(2025年)食品知識(shí)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑屬于天然色素？A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.誘惑紅答案：B（解析：甜菜紅是從甜菜中提取的天然色素，其余為合成色素。）2.根據(jù)2024年修訂的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，以下哪項(xiàng)不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.凈含量答案：C（解析：食用方法為推薦標(biāo)注內(nèi)容，非強(qiáng)制。）3.鮮牛奶在4℃冷藏條件下的微生物主要增長類型是？A.嗜熱菌B.嗜溫菌C.嗜冷菌D.兼性厭氧菌答案：C（解析：低溫環(huán)境下嗜冷菌（如假單胞菌）為優(yōu)勢(shì)菌群。）4.以下哪種食材的丙烯酰胺含量通常最高？A.水煮西蘭花B.油炸薯?xiàng)lC.清蒸魚D.生番茄答案：B（解析：高溫油炸淀粉類食品易提供丙烯酰胺。）5.嬰幼兒配方奶粉中必需添加的微量元素是？A.硒B.鎘C.鉛D.汞答案：A（解析：硒是嬰幼兒必需微量元素，其余為有害重金屬。）6.關(guān)于食品輻照技術(shù)，正確的說法是？A.輻照食品會(huì)帶有放射性B.輻照可有效殺滅沙門氏菌C.輻照僅適用于肉類D.輻照會(huì)破壞所有營養(yǎng)成分答案：B（解析：輻照通過電離輻射殺菌，不會(huì)使食品帶放射性，可用于多種食品，對(duì)部分營養(yǎng)成分有保留。）7.以下哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速油脂酸??？A.避光密封B.高溫暴露C.冷藏D.添加抗氧化劑答案：B（解析：高溫會(huì)促進(jìn)油脂氧化，加速酸敗。）8.2025年實(shí)施的《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，大米中鎘的最大殘留量為？A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg答案：B（解析：根據(jù)GB2762-2023修訂版，大米鎘限量為0.2mg/kg。）9.以下哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.山梨酸鉀C.甜蜜素D.焦糖色答案：A（解析：加工助劑指有助于加工但最終不殘留在食品中的物質(zhì)，小蘇打用于膨松，可能部分殘留但非添加劑。）10.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)，正確的是？A.所有轉(zhuǎn)基因食品均需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”B.轉(zhuǎn)基因大豆油無需標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因番茄需標(biāo)注但轉(zhuǎn)基因飼料加工的肉無需標(biāo)注D.標(biāo)識(shí)字體大小無具體要求答案：A（解析：2024年《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，直接使用轉(zhuǎn)基因原料的食品需顯著標(biāo)注；轉(zhuǎn)基因大豆油因加工后無轉(zhuǎn)基因成分可豁免，但需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”。）11.以下哪種情況不屬于食品摻假？A.蜂蜜中添加果葡糖漿B.奶粉中添加三聚氰胺C.黃酒中添加焦糖色調(diào)整色澤D.羊肉卷中混入鴨肉答案：C（解析：焦糖色是合法著色劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用不屬于摻假。）12.冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于多少℃才能有效抑制微生物生長？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C（解析：-18℃是國際通用的冷凍食品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)溫度。）13.關(guān)于食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別，正確的是？A.保質(zhì)期指最佳食用期，保存期指最終食用期B.保質(zhì)期內(nèi)食品一定安全，保存期內(nèi)可能變質(zhì)C.兩者為同一概念的不同表述D.保質(zhì)期標(biāo)注在包裝正面，保存期標(biāo)注在背面答案：A（解析：保質(zhì)期（最佳食用期）內(nèi)風(fēng)味最佳，保存期（推薦最后食用期）后可能不宜食用。）14.以下哪種微生物是引起罐頭食品“胖聽”的主要原因？A.金黃色葡萄球菌B.肉毒梭菌C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.