（必會(huì)）中式烹調(diào)師（中級(jí)）近年考試練習(xí)題題庫（含答案解析）一、選擇題1.下列哪種蔬菜屬于根菜類（）A.白菜B.蘿卜C.芹菜D.菠菜答案：B解析：根菜類蔬菜是指以肥大的肉質(zhì)根為食用部分的蔬菜。蘿卜是典型的根菜類蔬菜，白菜屬于葉菜類，芹菜屬于莖菜類，菠菜屬于葉菜類。2.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)可分為（）A.肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織B.肌肉組織、表皮組織、結(jié)締組織、骨骼組織C.肌肉組織、脂肪組織、上皮組織、血液組織D.肌肉組織、神經(jīng)組織、結(jié)締組織、骨骼組織答案：A解析：家畜肉的組織結(jié)構(gòu)主要包括肌肉組織（提供主要的食用價(jià)值）、脂肪組織（影響肉的口感和風(fēng)味）、結(jié)締組織（如肌腱等，連接肌肉和骨骼等，質(zhì)地較硬）、骨骼組織（支撐身體結(jié)構(gòu)）。表皮組織主要存在于皮膚表面；上皮組織范圍更廣且并非構(gòu)成肉質(zhì)主要結(jié)構(gòu)；血液組織分布于全身但不是肉的主要組織結(jié)構(gòu)；神經(jīng)組織在肉中含量較少不是主要的分類結(jié)構(gòu)。3.制湯時(shí)，最佳的料水比是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：在制湯過程中，料水比為1:3時(shí)比較合適。如果水太少，湯中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)濃度過高，口感容易過于濃稠且可能有腥味等不良味道；如果水太多，湯的滋味會(huì)比較淡，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度也會(huì)降低。經(jīng)過實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，1:3的料水比能使湯的味道和營(yíng)養(yǎng)達(dá)到較好的平衡。4.下列調(diào)味料中，提鮮作用最強(qiáng)的是（）A.鹽B.糖C.味精D.醋答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是一種增味劑，能夠增強(qiáng)食物的鮮味。鹽主要起到調(diào)味和定味的作用，突出食物的基本味道；糖主要用于增加甜味、緩和酸味和調(diào)節(jié)菜品色澤等；醋主要用于增添酸味、去腥解膩等。雖然鹽、糖、醋在調(diào)味中都很重要，但在提鮮方面，味精的作用最強(qiáng)。5.熱熗菜以（）為原料。A.動(dòng)物性原料B.植物性原料C.葷素均可D.海鮮原料答案：C解析：熱熗菜是將初步加工熟的原料趁熱以花椒油、花椒面、胡椒粉、辣椒油等調(diào)味料熗制的一種冷菜制作方法。其原料葷素均可，動(dòng)物性原料如雞絲、肉絲、蝦仁等，植物性原料如黃瓜、芹菜、豆芽等都可以制作熱熗菜。所以答案選C。6.炸制菜肴時(shí)，一般用（）油溫炸制的菜肴外酥里嫩。A.低溫B.中溫C.高溫D.先低溫后高溫答案：D解析：先低溫炸制可以使原料內(nèi)部慢慢熟透，同時(shí)保持一定的水分，避免表面過早炸焦。然后再用高溫復(fù)炸，能使原料表面迅速脫水，形成酥脆的外皮，從而達(dá)到外酥里嫩的效果。低溫炸制時(shí)間長(zhǎng)易使原料吸油過多；中溫炸制較難達(dá)到外酥里嫩的極致效果；高溫直接炸容易使表面炸焦而內(nèi)部還未熟透。所以選D。7.下列勾芡方式中，多用于爆、炒、熘等快速成菜技法的是（）A.淋芡B.包芡C.流芡D.糊芡答案：B解析：包芡多用于爆、炒、熘等快速成菜技法。它能使菜肴的鹵汁全部包裹在原料表面，使菜肴鹵汁稠黏適度，突出原料的形狀和質(zhì)地。淋芡是在菜肴裝盤后，將調(diào)好的芡汁淋在菜肴上；流芡多用于燒、燴等菜品，使菜肴湯汁較??