2025年中職食品加工技術(shù)（食品干燥技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種干燥方法不屬于熱傳導(dǎo)干燥？A.滾筒干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥2.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要推動(dòng)力是？A.溫度差B.濕度差C.壓力差D.濃度差3.下列關(guān)于干燥速率的說法，正確的是？A.干燥速率只與干燥介質(zhì)有關(guān)B.干燥速率與物料性質(zhì)無關(guān)C.干燥速率會(huì)隨干燥過程變化D.干燥速率始終保持不變4.食品干燥時(shí)，物料內(nèi)部水分遷移的主要方式不包括？A.擴(kuò)散B.滲透C.毛細(xì)管作用D.對(duì)流5.以下哪種食品干燥后復(fù)水性較好？A.蘋果片B.餅干C.奶粉D.香菇6.干燥過程中，食品的色澤變化主要是由于？A.水分蒸發(fā)B.氧化反應(yīng)C.微生物作用D.溫度過高7.噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.干燥速度快B.產(chǎn)品質(zhì)量好C.設(shè)備簡(jiǎn)單D.適合熱敏性物料8.真空干燥的主要目的是？A.降低干燥溫度B.提高干燥速度C.減少物料氧化D.以上都是9.對(duì)于高水分含量的食品，干燥初期的干燥速率主要受？A.內(nèi)部水分?jǐn)U散控制B.表面汽化控制C.物料性質(zhì)影響D.干燥設(shè)備限制10.以下哪種物質(zhì)可作為食品干燥的干燥劑？A.氯化鈉B.氯化鈣C.氫氧化鈉D.硫酸11.食品干燥過程中，若干燥溫度過高，可能導(dǎo)致？A.食品營(yíng)養(yǎng)成分損失B.食品色澤變深C.食品質(zhì)地變硬D.以上都有可能12.冷凍干燥的原理是？A.先冷凍再升華干燥B.先干燥再冷凍C.利用低溫蒸發(fā)水分D.利用冷凍使水分結(jié)晶后去除13.滾筒干燥適用于哪種類型的食品？A.液態(tài)食品B.固態(tài)食品C.高粘性食品D.熱敏性食品14.干燥過程中，物料的平衡水分與下列因素?zé)o關(guān)的是？A.干燥介質(zhì)濕度B.物料性質(zhì)C.干燥溫度D.大氣壓力15.以下哪種干燥方法能耗較低？A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥16.食品干燥后，其水分活度一般會(huì)？A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低17.對(duì)于多孔性食品，干燥過程中水分?jǐn)U散較快是因?yàn)?？A.孔隙提供了擴(kuò)散通道B.多孔性食品水分含量低C.多孔性食品表面積小D.多孔性食品不易氧化18.噴霧干燥塔的主要組成部分不包括？A.霧化器B.干燥室C.加熱器D.冷凝器19.干燥過程中，若要提高食品的干燥均勻性，可采取的措施是？A.增加干燥溫度B.提高干燥風(fēng)速C.采用合適的干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)D.減少物料厚度20.以下哪種食品干燥技術(shù)屬于新型干燥技術(shù)？A.熱風(fēng)干燥B.流化床干燥C.微波干燥D.真空冷凍干燥第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品干燥技術(shù)按熱量傳遞方式可分為熱傳導(dǎo)干燥、對(duì)流干燥、______和輻射干燥。2.物料的臨界水分含量是指在一定干燥條件下，物料表面汽化速率與內(nèi)部水分?jǐn)U散速率相等時(shí)的______。3.熱風(fēng)干燥中，干燥介質(zhì)的濕度越低，干燥速率越______。4.冷凍干燥過程中，物料中的水分由固態(tài)直接升華為______。5.流化床干燥的特點(diǎn)是傳熱傳質(zhì)效率高、干燥速度快、______。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.食品干燥的目的只是為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（）2.干燥過程中，物料的水分含量始終均勻下降。（）3.噴霧干燥只能用于液態(tài)食品的干燥。（）4.真空干燥可以避免食品在干燥過程中發(fā)生氧化。（）5.冷凍干燥后的食品復(fù)水性差。（）6.干燥溫度越高，食品的干燥速率一定越快。