2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（果蔬加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種果蔬在加工過程中最容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.西瓜2.果蔬加工中常用的熱處理方法不包括（）。A.巴氏殺菌B.高溫瞬時殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.紫外線殺菌3.以下哪種物質(zhì)可以有效抑制果蔬加工中的微生物生長？（）A.檸檬酸B.果膠酶C.二氧化硫D.淀粉酶4.果蔬中的果膠物質(zhì)在加工過程中會發(fā)生變化，其主要作用不包括（）。A.影響果蔬的質(zhì)地B.參與凝膠形成C.促進色素合成D.影響汁液的澄清度5.下列關(guān)于果蔬干燥的說法，錯誤的是（）。A.熱風(fēng)干燥速度快B.冷凍干燥能較好保留果蔬品質(zhì)C.真空干燥效率高D.噴霧干燥適用于液態(tài)果蔬制品6.用于果蔬去皮的方法中，對果蔬營養(yǎng)成分損失最小的是（）。A.機械去皮B.化學(xué)去皮C.熱力去皮D.手工去皮7.以下哪種果蔬加工品不屬于腌制類？（）A.泡菜B.果脯C.醬菜D.腌肉8.果蔬汁澄清過程中常用的酶是（）。A.纖維素酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.果膠酶9.影響果蔬速凍效果的關(guān)鍵因素不包括（）。A.速凍溫度B.果蔬品種C.速凍時間D.包裝材料10.以下哪種加工技術(shù)可以提高果蔬的出汁率？（）A.打漿B.均質(zhì)C.脫氣D.濃縮第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.果蔬中的主要色素包括葉綠素、______、______和花青素。2.果蔬加工中常用的防腐劑有______、______等。3.果蔬速凍前預(yù)處理包括______、______、______等步驟。4.果蔬罐頭加工中排氣的目的是防止______、______和影響罐頭的密封性。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有果蔬在加工過程中都需要進行脫澀處理。（）2.低溫可以完全抑制果蔬中酶的活性。（）3.化學(xué)去皮會導(dǎo)致果蔬營養(yǎng)成分的大量流失。（）4.果蔬汁濃縮可以采用蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮等方法。（）5.腌制過程中，食鹽濃度越高，腌制效果越好。（）四、簡答題（每題15分，共30分）材料：某果蔬加工廠計劃將一批新鮮蘋果加工成果汁。在加工過程中，遇到了蘋果汁容易褐變和出汁率不高的問題。1.請分析蘋果汁褐變的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。2.如何提高蘋果的出汁率？請闡述具體方法。五、論述題（10分）材料：隨著人們生活水平的提高，對果蔬加工品的品質(zhì)和多樣性要求越來越高。請論述現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)的發(fā)展趨勢以及對食品科學(xué)與工程專業(yè)（果蔬加工技術(shù)方向）學(xué)生的要求。答案：一、選擇題1.A2.D3.C4.C5.C6.A7.B8.D9.D10.A二、填空題1.類胡蘿卜素、黃酮類色素2.苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽3.清洗、分級、切分4.罐頭變形、罐內(nèi)食品變色變質(zhì)三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×四、簡答題1.蘋果汁褐變原因主要是酶促褐變，蘋果中的多酚氧化酶在氧氣存在下將酚類物質(zhì)氧化成醌類，進而聚合形成褐色物質(zhì)。解決措施：加工前對蘋果進行熱處理鈍化酶活性；加工過程中添加抗壞血酸等抗氧化劑抑制氧化反應(yīng)；隔絕氧氣，如采用真空包裝或充入氮氣等。2.提高蘋果出汁率方法：破碎蘋果細胞，可采用機械破碎或酶解破碎；壓榨前進行熱處理軟化果肉；添加果膠酶分解果膠降低汁液粘度；采用合適的壓榨設(shè)備和工藝，如螺旋壓榨、帶式壓榨等。五、論述題現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)發(fā)展趨勢：智能化自動化加工，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性；注重營養(yǎng)成分保留和功能化開發(fā)，滿足消費者健康需求；新型保鮮和加工技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如高壓處理、脈沖電場處理等。對食品科學(xué)與工程專業(yè)（果蔬加工技術(shù)