2025年中職烹飪（地方特色菜肴制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題列出的四個選項中，只有一項最符合題意，請將其選出。1.川菜中經(jīng)典的麻婆豆腐，其獨特的麻味主要來自于哪種調(diào)料？A.花椒B.麻椒C.胡椒D.辣椒2.粵菜中的白切雞，選用的雞種通常是？A.三黃雞B.清遠雞C.文昌雞D.壽光雞3.制作北京烤鴨，鴨子在烤制前需經(jīng)過特殊處理，下列哪種處理方式是正確的？A.用鹽、花椒等腌制B.用醬油、料酒腌制C.用蔥姜蒜、醋腌制D.用糖、香料腌制4.魯菜中的糖醋鯉魚，在制作過程中，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.湘菜中剁椒魚頭，剁椒的主要原料不包括？A.辣椒B.姜C.蒜D.花椒6.揚州炒飯的特色在于配料豐富，以下哪種食材不是常見配料？A.蝦仁B.火腿C.葡萄干D.雞蛋7.云南過橋米線的湯頭是用什么熬制而成？A.雞湯B.魚湯C.豬骨湯D.牛骨湯8.福建佛跳墻的食材中，不包含以下哪種？A.海參B.鮑魚C.田雞D.魚翅9.東北菜中的鍋包肉，最初是用什么肉制作的？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉10.新疆大盤雞的主要配菜是？A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.杭州名菜西湖醋魚，選用的魚是______。2.重慶火鍋的特色鍋底有______、______等。3.寧波湯圓的餡料主要有______、______等。4.四川擔擔面的調(diào)料中，最重要的是______。5.海南文昌雞的吃法有______、______等。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作宮保雞丁的主要步驟和關(guān)鍵要點。2.說說制作上海生煎包的面團調(diào)制和餡料準備的注意事項。四、材料分析題（每題15分，共30分）材料：有一道特色菜肴叫“湘西外婆菜”，主要食材有湘西當?shù)氐拿犯刹恕⑻}卜干、五花肉等。制作時先將梅干菜、蘿卜干泡發(fā)洗凈切碎，五花肉切成小丁。鍋中熱油，放入五花肉丁煸炒出油，加入蔥姜蒜爆香，再放入梅干菜和蘿卜干翻炒，加入適量鹽、生抽、老抽、辣椒等調(diào)料調(diào)味，小火慢燉至入味。1.分析這道菜體現(xiàn)了湘西地方特色菜肴的哪些特點？2.請說明這道菜在食材選擇和烹飪方法上如何與當?shù)氐牡乩憝h(huán)境和飲食習慣相契合？五、實踐操作題（20分）請簡要描述你會如何制作一道你熟悉的地方特色菜肴，包括食材準備、烹飪步驟和關(guān)鍵技巧。答案：1.A2.B3.A4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.D二、1.草魚2.麻辣、清湯3.黑芝麻、豬油4.紅油5.白切、蘸料三、1.步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；準備干辣椒、花椒、花生米等配料。鍋中熱油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，放入蔥姜蒜爆香，加入雞丁翻炒均勻，加入適量鹽、生抽、白糖、醋調(diào)味，最后放入花生米翻炒幾下即可。關(guān)鍵要點：雞丁腌制要入味，滑炒時火候要掌握好，炒配料時要小火慢炒出香味，調(diào)味要適中。2.面團調(diào)制注意事項：選用中筋面粉，水和面粉比例適中，揉面要充分，醒面時間要足夠，使面團柔軟有彈性。餡料準備注意事項：選用新鮮豬肉，肥瘦比例適當，蔥姜水要分多次加入攪拌均勻，讓餡料多汁，加入適量鹽、生抽、雞精、香油等調(diào)味，攪拌時按一個方向，使餡料上勁。四、1.體現(xiàn)了湘西地方特色菜肴注重食材本味，梅干菜、蘿卜干等經(jīng)過泡發(fā)處理保留了自身獨特風味。使用多種當?shù)靥厣巢拇钆?，具有濃郁的地方風情。烹飪方法上小火慢燉讓食材入味，體現(xiàn)了湘西菜肴制作的精細。2.湘西多山地，適合種植梅干菜、蘿卜等蔬菜，這些成為主要食材。五花肉是當?shù)爻Ｒ娙忸?。烹飪方法上小火慢燉適應(yīng)山區(qū)生活節(jié)奏慢的特點，也能讓食材味道充分融合，符合湘西人喜歡濃郁口味的飲食習慣。五、以制作麻婆豆腐為例。食材準備：準備嫩豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、蔥姜蒜等。烹飪步驟：豆腐切成小塊，放入加了鹽的熱水中焯一下?lián)瞥?。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，加入適量清水煮開。放入豆腐輕輕晃動鍋子，煮幾分鐘讓豆腐入味