離開加料口），方可

加料

8是否按照原料標(biāo)志要求定期檢查貯存情況及貯存時(shí)間；

9對(duì)于臨近保質(zhì)期的原料，是否及時(shí)提出預(yù)警，以便做出用

應(yīng)措施。

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10搬運(yùn)工在搬運(yùn)原輔料過程中是否戴鞋套或采取其它防護(hù)

措施；

11庫中是否有過產(chǎn)品保質(zhì)期的原料

12原輔料的外包裝是否有破損現(xiàn)象

13庫中原輔料是否有混垛現(xiàn)象

件學(xué)1各類化學(xué)品的配制比例、配制過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求

品、2每次化學(xué)品到貨后，化學(xué)品保管人員是否及時(shí)填寫〈危險(xiǎn)

易爆化學(xué)品臺(tái)賬），領(lǐng)用時(shí)是否填寫《化學(xué)品領(lǐng)用記錄》

品、3清潔劑、消毒劑等有毒化學(xué)品是否隔離存放與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)

油品獨(dú)立的倉(cāng)庫中并上鎖、專人管理，盛放容器干凈，標(biāo)識(shí)清

的管晰，不污染產(chǎn)品。

理、4庫房?jī)?nèi)是否做到通風(fēng)和防潮，是否有防護(hù)措施，嚴(yán)禁存在

使明火，必須有滅火器材

用、5氧氣、乙煥在使用及存放過程中要注意：遠(yuǎn)離明火、不得

儲(chǔ)存在太陽下曝曬、氧氣瓶不得與任何油品接觸

6制冷車間的機(jī)房?jī)?nèi)必須配備消防栓，嚴(yán)禁有明火

7氧氣、乙塊等壓力瓶上的儀表是否完好、準(zhǔn)確性，是否在

檢定有效期之內(nèi)

防1捕蟲、鼠設(shè)備的數(shù)量是否充分，是否保養(yǎng)良好、有效。

鼠、2車間內(nèi)的污水排放口是否有防反滲裝置。

防蠅3垃圾箱是否遠(yuǎn)離車間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、輔料庫、原料間、化油

效果間車間外圍、供應(yīng)庫房門的地方。

的監(jiān)4定期對(duì)防蟲害器具、設(shè)施進(jìn)行清理、消毒及維護(hù)保養(yǎng),并

控保證各種防蟲害器具安裝正確，

25在車間入口處、輔料庫、原料間，供應(yīng)庫房必須安裝擋

鼠板。

6門、窗密封的完好性，需開的門窗應(yīng)配備門簾和紗窗，不

開的門窗應(yīng)全部封死。

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交叉1打料工向車間搬運(yùn)物料時(shí)應(yīng)在車間門口對(duì)全身進(jìn)行徹底