；糊芡的芡汁更濃稠，多用于燉菜、湯羹等。所以答案選B。8.關(guān)于火候的概念，下列說法正確的是（）A.火候就是火力大小B.火候就是加熱時(shí)間長(zhǎng)短C.火候是火力大小和加熱時(shí)間長(zhǎng)短的綜合體現(xiàn)D.火候只與烹飪?cè)嫌嘘P(guān)答案：C解析：火候是指在烹調(diào)過程中，所使用的火力大小和加熱時(shí)間長(zhǎng)短的綜合體現(xiàn)。它需要根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、數(shù)量、切成的形狀以及烹調(diào)方法等多種因素來合理調(diào)節(jié)。單純說火候就是火力大小或加熱時(shí)間長(zhǎng)短都是片面的，而且火候與烹飪?cè)?、烹調(diào)方法等都密切相關(guān)，并非只與烹飪?cè)嫌嘘P(guān)。所以選C。9.下列魚中，膽固醇含量較低的是（）A.草魚B.帶魚C.銀魚D.甲魚答案：C解析：銀魚的膽固醇含量相對(duì)較低。草魚膽固醇含量適中；帶魚的膽固醇含量相對(duì)較高；甲魚雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但膽固醇含量也不低。所以在這些選項(xiàng)中膽固醇含量較低的是銀魚，答案選C。10.制作蝦餃時(shí)，澄粉面團(tuán)應(yīng)采用（）的調(diào)制方法。A.冷調(diào)法B.溫調(diào)法C.熱調(diào)法D.混合法答案：C解析：澄粉是一種無筋的面粉，采用熱調(diào)法即用沸水沖燙面團(tuán)可以使澄粉中的淀粉發(fā)生糊化，從而使面團(tuán)具有良好的透明度和韌性，適合制作蝦餃等需要有一定成型和外觀要求的點(diǎn)心。冷調(diào)法調(diào)制成的面團(tuán)無法達(dá)到蝦餃所需的特性；溫調(diào)法也不能使澄粉充分糊化；混合法一般不用于澄粉面團(tuán)制作蝦餃。所以選C。11.下列哪種刀法是將原料切成極薄的片（）A.推片B.拉片C.抖刀片D.平刀片答案：C解析：抖刀片是一種特殊的刀法，可以將原料切成極薄的片。推片是刀從原料的右端向左端推進(jìn)；拉片是刀從原料的左端向右端拉切；平刀片是將刀身放平，片出的片相對(duì)較均勻但一般不是極薄片。所以答案是C。12.制做滑炒肉絲時(shí)，肉絲應(yīng)上（）漿。A.蛋清漿B.全蛋漿C.蛋黃漿D.水粉漿答案：A解析：滑炒肉絲一般上蛋清漿。蛋清漿能使肉絲滑嫩，炒制后色澤潔白。全蛋漿使原料表面顏色稍深，且質(zhì)地不如蛋清漿滑嫩；蛋黃漿顏色更深，多用于炸制等技法；水粉漿多用于一些對(duì)滑嫩度要求不高但需要有一定厚度和包裹感的菜品。所以選A。13.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是利用水蒸氣的熱量使食物成熟的烹飪方式，在蒸制過程中，食物與外界空氣接觸相對(duì)較少，溫度相對(duì)穩(wěn)定且不高，能較好地保留食物中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。煎、炸過程中食物需要接觸大量熱油，高溫會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)使食物吸收大量油脂；烤的過程中溫度較高，也容易使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分流失和發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以選C。14.下列屬于復(fù)合味型的是（）A.咸味B.甜味C.辣味D.魚香味答案：D解析：復(fù)合味型是由兩種或兩種以上的單一味型組合而成。魚香味是由泡椒、泡姜、泡辣椒、糖、醋、醬油等多種調(diào)味料調(diào)制而成，屬于復(fù)合味型。咸味、甜味、辣味都是單一味型。所以選D。15.