2025年中職食品加工技術(shù)（加工技術(shù)實(shí)操）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.食品加工中，以下哪種原料處理方式能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分？A.長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制B.油炸C.低溫短時(shí)間焯水D.烘干2.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的選擇至關(guān)重要，哪種面粉最適合做面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.食品加工中常用的防腐劑，以下哪種安全性相對(duì)較高且應(yīng)用廣泛？A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)D.脫氫乙酸及其鈉鹽4.以下哪種食品加工工藝能有效殺滅微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.輻照殺菌D.以上都是5.在腌制肉類(lèi)食品時(shí)，加入亞硝酸鈉的主要作用是？A.調(diào)味B.增色C.防腐D.以上都是6.食品加工中，對(duì)于油脂的使用，以下說(shuō)法正確的是？A.反復(fù)使用的油更能體現(xiàn)風(fēng)味B.應(yīng)盡量選擇氫化植物油C.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.動(dòng)物油比植物油更健康7.制作豆腐時(shí)，關(guān)鍵的凝固劑是？A.石膏B.鹵水C.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯D.以上都可以8.食品加工車(chē)間的清潔消毒工作，以下哪種消毒劑效果較好且相對(duì)安全？A.含氯消毒劑B.過(guò)氧乙酸C.酒精D.季銨鹽類(lèi)消毒劑9.以下哪種食品添加劑常用于改善食品的口感和質(zhì)地，使其具有更好的彈性？A.增稠劑B.乳化劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.品質(zhì)改良劑10.在食品加工中，對(duì)于原料的預(yù)處理，以下哪種操作不合理？A.蔬菜應(yīng)先切后洗B.肉類(lèi)解凍應(yīng)采用緩慢解凍方式C.水果去皮去核可減少農(nóng)藥殘留D.谷物應(yīng)去除雜質(zhì)后再加工第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述食品加工中防止微生物污染的主要措施。12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明面包制作過(guò)程中面團(tuán)發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。13.（15分）在食品腌制過(guò)程中，會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)變化？這些變化對(duì)食品品質(zhì)有何影響？14.（15分）材料：某食品加工廠計(jì)劃生產(chǎn)一批罐頭食品。在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。問(wèn)題：請(qǐng)分析脹罐可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。15.（15分）材料：小明在一家食品廠實(shí)習(xí)，參與了一款新型飲料的研發(fā)。在調(diào)試口感時(shí)，發(fā)現(xiàn)飲料口感偏酸，甜味不足。問(wèn)題：請(qǐng)從小明所學(xué)的食品加工知識(shí)出發(fā)，分析可能導(dǎo)致飲料口感問(wèn)題的原因，并給出改進(jìn)方案。答案：1.C2.C3.B4.D5.D6.C7.D8.D9.D10.A11.防止微生物污染的主要措施包括：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩、手套等；對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和清洗，去除雜質(zhì)和微生物；加工設(shè)備定期清洗消毒，確保無(wú)微生物殘留；控制加工過(guò)程中的溫度、濕度等環(huán)境條件，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖；采用密封包裝，防止微生物再次污染；對(duì)加工用水進(jìn)行凈化處理，保證水質(zhì)安全。12.面團(tuán)發(fā)酵原理：酵母在面團(tuán)中利用糖類(lèi)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酒精揮發(fā)。影響發(fā)酵因素：溫度，適宜溫度為25-30℃，溫度過(guò)高酵母易死亡，過(guò)低發(fā)酵緩慢；濕度，合適濕度利于酵母活性；面粉質(zhì)量，高筋面粉更適合發(fā)酵；酵母用量，用量過(guò)少發(fā)酵慢，過(guò)多可能產(chǎn)生異味；面團(tuán)酸堿度，pH值在5-6.5較適宜。13.化學(xué)變化：蛋白質(zhì)變性，使肉更緊實(shí)；顏色變化，如肉類(lèi)變紅；風(fēng)味形成，產(chǎn)生獨(dú)特腌制風(fēng)味。影響：改善口感，使食品更有嚼勁；改變色澤，增加食欲；形成風(fēng)味，提升食品品質(zhì)，但過(guò)度腌制可能導(dǎo)致風(fēng)味不佳、營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題。14.脹罐原因：微生物污染，導(dǎo)致食品變質(zhì)產(chǎn)氣；食品裝罐量過(guò)多，受熱膨脹；殺菌不徹底，殘留微生物繁殖產(chǎn)氣；罐頭密封不良，外界空氣進(jìn)入。解決措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，防止微生物污染；準(zhǔn)確控制裝罐量；確保殺菌工藝有效，徹底殺滅微生物；檢查密封情況，保證罐頭密封良好；對(duì)脹罐罐頭及時(shí)處理，防止影響其他罐頭。15.原因：酸味劑用量過(guò)多；甜味劑選擇不當(dāng)或用量不足；配方比例不合理；水質(zhì)影響口感。改進(jìn)方案：重