2025年大學(xué)西點(diǎn)烘焙（法式甜點(diǎn)制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本部分共有10個(gè)小題，每小題3分。請(qǐng)從每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題目要求的一項(xiàng)。1.法式甜點(diǎn)中，制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度至關(guān)重要，以下哪種狀態(tài)的蛋白霜最適合制作馬卡龍？A.濕性發(fā)泡，提起打蛋器有小彎鉤B.干性發(fā)泡，提起打蛋器有直立小尖鉤C.中性發(fā)泡，提起打蛋器有短小彎鉤D.棉花狀發(fā)泡，提起打蛋器蛋白霜掉落答案：B2.制作法式焦糖布丁，焦糖的制作是關(guān)鍵步驟，以下關(guān)于焦糖制作的說(shuō)法正確的是？A.用小火慢慢煮，不斷攪拌，直到顏色變?yōu)樯詈稚獴.用大火快速煮，不需要攪拌，直到顏色變?yōu)榻瘘S色C.先小火煮，出現(xiàn)變色后離火攪拌均勻，再繼續(xù)加熱至合適顏色D.先大火煮，出現(xiàn)變色后離火攪拌均勻，再繼續(xù)加熱至合適顏色答案：C3.法式甜點(diǎn)常用的面粉類(lèi)型是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A4.制作可麗餅時(shí)，面糊的調(diào)制比例很重要，一般來(lái)說(shuō)，面粉、雞蛋、牛奶和黃油的比例大致是？A.1:1:1:1B.1:2:2:1C.2:1:2:1D.1:1:2:1答案：B5.法式甜點(diǎn)中，慕斯的口感細(xì)膩，其主要原料不包括以下哪種？A.奶油B.吉利丁C.巧克力D.面粉答案：D6.制作歌劇院蛋糕時(shí)，蛋糕體需要分層烤制，每層蛋糕體的厚度大約是？A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：B7.法式甜點(diǎn)中常用的香草莢，在使用前需要進(jìn)行處理，以下正確的處理方法是？A.直接切碎使用B.用熱水浸泡后切碎使用C.用刀背刮出香草籽后使用香草籽，香草莢丟棄D.用刀背刮出香草籽后，香草籽和香草莢一起使用答案：D8.制作拿破侖酥時(shí)，酥皮的折疊次數(shù)一般是？A.2-3次B.3-4次C.4-5次D.5-6次答案：C9.法式甜點(diǎn)中，制作水果塔時(shí)，塔底的制作通常選用？A.派皮B.餅干底C.蛋糕底D.慕斯底答案：A10.制作法式泡芙時(shí)，烤箱的溫度和時(shí)間設(shè)置很關(guān)鍵，一般烤箱溫度和烤制時(shí)間為？A.180℃，烤15-20分鐘B.200℃，烤20-25分鐘C.220℃，烤10-15分鐘D.250℃，烤5-10分鐘答案：A第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本部分共有5個(gè)小題，每空2分。請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上。1.法式甜點(diǎn)中的舒芙蕾，其主要特點(diǎn)是______，制作時(shí)常用的模具是______。答案：口感輕盈蓬松，有空心感；舒芙蕾模具2.制作法式甜點(diǎn)時(shí)，常用的甜味劑除了白砂糖，還有______和______。答案：細(xì)砂糖；糖粉3.法式甜點(diǎn)中，焦糖蘋(píng)果塔的蘋(píng)果需要先進(jìn)行______處理，然后再搭配焦糖和塔底制作。答案：烤制或煎制4.制作馬卡龍時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度一般為_(kāi)_____，烤制時(shí)間約為_(kāi)_____。答案：150℃-160℃；12-15分鐘5.法式甜點(diǎn)中，提拉米蘇的主要原料包括馬斯卡彭芝士、手指餅干、咖啡液、______和______。答案：吉利丁片；可可粉三、簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題，每題5分。1.