2025年高職釀酒技術(shù)（酒類勾調(diào)工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種酒曲是釀造醬香型白酒常用的？A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲2.白酒釀造過程中，發(fā)酵的主要微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌3.優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造，葡萄原料的含糖量一般要求達(dá)到？A.150g/L以上B.180g/L以上C.200g/L以上D.220g/L以上4.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度通常用什么來表示？A.酒精含量B.原麥汁濃度C.糖度D.酸度5.蒸餾酒的度數(shù)通常是指？A.酒精體積分?jǐn)?shù)B.酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)C.酒精度數(shù)D.以上都不對(duì)6.白酒勾調(diào)中，用于調(diào)整酒的香氣的物質(zhì)是？A.調(diào)味酒B.香料C.水D.基酒7.葡萄酒的顏色主要來源于？A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄果肉D.以上都有8.釀造米酒常用的原料是？A.高粱B.大米C.玉米D.小麥9.白酒發(fā)酵過程中，淀粉轉(zhuǎn)化為酒精的主要途徑是？A.糖酵解B.三羧酸循環(huán)C.磷酸戊糖途徑D.乙醛酸循環(huán)10.啤酒花在啤酒釀造中的主要作用是？A.增加苦味B.增加香氣C.防腐D.以上都是11.以下哪種白酒香型的主體香是己酸乙酯？A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型12.葡萄酒發(fā)酵過程中，溫度一般控制在？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃13.釀造威士忌的主要原料是？A.大麥B.小麥C.玉米D.黑麥14.白酒勾調(diào)中，用于調(diào)整酒的口感的物質(zhì)是？A.調(diào)味酒B.香料C.水D.基酒15.啤酒的泡沫主要成分是？A.二氧化碳B.蛋白質(zhì)C.酒花樹脂D.以上都是16.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過蒸餾？A.白酒B.葡萄酒C.威士忌D.伏特加17.白酒發(fā)酵過程中，需要控制的主要參數(shù)不包括？A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.酸度18.優(yōu)質(zhì)黃酒的釀造，對(duì)水質(zhì)的要求是？A.清澈透明B.無異味C.硬度適中D.以上都是19.釀造白蘭地的主要原料是？A.葡萄B.蘋果C.櫻桃D.以上都可以20.白酒勾調(diào)中，基酒的選擇主要考慮的因素不包括？A.酒質(zhì)B.香氣C.價(jià)格D.口感第II卷（非選擇題，共60分）（總共3題，每題20分，答題要求）答題要求：請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題區(qū)域內(nèi)作答，要求字跡工整，表述清晰。21.簡述白酒釀造的主要工藝流程及各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。22.分析葡萄酒釀造過程中，影響葡萄酒品質(zhì)的因素有哪些，并說明如何控制這些因素。23.材料：在某酒廠的白酒生產(chǎn)線上，發(fā)現(xiàn)一批基酒的口感偏淡，香氣不足。請(qǐng)你運(yùn)用酒類勾調(diào)工藝的知識(shí)，分析可能出現(xiàn)問題的原因，并提出解決方案。答案：1.A2.A3.B4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.D11.A12.B13.A14.A15.D16.B17.B18.D19.A20.C21.白酒釀造主要工藝流程包括原料處理、大曲制作、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)。原料處理關(guān)鍵控制點(diǎn)是保證原料純凈無雜質(zhì)，粉碎適度利于發(fā)酵。大曲制作要控制好溫度、濕度等條件，保證微生物生長良好。發(fā)酵環(huán)節(jié)關(guān)鍵是控制溫度、酸度、氧氣含量等，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。蒸餾時(shí)要掌握好火候和時(shí)間，保證酒的品質(zhì)。陳釀使酒老熟增香。勾調(diào)則根據(jù)不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，精確調(diào)配酒的口感、香氣等。22.影響葡萄酒品質(zhì)的因素有葡萄品種、原料質(zhì)量、發(fā)酵條件、陳釀條件等。葡萄品種決定了葡萄酒的基本風(fēng)味。原料質(zhì)量要求葡萄成熟度高、無病蟲害。發(fā)酵溫度影響酵母活性和香氣物質(zhì)生成，一般15-25℃。氧氣含量控制在一定范圍，避免過度氧化。陳釀溫度、時(shí)間和容器類型影響酒的口感和香氣發(fā)展?？刂七@些因素需選擇優(yōu)良品種，保證原料質(zhì)量，精準(zhǔn)控制發(fā)酵和陳釀條件，如溫度、時(shí)間、氧氣量等。23.基酒口感偏淡、香氣不足可能原因：原料質(zhì)量不佳，發(fā)酵過程控制不當(dāng)，蒸餾環(huán)節(jié)有問題，陳釀時(shí)間不夠等。解決方案：檢查原料，更