2025年中職（烹飪西點）面包創(chuàng)新制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作面包時，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉更適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是（）A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長面包保質(zhì)期D.以上都是3.以下哪種物質(zhì)是面包發(fā)酵的主要催化劑？（）A.酵母B.糖C.鹽D.雞蛋4.制作面包時，加入鹽的作用不包括（）A.增強面筋韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加面包風(fēng)味D.促進面包膨脹5.面包烘焙過程中，美拉德反應(yīng)會使面包產(chǎn)生（）A.金黃色澤B.特殊香味C.表皮酥脆D.以上都是6.以下哪種烘焙方式適合制作外皮酥脆、內(nèi)部柔軟的面包？（）A.低溫長時間烘焙B.高溫短時間烘焙C.中火烘焙D.根據(jù)面包種類而定7.制作面包時，水的溫度對面包品質(zhì)有影響，一般來說，水溫控制在（）較為合適。A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃8.面包制作中，整形的目的是（）A.賦予面包美觀外形B.有利于面包發(fā)酵C.提高面包口感D.以上都是9.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包10.制作面包時，加入黃油的最佳時機是（）A.面團攪拌初期B.面團攪拌中期C.面團攪拌后期D.發(fā)酵后11.面包在烘焙后需要冷卻，其目的是（）A.使面包內(nèi)部水分分布均勻B.防止面包表皮干裂C.延長面包保質(zhì)期D.以上都是12.以下哪種面包添加劑可以增加面包的保鮮期？（）A.乳化劑B.防腐劑C.增稠劑D.膨松劑13.制作面包時，若想增加面包的甜味，可以選擇以下哪種糖？（）A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.以上都可以14.面包的風(fēng)味主要來自于（）A.面粉B.酵母C.添加劑D.以上都是15.以下哪種面包制作工藝中不需要進行二次發(fā)酵？（）A.直接法B.中種法C.液種法D.以上都需要16.制作面包時，若想制作出有層次感的面包，可以采用（）A.折疊法B.滾圓法C.分割法D.搓條法17.面包在儲存過程中，容易出現(xiàn)的問題不包括（）A.發(fā)霉B.變干變硬C.體積膨脹D.異味18.以下哪種面包適合搭配咖啡食用？（）A.牛角包B.丹麥面包C.維也納面包D.以上都可以19.制作面包時，若想使面包表面有光澤，可以在烘焙前刷上（）A.蛋液B.牛奶C.黃油D.橄欖油20.面包制作中，影響面包體積的因素不包括（）A.面粉質(zhì)量B.酵母活性C.烘焙時間D.面包形狀第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.面包制作的基本工藝流程包括______、______、______、______、______。2.面包發(fā)酵的三個階段分別是______、______、______。3.制作面包時，常用的整形方法有______、______、______、______。4.面包烘焙的三個關(guān)鍵因素是______、______、______。5.面包的分類方法有多種，按面包的質(zhì)地可分為______、______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作面包時，面粉的筋度越高越好。（）2.面包發(fā)酵時間越長，面包品質(zhì)越好。（）3.烘焙面包時，烤箱溫度越高，面包烤得越快。（）4.制作面包時，加入雞蛋可以增加面包的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。（）5.面包在烘焙過程中，內(nèi)部水分會逐漸減少。（）6.整形后的面包需要立即放入烤箱烘焙。（）7.面包制作中，使用添加劑會影響面包的品質(zhì)，應(yīng)盡量避免。（）8.不同種類的面包，其烘焙溫度和時間相同。（）9.面包冷卻后，應(yīng)盡快包裝儲存，以防止變質(zhì)。（）10.制作面包時，水的用量越多，面包越柔軟。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述面包制作中面團攪拌的目的和要求。2.請說明面包在烘焙過程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某面包店新推出一款創(chuàng)新面包，采用了獨特的配方和制作工藝。該面包選用了優(yōu)質(zhì)的高筋面粉，加入了適量的天然酵母和新鮮水果，經(jīng)過長時間的低溫發(fā)酵和精心整形，最后在低溫烤箱中烘焙而成。面包出爐后，外觀色澤金黃，形狀飽滿，香氣撲鼻，口感柔軟且富有彈性，深受消費者喜愛。1.請分析該創(chuàng)新面包選用高筋面粉的原因。（10分）2.說明該面包采用長時間低溫發(fā)酵的好處。（10分）答案：1.C2.D3.A4.D5.D6.B7.C8.D9.C10.C11.D12.B13.D14.D15.A16.A17.C18.C19.A20.D二、1.攪拌面團、基礎(chǔ)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙2.酵母活化階段、面團膨脹階段、面筋擴展階段3.滾圓法、搓條法、包餡法、造型法4.溫度、時間、濕度5.軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包三、1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、1.目的：使各種原料充分混合均勻，形成具有良好彈性和延展性的面團。要求：攪拌過程中要控制好攪拌速度和時間，避免過度攪拌導(dǎo)致面團升溫過高，影響面筋的形成。2.物理變化：水分蒸發(fā)，面包體積膨脹。化學(xué)變化：酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精，美拉德反應(yīng)使面包產(chǎn)生色澤和風(fēng)味，淀粉糊化使面包口感柔軟。五、1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成較強的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)