8月中烹考試模擬題（附答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列不屬于我國山羊品種的選項(xiàng)是()。A、城都麻羊B、安徽同羊C、海南東山羊D、蒙古小尾寒羊正確答案：D答案解析：蒙古小尾寒羊是綿羊品種，不屬于山羊品種。海南東山羊、成都麻羊、安徽同羊均為我國山羊品種。2.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境正確答案：A答案解析：使用面點(diǎn)加工設(shè)備前，對機(jī)器的電氣和機(jī)械部分進(jìn)行檢查是確保設(shè)備正常運(yùn)行和安全操作的重要步驟。電氣部分關(guān)乎設(shè)備的電力供應(yīng)和運(yùn)行穩(wěn)定性，機(jī)械部分則涉及設(shè)備的傳動(dòng)、攪拌、切割等關(guān)鍵功能部件的正常工作狀態(tài)。開關(guān)部位、衛(wèi)生狀況和周圍環(huán)境雖然也有一定影響，但相比之下，電氣和機(jī)械部分是直接影響設(shè)備能否正常使用的關(guān)鍵因素。3.對碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使血液凝固B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：C答案解析：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要原料，對維持甲狀腺正常功能起著關(guān)鍵作用。參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素合成的是鐵等元素；使血液凝固主要與凝血因子等有關(guān)；構(gòu)成骨骼和牙齒的主要是鈣、磷等。4.全國一年四季均產(chǎn)鴨，以（D）后的鴨最為肥壯豐滿。A、清明節(jié)B、端午節(jié)C、重陽節(jié)D、中秋節(jié)正確答案：D答案解析：中秋節(jié)后，鴨經(jīng)過一段時(shí)間的生長和育肥，到中秋節(jié)時(shí)肉質(zhì)最為肥壯豐滿。5.不會(huì)引起砷中毒砷化物是()。A、氧化砷B、砒霜C、信石D、三氧化二砷正確答案：A答案解析：氧化砷不是常見的劇毒砷化物，一般不會(huì)引起砷中毒，而三氧化二砷就是砒霜、信石，是劇毒的砷化物，容易引起砷中毒。6.我國烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是()。A、云南B、黑龍江C、新疆D、內(nèi)蒙古正確答案：D答案解析：烏珠穆沁羊主要分布在內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟東部烏珠穆沁草原。7.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、衛(wèi)生素pPD、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C具有多種生理功能，包括抗氧化、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)膠原蛋白合成等，同時(shí)也具有抗癌、解毒、降膽固醇等作用，且維生素C是水溶性維生素。維生素B1主要參與能量代謝過程；維生素B12主要與神經(jīng)系統(tǒng)功能和造血有關(guān)；維生素PP（煙酸）在能量代謝和細(xì)胞呼吸等方面有作用，但題干描述的功能不符合它們的特點(diǎn)。8.下列內(nèi)容中屬于骨骼肌中蛋白質(zhì)的是()。A、網(wǎng)狀蛋白B、肌溶蛋白C、肌原纖維蛋白D、肌動(dòng)蛋白正確答案：C9.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、發(fā)酵箱C、烤箱D、輥壓機(jī)正確答案：C10.允許使用的人工甜味劑是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、甜菊精D、干草正確答案：B11.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、銷售質(zhì)量B、生產(chǎn)質(zhì)量C、經(jīng)營水平D、管理質(zhì)量正確答案：D12.下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用淘米水沖洗火腿表面B、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥C、采用燒燎方法清除表面的污物D、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物正確答案：D13.鴿子燙泡煺毛的溫度是：()。A、80℃B、100℃C、60℃D、50℃正確答案：C14.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、出材率D、成本率正確答案：A答案解析：毛利額與成本的比率是成本毛利率，成本毛利率=毛利額÷成本×100%，而出材率是指原材料加工后可用部分占原材料總量的比率；成本率=成本÷銷售額×100%；銷售毛利率=毛利額÷銷售額×100%。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率且大于銷售毛利率等其他選項(xiàng)所涉及的比率。15.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。A、除油劑B、肥皂水C、火柴D、打火機(jī)正確答案：B答案解析：燃?xì)庠O(shè)備檢漏應(yīng)使用肥皂水，將肥皂水涂抹在燃?xì)庠O(shè)備的接口處等可能漏氣的部位，若有氣泡冒出，則說明此處有燃?xì)庑孤??；鸩窈痛蚧饳C(jī)明火可能引發(fā)燃?xì)獗?，十分危險(xiǎn)。除油劑與燃?xì)鈾z漏無關(guān)。16.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯類B、食量與體力活動(dòng)要平衡C、食物多樣，谷類為主D、吃清淡少鹽的膳食正確答案：D答案解析：高血壓與高鹽飲食密切相關(guān)，吃清淡少鹽的膳食有助于預(yù)防高血壓病，符合題意。