下列關(guān)于焯水的說法錯(cuò)誤的是（）A.焯水可以去除原料中的異味B.焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷C.所有原料焯水時(shí)間都應(yīng)相同D.焯水可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間答案：C解析：不同的原料由于性質(zhì)、大小、質(zhì)地等不同，焯水時(shí)間也應(yīng)不同。例如，質(zhì)地較嫩的蔬菜焯水時(shí)間較短，而一些質(zhì)地較硬的根莖類蔬菜或肉類焯水時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。焯水可以去除原料中的異味，如肉類的血水和腥味；能使蔬菜中的酶失活，保持蔬菜顏色更鮮艷；還可以使原料初步受熱，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。所以答案選C。二、判斷題1.所有的蔬菜都適合生食。（×）解析：并非所有蔬菜都適合生食。有些蔬菜如生豆角含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，生食會(huì)引起中毒，需要煮熟才能食用；還有一些蔬菜如土豆，發(fā)芽或變綠的土豆含有龍葵素，即使煮熟也應(yīng)謹(jǐn)慎食用，更不能生食。所以該說法錯(cuò)誤。2.制湯時(shí)，為了使湯更鮮美，可以加入大量的味精。（×）解析：制湯時(shí)加入大量味精并不能使湯更鮮美。湯本身的鮮味來自食材本身的呈味物質(zhì)，過多加入味精會(huì)破壞湯原本的風(fēng)味平衡，使湯的味道變得不自然、不協(xié)調(diào)，還可能掩蓋湯中其他食材的本味。而且過量攝入味精對(duì)健康也有一定潛在危害。所以該說法錯(cuò)誤。3.火候的掌握只與烹飪經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，與理論知識(shí)無關(guān)。（×）解析：火候的掌握既與烹飪經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，也與理論知識(shí)密切相關(guān)。理論知識(shí)可以告訴我們不同的烹飪?cè)稀⒉煌呐胝{(diào)方法所需要的大致火力大小和加熱時(shí)間范圍。而烹飪經(jīng)驗(yàn)則是在實(shí)際操作中對(duì)理論的進(jìn)一步實(shí)踐和調(diào)整，通過經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌蚋珳?zhǔn)地根據(jù)具體情況靈活調(diào)節(jié)火候。所以二者缺一不可，該說法錯(cuò)誤。4.掛糊的作用是使菜肴外酥里嫩，保持營(yíng)養(yǎng)成分。（√）解析：掛糊可以在原料表面形成一層保護(hù)膜，當(dāng)原料放入熱油中炸制時(shí)，這層糊會(huì)迅速凝固，使內(nèi)部原料與高溫的油隔離，既能保持原料內(nèi)部的水分，使菜肴外酥里嫩，又能減少原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分的流失，所以該說法正確。5.熱菜的香味主要通過嗅覺感受，所以不需要考慮味覺感受。（×）解析：熱菜的香味是嗅覺和味覺共同感受的結(jié)果。雖然香味首先通過嗅覺被感知，但在品嘗過程中，味覺也起著重要作用。熱菜的味道是由酸、甜、苦、辣、咸等多種味覺元素組合而成，與香味相互配合才能形成完整的風(fēng)味印象。所以熱菜既要考慮嗅覺感受的香味，也要考慮味覺感受的味道，該說法錯(cuò)誤。6.只要按照菜譜上的步驟操作，就能做出美味的菜肴，不需要考慮其他因素。（×）解析：菜譜上的步驟只是一個(gè)基本的指導(dǎo)，實(shí)際做菜過程中還需要考慮很多其他因素。