2025年中職烹飪（地方菜肴制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每題3分。在每題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)最符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.川菜中著名的“麻婆豆腐”，其獨(dú)特的麻味主要來(lái)源于（）A.花椒B.麻椒C.胡椒D.芥末2.粵菜經(jīng)典菜品“白切雞”，關(guān)鍵在于雞肉的（）A.火候掌握B.腌制時(shí)間C.醬料調(diào)配D.焯水方式3.魯菜中“蔥燒海參”，選用的海參品種通常是（）A.刺參B.梅花參C.白尼參D.輻肛參4.淮揚(yáng)菜“獅子頭”，肉圓的肥瘦比例一般為（）A.3:7B.4:6C.5:5D.6:45.湘菜中“剁椒魚(yú)頭”常用的剁椒是用（）腌制而成。A.辣椒B.小米辣C.剁椒醬D.泡椒6.浙菜“西湖醋魚(yú)”，在烹制時(shí)魚(yú)要（）A.活殺現(xiàn)烹B.提前腌制C.炸至金黃D.大火快炒7.閩菜“佛跳墻”中食材豐富，其烹飪方式主要是（）A.蒸B.燉C.煮D.炒8.東北菜“鍋包肉”，最初的口味是（）A.甜口B.咸口C.酸甜口D.香辣口9.云貴菜“汽鍋雞”，汽鍋的材質(zhì)一般是（）A.陶瓷B.紫砂C.金屬D.玻璃10.新疆菜“大盤雞”中必放的配菜是（）A.土豆B.青椒C.洋蔥D.胡蘿卜第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.川菜中的“魚(yú)香肉絲”，其味型特點(diǎn)是______、______、______、______、______。2.粵菜中“燒臘”包括燒鵝、______、______等。3.魯菜中“糖醋鯉魚(yú)”，在掛糊時(shí)一般選用______糊。4.淮揚(yáng)菜“三套鴨”，是用家鴨、______、______套在一起烹制而成。5.湘菜中“臘味合蒸”主要食材有臘肉、______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.粵菜講究食材的鮮度，多以清蒸、白灼等方式烹制。（）2.魯菜善用蔥姜蒜，口味濃郁厚重。（）3.淮揚(yáng)菜注重刀工和火候，菜品精致細(xì)膩。（）4.湘菜以辣著稱，所有菜品都離不開(kāi)辣椒。（）5.閩菜追求清淡、鮮嫩，調(diào)味多以甜、酸、淡為主。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。材料：小明學(xué)習(xí)烹飪地方菜肴，在制作“回鍋肉”時(shí)，總是做不好，味道欠佳。1.請(qǐng)分析小明制作“回鍋肉”可能出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并給出改進(jìn)建議。2.簡(jiǎn)述“回鍋肉”在川菜中的地位及特點(diǎn)。五、實(shí)踐操作題（共30分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給材料進(jìn)行烹飪實(shí)踐操作。材料：現(xiàn)有豬肉、青椒、蒜苗、豆瓣醬、豆豉等食材。請(qǐng)制作一份“回鍋肉”。要求步驟詳細(xì)，說(shuō)明每一步的操作要點(diǎn)及目的。答案：一、選擇題1.A2.A3.A4.B5.B6.A7.B8.A9.B10.A二、填空題1.咸、甜、酸、辣、鮮2.燒鴨、叉燒3.水粉糊4.野鴨、菜鴿5.臘雞、臘魚(yú)三、判斷題1.√2.√3.√4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.原因可能有：豬肉選擇不當(dāng)，沒(méi)選肥瘦相間的；火候掌握不好，不是先煸炒出油；調(diào)料使用比例不對(duì)等。改進(jìn)建議：選優(yōu)質(zhì)肥瘦相間豬肉；先小火煸炒至出油再轉(zhuǎn)中火；按正確比例放豆瓣醬等調(diào)料。2.地位：是川菜中經(jīng)典家常菜。特點(diǎn)：色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。五、實(shí)踐操作題先將豬肉冷水下鍋，加入蔥姜料酒焯水去腥，撈出晾涼后切片。青椒、蒜苗洗凈切好備用。鍋中放少許油，放入肉片小火煸炒出油至微卷盛出。鍋中留底油，放豆瓣醬、豆豉炒出紅油，加入青椒、蒜苗翻炒，再倒入肉片一