食物多樣、谷類為主主要是強(qiáng)調(diào)飲食結(jié)構(gòu)多樣化以保證營養(yǎng)均衡；多吃蔬菜、水果和薯類側(cè)重于攝入各類維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；食量與體力活動(dòng)平衡主要是關(guān)于能量攝入與消耗的平衡，與預(yù)防高血壓病關(guān)系不直接。17.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、重體力B、極重體力C、輕體力D、中等體力正確答案：A18.水占成年人體重的()左右。A、80%B、40%C、50%D、60%正確答案：D答案解析：水占成年人體重的60%左右。人體的新陳代謝需要在有水的環(huán)境下進(jìn)行，水對于維持身體的正常生理功能非常重要。人體的各種生理活動(dòng)都離不開水，比如營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、廢物的排出等。一般來說，水約占成年人體重的60%左右。19.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、頂湯B、高湯C、上湯D、濃湯正確答案：D20.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、糧倉中的放射線元素B、石蠟中的多環(huán)芳烴C、陶瓷容器中的鉛D、刷品上的油墨正確答案：A答案解析：糧倉中的放射線元素不屬于包裝材料本身含有的有毒物質(zhì)，它不是包裝材料在使用過程中因包裝材料自身帶來的污染。而刷品上的油墨、陶瓷容器中的鉛、石蠟中的多環(huán)芳烴都可能是包裝材料自身攜帶的有毒有害物質(zhì)。21.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、三磷酸腺苷的氣味B、硫化氫的氣味C、組氨酸的氣味D、黃嘌呤的氣味正確答案：B答案解析：腐敗變質(zhì)的雞肉會(huì)產(chǎn)生硫化氫等特殊氣味，硫化氫具有臭雞蛋氣味，是腐敗變質(zhì)肉類常見的氣味表現(xiàn)。而組氨酸、黃嘌呤、三磷酸腺苷的氣味并非腐敗變質(zhì)雞肉典型的氣味特征。22.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在()。A、陽澄湖B、青海湖C、白洋淀D、微山湖正確答案：A答案解析：中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地有陽澄湖等，陽澄湖大閘蟹更是聞名遐邇。微山湖的主要特產(chǎn)是四鼻孔鯉魚等；白洋淀以白洋淀咸鴨蛋等出名；青海湖主要是青海湖裸鯉等特產(chǎn)。23.植物原料經(jīng)過有氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、酒精、水分和二氧化硫B、有機(jī)酸、水分和氮?dú)釩、熱量、水分和二氧化碳D、熱量、水分和二氧化氮正確答案：C答案解析：植物原料有氧呼吸的主要產(chǎn)物是二氧化碳和水，同時(shí)會(huì)釋放出熱量。在這個(gè)過程中，糖類等有機(jī)物被逐步氧化分解，最終生成二氧化碳和水，并釋放出能量，其中一部分能量以熱量形式散失。而二氧化氮、氮?dú)?、酒精、二氧化硫等都不是植物有氧呼吸的正常產(chǎn)物。24.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、5D、10正確答案：B25.()加工形體小、形狀圓、容易滑動(dòng)的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法為A、鋸切B、推切C、鍘切D、直切正確答案：C答案解析：鍘切主要用于加工一些形體小、形狀圓、容易滑動(dòng)的原料成碎粒，如花生、核桃肉等。推切適用于質(zhì)地較松散、易碎的原料；直切一般用于質(zhì)地較硬、脆性的原料；鋸切適用于質(zhì)地較厚、較硬且不易一次性切斷的原料。26.十字花刀的刀紋是運(yùn)用(B)的刀法制成的。A、斜刀推剞B、直刀剞C、斜刀拉剞D(zhuǎn)、直刀推剞正確答案：B答案解析：十字花刀的刀紋是運(yùn)用直刀剞的刀法制成的。直刀剞是垂直于原料表面進(jìn)刀的一種刀法，通過直刀剞能形成十字交叉的刀紋，從而呈現(xiàn)出十字花刀的形態(tài)。27.虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是()。A、50℃B、20℃C、30℃D、40℃正確答案：B28.葡萄花刀采用的是()刀法加工而成。常用于整塊凈魚肉原料加工。A、直刀剞B、斜刀剞C、反斜刀剞D(zhuǎn)、直刀推剞正確答案：A答案解析：南京板鴨最為著名，其中質(zhì)量最好的是大雪到立春產(chǎn)的板鴨，又稱（）。臘板鴨B.春板鴨C.秋板鴨D.冬板鴨29.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和紅羽肉雞B、紅羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和黃羽肉雞D、雜色羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：C答案解析：目前我國養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是白羽肉雞和黃羽肉雞。白羽肉雞生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高，在肉雞養(yǎng)殖中占據(jù)重要地位；黃羽肉雞具有肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)，也深受市場歡迎。30.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、操作時(shí)不戴手表C、專布專用D、冷菜間切配時(shí)戴口罩正確答案：A答案解析：用手勺直接品嘗菜肴是不衛(wèi)生且不符合廚房衛(wèi)生規(guī)程的行為，可能會(huì)將手上的細(xì)菌等帶入菜肴中。專布專用有利于保持衛(wèi)生，操作時(shí)不戴手表一般不會(huì)影響衛(wèi)生，冷菜間切配時(shí)戴口罩可防止飛沫等污染菜品，都是符合衛(wèi)生規(guī)程的做法。31.