(2025年)新版細(xì)選食品安全管理員完整考復(fù)習(xí)題庫(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.生產(chǎn)主管B.質(zhì)量負(fù)責(zé)人C.企業(yè)法定代表人D.車間主任答案：C2.下列不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A.超過保質(zhì)期但感官無異常的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮豬肉D.用非食品原料生產(chǎn)的飲料答案：C3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB28050答案：A4.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：A（注：2024年修訂后調(diào)整為“不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年”）5.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時，最關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)是（）。A.清洗次數(shù)B.加工時間C.中心溫度D.盛放容器答案：C（需達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘）6.食品經(jīng)營企業(yè)定期開展食品安全自查的頻次應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）7.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是（）。A.一級召回應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.二級召回應(yīng)在48小時內(nèi)啟動C.三級召回應(yīng)在72小時內(nèi)啟動D.召回的食品可自行銷毀無需報告答案：D（需向監(jiān)管部門報告處置情況）8.嬰幼兒配方食品的標(biāo)簽中，不得標(biāo)注（）。A.適用月齡B.營養(yǎng)成分表C.益智功能聲稱D.生產(chǎn)許可證編號答案：C（禁止明示或暗示益智、提高免疫力等功能）9.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應(yīng)在（）使用。A.生產(chǎn)過程中持續(xù)開啟B.人員進(jìn)入前30分鐘關(guān)閉C.原料處理時同步開啟D.清潔消毒后立即關(guān)閉答案：B（避免對人體造成傷害）10.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未履行資質(zhì)審核義務(wù)，導(dǎo)致消費者權(quán)益受損的，應(yīng)承擔(dān)（）。A.補(bǔ)充賠償責(zé)任B.全部賠償責(zé)任C.無責(zé)任D.50%賠償責(zé)任答案：A（依據(jù)《電子商務(wù)法》相關(guān)規(guī)定）11.食品檢驗機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗報告，最高可處（）罰款。A.50萬元B.100萬元C.200萬元D.300萬元答案：C（2024年修訂后調(diào)整為“處檢驗費用五倍以上十倍以下罰款，最高200萬元”）12.冷鏈?zhǔn)称焚A存時，冷凍食品中心溫度應(yīng)控制在（）。A.-5℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-20℃以下答案：C（國家標(biāo)準(zhǔn)要求）13.食品添加劑稱量記錄應(yīng)包含（）。A.添加劑名稱、使用量、操作人員B.添加劑顏色、氣味、采購批次C.添加劑供應(yīng)商、運(yùn)輸方式、存儲位置D.添加劑檢測報告、出廠日期、保質(zhì)期答案：A（需記錄使用的具體信息）14.餐飲服務(wù)單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)（）。A.自行填埋處理B.交由有資質(zhì)的單位收運(yùn)C.混入生活垃圾處理D.喂養(yǎng)生豬答案：B（需簽訂協(xié)議并記錄收運(yùn)情況）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗收B.包裝封口C.成品檢驗D.員工考勤答案：D（與食品安全無直接關(guān)聯(lián)）16.進(jìn)口預(yù)包裝食品的中文標(biāo)簽應(yīng)在（）加貼。A.入境前B.入境后銷售前C.銷售過程中D.消費者購買時答案：B（需在進(jìn)口環(huán)節(jié)完成標(biāo)簽審核）17.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B（每年需進(jìn)行健康檢查）18.食品經(jīng)營場所的防蟲設(shè)施應(yīng)（）。A.僅在夏季開啟B.24小時持續(xù)運(yùn)行C.每周清潔1次D.與照明設(shè)施共用電源答案：B（需保持有效運(yùn)行狀態(tài)）19.食品廣告中不得使用（）用語。A.“安全”B.“無污染”C.“祖?zhèn)髅胤健盌.“專家推薦”答案：C（禁止使用保證性、夸大性宣傳）20.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向監(jiān)管部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B（法定報告時限）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料重新加工后作為合格原料使用。