2025年中職第一學(xué)年（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式菜肴制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)從每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題意的答案，將其序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案)1.中式菜肴制作中，刀工的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.便于烹飪?cè)系恼{(diào)味B.便于烹飪?cè)系募訜酑.便于烹飪?cè)系南誅.便于烹飪?cè)系脑煨?.以下哪種刀法屬于直刀法？（）A.片B.剞C.斬D.削3.制作土豆絲時(shí)，一般采用的刀法是（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切4.能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)的刀法是（）。A.切B.片C.剁D.砍5.中式菜肴制作中，焯水的目的不包括（）。A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.獲取特殊風(fēng)味D.使原料初步成熟6.以下哪種原料適合冷水焯水？（）A.菠菜B.豬肝C.蝦仁D.西蘭花7.熱菜制作中，火候的運(yùn)用至關(guān)重要。以下哪種火候?qū)儆谕?？（）A.火焰高而穩(wěn)定，熱量集中B.火焰低而不穩(wěn)定，熱量分散C.火焰適中，熱量均勻D.火焰微弱，熱量不足8.炒青菜時(shí)，一般適合用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.微火燜煮9.炸制菜肴時(shí)，能使原料外酥里嫩的炸法是（）。A.清炸B.干炸C.軟炸D.酥炸10.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.白糖11.能增加菜肴鮮味的調(diào)料是（）。A.花椒粉B.胡椒粉C.味精D.辣椒粉12.制作糖醋排骨時(shí)，需要用到的主要調(diào)料是（）。A.糖、醋、鹽B.糖、醋、醬油C.糖、醋、料酒D.糖、醋、花椒13.以下哪種烹飪方法不屬于熘？（）A.滑熘B.軟熘C.脆熘D.干熘14.制作宮保雞丁時(shí)，其烹飪方法屬于（）。A.炒B.爆C.熘D.炸15.以下哪種原料不適合用來制作湯品？（）A.雞肉B.海帶C.西紅柿D.粉絲16.制作清湯時(shí)，一般選用的原料是（）。A.老母雞、火腿B.排骨、冬瓜C.鯽魚、豆腐D.豬蹄、海帶17.中式菜肴裝盤時(shí)，以下哪種裝盤方法屬于單盤？（）A.將多種菜肴組合在一個(gè)盤中B.將一種菜肴盛放在一個(gè)盤中C.將菜肴擺成特定的造型在盤中D.將菜肴分層放置在盤中18.能使菜肴造型更加美觀的裝盤手法是（）。A.隨意堆放B.整齊排列C.雜亂擺放D.不做處理19.以下哪種顏色搭配在中式菜肴裝盤時(shí)能給人視覺上的美感？（）A.紅與綠B.黑與白C.黃與藍(lán)D.灰與紫20.在中式菜肴制作中，注重菜肴的色香味形。其中，“香”主要來源于（）。A.原料本身的香氣B.調(diào)料的香氣C.烹飪過程中產(chǎn)生的香氣D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.中式菜肴制作中，常見的刀法有直刀法、平刀法和______刀法。2.切土豆絲時(shí)，土豆要先______，再切成薄片，最后切成絲。3.焯水分為______焯水和______焯水兩種。4.熱菜制作中，根據(jù)火力大小和加熱時(shí)間長(zhǎng)短，火候可分為旺火、______、______和微火。5.咸味調(diào)料中，鹽的主要作用是調(diào)味和______。6.制作紅燒菜肴時(shí)，常用的醬油是______醬油。7.中式菜肴的烹飪方法多樣，常見的有炒、______、______、炸、燉等。8.裝盤時(shí)，要根據(jù)菜肴的______、______和食用要求進(jìn)行合理搭配。三、判斷題（每題2分，共10分）1.中式菜肴制作中，刀工的好壞直接影響菜肴的質(zhì)量和口感。（）2.所有原料都適合熱水焯水。（）3.炸制菜肴時(shí)，油溫越高越好。（）4.制作菜肴時(shí)，調(diào)料放得越多越好。（）5.中式菜肴裝盤時(shí)，只要菜肴能盛下就行，不需要考慮造型。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式菜肴制作中，刀工的重要性。2.舉例說明如何根據(jù)不同的原料選擇合適的焯水方法。五、案例分析題（共20分）材料：某餐廳推出一款新菜“糖醋里脊”。在制作過程中，廚師小張先將里脊肉切成小塊，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后，在鍋中倒入適量油，燒至六成熱時(shí)，放入腌制好的里脊肉炸至金黃色撈出。接著，鍋中留少許底油，放入番茄醬、白糖、醋、水等調(diào)料，小火熬至濃稠，再倒入炸好的里脊肉翻炒均勻，使里脊肉裹滿糖醋汁。最后，將炒好的糖醋里脊裝盤，撒上少許白芝麻。問題：1.請(qǐng)分析小張?jiān)谥谱鳌疤谴桌锛埂边^程中，哪些環(huán)節(jié)運(yùn)用了中式菜肴制作的相關(guān)理論知識(shí)？（10分）2.針對(duì)小張的制作過程，你認(rèn)為有哪些可以改進(jìn)的地方？（10分）答案：1.A2.C3.A4.A5.C6.B7.A8.A9.B10.D11.C12.A13.D14.B15.D16.A17.B18.B19.A20.D二、1.斜2.去皮3.冷水、熱水4.中火、小火5.保鮮6.老抽7.煎（答案不唯一）、燒（答案不唯一）8.特點(diǎn)、色澤三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.刀工的重要性：便于烹飪?cè)系恼{(diào)味，使調(diào)料能更好地滲入原料；便于烹飪?cè)系募訜?，不同形狀的原料加熱均勻程度不同；便于烹飪?cè)系脑煨?，可塑造出各種美觀的形態(tài)；便于烹飪?cè)系南?，合適的形狀利于咀嚼。2.如菠菜等質(zhì)地較嫩、易熟的蔬菜適合冷水焯水，能保持其色澤和口感。豬肝等質(zhì)地較緊密、有血水和異味的原料適合熱水焯水，能快速去除異味和血水，使其初步成熟。五、1.切里脊肉運(yùn)用了刀工知識(shí)；腌制里脊肉運(yùn)用了調(diào)味