例如，不同批次、不同產(chǎn)地的食材質(zhì)量和性質(zhì)可能有所差異，烹飪時(shí)的火候大小也需要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整，不同的爐灶火力特點(diǎn)也會(huì)對(duì)菜肴制作產(chǎn)生影響。所以僅按照菜譜步驟不一定能做出美味的菜肴，該說法錯(cuò)誤。7.對(duì)刀具進(jìn)行保養(yǎng)時(shí)，磨刀后必須用清水沖洗干凈。（√）解析：磨刀后刀具表面會(huì)殘留磨刀石的碎屑和磨刀過程中產(chǎn)生的金屬粉末等雜質(zhì)，用清水沖洗干凈可以防止這些雜質(zhì)損傷刀具表面，也能保持刀具的清潔衛(wèi)生，避免在切割食材時(shí)污染食物。所以該說法正確。8.調(diào)制肉餡時(shí)，加入適量的水可以使肉餡更鮮嫩。（√）解析：在調(diào)制肉餡時(shí)加入適量的水，水可以被肉餡中的蛋白質(zhì)等成分吸收，使肉餡的結(jié)構(gòu)更加疏松，在烹飪過程中也能較好地保留水分，從而使肉餡吃起來更鮮嫩多汁。所以該說法正確。9.熘是一種先炸或煮、蒸等預(yù)熟處理后，再淋上鹵汁的烹調(diào)方法。（√）解析：熘的制作過程通常是先將原料經(jīng)過炸、煮、蒸等方法進(jìn)行初步熟處理，使原料具有一定的形狀和口感，然后再將調(diào)好的鹵汁淋在原料上，使鹵汁的味道與原料融合。所以該說法正確。10.為了使菜肴色澤美觀，可以隨意使用食用色素。（×）解析：雖然食用色素可以改善菜肴的色澤，但不能隨意使用。使用食用色素必須遵循相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。如果超范圍、超量使用食用色素，會(huì)對(duì)人體健康造成危害。所以該說法錯(cuò)誤。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述燜和燒的區(qū)別。答：燜和燒都是烹飪中常用的技法，它們有以下區(qū)別：加熱程度和時(shí)間：燜的加熱時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，一般是先用大火將原料和調(diào)料燒開，然后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料慢慢熟透，質(zhì)地軟爛。燒的加熱時(shí)間相對(duì)較短一些，一般先用大火將原料煎、炒、炸等初步處理后，加入調(diào)料和適量湯汁，再用中火或小火燒至入味。湯汁多少和濃稠度：燜菜的湯汁一般較多，在燜制過程中湯汁不會(huì)收得太濃稠，最后成菜時(shí)會(huì)有較多的湯汁，口感較為滋潤(rùn)。燒菜的湯汁相對(duì)較少，在燒制后期會(huì)將湯汁收濃，使鹵汁包裹在原料表面，成菜的湯汁濃稠度較高。原料質(zhì)地：燜法適用于質(zhì)地較老、纖維較粗的原料，如牛肉、羊肉等，通過長(zhǎng)時(shí)間燜煮使其變得軟爛。燒法則適用于多種原料，包括質(zhì)地較嫩的原料如雞肉、魚肉等，也可用于質(zhì)地較老的原料。2.簡(jiǎn)述油脂在烹飪中的作用。答：油脂在烹飪中具有多方面的重要作用：傳熱介質(zhì)：油脂具有較高的沸點(diǎn)，能夠提供比水更高的溫度，使原料能在短時(shí)間內(nèi)迅速受熱成熟，形成特殊的口感和風(fēng)味。例如炸制食物，能使食物表面迅速脫水變得酥脆，內(nèi)部保持鮮嫩。增加風(fēng)味：油脂本身具有獨(dú)特的香味，能賦予菜肴豐富的口感和風(fēng)味。不同的油脂如橄欖油、花生油、豬油等有各自的風(fēng)味特點(diǎn)，能為菜肴增添獨(dú)特的香氣。而且在烹飪過程中，油脂還能與其他調(diào)味料相互作用，產(chǎn)生更濃郁的味道。潤(rùn)滑作用：在炒制、煎制等過程中，油脂可以防止原料粘鍋，保證菜肴的完整性和外觀質(zhì)量。同時(shí)，也能使菜肴中的各種原料在炒制時(shí)更加容易翻動(dòng)，便于操作。