簡(jiǎn)述制作法式甜點(diǎn)時(shí)，黃油軟化的正確方法。答案：將黃油切成小塊，放在室溫下自然軟化，一般需要1-2小時(shí)。也可以將黃油放入微波爐中，以低功率加熱，每隔10-15秒取出攪拌一下，直到黃油達(dá)到合適的軟化程度，注意不要加熱過(guò)度使其融化。2.說(shuō)明制作法式甜點(diǎn)時(shí)，如何判斷蛋白霜打發(fā)是否成功。答案：成功打發(fā)的蛋白霜顏色呈白色且有光澤，質(zhì)地細(xì)膩均勻。提起打蛋器，蛋白霜能形成直立的小尖鉤，這是干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)；若提起打蛋器有短小彎鉤則是中性發(fā)泡；有小彎鉤是濕性發(fā)泡。不同的甜點(diǎn)制作可能需要不同發(fā)泡程度的蛋白霜，如制作馬卡龍需干性發(fā)泡蛋白霜。3.簡(jiǎn)述制作法式甜點(diǎn)時(shí)，吉利丁片的使用方法。答案：將吉利丁片剪成小塊，放入冷水中浸泡使其變軟，一般浸泡5-10分鐘。然后將浸泡后的吉利丁片撈出，瀝干水分，放入加熱的液體中（如牛奶、奶油等），攪拌至完全溶解。注意加熱液體的溫度不宜過(guò)高，一般在40℃-50℃左右，以免吉利丁片失去凝固作用。四、材料分析題（共15分）材料：在制作一款法式檸檬塔時(shí)，小李按照傳統(tǒng)配方準(zhǔn)備了材料，包括低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、檸檬、吉利丁片、淡奶油等。在制作過(guò)程中，他先制作了塔底，將黃油和細(xì)砂糖攪拌均勻后加入低筋面粉揉成面團(tuán)，放入烤箱烤制。然后制作檸檬餡，將檸檬汁、細(xì)砂糖加熱后加入吉利丁片攪拌均勻，再加入淡奶油攪拌。最后將檸檬餡倒入烤好的塔底中，放入冰箱冷藏。但成品出來(lái)后，塔底過(guò)硬，檸檬餡凝固效果不佳。答題要求：請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析小李制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。小李在制作塔底時(shí)，可能黃油和細(xì)砂糖攪拌不夠充分，導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)地不均勻?？局扑讜r(shí)，烤箱溫度可能過(guò)高或者烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得塔底過(guò)硬。在制作檸檬餡時(shí)，加熱檸檬汁和細(xì)砂糖的溫度可能過(guò)高，導(dǎo)致吉利丁片部分失效，從而凝固效果不佳。改進(jìn)措施：攪拌黃油和細(xì)砂糖時(shí)要充分?jǐn)嚢柚令伾儨\、質(zhì)地蓬松。烤制塔底時(shí)，控制烤箱溫度在180℃左右，烤制時(shí)間15-20分鐘。制作檸檬餡時(shí)，加熱檸檬汁和細(xì)砂糖的溫度控制在40℃-50℃，確保吉利丁片能充分溶解并發(fā)揮凝固作用。五、綜合應(yīng)用題（共20分）材料：小王想要制作一款法式草莓千層蛋糕參加學(xué)校的美食比賽。已知制作草莓千層蛋糕需要用到可麗餅、草莓、奶油、細(xì)砂糖、吉利丁片等材料?？甥愶灥闹谱餍枰娣邸㈦u蛋、牛奶、黃油等原料。答題要求：請(qǐng)你幫助小王設(shè)計(jì)一份制作法式草莓千層蛋糕的詳細(xì)步驟。1.制作可麗餅面糊：將低筋面粉放入碗中，加入細(xì)砂糖攪拌均勻。打入雞蛋，攪拌成均勻的面糊。慢慢倒入牛奶，邊倒邊攪拌，直到面糊順滑無(wú)顆粒。加入融化的黃油，攪拌均勻。將面糊過(guò)篩，去除雜質(zhì)，放入冰箱冷藏30分鐘。2.制作可麗餅：取出冷藏好的面糊，攪拌均勻。平底鍋小火加熱，用廚房紙蘸少許黃油涂抹鍋底。倒入一勺面糊，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋，使面糊均勻鋪滿鍋底，煎至兩面金黃，取出放在盤(pán)子上，重復(fù)操作制作多個(gè)可麗餅。3.制作奶油餡：將吉利丁片剪成小塊，放入冷水中浸泡變軟。淡奶油加入細(xì)砂糖打發(fā)至6-7成發(fā)，呈現(xiàn)明顯紋路。將浸泡好的吉利丁片撈出，瀝干水分，放