2025年高職西點(diǎn)工藝（高端西點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是要達(dá)到什么狀態(tài)？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡答案：B2.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C3.制作曲奇餅干時(shí)，黃油需要打發(fā)到什么程度？A.體積膨脹，顏色變淺B.體積縮小，顏色變深C.保持原狀D.稍微變軟答案：A4.西點(diǎn)制作中，常用的甜味劑不包括以下哪種？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.木糖醇答案：D5.制作泡芙的面糊，應(yīng)該呈現(xiàn)什么狀態(tài)？A.濃稠不易流動(dòng)B.稀軟可流動(dòng)C.介于兩者之間D.呈顆粒狀答案：B6.以下哪種油脂適合用于制作起酥類西點(diǎn)？A.黃油B.人造奶油C.豬油D.橄欖油答案：C7.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)溫度最好控制在多少度？A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：A8.西點(diǎn)制作中，常用的乳化劑是？A.鹽B.糖C.泡打粉D.蛋黃答案：D9.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要用什么方法處理？A.直接加入B.用熱水泡軟后加入C.用冷水泡軟后加入D.烤化后加入答案：B10.以下哪種水果不適合用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.蘋果答案：B第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請(qǐng)將答案填寫在題中的橫線上。1.制作巧克力蛋糕時(shí)，可可粉的作用是增加______和______。答案：巧克力風(fēng)味；顏色2.面包發(fā)酵的主要目的是使面團(tuán)膨脹，增加______和______。答案：體積；松軟度3.制作冰淇淋時(shí)，需要將混合原料在______中攪拌降溫。答案：低溫環(huán)境4.裱花袋通常用于擠出各種______和______。答案：花型；線條5.蛋黃醬是由蛋黃、油、醋和______等原料乳化而成。答案：調(diào)味料三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作蛋糕時(shí)，烤箱溫度越高，烤出的蛋糕顏色越淺。（×）2.黃油在低溫下會(huì)變得堅(jiān)硬，不利于西點(diǎn)制作。（√）3.制作餅干時(shí)，加入過(guò)多的面粉會(huì)使餅干口感變硬。（√）4.所有西點(diǎn)都需要加入雞蛋來(lái)增加口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（×）5.制作泡芙時(shí)，面糊擠得越大，烤出的泡芙越大。（×）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。材料：在制作一款經(jīng)典的提拉米蘇時(shí)，用到了馬斯卡彭芝士、手指餅干、咖啡液、吉利丁片、可可粉等原料。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述提拉米蘇中馬斯卡彭芝士的作用。馬斯卡彭芝士是提拉米蘇的關(guān)鍵原料之一。它賦予提拉米蘇濃郁醇厚的口感，使其具有細(xì)膩綿密的質(zhì)地。馬斯卡彭芝士的獨(dú)特風(fēng)味為提拉米蘇增添了豐富的味覺(jué)層次，是提拉米蘇獨(dú)特風(fēng)味的重要來(lái)源，讓整個(gè)甜點(diǎn)口感更加飽滿、香甜。2.手指餅干在提拉米蘇中的作用是什么？手指餅干在提拉米蘇中起到支撐和吸收咖啡液的雙重作用。它作為提拉米蘇的骨架，能夠支撐起上層的芝士等原料，保持甜點(diǎn)的形狀。同時(shí)，手指餅干吸收咖啡液后，增加了自身的風(fēng)味和濕度，與芝士等原料相互融合，豐富了提拉米蘇的口感，使每一層都充滿獨(dú)特的味道。五、操作題（共25分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下材料，設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的草莓蛋糕制作流程。材料：雞蛋、低筋面粉、白砂糖、玉米油、牛奶、草莓、淡奶油、吉利丁片、檸檬汁。首先，將雞蛋分離蛋清和蛋黃。把蛋黃加入白砂糖攪拌均勻，再依次加入玉米油、牛奶攪拌，接著篩入低筋面粉攪拌成細(xì)膩的蛋黃糊。蛋清中加入檸檬汁，打發(fā)至干性發(fā)泡。然后將三分之一的蛋清加入蛋黃糊中翻拌均勻，再倒入剩余蛋清繼續(xù)翻拌。將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱，以適當(dāng)溫度烤至蛋