污染酒精噴霧消毒或更換專用工作服

的控2在搬運(yùn)物料結(jié)束后，車間應(yīng)對(duì)物料經(jīng)過的區(qū)域進(jìn)行噴灑消

制毒

3員工在就餐前，必須先更換工衣后方可到餐廳用餐

4人員下車間必須經(jīng)過風(fēng)浴通道，且在風(fēng)浴中風(fēng)淋時(shí)間不得

低于10秒，

5進(jìn)行土建、技術(shù)改造工作時(shí)必須在停產(chǎn)線進(jìn)行，且必須與

生產(chǎn)線進(jìn)行有效隔離，

維修1維修作業(yè)前，維修工是否對(duì)維修工具和手進(jìn)行消毒

作業(yè)2開停機(jī)時(shí)是否對(duì)設(shè)備的零配件的齊全性和完好性進(jìn)行檢

控制查

3對(duì)設(shè)備上是否有松動(dòng)和閑置的零配件進(jìn)行檢查

4維修過程中的螺絲、零部件、工具等物品集中放置于不

妨礙工作的平坦安全處，不得放于模具上和靠近盛放料液

容器具的地方。

5運(yùn)轉(zhuǎn)正常后是否安裝防護(hù)罩、螺絲、墊片等

6維修結(jié)束后，維修人員是否徹底清理維修現(xiàn)場(chǎng)，并清點(diǎn)攜

帶工具及零配件，防止遺失和混入產(chǎn)品中。

更衣1更衣室每周需要至少進(jìn)行一次消毒

柜的2嚴(yán)禁放置原輔料、化學(xué)品、設(shè)備配件、計(jì)量器具及潮濕

管理的日常見具；

3更衣柜上層放工衣、中層放便衣，下層放工鞋、便鞋；

4工衣、工鞋不得與任何物品共同存放在一起；

不合1不合格在制品、半成品是否按照《冷凍飲品生產(chǎn)不合格品

格品評(píng)價(jià)處理規(guī)定》進(jìn)行處理

的管2不合格原輔料是否轉(zhuǎn)序，是否按照〈原輔料不合格品評(píng)價(jià)

控處理規(guī)定》進(jìn)行處理

3不合格成品是否按照技術(shù)中心的處理建議進(jìn)行處理

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4消料中不得有包裝膜、筷子等輔料；

5消料的常溫存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不

能處理的必須加蓋密封冷凍儲(chǔ)存；

6消料使用前檢測(cè)其酸度，酸度超過35°T,或有腐敗變質(zhì)的

消料禁止投入使用；

7桶內(nèi)料液高度距桶上邊緣不得小于5cm；各類產(chǎn)品的消料

應(yīng)分類存放，標(biāo)明消料的種類與產(chǎn)生的時(shí)間、班次；

8回鍋處理時(shí)，應(yīng)對(duì)添加的消料稱量加入，不得隨意添加；

培訓(xùn)1對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)員工進(jìn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝參數(shù)要求的抽查

宣貫2對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)、清洗消毒流程

的抽查

3對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)員工進(jìn)行設(shè)備操作規(guī)程、計(jì)量管理規(guī)范、標(biāo)

識(shí)管理規(guī)定的抽查；

4對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)員工進(jìn)行管理體系相關(guān)知識(shí)的抽查

5對(duì)各部門開展的培訓(xùn)次數(shù)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果的驗(yàn)證

情況進(jìn)行檢查

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附件二:清洗、消毒液的配制規(guī)范

名稱配制濃度配制步驟1.配制步驟2.配制步驟3.

酸液1.5—2.0%硝酸：水=1:37先加部分水，再加硝酸邊混合邊加

酸液1.0—1.5%硝酸：水二1:5226kg（配置1.0—熱至60一

1.5%酸液加硝酸1970℃,定容后

kg）,配置1.5—2.0%待用。

酸液，最后再加水至1

噸

堿液1.5—2.0%火堿：水二1：54先加部分水，再加火堿邊混合邊加

堿液1.0—1.5%火堿：水二1：7620kg（加片堿13kg）,熱至70一

配置1.5—2.0%堿液，8（rc,定容后

最后再加水至1噸待用。

消毒2600—漂白精：水二1:200先加部分水，再加5KG輕輕攪拌澄

原液3000PPm漂白精，最后再加水至清后待用O

1噸

消毒200—300PPm消毒原液：水=1:9先加部分水，再加

液11.1KG消毒原液，最

后再加水至100KG

消毒100—150PPm消毒原液：水二1：19先加部分水，再加

液5.3KG消毒原液，最后

再加水至100KG

過氧0.1%原液（1#液：2#液1000L水中加6L原液充分?jǐn)嚢璺?/p>

乙酸=1：1）置一天

酒精75%（用原濃重量比：先加水再加酒精使其混合均

度為95%的酒酒精：水=2.76:1勻后待用

精配置）體積比：

酒精：水=3.75：1

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附件三:單產(chǎn)品實(shí)施數(shù)字化管控事例

