1月白酒品評模擬練習題+參考答案一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、乙酸B、乳酸C、已酸D、丁酸正確答案：B答案解析：乳酸是一種有機酸，具有獨特的口味特征，酸味較重且入口帶甜。乙酸具有刺激性酸味；已酸有特殊氣味；丁酸有難聞氣味。2.安全生產(chǎn)標準化的基礎(chǔ)是（）。A、安全教育B、以隱患排查治理為基礎(chǔ)C、安全資金投入D、安全生產(chǎn)責任制正確答案：B答案解析：安全生產(chǎn)標準化強調(diào)通過建立安全生產(chǎn)責任制，明確各級人員的安全職責，為安全生產(chǎn)工作提供明確的責任劃分和管理基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，開展隱患排查治理等工作，而安全資金投入、安全教育等都是圍繞安全生產(chǎn)責任制展開的保障措施。所以安全生產(chǎn)標準化的基礎(chǔ)是以隱患排查治理為基礎(chǔ)，它貫穿于整個安全生產(chǎn)標準化體系建設(shè)過程，通過持續(xù)的隱患排查治理，不斷完善安全管理，提升安全生產(chǎn)水平。3.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的基準物質(zhì)是（）A、A無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀正確答案：D答案解析：鄰苯二甲酸氫鉀是標定氫氧化鈉標準溶液常用的基準物質(zhì)。它性質(zhì)穩(wěn)定，純度高，與氫氧化鈉反應(yīng)的計量關(guān)系明確，反應(yīng)產(chǎn)物為鄰苯二甲酸鉀鈉和水，化學計量比為1:1，通過準確稱取一定質(zhì)量的鄰苯二甲酸氫鉀，用待標定的氫氧化鈉溶液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鈉溶液的體積和鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，可計算出氫氧化鈉溶液的準確濃度。而無水碳酸鈉、硼砂、草酸雖然也可作為基準物質(zhì)，但在標定氫氧化鈉時不如鄰苯二甲酸氫鉀常用。4.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（）年A、4B、2C、3D、1正確答案：B答案解析：食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。根據(jù)食品安全法規(guī)定，這些記錄保存期限不得少于2年。5.原子吸收法測量的是（）。A、溶液中原子的吸收B、溶液中分子的吸收C、蒸汽中分子的吸收D、蒸汽中原子的吸收正確答案：D答案解析：原子吸收法是通過測量原子對特定波長光的吸收來測定元素含量，測量的是蒸汽中原子的吸收。在原子吸收光譜分析中，樣品被原子化后形成原子蒸汽，原子吸收特定波長的光從而產(chǎn)生吸收信號，通過檢測該吸收信號來確定元素的含量。而分子吸收一般不是原子吸收法所關(guān)注的主要方面，溶液中的原子需要先轉(zhuǎn)變?yōu)樵诱羝拍苓M行測量。6.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、A．2小時B、B．6小時C、C．12小時D、D．24小時正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。7.白酒生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是（）。A、化學性粉塵B、動物性粉塵C、礦物性粉塵D、混合型粉塵正確答案：D答案解析：白酒生產(chǎn)性粉塵中常見的是混合型粉塵，因為白酒生產(chǎn)過程涉及原料粉碎、配料、發(fā)酵等多個環(huán)節(jié)，會產(chǎn)生多種不同性質(zhì)的粉塵混合在一起。8.原料的入庫水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、A：14%B、B：15%C、C：16%正確答案：A9.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、丁酸乙酯B、高級醇C、總酸D、乳酸乙酯正確答案：D答案解析：董酒成分特征“三高一低”中，“一低”指的是乳酸乙酯含量相對較低。10.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高。A、A乙酸B、B己酸C、C丁酸D、D乳酸正確答案：D二、多選題（共40題，每題1分，共40分）1.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括（）A、水分B、容重C、重金屬D、不完善粒正確答案：ABD答案解析：對于用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢驗時，物理指標主要包括水分、容重、不完善粒等。水分含量會影響后續(xù)釀酒過程中的發(fā)酵等環(huán)節(jié)；容重反映糧食的飽滿程度等質(zhì)量狀況；不完善粒的存在可能影響出酒率和酒的品質(zhì)等。而重金屬屬于衛(wèi)生指標，不屬于物理指標。2.通常所說的塑化劑控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是正確答案：BC3.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乳酸鈣B、乙酸鈉C、乳酸亞鐵D、磷酸鈣正確答案：AC4.白酒感官檢測包括（）方面。A、口味B、香氣C、色澤D、風格正確答案：ABCD答案解析：白酒感官檢測主要從色澤、香氣、口味和風格這幾個方面進行。色澤方面，要求白酒無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣上，不同香型白酒有各自獨特的香氣特征，如醬香突出、清香純正、濃香醇厚等。