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、保管C、采購D、預(yù)定正確答案：A答案解析：廚房成本核算時(shí)，一般將當(dāng)月實(shí)際領(lǐng)用且無剩余的原材料成本作為核算基數(shù)之一。采購的原材料不一定當(dāng)月都使用，保管的原材料不涉及實(shí)際使用，預(yù)定的原材料也并非已實(shí)際使用，只有領(lǐng)用的原材料才是當(dāng)月實(shí)際投入使用的，所以選領(lǐng)用。32.在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是()。A、老年人比青壯年人味覺靈敏度高B、老年人比幼年人味覺靈敏度高C、青年人比幼年人味覺靈敏度高D、幼年人比老年人味覺靈敏度高正確答案：D答案解析：味覺靈敏度會(huì)隨著年齡增長而下降，幼年人的味覺系統(tǒng)正處于發(fā)育階段，相對較為敏感，而老年人的味覺功能會(huì)逐漸衰退，所以幼年人比老年人味覺靈敏度高。33.切配技術(shù)形成于(答案：B)時(shí)期。A、石器時(shí)代B、春秋戰(zhàn)國C、唐宋D、元明清正確答案：B答案解析：切配技術(shù)形成于春秋戰(zhàn)國時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，烹飪技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展，切配技術(shù)也逐漸形成并不斷完善。石器時(shí)代烹飪較為原始簡單，還未形成系統(tǒng)的切配技術(shù)；唐宋時(shí)期烹飪技術(shù)有更大發(fā)展但切配技術(shù)不是形成于此；元明清時(shí)期切配技術(shù)在之前基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展而非形成時(shí)期。34.甲醇的致死量是()ml。A、10B、30C、40D、20正確答案：B35.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變的柔軟或酥脆B、口感變脆C、口感變韌D、口感變硬正確答案：A答案解析：水果后熟過程中，其內(nèi)部的果膠等物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致水果硬度下降，口感變得柔軟或酥脆。36.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害劑雜物污染正確答案：A答案解析：糧豆類衛(wèi)生問題主要包括霉菌及其毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害種子的污染、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染等。油脂酸敗不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。37.蔗糖出絲的必要條件是()。A、蔗糖飽和水溶液脫水B、蔗糖重新結(jié)晶C、蔗糖完全融化為飽和水溶液D、蔗糖飽和水溶液突然迅速降溫正確答案：A答案解析：蔗糖出絲的原理是蔗糖飽和水溶液脫水形成焦糖，所以蔗糖飽和水溶液脫水是蔗糖出絲的必要條件。當(dāng)蔗糖飽和水溶液加熱脫水時(shí)，水分逐漸減少，蔗糖分子會(huì)發(fā)生聚合等反應(yīng)，形成具有一定黏性和拉伸性的焦糖，從而可以拔出絲來。而其他選項(xiàng)如蔗糖重新結(jié)晶、完全融化為飽和水溶液、突然迅速降溫等都不是蔗糖出絲的關(guān)鍵必要條件。38.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12%B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸正確答案：B答案解析：乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的80%左右，故A選項(xiàng)錯(cuò)誤；酪蛋白在酸、凝乳酶等作用下容易凝固，B選項(xiàng)正確；酪蛋白在鈣等作用下容易形成沉淀，而非接觸二氧化碳，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；酪蛋白不容易分解成乳酸，乳糖容易分解成乳酸，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。39.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、晉南牛B、秦川牛C、高峰牛D、魯西牛正確答案：C答案解析：高峰牛主要分布在我國南方，屬于南方黃牛的種類。秦川牛、魯西牛、晉南牛都屬于中原黃牛，主要分布在我國中原地區(qū)。40.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、促進(jìn)維生素的吸收B、抗生酮作用C、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是52%。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是18個(gè)月。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般在5-6個(gè)月左右，并非18個(gè)月。3.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖豬型有大白豬、長白豬和湖南寧鄉(xiāng)豬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.腥味較重的食物加入少量的鮮味可以降低腥味的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.鉀和鈉子啊人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：脫火是指火焰脫離燃燒器頭部的現(xiàn)象，回火是指火焰縮入燃燒器內(nèi)部的現(xiàn)象，二者均不符合正常燃燒的狀態(tài)，都屬于不正常燃燒過程。8.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。()A、正確B、錯(cuò)誤正