2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪工藝基礎(chǔ)階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用于去腥增香的酒類是（）A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒3.以下哪種原料不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥4.制作清湯時，一般選用哪種原料？（）A.老母雞B.五花肉C.排骨D.牛肉5.油溫在多少度左右適合炸制酥脆的食物？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃6.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉7.炒青菜時，為了保持其色澤翠綠，應(yīng)采用哪種火候？（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火8.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1:1D.4:2:19.以下哪種原料適合用滑炒的烹飪方法？（）A.肉絲B.雞塊C.整條魚D.土豆塊10.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清一般需要達到什么程度？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡11.以下哪種香料常用于制作五香粉？（）A.桂皮B.香葉C.丁香D.以上都是12.燉菜時，為了使湯汁濃稠，一般會采用哪種方法？（）A.勾芡B.收汁C.加淀粉D.加面粉13.制作紅燒肉時，一般選用哪種醬油？（）A.生抽B.老抽C.海鮮醬油D.蒸魚豉油14.以下哪種烹飪方法能使食物外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以15.制作涼拌菜時，一般會加入哪種調(diào)料增加香味？（）A.花椒油B.辣椒油C.香油D.以上都是16.以下哪種原料適合用煮的烹飪方法？（）A.面條B.餃子C.米飯D.以上都是17.制作面包時，一般會加入哪種添加劑來增加面包的體積？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都不是18.以下哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末19.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)如何處理？（）A.直接下鍋炒B.用清水浸泡C.用鹽水浸泡D.用淀粉水浸泡20.制作清蒸魚時，魚一般需要蒸多長時間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題5分，共20分）-簡述刀工的基本要求。-列舉三種常見的油溫及其適用范圍。-說明焯水的作用和方法。-簡述調(diào)味的基本原則。22.判斷題（每題判斷對錯并說明理由，共10分）-烹飪時，鹽放得越多，菜品越美味。（）-炸制食物時，油溫越高越好。（）-燉菜時，鍋蓋必須蓋嚴，不能留縫隙。（）-制作面食時，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快。（）-炒菜時，先放調(diào)料后放原料。（）23.配菜題（共15分）請根據(jù)給定的主配料，設(shè)計兩道不同的菜肴，并說明其烹飪方法和簡要步驟。主配料：雞肉、土豆、青椒24.案例分析題（共15分）小李在制作紅燒肉時，發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮，口感也不夠軟爛。請分析可能出現(xiàn)問題的原因，并提出改進措施。25.論述題（共20分）論述烹飪工藝基礎(chǔ)對烹飪專業(yè)學(xué)生的重要性，并結(jié)合自身實際談?wù)勅绾螌W(xué)好烹飪工藝基礎(chǔ)。答案：1.D2.C3.C4.A5.C6.C7.A8.C9.A10.B11.D12.B13.B14.D15.D16.D17.A18.B19.C20.B21.刀工基本要求：整齊劃一，粗細均勻；清爽利落，不連刀；合理使用刀法，符合原料質(zhì)地和烹飪要求；物盡其用，減少浪費。常見油溫及適用范圍：三四成油溫（100-130℃），適合滑炒、滑熘等；五六成油溫（130-160℃），適合炸制、煎制等；七八成油溫（160-200℃），適合炸制酥脆食物。焯水作用：去除原料異味、血水、雜質(zhì)等；使原料初步成熟，縮短正式烹飪時間。方法：冷水下鍋適用于質(zhì)地緊密、異味較重的原料；熱水下鍋適用于質(zhì)地鮮嫩、易熟的原料。調(diào)味基本原則：根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)味；根據(jù)季節(jié)變化調(diào)味；根據(jù)烹飪方法調(diào)味；根據(jù)口味愛好調(diào)味。22.烹飪時，鹽放得越多，菜品越美味。（錯，鹽放多會掩蓋菜品本身味道，還可能影響健康，應(yīng)適量調(diào)味。）炸制食物時,油溫越高越好。（錯，油溫過高易使食物表面焦糊，應(yīng)根據(jù)食物選擇合適油溫。）燉菜時，鍋蓋必須蓋嚴，不能留縫隙。（錯，適當(dāng)留縫隙可使湯汁更鮮美，避免湯汁溢出。）制作面食時，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快。（錯，酵母過多會使面食發(fā)酸，應(yīng)按比例添加。）炒菜時，先放調(diào)料后放原料。（錯，一般先放原料煸炒，再放調(diào)料調(diào)味。）23.菜肴一：土豆燒雞肉。烹飪方法：紅燒。步驟：雞肉切塊焯水備用；土豆去皮切塊；鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入雞肉煸炒，放料酒去腥，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，加水沒過雞肉，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉至雞肉半熟，加入土豆繼續(xù)燉至雞肉和土豆軟爛，大火收汁，加鹽調(diào)味。菜肴二：青椒炒雞丁。烹飪方法：滑炒。步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；青椒洗凈切塊；鍋中倒油，三四成油溫下雞丁滑炒至變色盛出；鍋中留少許油，放入青椒煸炒至斷生，加入雞丁翻炒均勻，加鹽、雞精調(diào)味。24.肉顏色不夠紅亮可能原因：醬油用量不足或上色時間不夠。改進措施：增加醬油用量，延長上色時間?？诟胁粔蜍洜€可能原因：燉煮時間不足或火候不夠。改進措施：適當(dāng)延長燉煮時間，或調(diào)整火候為小火慢燉。也可能是肉的選擇不對，應(yīng)選五花肉等適合燉煮的部位。還可能是前期處理沒做好，比如焯水時間過長等，要注意焯水時間。25.烹飪工藝基礎(chǔ)對烹飪專業(yè)學(xué)生至關(guān)重要。它是烹飪的基石，掌握刀工、