口味要求醇和、綿甜、爽凈等。風格則是綜合前面各項表現(xiàn)出該白酒所屬香型的典型特點。5.特香型白酒國家標準中理化指標包括（）A、A酒精度B、B酸酯總量C、C丙酸乙酯D、D固形物正確答案：ABCD答案解析：特香型白酒國家標準中的理化指標包含酒精度、酸酯總量、丙酸乙酯、固形物等多項內(nèi)容，所以答案是ABCD。6.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準草酸C、HClD、酚酞正確答案：ABD7.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動合同時，應(yīng)將工作過程中可能產(chǎn)生的（）如實告知從業(yè)人員，并在勞動合同中寫明。A、操作規(guī)范B、職業(yè)危害及其后果C、防護措施D、操作步驟正確答案：BC答案解析：企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動合同時，應(yīng)將工作過程中可能產(chǎn)生的職業(yè)危害及其后果、防護措施如實告知從業(yè)人員，并在勞動合同中寫明，這是保障從業(yè)人員知情權(quán)和職業(yè)健康權(quán)益的重要內(nèi)容。操作規(guī)范和操作步驟不屬于必須如實告知的與可能產(chǎn)生的危害及防護相關(guān)的內(nèi)容。8.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平正確答案：ABD9.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點。A、特型B、米香型C、清香型D、豉香型正確答案：ABD10.可用于白酒儲存的容器有（）A、陶壇罐B、玻璃罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、塑料罐正確答案：ABC11.主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員，必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動相應(yīng)的（），須經(jīng)考核合格后方可任職，并應(yīng)按規(guī)定進行再培訓。A、應(yīng)變能力B、管理能力C、C安全生產(chǎn)知識D、D領(lǐng)導能力正確答案：BC12.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）A、糧糟B、黃水C、丟糟D、底糟正確答案：BC13.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、中間踩松些B、夏季踩的緊些C、周圍踩緊些D、冬季踩的松些正確答案：ABCD14.食品風味化學是一門研究食品風味組分的（）的科學A、化學本質(zhì)B、分析方法C、風味調(diào)整D、生成及變化途徑正確答案：ABD15.檢測白酒生產(chǎn)用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中，水中的（）與EDTA標準溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物。A、Ca2+B、Mg2+C、Cu2+D、Zn2+正確答案：AB16.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、后味怡暢B、留香持久C、幽雅細膩D、綿甜爽冽正確答案：BC17.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）A、長期貯存B、用曲量大C、混蒸混燒D、高溫堆積正確答案：ABD18.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用正確答案：ABCD答案解析：選項A：酸能夠降低淀粉的結(jié)晶度，使淀粉更易吸水膨脹，從而有利于糊化，同時酸可以促進淀粉酶等酶的活性，有助于淀粉水解成糖，所以有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力；選項B：糟醅中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”，例如適量的乳酸可以抑制乳酸菌等雜菌生長；選項C：酸為微生物生長提供了一定的營養(yǎng)環(huán)境，同時在發(fā)酵過程中參與生成酒中有益的香味物質(zhì)，如乙酸乙酯等香味物質(zhì)的形成；選項D：酸和醇在一定條件下會發(fā)生酯化作用，生成酯類物質(zhì)，增加酒的香氣和風味。19.鳳香型風格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復(fù)合香氣；醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長的風味特點。A、己酸乙酯B、B乙酸乙酯C、C乳酸乙酯D、D丁酸乙酯正確答案：AB20.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、有關(guān)安全生產(chǎn)的部門規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)（地方的安全生產(chǎn)條例）、有關(guān)安全生產(chǎn)的國家標準和行業(yè)標準及（）方面的內(nèi)容。A、上級主管單位的有關(guān)規(guī)定B、行業(yè)共同遵守的慣例C、客戶或供應(yīng)方的要求D、有關(guān)安全生產(chǎn)的行政法規(guī)正確答案：ABCD21.白酒勾兌的原則有（）。