2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.二氧化碳2.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，以下關(guān)于結(jié)合水的說(shuō)法正確的是（）A.能作為溶劑B.可以被微生物利用C.具有流動(dòng)性D.不易蒸發(fā)E.能參與化學(xué)反應(yīng)3.以下哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.麥芽糖D.纖維素E.糖原4.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類B.氨基酸的排列順序C.多肽鏈的折疊方式D.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)E.亞基的組合5.油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生酸敗的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.氫化E.異構(gòu)化6.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素CE.維生素K7.食品中的礦物質(zhì)按含量可分為常量元素和微量元素，以下屬于常量元素的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘E.硒8.酶催化反應(yīng)的特點(diǎn)不包括（）A.高效性B.專一性C.溫和性D.不可逆性E.受調(diào)控性9.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃E.誘惑紅10.食品在加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)的主要反應(yīng)物是（）A.蛋白質(zhì)和脂肪B.蛋白質(zhì)和還原糖C.脂肪和還原糖D.維生素和礦物質(zhì)E.水和蛋白質(zhì)11.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨糖醇C.阿斯巴甜D.檸檬酸鈉E.焦糖色12.食品的風(fēng)味主要包括（）A.味覺(jué)和嗅覺(jué)B.視覺(jué)和觸覺(jué)C.聽(tīng)覺(jué)和味覺(jué)D.嗅覺(jué)和視覺(jué)E.觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)13.以下哪種物質(zhì)是食品中的呈味核苷酸？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.檸檬酸D.蘋果酸E.酒石酸14.食品中的香氣成分主要是（）A.酮類B.醇類C.酯類D.醛類E.以上都是15.以下哪種食品的水分活度最低？（）A.新鮮水果B.面包C.餅干D.牛奶E.鮮肉16.蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)發(fā)生改變的是（）A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)E.以上都有17.以下哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高？（）A.動(dòng)物油脂B.氫化油脂C.精煉油脂D.植物油E.反式脂肪酸含量高的油脂18.食品中的膳食纖維主要包括（）A.纖維素、半纖維素、果膠B.淀粉、纖維素、果膠C.糖原、半纖維素、果膠D.麥芽糖、纖維素、果膠E.蔗糖、半纖維素、果膠19.以下哪種物質(zhì)是食品中的抗氧化劑？（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.阿斯巴甜D.檸檬酸鈉E.焦糖色20.食品在冷藏過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖的速度會(huì)（）A.加快B.減慢C.不變D.先加快后減慢E.先減慢后加快第II卷（非選擇題共60分）21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述食品中水分的存在形式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。(10分)22.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)說(shuō)明蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。(10分)23.簡(jiǎn)答題：闡述油脂氧化的過(guò)程及其影響因素。(10分)24.分析題：材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的餅干在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了變軟、變味的現(xiàn)象。已知餅干的主要原料有面粉、油脂、糖、鹽等。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致餅干出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。(15分)25.論述題：材料：隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，低脂肪、低糖、高纖維的食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。請(qǐng)論述食品科學(xué)與工程專業(yè)如何研發(fā)出符合這一需求的新型食品。(15分)答案：1.E2.D3.C4.B5.B6.D7.C8.D9.C10.B11.A12.A13.B14.E15.C16.E17.D18.A19.A20.B21.食品中水分存在形式有結(jié)合水和自由水。結(jié)合水不易蒸發(fā)不能作溶劑不易被微生物利用不參與化學(xué)反應(yīng)，它能維持食品的穩(wěn)定性和品質(zhì)，如保持食品的硬度、脆性等。自由水可作溶劑能被微生物利用易蒸發(fā)參與化學(xué)反應(yīng)，其含量影響食品的口感、保質(zhì)期等，含量高時(shí)食品易變質(zhì)、發(fā)霉等。22.蛋白質(zhì)功能性質(zhì)包括溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性等。在食品工業(yè)中，溶解性影響食品的分散性等，如蛋白質(zhì)飲料；乳化性用于制作乳液類食品，如乳制品；起泡性用于制作蛋糕等泡沫類食品；凝膠性用于制作果凍、豆腐等食品，利用這些性質(zhì)可改善食品的質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性。23.油脂氧化過(guò)程包括誘導(dǎo)期、傳播期和終止期。誘導(dǎo)期油脂在光、熱、金屬離子等作用下產(chǎn)生自由基；傳播期自由基與油脂分子反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物；終止期氫過(guò)氧化物分解或相互反應(yīng)生成醛、酮、酸等小分子產(chǎn)物。影響因素有溫度、氧氣濃度、光照、金屬離子、水分活度等，高溫、高氧濃度等會(huì)加速油脂氧化。24.變軟可能是因?yàn)轱灨晌樟丝諝庵械乃?，或者油脂氧化產(chǎn)生了一些揮發(fā)性物質(zhì)導(dǎo)致餅干失去酥脆感。變味可能是油脂氧化產(chǎn)生異味，或者微生物生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致變質(zhì)。解決措施：控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度，采用密封包裝；選擇穩(wěn)定性好的油脂，添加抗氧化劑；嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件，防止微生物污染。25.食品科學(xué)與工程專業(yè)研發(fā)符合需求的新型食品，首先要篩選低脂肪、低糖、高纖維的原料，如選用富含優(yōu)質(zhì)蛋白且脂肪含量低肉類替代物，用低聚糖等替代傳統(tǒng)糖類，選用燕