大腸桿菌答案：C（解析：嗜熱菌在罐頭殺菌不徹底時(shí)繁殖產(chǎn)氣，導(dǎo)致罐身膨脹（胖聽）。）15.2025年新版《中國居民膳食指南》建議成年人每日添加糖攝入量不超過？A.25gB.30gC.35gD.50g答案：A（解析：延續(xù)2022版指南，強(qiáng)調(diào)添加糖≤25g/d。）16.以下哪種食品的蛋白質(zhì)生物利用率最高？A.大豆蛋白粉B.雞蛋C.全麥面包D.牛肉答案：B（解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成最接近人體需求，生物價(jià)（BV）約94，為天然食物中最高。）17.關(guān)于食品過敏原標(biāo)識(shí)，錯(cuò)誤的是？A.含牛奶成分的食品需標(biāo)注“含牛奶”B.過敏原信息需與配料表分開標(biāo)注C.加工過程中可能接觸過敏原的需標(biāo)注“可能含有”D.常見過敏原包括花生、小麥、貝類等答案：B（解析：過敏原信息應(yīng)在配料表中用加粗、下劃線等方式突出標(biāo)注，或單獨(dú)列出。）18.以下哪種處理方式會(huì)導(dǎo)致食品中維生素C損失最大？A.避光冷藏B.長時(shí)間水煮C.急火快炒D.微波加熱答案：B（解析：維生素C易溶于水且不耐高溫，長時(shí)間水煮會(huì)導(dǎo)致大量溶出和分解。）19.關(guān)于食品召回，正確的是？A.僅需召回已售出的問題食品B.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.召回由消費(fèi)者協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)執(zhí)行D.召回食品可重新包裝后銷售答案：B（解析：根據(jù)《食品召回管理辦法》，一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）需24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)；召回需覆蓋庫存和已售產(chǎn)品，召回食品應(yīng)銷毀或無害化處理。）20.以下哪種物質(zhì)屬于真菌毒素？A.黃曲霉毒素B.河豚毒素C.肉毒毒素D.組胺答案：A（解析：黃曲霉毒素由黃曲霉產(chǎn)生，屬于真菌毒素；河豚毒素為動(dòng)物毒素，肉毒毒素為細(xì)菌毒素，組胺為生物胺。）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.反復(fù)煮沸的水中亞硝酸鹽含量會(huì)顯著增加，不能飲用。（）答案：×（解析：實(shí)驗(yàn)表明，反復(fù)煮沸的水亞硝酸鹽含量仍遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)（1mg/L），可安全飲用。）2.轉(zhuǎn)基因食品的安全性已通過科學(xué)驗(yàn)證，與非轉(zhuǎn)基因食品實(shí)質(zhì)等同。（）答案：√（解析：世界衛(wèi)生組織、FDA等機(jī)構(gòu)均確認(rèn)符合標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品同樣安全。）3.食品添加劑的使用量越少越好，因此未標(biāo)注添加劑的食品更安全。（）答案：×（解析：合法添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用是安全的；未標(biāo)注可能因原料帶入或未檢測(cè)到，不代表更安全。）4.冷鏈物流的“斷鏈”僅影響食品口感，不影響安全性。（）答案：×（解析：斷鏈會(huì)導(dǎo)致微生物快速繁殖，可能引發(fā)食源性疾病。）5.發(fā)芽的馬鈴薯只要挖去芽眼即可食用。（）答案：×（解析：龍葵素可擴(kuò)散至整個(gè)薯塊，僅挖芽眼無法徹底去除。）6.巴氏殺菌奶（鮮牛奶）的營養(yǎng)優(yōu)于常溫滅菌奶（純牛奶）。（）答案：√（解析：巴氏殺菌溫度較低，保留更多活性物質(zhì)如免疫球蛋白、乳鐵蛋白。）7.醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，品質(zhì)越優(yōu)。（）答案：√（解析：氨基酸態(tài)氮是醬油鮮味的主要指標(biāo)，含量≥0.4g/100mL為合格，≥0.8g為特級(jí)。）8.水果表面的“蠟”都是工業(yè)蠟，需徹底清除。（）答案：×（解析：部分為水果天然蠟質(zhì)，或符合標(biāo)準(zhǔn)的食用蠟，無需過度清除。）9.保健食品可以替代藥物治療疾病。（）答案：×（解析：保健食品僅有保健功能，不能宣稱治療效果。）10.食品標(biāo)簽上的“零糖”指含糖量為0。（）答案：×（解析：“零糖”指每100g或100mL含糖量≤0.5g，非完全不含。）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工中“美拉德反應(yīng)”的利弊及控制方法。答案：利：產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（如面包焦香、烤肉香味），提升食品感官品質(zhì)；弊：過度反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)損失（如氨基酸破壞），提供丙烯酰胺等有害物質(zhì)?？