2025年高職（中式烹調(diào)）菜品烹制考核試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作麻婆豆腐時(shí)，選用的豆腐應(yīng)是哪種質(zhì)地？A.老豆腐B.嫩豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐3.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用的火候是？A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火4.下列哪種調(diào)料不屬于川菜常用的味型？A.魚(yú)香味B.糖醋味C.麻辣味D.怪味5.炸制酥脆的食物時(shí)，油溫一般控制在多少度？A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右6.制作紅燒魚(yú)時(shí)，前期煎魚(yú)的目的不包括以下哪項(xiàng)？A.使魚(yú)定型B.增加魚(yú)的香味C.防止魚(yú)在燒制時(shí)破碎D.去除魚(yú)的腥味7.烹飪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.豐富菜品的營(yíng)養(yǎng)D.降低菜品成本8.以下哪種食材適合用來(lái)制作滑炒類菜肴？A.牛肉B.西蘭花C.蝦仁D.土豆9.制作涼拌菜時(shí)，加入適量的醋主要是為了？A.增加酸味B.去除異味C.使菜品顏色更鮮艷D.起到殺菌作用10.下列哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在題中的橫線上。1.川菜的“三椒”指的是辣椒、花椒和______。2.粵菜中的經(jīng)典菜品“白切雞”，其關(guān)鍵在于煮雞的______。3.熱菜制作中，常見(jiàn)的焯水方式有冷水焯和______焯。4.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)糖醋汁一般用糖、醋和______。5.燉菜時(shí)，為了使湯汁更加濃郁，可在出鍋前進(jìn)行______操作。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述煎、炸、炒三種烹飪方式的特點(diǎn)及區(qū)別。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？四、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。案例：小王在制作宮保雞丁時(shí)，出現(xiàn)了一些問(wèn)題。他選用了雞胸肉，切好后直接放入鍋中炒制，結(jié)果雞肉口感發(fā)柴。在調(diào)汁時(shí)，他按照自己的感覺(jué)隨意添加調(diào)料，導(dǎo)致菜品味道不夠正宗。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析小王制作宮保雞丁時(shí)雞肉口感發(fā)柴的原因，并提出改進(jìn)措施。（10分）2.針對(duì)小王調(diào)汁隨意的問(wèn)題，簡(jiǎn)述正確調(diào)制宮保雞丁汁的方法。（10分）五、菜品制作題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)提供的食材和要求，制作一道菜品。食材：草魚(yú)一條、青椒、紅椒、蔥姜蒜適量、豆瓣醬、鹽、料酒、生抽、淀粉、食用油等。要求：制作一道“水煮魚(yú)”，寫(xiě)出詳細(xì)的制作步驟。答案：第I卷1.D2.B3.A4.B5.C6.D7.B8.C9.D10.B第II卷1.胡椒2.水溫與時(shí)間控制3.熱水4.少許淀粉5.勾芡三、1.煎：以少量油在鍋中將食物兩面煎至金黃，能使食物表面形成焦香層，鎖住內(nèi)部水分，一般用于質(zhì)地較嫩或形狀規(guī)則的食材。炸：用大量油將食物炸至熟透，外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，但相對(duì)較油膩，適合制作一些需要突出酥脆口感的菜品。炒：以中高溫快速翻炒食材，能保持食材的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)成分，常用于多種食材搭配的快速烹飪。區(qū)別在于烹飪時(shí)的油溫、油量以及烹飪速度等方面。2.可以通過(guò)觀察油的狀態(tài)來(lái)判斷油溫。當(dāng)油微微冒煙，有小氣泡泛起時(shí)，大約是150℃左右，適合炸一些較薄的食材，如薄餅等；當(dāng)油冒濃煙，氣泡較大且密集時(shí)，油溫約180℃-200℃，適合炸制肉類、薯?xiàng)l等；如果油開(kāi)始劇烈翻滾，有明顯油煙，油溫就過(guò)高了，可能達(dá)到220℃以上，此時(shí)不適合炸制食物，容易炸焦。四、1.原因：雞胸肉本身肉質(zhì)較柴，切好后直接炒制，沒(méi)有進(jìn)行前期腌制等處理來(lái)鎖住水分。改進(jìn)措施：將雞胸肉切成適當(dāng)大小，用鹽、料酒、生抽、淀粉等腌制15-20分鐘，讓雞肉吸收調(diào)料并鎖住水分，然后再進(jìn)行炒制。2.宮保雞丁汁的調(diào)制方法：碗中加入適量白糖、醋、生抽、少許鹽、料酒、淀粉和少量水?dāng)嚢杈鶆颉Ｒ话闾?、醋、生抽的比例約為2:2:1，淀粉起到勾芡使汁更濃稠的作用，水則調(diào)節(jié)濃度。可先嘗一下味道，根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)微調(diào)。五、1.將草魚(yú)宰殺洗凈，片成魚(yú)片，魚(yú)骨和魚(yú)頭切成塊。魚(yú)片用鹽、料酒、淀粉腌制。2.鍋中熱油，放入魚(yú)骨、魚(yú)頭煎至兩面金黃，盛出備用。3.鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬炒