2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請從每小題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案，將其序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的)1.以下哪種烹飪方法不屬于中式菜肴常用的熱菜烹飪方法？（）A.煎B.烤C.燴D.焯2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿一般選用的漿液是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.麻婆豆腐的主要味型是（）A.麻辣味B.魚香味C.家常味D.怪味4.滑熘菜的特點不包括（）A.質(zhì)地滑嫩B.口味清淡C.芡汁較厚D.以水為傳熱介質(zhì)5.以下哪種食材適合制作糟熘菜肴？（）A.牛肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉6.蔥燒海參的關(guān)鍵步驟是（）A.海參泡發(fā)B.大蔥煸炒C.調(diào)味勾芡D.以上都是7.下列哪種調(diào)料常用于制作糖醋味菜肴？（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.甜面醬D.芝麻醬8.回鍋肉的配菜一般不包括（）A.青椒B.蒜苗C.木耳D.豆豉9.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制多長時間？（）A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右10.屬于燉菜特點的是（）A.湯汁較少B.原汁原味C.質(zhì)地酥脆D.急火速成11.下列哪種蔬菜適合用來制作開水白菜？（）A.白菜心B.白菜幫C.小白菜D.娃娃菜12.制作水煮魚時，魚片上漿需要加入的調(diào)料不包括（）A.鹽B.料酒C.淀粉D.小蘇打13.紅燒類菜肴的顏色主要來源于（）A.醬油B.糖色C.老抽D.以上都是14.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以15.鍋塌豆腐在制作過程中需要用到的烹飪技巧是（）A.煎和塌B.炸和塌C.炒和塌D.燉和塌16.下列哪種食材是制作白斬雞的主要原料？（）A.三黃雞B.烏雞C.柴雞D.麻雞17.制作京醬肉絲時，豆皮的作用是（）A.增加口感B.吸收醬汁C.便于包裹D.以上都是18.屬于熘菜特點的是（）A.外焦里嫩B.質(zhì)地軟嫩C.口味醇厚D.湯汁濃稠19.制作獅子頭時，豬肉餡的肥瘦比例一般為（）A.3:7B.4:6C.5:5D.6:420.以下哪種調(diào)料是制作怪味菜肴必不可少的？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒油D.白糖第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。(總共5題，每題2分)1.中式菜肴的烹飪方法按傳熱介質(zhì)可分為______、水熟法、氣熟法等。2.川菜中的“三椒”指的是辣椒、______、胡椒。3.制作魚香肉絲時，調(diào)制魚香汁需要用到的調(diào)料有泡辣椒、姜、蒜、______、糖、醋等。4.滑炒菜肴在炒制過程中一般采用______的方式。5.制作糖醋排骨時，一般先將排骨進行______處理。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。(總共10題，每題1分)1.炒是中式菜肴中最常用的烹飪方法之一，適用于各種食材。（）2.制作紅燒菜肴時，醬油放得越多顏色越紅亮。（）3.水煮類菜肴一般口味較重，以麻辣、香辣為主。（）4.滑炒菜肴出鍋前需要勾芡。（）5.糟熘菜肴的糟香主要來源于酒糟。（）6.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀主要是為了美觀。（）7.回鍋肉在炒制過程中要先將肉片炒至出油。（）8.燉菜時，食材一般冷水下鍋。（）9.鍋塌豆腐最后需要淋上一層明油。（）10.制作怪味菜肴時，各種調(diào)料的用量要均衡，不能有突出的味道。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。(總共4題每題5分)1.簡述滑炒菜肴的工藝流程。2.請說明制作麻婆豆腐的關(guān)鍵要點。3.列舉三種常見的中式菜肴味型，并簡要說明其特點。4.簡述清蒸魚的制作要點。（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作宮保雞丁時，出現(xiàn)了一些問題。雞肉丁上漿后，在滑油過程中發(fā)現(xiàn)顏色發(fā)白，口感也不夠嫩滑。而且在炒制過程中，調(diào)料的投放順序有些混亂，導(dǎo)致菜肴的味道不夠正宗。答題要求：請根據(jù)材料分析小李在制作宮保雞丁過程中出現(xiàn)問題的原因，并提出改進措施。(總共2題，每題5分)（五）菜品制作題（共10分）材料：請以雞肉為主要原料，制作一道家常味的中式菜肴，要求寫出具體的菜品名稱、所需食材、烹飪方法及簡要步驟。答題要求：根據(jù)提供的材料，完成一道中式菜肴的制作設(shè)計。(總共1題，每題10分)答案：第I卷答案：1.D2.A3.A4.C5.C6.D7.A8.C9.B10.B11.A12.D13.D14.D15.A16.A17.D18.B19.C20.D第II卷答案：（一）1.油熟法2.花椒3.蔥4.熱鍋冷油5.焯水（二）1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×（三）1.選料切配→上漿滑油→配菜準(zhǔn)備→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。2.豆腐要選質(zhì)地細(xì)嫩的，切小塊焯水。豆瓣醬要炒出紅油，花椒粉、辣椒粉適量。芡汁要薄厚適中。3.麻辣味：特點是麻辣鮮香。魚香味：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜味突出。糖醋味：甜酸適口。4.魚要新鮮，處理干凈，用蔥姜等腌制。蒸制時火候要足時間合適，出鍋后淋熱油和蒸魚豉油等。（四）顏色發(fā)白可能是油溫不夠或滑油時間短，應(yīng)提高油溫延長滑油時間?？诟胁荒刍赡苌蠞{問題，改進上漿方法。調(diào)料投放順序混亂，記住先放