以金川廠18排長(zhǎng)缸線生產(chǎn)小草原雪糕為例

一凝凍工序

1、清洗

⑴清洗前先打通清洗水流經(jīng)管路，按規(guī)定清洗流程：

＞熱水泵一上水管一下料衛(wèi)生泵一下料管路一凝凍機(jī)一軟管排出口

＞清洗時(shí)必須滿足三個(gè)條件：

?熱水溫度達(dá)到85c以上，

M青洗時(shí)間不少于20分鐘

＞水流量充滿清洗管路，并具有一定壓力

⑵清洗過程中衛(wèi)生泵至少要開啟2-3次，以加強(qiáng)清洗效果。另凝凍機(jī)進(jìn)出

料管上的三通清洗過程中要進(jìn)行松動(dòng)。

⑶每周日車間倒班時(shí)，所有下料管路的三通、活節(jié)全部要拆洗，并進(jìn)行堿

洗，不連續(xù)生產(chǎn)的時(shí)侯，同樣要進(jìn)行拆洗、堿洗。

2、生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范

⑴生產(chǎn)時(shí)凝凍工進(jìn)入老化間依據(jù)黑板標(biāo)識(shí)正確選擇送料，當(dāng)凝凍機(jī)有料液

流出確認(rèn)頂凈凝凍機(jī)內(nèi)清洗水后,按凝凍機(jī)操作規(guī)程開啟操作凝凍機(jī)，出料

后依據(jù)本產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)過視覺鑒別半成品料液感官顏色，口感品嘗

符合該產(chǎn)品應(yīng)有的滋氣味，以上自檢合格后調(diào)整料液組織狀態(tài)。

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⑵調(diào)整好的料液達(dá)到組織均勻一致，細(xì)膩光滑，且無冰晶后打入小車料

液。

⑶正常供料時(shí)(在凝凍機(jī)進(jìn)料入口處加壓力表)凝凍機(jī)相應(yīng)參數(shù)如下;變頻

90HZ,出口溫度-2.2。膨脹壓力0.8Mpa,進(jìn)液壓力2.4Mpa回氣壓力0.8

Mpa,電流38-40Ao

(4)生產(chǎn)過程中要不時(shí)觀察出口料液變化,根據(jù)變化情況料液及時(shí)稱重，然

后作出調(diào)整，另在生產(chǎn)過程中還要根據(jù)巧克力涂掛影響及時(shí)調(diào)整凝凍機(jī)。

⑸發(fā)現(xiàn)料液不符合灌模時(shí)要及時(shí)通知灌料工停止灌料，進(jìn)行調(diào)整,確定合

格后再重新灌模。

(6)凝凍工與灌料工在生產(chǎn)過程中要密切配合，而且凝凍工在生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常

時(shí)經(jīng)常去包裝組稱量產(chǎn)品重量,及時(shí)根據(jù)檢測(cè)的產(chǎn)品質(zhì)量結(jié)果對(duì)凝凍機(jī)作

出調(diào)整。

二、灌料工序

1、清洗

(1)先用50—60C溫?zé)崴磧粜≤?，排除污水。特別是凝凍機(jī)清洗時(shí)直接

經(jīng)過出口加入小車中，然后用干凈毛巾攪動(dòng)清洗灌模。

⑵清洗過程中行程放最大，用毛巾擦洗時(shí)小車的出料口進(jìn)料口及小車邊沿

部分重點(diǎn)清洗。

⑶凝凍機(jī)須連續(xù)加入小車熱水，時(shí)間不少于20分鐘。

(4)熱水清洗結(jié)束后,在小車中加涼水配比濃度為200-300PPM消毒水浸

泡不少于5分鐘，然后灌模。

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⑸每周日或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)要對(duì)小車進(jìn)行拆洗安裝后再堿洗。

2、生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范

⑴單料灌模，小車在主機(jī)上停放位置，主機(jī)的最前端平行處。

⑵調(diào)節(jié)灌模行程，至灌模后料液距離模具上邊緣高度為L(zhǎng)5—2CM之間；

⑶生產(chǎn)過程中密切關(guān)注灌模情況，發(fā)現(xiàn)不符合長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整。

(4)進(jìn)小車料液要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，凡是影響灌模質(zhì)量的料液要停止濯模，通

知凝凍工調(diào)整，合格后方可灌模。

三、插筷工序數(shù)字化管理

1、清洗

⑴用40—50C溫水加洗滌劑，對(duì)插筷小車重錘，送筷槽的部位重點(diǎn)清洗，然

后用熱水沖凈，清洗殘建物。

⑵用濃度為200-300PPM的消毒水對(duì)插筷車整體消毒，最后用干凈毛巾

擦干殘留消毒水。

2、生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范

⑴依據(jù)小草原產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用93#筷子,從輔料庫領(lǐng)回車間后，插筷

