2025年本科食品科學(xué)與工程（乳制品檢驗技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確答案填寫在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請認(rèn)真審題，選出最佳選項)1.乳制品中蛋白質(zhì)含量的測定通常采用哪種方法？（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.下列哪種乳制品是通過發(fā)酵制成的？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪3.測定乳制品中脂肪含量的常用方法是（）。A.索氏抽提法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.電位滴定法4.以下哪種物質(zhì)不是乳制品中的常見營養(yǎng)成分？（）A.維生素CB.鈣C.蛋白質(zhì)D.乳糖5.檢測乳制品中微生物指標(biāo)時，通常需要檢測的項目不包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.血紅蛋白含量6.酸奶中的乳酸菌發(fā)酵會產(chǎn)生哪種物質(zhì)使酸奶具有獨特風(fēng)味？（）A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.醋酸7.乳制品的新鮮度可以通過檢測下列哪種物質(zhì)來判斷？（）A.脂肪酶活性B.淀粉酶活性C.蛋白酶活性D.過氧化氫酶活性8.奶粉生產(chǎn)過程中，噴霧干燥的目的不包括（）。A.除去水分B.增加奶粉顆粒大小C.便于保存D.提高奶粉溶解性9.測定乳制品中鈣含量時，常用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基橙C.鉻黑TD.淀粉10.下列哪種乳制品屬于高蛋白、高脂肪的產(chǎn)品？（）A.脫脂牛奶B.全脂牛奶C.低脂酸奶D.純牛奶11.乳制品中可能存在的有害物質(zhì)不包括（）。A.三聚氰胺B.黃曲霉毒素C.維生素DD.重金屬12.檢測乳制品中抗生素殘留常用的方法是（）。A.高效液相色譜法B.酶聯(lián)免疫吸附測定法C.電位滴定法D.重量法13.奶酪的成熟過程中，主要發(fā)生變化的成分是（）。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.乳糖D.礦物質(zhì)14.下列哪種儀器常用于乳制品中成分的定量分析？（）A.電子天平B.顯微鏡C.酸度計D.分光光度計15.牛奶中的酪蛋白在什么條件下容易沉淀？（）A.酸性B.堿性C.中性D.高溫16.檢測乳制品中水分含量的方法是（）。A.蒸餾法B.比色法C.電位滴定法D.重量法17.下列哪種乳制品的蛋白質(zhì)消化率相對較高？（）A.酸奶B.奶粉C.奶酪D.牛奶18.乳制品在儲存過程中，溫度對其質(zhì)量影響較大，一般適宜的儲存溫度是（）。A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃19.測定乳制品中乳糖含量的方法是（）。A.高效液相色譜法B.比色法C.電位滴定法D.重量法20.下列哪種乳制品是由全脂牛奶濃縮制成的？（）A.奶油B.黃油C.奶酪D.酸奶第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）(總共5題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上)1.乳制品中常見的碳水化合物是______。2.測定乳制品中蛋白質(zhì)含量時，消化過程中使用的催化劑是______。3.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌有______和______。（寫出兩種即可）4.檢測乳制品中重金屬含量時，常用的方法是______。5.奶粉生產(chǎn)中，均質(zhì)的目的是防止______。（二）簡答題（共20分）(總共4題，每題5分，請簡要回答問題)1.簡述凱氏定氮法測定乳制品中蛋白質(zhì)含量的原理。2.為什么酸奶具有較好的消化吸收性？3.列舉三種常見的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并簡要說明其意義。4.說明乳制品中脂肪的營養(yǎng)價值。（三）實驗題（共15分）(總共1題，15分，請根據(jù)實驗內(nèi)容回答問題)某同學(xué)欲測定某品牌牛奶中蛋白質(zhì)的含量，采用凱氏定氮法進(jìn)行實驗。實驗步驟如下：①準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的牛奶樣品于凱氏燒瓶中，加入適量濃硫酸和催化劑，加熱消化使蛋白質(zhì)分解為銨鹽。②將消化后的溶液轉(zhuǎn)移至蒸餾裝置中，加入過量氫氧化鈉溶液，加熱蒸餾使氨逸出。③用硼酸溶液吸收蒸餾出的氨，然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸溶液吸收的氨。④根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算牛奶中蛋白質(zhì)的含量。問題：1.步驟①中加入濃硫酸的作用是什么？2.步驟②中加入過量氫氧化鈉溶液的目的是什么？3.步驟③中用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸溶液吸收的氨，如何判斷滴定終點？4.該實驗中可能存在的誤差來源有哪些？