（）答案：×（過期原料應(yīng)按不合格品處理）2.食品添加劑“復(fù)配使用”時，各單一品種的使用量可超過其最大使用量。（）答案：×（需符合“帶入原則”且總量不超標(biāo)）3.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有檢疫證明的鮮雞蛋。（）答案：×（禽蛋需提供檢疫或合格證明）4.食品貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（）答案：×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則）5.食品加工人員手部受傷后，可用創(chuàng)可貼包裹繼續(xù)操作。（）答案：×（需佩戴防水手套并及時處理傷口）6.網(wǎng)絡(luò)食品銷售者可以不公示食品經(jīng)營許可證。（）答案：×（需在頁面顯著位置公示）7.食品召回的范圍僅包括已售出的不合格食品。（）答案：×（還包括未售出的庫存產(chǎn)品）8.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水的材料。（）答案：√（符合GB14881要求）9.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”。（）答案：√（需明確標(biāo)注具體位置）10.食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√（但需具備相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證明）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實主體責(zé)任的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度具體內(nèi)容。答案：日管控指由食品安全員每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》；周排查指由食品安全總監(jiān)每周匯總問題，分析風(fēng)險并形成《每周食品安全排查治理報告》；月調(diào)度指企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會議，研究解決重大問題并形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.列舉5類禁止使用的食品添加劑，并說明其危害。答案：（1）蘇丹紅（工業(yè)染料，致癌）；（2）三聚氰胺（非食品用化工原料，導(dǎo)致腎結(jié)石）；（3）硼砂（破壞神經(jīng)系統(tǒng)）；（4）吊白塊（分解產(chǎn)生甲醛，致癌）；（5）工業(yè)明膠（含重金屬）。3.餐飲服務(wù)單位加工制作冷食類食品的關(guān)鍵控制措施有哪些？答案：（1）設(shè)置獨立專間，溫度≤25℃；（2）專間使用前紫外線消毒30分鐘；（3）操作人員嚴(yán)格洗手消毒，穿戴專用工作服；（4）原料應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；（5）加工工具專用并定時消毒；（6）成品保存時間不超過2小時（或在0-4℃保存不超過24小時）。4.食品經(jīng)營企業(yè)如何建立有效的食品安全追溯體系？答案：（1）采購環(huán)節(jié)：記錄供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、合格證明等；（2）存儲環(huán)節(jié)：按品種、批次分類存放，標(biāo)注進(jìn)貨時間；（3）銷售環(huán)節(jié)：記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者信息；（4）使用信息化手段（如電子追溯系統(tǒng)、二維碼）實現(xiàn)全鏈條可追溯；（5）追溯記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（無明確保質(zhì)期的保存2年）。5.簡述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存問題食品及原料；（2）及時救治患者并收集相關(guān)信息（如癥狀、進(jìn)食時間、食品來源）；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告；（4）配合開展調(diào)查，提供進(jìn)貨記錄、生產(chǎn)記錄、檢驗報告等資料；（5）主動召回已售出的問題食品；（6）對事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施并落實；（7）向社會公布處置情況（涉及消費者的需道歉并賠償）。四、案例分析題（每題10分，共10分）某連鎖蛋糕店被消費者投訴購買的奶油蛋糕存在異味，經(jīng)檢測確認(rèn)因奶油原料過期導(dǎo)致微生物超標(biāo)。請分析：（1）企業(yè)在原料管理中存在哪些違規(guī)行為？（2）應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）違規(guī)行為：①未嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗制度（未檢查奶油的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；②原料存儲未遵循“先進(jìn)先出”原則（導(dǎo)致過期原料未及時處理）；③未定期檢查庫存原料質(zhì)量（未發(fā)現(xiàn)過期情況）；④使用過期原料加工食品（違反《食品安全法》第三十四條）。（2）整改措施：①立即停止