（）7.物料的平衡水分是不能用干燥方法去除的水分。（）8.流化床干燥適合處理顆粒狀物料。（）9.食品干燥過程中，色澤變化主要是由美拉德反應(yīng)引起的。（）10.新型干燥技術(shù)一定比傳統(tǒng)干燥技術(shù)好。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述食品干燥的基本原理。2.列舉三種常見的食品干燥方法及其特點(diǎn)。3.分析干燥過程中食品品質(zhì)下降的原因。4.如何選擇合適的食品干燥技術(shù)？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品廠計(jì)劃對(duì)一批新鮮水果進(jìn)行干燥處理，以制成水果干。在干燥過程中，發(fā)現(xiàn)水果干的色澤發(fā)黃，口感較硬，復(fù)水性也不理想。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)干燥溫度過高，干燥時(shí)間過長(zhǎng)。1.請(qǐng)分析干燥溫度過高和干燥時(shí)間過長(zhǎng)對(duì)水果干品質(zhì)的影響。（5分）2.為了提高水果干的品質(zhì)，應(yīng)如何調(diào)整干燥工藝？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行綜合分析和解答?，F(xiàn)有一批含水量為80%的蔬菜，需要將其干燥至含水量為10%。已知該蔬菜初始質(zhì)量為1000kg，干燥過程中干燥速率保持不變，每小時(shí)可去除水分50kg。1.計(jì)算這批蔬菜干燥所需的時(shí)間。（5分）2.若干燥后蔬菜的體積變?yōu)樵瓉淼?/3，分析干燥過程中蔬菜體積變化的原因。（5分）答案：1.C2.B3.C4.B5.D6.B7.C8.D9.B10.B11.D12.A13.A14.D15.B16.B17.A18.D19.C20.C填空題答案：1.熱輻射干燥2.水分含量3.快4.氣態(tài)5.產(chǎn)品質(zhì)量好判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題答案：1.食品干燥基本原理是通過熱量傳遞使食品中的水分汽化并擴(kuò)散到周圍環(huán)境中，降低食品水分含量，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，改善食品品質(zhì)和便于儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)取?.熱風(fēng)干燥：設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，但易導(dǎo)致食品表面硬化、色澤變化等。噴霧干燥：干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好，適合液態(tài)食品，但設(shè)備投資大。真空干燥：能降低干燥溫度，減少氧化，適合熱敏性物料，但能耗較高。3.干燥過程中食品品質(zhì)下降原因有：溫度過高導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分損失、色澤變深、質(zhì)地變硬；水分快速蒸發(fā)使食品表面形成硬殼阻礙內(nèi)部水分?jǐn)U散；長(zhǎng)時(shí)間干燥引起氧化反應(yīng)等。4.選擇合適食品干燥技術(shù)需考慮食品種類、性質(zhì)、含水量、熱敏性等，同時(shí)要兼顧干燥效率、成本、產(chǎn)品質(zhì)量要求以及設(shè)備條件等因素。材料分析題答案：1.干燥溫度過高使水果干色澤發(fā)黃，是因?yàn)楦邷匾l(fā)美拉德反應(yīng)等氧化反應(yīng)；口感硬因高溫使水果組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞；復(fù)水性不理想是由于過度干燥導(dǎo)致細(xì)胞失去彈性和水分吸收能力下降。干燥時(shí)間過長(zhǎng)加劇了這些不良影響。2.降低干燥溫度至適宜范圍，根據(jù)水果種類和特性確定合適溫度；縮短干燥時(shí)間，在保證干燥效果前提下減少時(shí)間；可采用分段干燥等方式，先低溫快速去除部分水分，再適當(dāng)升溫干燥。綜合應(yīng)用題答案：1.初始含水量80%，1000kg蔬菜中含水800kg，干物質(zhì)200kg。干燥至含水量10%時(shí)，總質(zhì)量變?yōu)?00÷(1-10%)=222.2