2025年中職（食品加工技術(shù)）罐頭制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.罐頭制作過(guò)程中，原料預(yù)處理的首要步驟通常是（）A.清洗B.去皮C.分級(jí)D.切分2.以下哪種水果在罐頭制作時(shí)一般不需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間預(yù)煮（）A.蘋(píng)果B.菠蘿C.草莓D.梨3.罐頭制作中，排氣的主要目的不包括（）A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長(zhǎng)C.減少氧化D.增加罐頭重量4.常用于罐頭食品殺菌的溫度是（）A.100℃B.121℃C.150℃D.200℃5.罐頭容器的密封性檢測(cè)方法不包括（）A.外觀檢查B.壓力測(cè)試C.真空度檢測(cè)D.氣味檢測(cè)6.以下哪種物質(zhì)可作為罐頭食品的防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.維生素CC.檸檬酸D.食鹽7.罐頭制作時(shí)，原料的熱燙處理主要是為了（）A.改善口感B.去除異味C.鈍化酶活性D.增加色澤8.對(duì)于肉類(lèi)罐頭，腌制的作用不包括（）A.增加風(fēng)味B.提高保水性C.抑制微生物D.使肉質(zhì)更嫩9.罐頭食品的頂隙一般控制在（）A.1-3mmB.5-8mmC.10-15mmD.20-30mm10.以下哪種包裝材料不適合用于罐頭制作（）A.馬口鐵B.玻璃C.塑料D.陶瓷11.罐頭制作中，糖液濃度的常用表示方法是（）A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.體積分?jǐn)?shù)C.摩爾濃度D.波美度12.水果罐頭在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)變色現(xiàn)象，可能的原因是（）A.殺菌過(guò)度B.排氣不徹底C.酶促褐變D.防腐劑添加過(guò)多13.罐頭食品中微生物的主要來(lái)源不包括（）A.原料本身B.加工設(shè)備C.包裝材料D.空氣14.肉類(lèi)罐頭在加工時(shí)，通常會(huì)添加一定量的（）來(lái)改善色澤。A.亞硝酸鹽B.胭脂紅C.焦糖色D.檸檬黃15.罐頭制作過(guò)程中，脫氣的方法有（）A.熱力脫氣B.真空脫氣C.蒸汽噴射脫氣D.以上都是16.以下哪種蔬菜在罐頭制作前需要進(jìn)行堿液去皮（）A.番茄B.豆角C.黃瓜D.胡蘿卜17.罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌要求是（）A.不含有任何微生物B.僅允許少量非致病菌存在C.不含有致病性微生物D.不含有耐熱性芽孢桿菌18.罐頭制作中，湯汁的作用不包括（）A.增加風(fēng)味B.抑制微生物C.保持食品形態(tài)D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19.玻璃罐頭在殺菌時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題是（）A.炸裂B.變形C.生銹D.變色20.罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，可能是由于（）A.微生物產(chǎn)氣B.化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)氣C.物理因素導(dǎo)致D.以上都有可能第II卷（非選擇題共60分）21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述罐頭制作過(guò)程中原料預(yù)處理的主要內(nèi)容及目的。(10分)22.簡(jiǎn)答題：說(shuō)明罐頭食品殺菌的原理及常用的殺菌方法。(10分)23.分析題：某罐頭廠生產(chǎn)的水果罐頭出現(xiàn)了酸味過(guò)重的情況，請(qǐng)分析可能的原因。(15分)24.材料分析題：閱讀以下材料：在罐頭制作過(guò)程中，對(duì)原料的選擇和處理至關(guān)重要。例如，新鮮的水果應(yīng)無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷。在預(yù)處理時(shí)，不同水果的處理方式有所差異。像蘋(píng)果，通常需要去皮、去核、切塊后進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒釥C處理；而柑橘類(lèi)水果，可能需要進(jìn)行酸堿處理以去除外皮的苦澀味。請(qǐng)根據(jù)材料，回答以下問(wèn)題：（1）為什么罐頭制作對(duì)原料的選擇要求嚴(yán)格？(5分)（2）蘋(píng)果進(jìn)行熱燙處理的作用是什么？(5分)（3）柑橘類(lèi)水果酸堿處理的目的是什么？(5分)25.案例分析題：某罐頭廠生產(chǎn)的肉類(lèi)罐頭在市場(chǎng)上出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)有大量的芽孢桿菌。請(qǐng)分析該問(wèn)題產(chǎn)生的可能原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。(共15分)答案：1.A2.C3.D4.B5.D6.A7.C8.D9.A10.C11.D12.C13.D14.A15.D16.A17.C18.D19.A20.D21.原料預(yù)處理主要內(nèi)容包括清洗、去皮、去核、切分、分級(jí)、熱燙、腌制等。目的是去除雜質(zhì)、微生物，鈍化酶活性，改善口感和色澤，提高保水性，抑制微生物生長(zhǎng)等，為后續(xù)加工做好準(zhǔn)備。22.殺菌原理：通過(guò)高溫殺滅食品中的微生物，破壞酶的活性，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。常用殺菌方法：常壓殺菌（適用于酸性食品）、高壓殺菌（適用于低酸性食品）、超高溫瞬時(shí)殺菌等。23.可能原因：原料本身酸度高；加工過(guò)程中酸添加過(guò)量；殺菌不徹底導(dǎo)致微生物發(fā)酵產(chǎn)酸；儲(chǔ)存環(huán)境溫度高，微生物生長(zhǎng)產(chǎn)酸。24.（1）保證罐頭質(zhì)量，減少變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。（2）鈍化酶活性，防止酶促褐變，保持色澤和風(fēng)味。（3）去除外皮苦澀味，改善口感。25.可能原因：原料污染芽孢