保持營(yíng)養(yǎng)成分：在烹飪過程中，油脂可以在原料表面形成一層保護(hù)膜，減少原料內(nèi)部水分和營(yíng)養(yǎng)成分的流失，有助于保持原料的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。改善菜肴色澤：油脂能使菜肴表面更加光亮、油潤(rùn)，改善菜肴的色澤，使其看起來更有吸引力。例如油炸食物后表面呈現(xiàn)金黃色，增加了食欲。3.簡(jiǎn)述如何鑒別新鮮的豬肉。答：鑒別新鮮豬肉可以從以下幾個(gè)方面入手：外觀：新鮮豬肉的表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手。不新鮮的豬肉表面干燥或粘手，顏色發(fā)暗，無光澤。彈性：用手指按壓新鮮豬肉，凹陷能迅速恢復(fù)。而不新鮮的豬肉彈性差，指壓后凹陷恢復(fù)緩慢甚至不能完全恢復(fù)。氣味：新鮮豬肉具有正常的肉香味。如果有酸味、腐臭味等異常氣味，則表明豬肉已經(jīng)不新鮮或變質(zhì)。脂肪：新鮮豬肉的脂肪呈白色或乳白色，有光澤且質(zhì)地硬實(shí)。不新鮮的豬肉脂肪顏色會(huì)變黃，質(zhì)地松軟。肌肉：新鮮豬肉的肌肉結(jié)實(shí)緊密，有彈性，色澤均勻，呈紅色或深紅色。如果肌肉顏色暗淡、發(fā)灰，甚至有淤血等情況，則不是新鮮豬肉。四、論述題1.論述如何提高中式熱菜的質(zhì)量。答：提高中式熱菜的質(zhì)量需要從多個(gè)方面綜合考慮，以下是詳細(xì)的論述：原料選擇與處理：原料選擇：優(yōu)質(zhì)的原料是做出高質(zhì)量熱菜的基礎(chǔ)。要根據(jù)菜品的要求選擇新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、符合季節(jié)特點(diǎn)的食材。例如，做魚香肉絲時(shí)應(yīng)選擇新鮮的豬肉和脆嫩的萵筍、木耳等配菜；做清蒸魚要挑選鮮活的魚。同時(shí)，要注意原料的來源和安全性，避免使用受到污染或變質(zhì)的原料。原料處理：對(duì)原料進(jìn)行正確的處理能提升菜品質(zhì)量。在初加工環(huán)節(jié)，要將原料清洗干凈，去除雜質(zhì)、異味和不可食用部分。例如，處理肉類時(shí)要將血水沖洗干凈，處理蔬菜時(shí)要去除老葉、根部等。在切配環(huán)節(jié)，要根據(jù)菜品要求將原料切成合適的形狀和大小，保證原料受熱均勻，成熟度一致。例如，炒肉絲時(shí)肉絲粗細(xì)要均勻，丁、塊等形狀也要大小適中。調(diào)味技巧：準(zhǔn)確把握味型：不同的中式熱菜有不同的味型，如咸鮮、酸甜、麻辣等。要熟練掌握各種味型的特點(diǎn)和調(diào)制方法，精準(zhǔn)調(diào)配各種調(diào)味料的用量和比例。例如，調(diào)制魚香味時(shí)，要準(zhǔn)確把握泡椒、糖、醋、醬油等調(diào)味料的比例，使其味道酸甜適中、咸辣相宜。靈活運(yùn)用調(diào)味料：要根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味料，并且靈活運(yùn)用多種調(diào)味料來豐富菜品的味道。除了常見的鹽、糖、醋、醬油、料酒等，還可以使用一些特色調(diào)味料如蠔油、豆瓣醬、咖喱粉等增加菜品的風(fēng)味。同時(shí)，要注意調(diào)味料的投放順序和時(shí)間，例如在炒菜時(shí)，一些需要高溫激發(fā)香味的調(diào)味料如花椒、干辣椒等可以先下鍋煸炒，而一些容易分解的調(diào)味料如味精等可以在最后加入?；鸷蚩刂疲毫私庠咸匦裕翰煌脑蠈?duì)火候的要求不同。質(zhì)地較嫩的原料如蝦仁、魚片等適合用旺火速成，以保持其鮮嫩的口感；質(zhì)地較老的原料如牛肉、牛腩等則需要用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使其軟爛入味。要根據(jù)原料的種類、大小、質(zhì)地等因素合理選擇火候。熟悉烹調(diào)方法與火候配合：