2025年中職（烹飪西點(diǎn)）甜品制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.快速攪拌B.順著一個(gè)方向攪拌C.加入大量糖D.高溫打發(fā)2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.凝固成型D.增添香氣4.烘焙餅干時(shí)，烤箱溫度一般控制在（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃5.制作巧克力甜品時(shí)，常用的巧克力類型是（）A.白巧克力B.牛奶巧克力C.黑巧克力D.以上都可以6.打發(fā)黃油時(shí)，需要將黃油軟化至（）A.固體狀態(tài)B.液體狀態(tài)C.可塑狀態(tài)D.融化狀態(tài)7.制作蛋撻液時(shí)，需要用到的原料有雞蛋、牛奶和（）A.面粉B.奶油C.糖D.鹽8.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠狀B.稀薄狀C.有顆粒感D.流動(dòng)狀9.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度要求是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡10.以下哪種水果不適合用于制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.蘋果第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清要（）打發(fā)。2.制作面包時(shí)，加入酵母后要注意面團(tuán)的（）。3.慕斯蛋糕的餡料一般由（）、吉利丁和奶油等組成。4.餅干的口感主要取決于（）的比例。5.制作巧克力甜品時(shí)，要注意巧克力的（）溫度。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作甜品時(shí)，糖的主要作用是增加甜味，對(duì)質(zhì)地沒有影響。（）2.打發(fā)蛋清時(shí)加入檸檬汁可以去除腥味。（）3.制作面包時(shí)，鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性。（）4.慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存較長時(shí)間。（）5.烘焙甜品時(shí)，烤箱預(yù)熱是可有可無的步驟。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在制作一款草莓蛋糕時(shí)，小明發(fā)現(xiàn)蛋糕口感不夠細(xì)膩，且有塌陷現(xiàn)象。請你分析可能的原因并給出解決方法。答：蛋糕口感不夠細(xì)膩且有塌陷現(xiàn)象，可能原因如下：打發(fā)蛋清不夠充分，未達(dá)到硬性發(fā)泡，導(dǎo)致蛋糕支撐力不足；蛋黃糊和蛋清糊攪拌不均勻，影響蛋糕的結(jié)構(gòu)；烤箱溫度設(shè)置不當(dāng)，過高或過低都可能導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)問題；烘烤時(shí)間不足，蛋糕內(nèi)部未完全熟透。解決方法：打發(fā)蛋清至硬性發(fā)泡，提起打蛋器有直立小尖角；攪拌蛋黃糊和蛋清糊時(shí)采用翻拌手法，避免消泡；根據(jù)蛋糕大小和烤箱性能合理設(shè)置溫度，一般在150℃-180℃；烘烤時(shí)間根據(jù)蛋糕大小調(diào)整，確保內(nèi)部熟透，用牙簽插入蛋糕中心取出無粘連即可。材料：小王在制作巧克力曲奇餅干時(shí)，發(fā)現(xiàn)餅干顏色過深且口感過硬。請分析原因并說明改進(jìn)措施。答：餅干顏色過深且口感過硬，可能是烤箱溫度過高，導(dǎo)致餅干表面迅速脫水碳化，顏色變深，同時(shí)內(nèi)部水分流失過快，口感變硬；黃油在打發(fā)時(shí)可能過度，使其失去了一定的可塑性，影響了餅干的質(zhì)地；面粉的選擇或用量可能不合適，高筋面粉過多或低筋面粉過少都可能導(dǎo)致餅干過硬。改進(jìn)措施：適當(dāng)降低烤箱溫度，一般在150℃左右；打發(fā)黃油時(shí)注意程度，至順滑可塑狀態(tài)即可；檢查面粉的使用情況，若餅干過硬可適當(dāng)增加低筋面粉的比例，或更換更合適的面粉。材料：小李制作的水果千層蛋糕，每層之間的奶油容易塌陷。請分析原因并提出解決辦法。答：奶油容易塌陷，可能是打發(fā)奶油的程度不對(duì)，打發(fā)過度導(dǎo)致奶油質(zhì)地粗糙，穩(wěn)定性下降；吉利丁片的用量或處理不當(dāng)，導(dǎo)致慕斯層凝固效果不佳，無法很好地支撐奶油；蛋糕胚不夠干燥，吸收了奶油中的水分，使其塌陷；冷藏溫度過低或時(shí)間過長，導(dǎo)致奶油和慕斯層質(zhì)地發(fā)生變化。解決辦法：打發(fā)奶油至合適程度，濕性發(fā)泡，有清晰紋路且提起打蛋器緩慢下落；準(zhǔn)確掌握吉利丁片的用量和處理方法，充分溶解后加入奶油中攪拌均勻；確保蛋糕胚干燥，可以提前烘烤并晾涼；調(diào)整冷藏溫度和時(shí)間，一般0℃-4℃冷藏1-2小時(shí)即可。五、綜合題（每題20分，共20分）材料：某甜品店接到一份訂單，要求制作一款生日蛋糕，包含以下元素：多層蛋糕胚、豐富的水果餡料、細(xì)膩的奶油裝飾。請你設(shè)計(jì)一份詳細(xì)的制作方案，包括所需原料、制作步驟和注意事項(xiàng)。所需原料：蛋糕胚原料（低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶）、水果餡料原料（草莓、藍(lán)莓、芒果、奶油、吉利丁片）、奶油裝飾原料（淡奶油、細(xì)砂糖）。制作步驟：1.制作蛋糕胚：將蛋黃和細(xì)砂糖攪拌至顏色變淺，加入玉米油和牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成面糊。蛋清加入細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡，將三分之一蛋清糊加入蛋黃糊中翻拌均勻，再倒入剩余蛋清糊翻拌均勻。將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱，150℃烘烤約30分鐘，取出晾涼。2.制作水果餡料：將草莓、藍(lán)莓、芒果切成小塊。吉利丁片泡軟后加熱融化，加入奶油攪拌均勻，再加入水果塊攪拌成餡料。3.組裝蛋糕：在蛋糕模具底部放一層蛋糕胚，涂抹一層水果餡料，再放一層蛋糕胚，重復(fù)操作，組裝成多層蛋糕。4.奶油裝飾：將淡奶油和細(xì)砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，用裱花袋在蛋糕表面擠出各種形狀的奶油進(jìn)行裝飾。注意事項(xiàng)：制作蛋糕胚時(shí)蛋清打發(fā)要充分，攪拌蛋黃糊和蛋清糊時(shí)手法要輕，避免消泡；水果要新鮮，處理水果時(shí)注意衛(wèi)生；打發(fā)奶油時(shí)注意溫度和程度，避免打發(fā)過度或不足；組裝蛋糕時(shí)動(dòng)作要輕緩，避免蛋糕胚破碎；裝飾蛋糕時(shí)注意形狀和美觀度。答案：一、選擇題：1.B2.C3