螺螄粉腐竹炸制油溫校準(zhǔn)技師（初級）考試試卷及答案試卷部分一、填空題（每題1分，共10分）1.炸腐竹常用的油溫范圍是______℃。2.溫度計校準(zhǔn)前需檢查______是否清晰、無破損。3.腐竹炸制前需用______水浸泡至無硬芯。4.油溫校準(zhǔn)的常用基準(zhǔn)是沸水______℃（標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下）。5.初級技師常用的炸制溫度計類型是______溫度計。6.油溫過高會導(dǎo)致腐竹______、吸油過多。7.油溫校準(zhǔn)應(yīng)在______穩(wěn)定的環(huán)境下進(jìn)行。8.腐竹炸制標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)為______、酥脆無硬芯。9.溫度計使用后需______擦干，避免損壞。10.初級技師需______班前校準(zhǔn)油溫。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下最適合炸腐竹的油溫是（）A.120-130℃B.150-160℃C.180-190℃D.200℃以上2.校準(zhǔn)溫度計的正確方法是（）A.憑經(jīng)驗判斷B.對比標(biāo)準(zhǔn)溫度計C.直接看刻度D.用冷水試3.腐竹炸制前泡水的目的不包括（）A.軟化B.去除雜質(zhì)C.入味D.防止炸焦4.溫度計校準(zhǔn)應(yīng)放置在油面下（）A.1cm內(nèi)B.2-3cmC.5cm以上D.鍋底5.適合炸制環(huán)境的溫度計是（）A.塑料溫度計B.酒精溫度計C.電子數(shù)顯溫度計D.玻璃水銀溫度計（無防護(hù)）6.油溫過低會導(dǎo)致腐竹（）A.外焦里生B.吸油過多C.顏色發(fā)黑D.酥脆度達(dá)標(biāo)7.油溫校準(zhǔn)記錄應(yīng)保存（）A.1天B.3天C.7天D.15天8.100g泡好的腐竹炸制標(biāo)準(zhǔn)時間約為（）A.30秒B.1-2分鐘C.3-4分鐘D.5分鐘以上9.沸水溫度低于100℃的原因可能是（）A.大氣壓偏低B.溫度計損壞C.油質(zhì)問題D.腐竹過厚10.初級技師炸制注意事項不包括（）A.戴防燙手套B.遠(yuǎn)離火源C.用金屬鍋鏟翻動D.油溫驟升驟降三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.油溫校準(zhǔn)的重要性包括（）A.保證腐竹品質(zhì)B.減少油浪費C.降低安全風(fēng)險D.統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2.溫度計校準(zhǔn)步驟有（）A.檢查外觀B.對比標(biāo)準(zhǔn)溫度計C.記錄數(shù)據(jù)D.調(diào)整刻度3.腐竹預(yù)處理正確做法（）A.干腐竹直接炸B.泡水至無硬芯C.瀝干水分D.吸干表面水4.炸腐竹油溫控制關(guān)鍵（）A.穩(wěn)定油溫B.頻繁翻動C.控制時間D.按腐竹大小調(diào)整5.油溫校準(zhǔn)基準(zhǔn)包括（）A.沸水100℃B.冰水0℃C.食用油燃點D.室內(nèi)溫度6.初級技師安全注意事項（）A.防燙傷B.防火C.正確用電器D.定期查設(shè)備7.腐竹品質(zhì)不達(dá)標(biāo)原因（）A.油溫不準(zhǔn)B.預(yù)處理不當(dāng)C.炸制時間不足D.油質(zhì)老化8.校準(zhǔn)工具包括（）A.標(biāo)準(zhǔn)溫度計B.校準(zhǔn)杯C.記錄單D.計時器9.需填寫的記錄（）A.油溫校準(zhǔn)記錄B.腐竹炸制記錄C.油質(zhì)檢查記錄D.原料驗收記錄10.影響炸制的因素（）A.油溫B.炸制時間C.腐竹厚度D.油的種類四、判斷題（每題2分，共20分）1.炸腐竹最佳油溫是200℃以上（）2.溫度計每月校準(zhǔn)一次即可（）3.腐竹泡水時間越長越好（）4.校準(zhǔn)溫度計需完全浸沒在沸水中（）5.初級技師可憑經(jīng)驗判斷油溫（）6.油溫過低導(dǎo)致腐竹吸油過多（）7.校準(zhǔn)記錄無需書面記錄（）8.電子溫度計比水銀溫度計更適合炸制（）9.腐竹炸制后立即撈出控油（）10.油質(zhì)老化不影響油溫校準(zhǔn)（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述腐竹炸制前預(yù)處理步驟及目的。2.初級技師校準(zhǔn)油溫的基本步驟是什么？3.油溫過高/過低對腐竹的影響分別是什么？4.炸制腐竹的安全注意事項有哪些？六、討論題（每題5分，共10分）1.若待測溫度計與標(biāo)準(zhǔn)溫度計溫差達(dá)5℃，初級技師應(yīng)如何處理？2.如何根據(jù)腐竹厚度調(diào)整炸制的油溫及時間？---答案部分一、填空題1.150-1602.刻度3.溫（30-40℃）4.1005.電子數(shù)顯（或水銀防護(hù)型）6.焦糊7.室溫8.金黃9.清潔10.每日二、單項選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.B9.A10.D三、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.BCD4.ACD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×五、簡答題1.步驟：①用30-40℃溫水泡1-2小時至無硬芯；②撈出瀝干，用廚房紙吸干表面水。目的：軟化腐竹，避免外焦里生；去除雜質(zhì)；減少炸制吸油，保證酥脆。2.①班前檢查溫度計外觀（無破損、刻度清）；②用標(biāo)準(zhǔn)溫度計對比（同放沸水/校準(zhǔn)油）；③穩(wěn)定1-2分鐘后記錄溫差；④溫差超±2℃則更換；⑤填寫校準(zhǔn)記錄簽字。3.過高：表面焦糊、內(nèi)部未熟、吸油多、油老化快；過低：炸制時間長、吸油嚴(yán)重、口感軟綿、顏色發(fā)白。4.①戴防燙手套/護(hù)目鏡；②遠(yuǎn)離火源，油濺時蓋鍋；③溫度計用后清潔擦干；④炸后關(guān)電源，油冷卻再處理；⑤避免油溫驟升驟降。六、討論題1.①立即停用待測溫度計，換備用合格溫度計；②檢查待測溫度計是否破損/刻度模糊；③無法修復(fù)則上報主管申請更換；④重新校準(zhǔn)備用溫度計；⑤記錄故障及處理結(jié)果；⑥后續(xù)每10分鐘監(jiān)測油溫，避免