2025年中職第二學(xué)年（月餅制作）工藝實(shí)訓(xùn)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作月餅時(shí)，面粉的選擇很關(guān)鍵，以下哪種面粉更適合制作月餅？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.月餅餡料炒制過(guò)程中，為了使餡料口感細(xì)膩，通常需要小火慢炒并不斷攪拌，這是為了（）A.防止餡料粘鍋B.使餡料均勻受熱C.增加餡料水分D.讓餡料顏色更漂亮3.以下哪種工具不是月餅制作過(guò)程中常用的？（）A.月餅?zāi)＞連.裱花嘴C.刮板D.搟面杖4.制作月餅時(shí)，刷蛋液的作用是（）A.增加月餅光澤B.使月餅口感更甜C.防止月餅干裂D.讓月餅更易保存5.月餅烘烤的溫度一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右6.制作廣式月餅時(shí)，糖漿的濃度對(duì)月餅質(zhì)量有重要影響，合適的糖漿濃度是（）A.30%左右B.40%左右C.50%左右D.60%左右7.以下哪種餡料不屬于月餅常見餡料？（）A.豆沙餡B.肉餡C.巧克力餡D.榴蓮餡8.月餅制作過(guò)程中，面團(tuán)調(diào)制好后需要醒面一段時(shí)間，醒面的目的是（）A.讓面團(tuán)更勁道B.使面團(tuán)更柔軟C.降低面團(tuán)溫度D.去除面團(tuán)異味9.制作蘇式月餅時(shí)，其特色工藝是（）A.包酥B.揉面C.壓模D.烘烤10.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致月餅在烘烤后出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象？（）A.烘烤溫度過(guò)高B.烘烤時(shí)間過(guò)短C.餡料水分過(guò)多D.面粉筋度不夠第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.月餅按地域可分為廣式月餅、蘇式月餅、______月餅等。2.制作月餅的主要原料有面粉、餡料、______、食用油等。3.月餅烘烤時(shí)，一般先低溫烘烤一段時(shí)間，再______烘烤至表面金黃。4.制作月餅的模具按材質(zhì)可分為木質(zhì)模具、______模具、塑料模具等。5.月餅餡料的調(diào)味要遵循______、甜咸適中的原則。三、判斷題（每題2分，共10分）1.在月餅制作中，餡料可以直接從冰箱取出就用于包制月餅。（）2.烘烤月餅時(shí)，烤箱門可以頻繁打開觀察月餅狀態(tài)。（）3.制作月餅時(shí)，加入適量的枧水可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度。（）4.月餅制作完成后，應(yīng)立即放入密封容器中保存，防止變質(zhì)。（）5.不同種類的月餅，其制作工藝和配方基本相同。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）材料：小李在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)月餅烤好后顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致月餅顏色不均勻的原因有哪些？2.針對(duì)這些原因，小李應(yīng)該采取哪些改進(jìn)措施？材料：小張制作的月餅在烘烤后出現(xiàn)了開裂的情況。1.請(qǐng)闡述月餅烘烤后開裂可能的原因。2.如何避免月餅烘烤后開裂？材料：小王制作的月餅口感偏硬，不夠松軟。1.請(qǐng)說(shuō)明月餅口感偏硬的可能因素。2.怎樣調(diào)整制作方法使月餅口感更松軟？五、實(shí)踐操作題（共20分）請(qǐng)簡(jiǎn)述你制作一款豆沙月餅的具體步驟，包括原料準(zhǔn)備、制作過(guò)程（如面團(tuán)調(diào)制、餡料制作、包制、成型、烘烤等）以及注意事項(xiàng)。要求字?jǐn)?shù)在300字左右。答案：一、選擇題1.C2.B3.B4.A5.C6.C7.B8.A9.A10.C二、填空題1.京式2.糖漿3.高溫4.金屬5.口味協(xié)調(diào)三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×四、簡(jiǎn)答題1.可能原因：烤箱溫度不均勻，導(dǎo)致受熱不均；月餅擺放位置不當(dāng)，靠近熱源的顏色深；烘烤時(shí)間不一致。改進(jìn)措施：提前預(yù)熱烤箱，確保溫度均勻；合理擺放月餅，保持間距；設(shè)定合適烘烤時(shí)間，中途盡量不打開烤箱門。2.開裂原因：面團(tuán)水分過(guò)多或筋性不足；烘烤溫度過(guò)高，表面迅速干結(jié)；餡料水分過(guò)多。避免措施：控制面團(tuán)水分，按比例添加面粉；調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，先低溫后高溫；控制餡料水分，炒制時(shí)充分蒸發(fā)多余水分。3.口感偏硬因素：面粉筋度高；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；面團(tuán)醒發(fā)不足。調(diào)整方法：選用中筋面粉；控制烘烤時(shí)間；延長(zhǎng)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，讓面團(tuán)更柔軟。五、實(shí)踐操作題：原料準(zhǔn)備：中筋面粉、豆沙餡適量、糖漿、食用油、枧水、雞蛋等。制作過(guò)程：先將糖漿、食用油、枧水混合，加入面粉揉成面團(tuán)，醒面一段時(shí)間。將豆沙餡分成小塊。取面團(tuán)搟成薄片，包入豆沙餡，放