A、老窖酒與新窖酒的搭配B、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配C、注重各種醩醅的搭配D、注重老酒和一般酒的搭配正確答案：ABCD答案解析：白酒勾兌時注重各種醩醅的搭配，能使酒的口感更豐富協(xié)調(diào)；注重老酒和一般酒的搭配，老酒能提升酒的風味和品質(zhì)；老窖酒與新窖酒搭配，可綜合不同窖池酒的特點；注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配，不同季節(jié)環(huán)境不同，酒質(zhì)有差異，合理搭配能優(yōu)化酒的整體風格。22.醬香型酒通常以（)為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、中層酒C、醇甜酒D、窖底酒正確答案：ACD23.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）A、Ｃ.固形物超標B、Ｄ.衛(wèi)生指標超標C、Ａ.感官質(zhì)量缺陷，D、Ｂ.酒精度與包裝標識不符正確答案：ABCD答案解析：白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括感官質(zhì)量缺陷，如酒的色澤、香氣、口感等不符合標準；酒精度與包裝標識不符，這會影響消費者對產(chǎn)品的認知和飲用體驗；固形物超標可能影響酒的品質(zhì)和口感；衛(wèi)生指標超標則會對消費者健康造成威脅。24.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、A乙酸B、B己酸C、C丁酸D、D油酸正確答案：ABC25.白酒中的有機酸可分為揮發(fā)性有機酸和不揮發(fā)性有機酸，其中揮發(fā)性有機酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸正確答案：BCD26.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、乙醇B、二氧化碳C、甲醛D、甲酸正確答案：CD27.濃硫酸稀釋的要點主要有：()，沿器壁，()，不斷攪拌。A、酸入水B、慢慢倒C、水入酸D、快速倒正確答案：AB28.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）同。A、入池酸度提高B、水份要略有降低C、淀粉濃度提高D、發(fā)酵期要延長15-25天正確答案：ABCD29.一般把所選的基酒分為三種類型酒進行勾兌，這三種類型酒包括（）。A、大綜酒B、原酒C、帶酒D、搭酒正確答案：ACD答案解析：帶酒、大綜酒、搭酒是基酒進行勾兌時常見的三種類型酒，原酒不屬于這三種用于勾兌分類的類型。30.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、A提供菌源B、B糖化發(fā)酵C、C投糧作用D、D生香作用正確答案：ABCD答案解析：大曲在發(fā)酵過程中，首先為發(fā)酵提供了豐富的微生物菌源，不同的微生物在大曲中生長代謝，參與后續(xù)的發(fā)酵過程；具有糖化和發(fā)酵的功能，能將原料中的淀粉等物質(zhì)進行糖化和發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精等產(chǎn)物；在一些情況下，大曲的使用量相當于一種投糧，參與到整個釀造體系中；同時大曲中的微生物及其代謝產(chǎn)物還能賦予發(fā)酵產(chǎn)物獨特的香氣，起到生香作用。31.影響評酒效果的因素有哪些（）A、評酒環(huán)境B、心理因素C、身體健康和精神狀態(tài)D、評酒能力及經(jīng)驗正確答案：ABCD答案解析：1.身體健康和精神狀態(tài)：評酒員身體不適或精神不佳時，味覺和嗅覺的敏感度會下降，從而影響評酒效果。例如感冒時，鼻腔堵塞，會干擾對酒中香氣成分的感知。2.心理因素：評酒員的心理狀態(tài)會影響其對酒的評價。比如期望偏差，若對某種酒有先入為主的喜好或偏見，就會影響對酒真實品質(zhì)的判斷。3.評酒環(huán)境：環(huán)境的溫度、濕度、氣味等因素都會對評酒產(chǎn)生影響。溫度過高或過低可能改變酒的香氣揮發(fā)程度和口感；環(huán)境中有異味會干擾對酒本身香氣的辨別。4.評酒能力及經(jīng)驗：評酒員的專業(yè)評酒能力和經(jīng)驗水平直接關(guān)系到評酒的準確性。經(jīng)驗豐富的評酒員能夠更敏銳地感知酒的各種特征，并準確描述和評價。32.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、V/VB、g/LC、mg/100mLD、MG/G.l正確答案：BC33.重大事故的應(yīng)急管理的過程包括以下幾個步驟（）。A、恢復(fù)B、準備C、響應(yīng)D、預(yù)防正確答案：ABCD答案解析：重大事故的應(yīng)急管理過程包括預(yù)防、準備、響應(yīng)和恢復(fù)四個階段。預(yù)防是通過采取各種措施來防止事故的發(fā)生；準備是為應(yīng)對事故而進行的各項準備工作，如制定預(yù)案、培訓人員等；響應(yīng)是在事故發(fā)生時采取的應(yīng)急行動，以控制事故的發(fā)展和減少損失；恢復(fù)是在事故得到控制后，進行的恢復(fù)生產(chǎn)、重建等工作。34.安全生產(chǎn)投入主要用于以下哪些方面：（）A、建設(shè)安全技術(shù)措施工程，如防火工程、通風工程等B、增設(shè)新安全設(shè)備、器材、裝備、儀器、儀表等以及這些安全設(shè)備的日常維護C、重大安全生產(chǎn)課題的研究D、職工的安全生產(chǎn)教育和培訓；其他有關(guān)預(yù)防事故發(fā)生的安全技術(shù)措施費用，如用于制定及落實生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案等。正確答案：ABCD答案解析：安全生產(chǎn)投入主要