刂品椒ǎ航档蜏囟龋ū苊飧邷亻L時(shí)間加熱）、調(diào)節(jié)pH（酸性環(huán)境可抑制）、控制還原糖和氨基酸濃度（減少原料中還原糖含量）、添加抑制劑（如亞硫酸鹽）。2.列舉5類常見的食源性致病菌及其主要污染的食品。答案：①沙門氏菌：生肉、禽蛋、未pasteurized奶；②金黃色葡萄球菌：熟肉制品、糕點(diǎn)、乳制品；③副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；④單增李斯特菌：即食食品（如冷鮮肉、奶酪）、蔬菜沙拉；⑤大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未清洗的蔬菜。3.說明預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“NRV%”的含義及作用。答案：NRV%指營養(yǎng)素參考值百分比，即食品中某營養(yǎng)素含量占《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中該營養(yǎng)素每日推薦攝入量的比例。作用：幫助消費(fèi)者直觀判斷食品中該營養(yǎng)素的含量是否滿足每日需求（如NRV%≥20%為“高”，≤5%為“低”），引導(dǎo)合理膳食。4.分析“隔夜菜”是否安全，需考慮哪些因素？答案：安全性取決于：①儲(chǔ)存條件（冷藏可抑制微生物，室溫易變質(zhì)）；②菜品類型（綠葉菜含較多硝酸鹽，易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；肉類蛋白質(zhì)豐富，易滋生細(xì)菌）；③儲(chǔ)存時(shí)間（一般不超過24小時(shí)，超過風(fēng)險(xiǎn)增加）；④復(fù)熱方式（徹底加熱至中心溫度≥70℃可殺滅部分微生物）。5.簡述2025年《食品安全法實(shí)施條例》中對(duì)“食品追溯體系”的新要求。答案：新要求包括：①強(qiáng)制建立電子化追溯系統(tǒng)（覆蓋生產(chǎn)、流通、銷售全鏈條）；②追溯信息需包含原料來源、加工過程、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、銷售去向等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)；③企業(yè)需在6小時(shí)內(nèi)通過追溯系統(tǒng)向監(jiān)管部門報(bào)告問題產(chǎn)品信息；④未按要求建立追溯體系的企業(yè)，最高可處50萬元罰款。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某超市被舉報(bào)銷售的“有機(jī)菠菜”經(jīng)檢測(cè)，農(nóng)藥殘留超標(biāo)3倍。經(jīng)查，該菠菜由合作農(nóng)場(chǎng)供應(yīng)，農(nóng)場(chǎng)聲稱按有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)種植，但未提供完整的種植記錄；超市進(jìn)貨時(shí)僅查驗(yàn)了供應(yīng)商的有機(jī)認(rèn)證證書，未自行檢測(cè)。問題：（1）該事件中涉及哪些違反食品安全法規(guī)的行為？（2）超市應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？（3）消費(fèi)者可通過哪些途徑維權(quán)？答案：（1）違規(guī)行為：農(nóng)場(chǎng)未按有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)種植（農(nóng)藥殘留超標(biāo)），未保留完整種植記錄（違反《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》）；超市未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（僅查驗(yàn)證書未檢測(cè)，違反《食品安全法》第53條）。（2）超市責(zé)任：需召回問題菠菜，賠償消費(fèi)者損失（退一賠十，最低1000元）；面臨監(jiān)管部門處罰（貨值金額不足1萬元的，處5-10萬元罰款；貨值1萬元以上的，處貨值10-20倍罰款）。（3）維權(quán)途徑：與超市協(xié)商；向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴；通過12315平臺(tái)舉報(bào)；向法院提起訴訟。案例2：某餐飲企業(yè)推出“低溫慢煮牛排”，宣傳“0℃-60℃慢煮12小時(shí)，鎖住營養(yǎng)，徹底殺菌”。但有消費(fèi)者食用后出現(xiàn)腹瀉，檢測(cè)顯示牛排中單核細(xì)胞增生李斯特菌超標(biāo)。問題：（1）低溫慢煮工藝的殺菌原理是什么？為何未能殺滅李斯特菌？（2）餐飲企業(yè)的宣傳存在哪些問題？（3）如何改進(jìn)該工藝以確保安全？答案：（1）低溫慢煮通過控制溫度（通常55