餐飲企業(yè)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范一、總則為規(guī)范餐飲企業(yè)食品安全操作行為，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際，制定本操作規(guī)范。本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含正餐、快餐、團(tuán)餐、飲品店等業(yè)態(tài)），餐飲企業(yè)應(yīng)切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理體系，將本規(guī)范要求融入日常運(yùn)營(yíng)全流程。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿或患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等），應(yīng)立即調(diào)離食品處理崗位，待痊愈且經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)評(píng)估符合從業(yè)要求后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)考核企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處置等；新員工須完成崗前培訓(xùn)并考核合格后方可上崗，培訓(xùn)記錄（含培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果）應(yīng)妥善存檔，保存期限不少于2年。（三）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)、胡須需完全包裹，不得外露；操作前、接觸污染物后、如廁后、處理生熟食品轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)時(shí)，必須按“七步洗手法”洗手消毒（流動(dòng)水+洗手液，搓揉≥20秒，清水沖洗，干手/烘干）；手部有傷口時(shí)，應(yīng)使用防水敷料包扎并佩戴一次性手套；工作期間禁止佩戴戒指、手鐲等飾物，不得涂指甲油、吸煙、進(jìn)食或隨地吐痰。三、原料管理規(guī)范（一）采購(gòu)驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)合規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等），定期評(píng)估其供貨質(zhì)量與穩(wěn)定性。2.到貨驗(yàn)收：驗(yàn)收時(shí)需檢查原料的感官性狀（色澤正常、無(wú)異味、質(zhì)地均勻等）、包裝標(biāo)識(shí)（保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、配料表、貯存條件等），嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、來(lái)源不明或感官異常的食品及原料；驗(yàn)收結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄（含原料名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人等），不合格原料應(yīng)立即退回并留存相關(guān)憑證。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食品原料、半成品、成品應(yīng)分架、分類存放，生熟食品使用不同容器/區(qū)域，避免交叉污染；肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料需分區(qū)存放，防止串味。2.溫濕度控制：冷藏設(shè)備（冰箱/冷柜）溫度應(yīng)保持在0℃~8℃，冷凍設(shè)備溫度≤-18℃，定期除霜（霜厚≤5mm）；干貨（如糧食、干貨調(diào)料）應(yīng)存放于干燥、通風(fēng)、防潮的場(chǎng)所，離墻≥10cm、離地≥20cm，防止蟲害滋生。3.庫(kù)存管理：定期檢查庫(kù)存食品，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)原料；散裝食品應(yīng)密封保存，標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）索證索票采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）；進(jìn)口食品需額外提供報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。所有票據(jù)、證明文件應(yīng)按原料類別分類存檔，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的不少于2年）。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.原料處理：蔬菜應(yīng)浸泡（≥10分鐘）后流水沖洗，去除泥沙、雜物及農(nóng)藥殘留；肉類、水產(chǎn)品需分別處理，使用專用刀具、砧板，避免生熟交叉污染。2.解凍要求：冷凍食品應(yīng)優(yōu)先采用冷藏解凍（0℃~8℃環(huán)境）或冷水解凍（密封后置于流動(dòng)水下），禁止常溫解凍；解凍后的食品應(yīng)及時(shí)加工，剩余未加工的需重新冷藏。（二）烹飪加工環(huán)節(jié)1.加熱要求：烹飪時(shí)應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（或按工藝要求），確保殺滅致病菌；易受污染的食品（如禽肉、蛋類）需充分加熱，避免生食或半生食。2.專間操作：現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜、裱花蛋糕等需在專用操作間內(nèi)制作，專間溫度≤25℃，操作人員需二次更衣、洗手消毒（或佩戴手套），使用專用工具、容器；涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)售，常溫存放不超過(guò)2小時(shí)（或按企業(yè)工藝要求），剩余涼菜需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。（三）備餐與配送環(huán)節(jié)1.備餐管理：備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，餐具需經(jīng)消毒后使用；外賣食品應(yīng)使用密封包裝，標(biāo)注食用期限與貯存條件。2.配送要求：配送食品應(yīng)根據(jù)特性選擇保溫（≥60℃）或冷藏（≤10℃）運(yùn)輸，運(yùn)輸工具（如保溫箱、冷鏈車）需定期清潔消毒；配送過(guò)程中避免與有毒有害物品混放，記錄配送時(shí)間、溫度及接收人信息。五、清潔消毒規(guī)范（一）場(chǎng)所清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工區(qū)、就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔：地面用洗滌劑清洗，去除油污、積水；墻面、天花板擦拭除塵，清除蛛網(wǎng)、霉斑；每周至少1次深度清潔排水溝、通風(fēng)口、空調(diào)濾網(wǎng)等易積污區(qū)域，保持場(chǎng)所干燥、通風(fēng)，防止蟲害滋生。（二）工具設(shè)備消毒刀具、砧板、容器等用后應(yīng)立即清洗，采用熱力消毒（煮沸/蒸汽≥15分鐘）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑，濃度按說(shuō)明書調(diào)配），瀝干后放入保潔柜（或密閉容器）存放；烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、烤箱）定期除垢、保養(yǎng)，確保排煙、溫控系統(tǒng)正常運(yùn)行，消毒記錄應(yīng)存檔備查。（三）餐具消毒餐具應(yīng)采用煮沸消毒（≥15分鐘）、蒸汽消毒（≥10分鐘）、消毒柜消毒（按設(shè)備說(shuō)明操作）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡≥30分鐘）；消毒后的餐具表面應(yīng)無(wú)殘留、無(wú)水漬，放入清潔干燥的保潔柜內(nèi)，分類存放，避免二次污染；每月至少1次委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行抽樣檢測(cè)。六、設(shè)備管理規(guī)范（一）維護(hù)保養(yǎng)定期檢查冷藏冷凍設(shè)備、爐灶、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，記錄溫度、壓力等參數(shù)；發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停用并維修，維修后需經(jīng)調(diào)試、消毒方可重新使用；加工設(shè)備（如切菜機(jī)、絞肉機(jī)）每周至少1次拆解清潔，去除內(nèi)部殘?jiān)⒂臀?，防止?xì)菌滋生。（二）計(jì)量校準(zhǔn)溫度計(jì)、壓力表、留樣冰箱溫度記錄儀等計(jì)量器具應(yīng)每年校準(zhǔn)（或按廠家要求），確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確；校準(zhǔn)記錄（含校準(zhǔn)時(shí)間、結(jié)果、校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)）應(yīng)存檔，過(guò)期或損壞的器具應(yīng)及時(shí)更換。七、應(yīng)急管理規(guī)范（一）預(yù)案制定企業(yè)應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急處置小組（含職責(zé)分工）、報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地監(jiān)管部門）、現(xiàn)場(chǎng)處置措施（如封存食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)）；每半年至少組織1次應(yīng)急演練，提升員工應(yīng)急響應(yīng)能力。（二）事故處理發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查；對(duì)食用過(guò)可疑食品的消費(fèi)者進(jìn)行跟蹤隨訪，召回已售出的問(wèn)題食品；分析事故原因，制定整改措施并落實(shí)，處理過(guò)程應(yīng)全程記錄并存檔。八、監(jiān)督考核規(guī)范（一）自查整改企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，每周至少1次對(duì)操作規(guī)范執(zhí)行情況（如人員衛(wèi)生、原料管理、加工操作等）進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，自查記錄（含問(wèn)題描述、整改措施、完成時(shí)間）應(yīng)存檔，保存期限不少于2年。（二）考核獎(jiǎng)懲將食品安全管理納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范、避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書）；對(duì)違規(guī)操作、造成食品安全隱患的員工