（至少列舉兩種）（四）材料分析題（共10分）(總共2題，每題5分，請閱讀材料并回答問題)材料：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的一批酸奶，在市場上銷售后，部分消費者反映酸奶有異味。企業(yè)對該批次酸奶進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)其中的乳酸菌數(shù)量明顯低于正常水平，并且檢測出了一種未知的微生物。問題：1.請分析該批次酸奶出現(xiàn)異味可能的原因。2.針對檢測出的未知微生物，應(yīng)采取哪些措施進(jìn)行進(jìn)一步鑒定？（五）論述題（共5分）(總共1題，5分，請結(jié)合所學(xué)知識論述問題)論述如何保證乳制品的質(zhì)量安全。答案：1.B2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.B9.C10.B11.C12.B13.B14.D15.A16.D17.A18.A19.B20.A填空題答案：1.乳糖2.硫酸銅、硫酸鉀3.保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌4.原子吸收光譜法5.脂肪上浮簡答題答案：1.凱氏定氮法原理：將樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的氮轉(zhuǎn)化為銨鹽。然后加入過量氫氧化鈉溶液進(jìn)行蒸餾，使氨逸出，用硼酸溶液吸收氨，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸溶液吸收的氨，根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算出氮的含量，進(jìn)而換算出蛋白質(zhì)的含量。2.酸奶具有較好消化吸收性的原因：酸奶中的乳酸菌發(fā)酵使牛奶中的乳糖部分分解為乳酸，降低了牛奶的pH值，使酪蛋白等蛋白質(zhì)凝固成細(xì)微的凝塊，顆粒變小，同時乳酸菌還能產(chǎn)生一些酶類，有助于蛋白質(zhì)的消化。此外，酸奶本身富含多種益生菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)消化吸收。3.常見乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及意義：-蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)：保證乳制品的營養(yǎng)價值，滿足消費者對蛋白質(zhì)的需求。-微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：如菌落總數(shù)、大腸菌群等，控制產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，防止微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)和危害人體健康。-理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：如脂肪、乳糖、水分等含量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定和符合產(chǎn)品特性要求。4.乳制品中脂肪的營養(yǎng)價值：提供能量，是人體重要的能量來源之一；有助于脂溶性維生素的吸收，如維生素A、D、E、K等；增加乳制品的飽腹感；對維持人體正常生理功能如細(xì)胞膜的構(gòu)成等有重要作用。實驗題答案：1.濃硫酸的作用：提供酸性環(huán)境，使蛋白質(zhì)在加熱條件下分解為銨鹽，同時濃硫酸具有脫水和氧化作用，有助于消化過程的進(jìn)行。2.加入過量氫氧化鈉溶液的目的：使銨鹽轉(zhuǎn)化為氨逸出，保證氨能夠完全蒸餾出來。3.用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸溶液吸收的氨時，判斷滴定終點的方法：使用甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑，當(dāng)溶液顏色由綠色變?yōu)榘导t色，且30秒內(nèi)不褪色，即為滴定終點。4.該實驗中可能存在的誤差來源：樣品消化不完全導(dǎo)致氮含量測定不準(zhǔn)確；蒸餾過程中氨逸出不完全；滴定操作不準(zhǔn)確，如滴定終點判斷失誤、滴定劑讀數(shù)誤差等；實驗儀器的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，如凱氏燒瓶、蒸餾裝置、滴定管等儀器的精度問題。材料分析題答案：1.該批次酸奶出現(xiàn)異味可能的原因：乳酸菌數(shù)量明顯低于正常水平，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵不充分，無法產(chǎn)生正常的風(fēng)味物質(zhì)；檢測出未知微生物，可能是該微生物代謝產(chǎn)生了異味物質(zhì)，或者該微生物與乳酸菌競爭營養(yǎng)物質(zhì)，影響了乳酸菌的生長繁殖，進(jìn)而影響酸奶風(fēng)味。2.針對檢測出的未知微生物，進(jìn)一步鑒定的措施：首先進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察，包括細(xì)胞形態(tài)、大小、染色特性等；然后進(jìn)行生理生化特性測定，如代謝產(chǎn)物分析、生長溫度、pH適應(yīng)性等；還可以通過分子生物學(xué)方法，如16SrRNA基因測序等，準(zhǔn)確鑒定微生物的種類。論述題答案：保證乳制品質(zhì)量安全需要從多個方面入手。奶源方面，要確保奶牛健康，飼