過程中進(jìn)行自檢，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的及時(shí)挑出退回輔料庫。

⑵開機(jī)前先大致確定插筷車位置，生產(chǎn)過程根據(jù)主機(jī)速度(45個(gè)字)、鹽水

制冷(-28C)情況調(diào)整小車的具體位置(距離灌料小車108排)。

⑶根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，在產(chǎn)品不漏拔筷子長(zhǎng)度不影響包裝的情況下，筷子長(zhǎng)度

除去插入產(chǎn)品的部分后，露于模外長(zhǎng)度在5.5-5.7CM之間。

⑷插筷過程中密切注視模中產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有鹽不溢入后，先及時(shí)拔掉筷子，不

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讓其經(jīng)過機(jī)械手進(jìn)入包裝，并及時(shí)報(bào)告班長(zhǎng),或水溫工進(jìn)行調(diào)整。

⑸生產(chǎn)前負(fù)責(zé)對(duì)模具進(jìn)行自檢，檢查過程中，發(fā)現(xiàn)有滲漏模具要及時(shí)作標(biāo)

記，通知水溫工更換。

四、水溫工序數(shù)字化管理

1、清洗

⑴在槽中注滿清水，然后加熱至50—60C之間，開啟主機(jī)清洗時(shí)速度應(yīng)放

慢些，在30HZ左右。

⑵模具連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，確保不漏洗，洗后模具必須干凈無料液及油膩。

⑶清洗噴淋槽、消毒水配比濃度為200—300PPM,負(fù)責(zé)消毒水的配制和

領(lǐng)用與清洗同時(shí)進(jìn)行。

(4)及時(shí)更換清洗水,并保證消毒槽濃度在200—300PPM,溫度不高于25c

以上。

⑸模具連續(xù)使用半個(gè)月或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，需用濃度為L(zhǎng)0—1.5%的堿水清

洗。

(6)負(fù)責(zé)對(duì)檢出爛模具更換,并對(duì)換下模具及時(shí)送往機(jī)修處理。

⑺生產(chǎn)過程中要不時(shí)觀察鹽水液面和脫模水液面，發(fā)現(xiàn)上溢跡象及時(shí)調(diào)整,

調(diào)整脫模水平面時(shí)應(yīng)以彎度最低模具為準(zhǔn)調(diào)節(jié)。

2、生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范

⑴生產(chǎn)過程中,根據(jù)主機(jī)速度，產(chǎn)品漏拔情況及融化程度調(diào)節(jié)掌握水溫，正

常情況下水溫在25—35C之間.

⑵保證模具清洗干凈、清洗水溫控制在50—60C之間,機(jī)器出現(xiàn)故障，或

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產(chǎn)品漏拔較多洗不凈模具時(shí)，適當(dāng)升高溫度，清洗水中漂有大量臟沫要及時(shí)

撈出,發(fā)現(xiàn)渾濁及時(shí)更換。

⑶消毒水槽內(nèi)消毒水須經(jīng)常測(cè)量濃度，發(fā)現(xiàn)低于200Ppm較多或溫度超過

25c以上及時(shí)更換。

五、巧克力涂掛工序數(shù)字化管理

1、清洗

⑴先用50—60C溫?zé)崴磧羟煽肆Σ郏盼酆蠹尤肭煽肆Σ蹆?nèi)熱水，如溫

度不夠時(shí)還需要用蒸氣加熱使溫度達(dá)到85c以上。

⑵開啟衛(wèi)生泵循環(huán)15分鐘左右,放掉熱水再用配好的濃度為200-

300PPM的消毒水循環(huán)消毒,10分鐘后結(jié)束消毒。

⑶中間不連續(xù)生產(chǎn)，再次生產(chǎn)前須用濃度為1.0—1.5%的堿水循環(huán)清洗后,

然后按以上程序清洗。

2、生產(chǎn)操作數(shù)字化管理規(guī)范

⑴進(jìn)行感官自檢,巧克力顏色為橙黃色，有光澤、組織細(xì)膩,出鍋溫度應(yīng)在

60C以下啟檢合格拉回車間加入槽中。

⑵產(chǎn)品外涂掛米通須提前加巧克力中攪拌均勻，過程中隨時(shí)抽查單支涂掛

克重，低于標(biāo)準(zhǔn)要求下限時(shí)及時(shí)調(diào)整,標(biāo)準(zhǔn)涂掛量為5.5-7.5克。

⑶生產(chǎn)過程中要注意觀察巧克力涂掛質(zhì)量情況，產(chǎn)品外涂掛碎餅量要均勻

一致，應(yīng)能布滿整個(gè)產(chǎn)品，添加碎餅要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)速度調(diào)整（主機(jī)打45個(gè)

字的前提下，約每間隔20分鐘加半桶油，加］5-6鏟米通），添加后及時(shí)攪拌均

勻,以免出現(xiàn)碎餅沉底或漂浮。

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(4)生產(chǎn)過程中根據(jù)產(chǎn)品涂掛量調(diào)整巧克力溫度，正常情況下巧克力溫度控

制在45-50C左右。

六、接料工序操作工數(shù)字化管理

1.清洗：

⑴先用50?60七溫水加洗滌劑對(duì)整個(gè)送料板逐一清洗，包括卸料板，洗完后

用溫?zé)崴疀_凈；

⑵最后用毛巾沾上配好的消毒水擦洗消毒，確認(rèn)無漏擦現(xiàn)象，將消毒毛巾

擰至半干再擦一遍；

⑶周日倒班或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)要對(duì)送料板拆開清洗；

2.操作數(shù)字化規(guī)范：

⑴半成品出槽后首先要根據(jù)〈小草原質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〉進(jìn)行感官自檢，對(duì)不符合

標(biāo)準(zhǔn)要求的嚴(yán)格把關(guān)，保證不轉(zhuǎn)序；

⑵生產(chǎn)過程中隨時(shí)進(jìn)行自檢(測(cè)量長(zhǎng)度、解剖組織狀態(tài))，并與擺料工形成

互檢習(xí)慣,對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格及時(shí)反饋上道工序，形成信息傳遞鏈，確保生產(chǎn)

過程的及時(shí)調(diào)整；

⑶正常情況下主機(jī)速度控制在41.45.5個(gè)字，鹽水溫度控制在-28C左右。

七、包裝機(jī)操作與裝箱工序數(shù)字化管理

1、清洗

(1)用50—60C溫?zé)崴酉礈靹?duì)包裝機(jī)、鏈條及各傳動(dòng)部位擦洗，洗完

后用熱水沖凈殘留物。

⑵最后用配好的消毒水擦洗消毒后，用毛巾擦干水珠。

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⑶周日倒班或不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)對(duì)鏈條等部位拆洗。

2、生產(chǎn)操作數(shù)字化管理規(guī)范

⑴依據(jù)該產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)用指定包裝膜(包裝膜版面印刷與實(shí)物一致的

圖形、標(biāo)注的產(chǎn)品名稱是與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致的)，上包裝機(jī)前進(jìn)行自檢，不合

格退回輔料庫。

⑵開機(jī)前操作工根據(jù)包裝膜材料、厚度等特性，設(shè)定包裝機(jī)橫縱封溫度,

開機(jī)后，根據(jù)主機(jī)速度適當(dāng)調(diào)整溫度。

⑶擺料過程中對(duì)轉(zhuǎn)入包裝工序的產(chǎn)品全部質(zhì)量情況進(jìn)行自檢，不符合質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律杜絕轉(zhuǎn)序。

(4)正常穩(wěn)定的情況下主機(jī)為45—48HZ,相應(yīng)包裝機(jī)參數(shù)分別為：袋

長(zhǎng)：189.191mm,上封刀溫度:148C,下封刀溫度:150C,縱封溫度:258—

267c之間。

⑸生產(chǎn)過程中主機(jī)速度變化時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整橫封溫度，并注意檢查調(diào)整包

裝情況。

(6)包裝工在裝箱過程中隨時(shí)自檢包裝質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量情況停止裝箱,

及時(shí)通知操作工調(diào)