機關(guān)單位公共餐飲設(shè)施維護保養(yǎng)手冊一、引言為規(guī)范機關(guān)單位公共餐飲設(shè)施的維護保養(yǎng)工作，保障設(shè)施安全穩(wěn)定運行、提升餐飲服務(wù)保障能力、延長設(shè)施使用壽命，結(jié)合機關(guān)單位餐飲服務(wù)實際需求及相關(guān)行業(yè)標準，制定本手冊。本手冊適用于機關(guān)單位食堂、餐廳等餐飲場所內(nèi)的烹飪、制冷、加工、消毒、通風排煙及配套設(shè)施的日常維護與保養(yǎng)管理。二、總則（一）編制依據(jù)依據(jù)《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）、《餐飲具消毒衛(wèi)生標準》（GB____）及特種設(shè)備安全管理相關(guān)法規(guī)，結(jié)合機關(guān)單位餐飲設(shè)施使用特點與管理要求編制。（二）維護原則1.預(yù)防性維護：以“預(yù)防為主、檢修為輔”為核心，通過日常清潔、定期檢查與保養(yǎng)，提前消除故障隱患，降低突發(fā)故障概率。2.分級負責：明確管理部門、使用部門、維保人員的職責分工，形成“使用有規(guī)范、維護有標準、責任可追溯”的管理機制。3.安全優(yōu)先：維護作業(yè)需嚴格遵守安全操作規(guī)程，確保人員安全與設(shè)施運行安全，重點防范燃氣泄漏、電氣短路、機械傷害等風險。4.經(jīng)濟合理：在保障設(shè)施性能的前提下，優(yōu)先采用經(jīng)濟可行的維護方案，合理控制維護成本，避免過度維修或資源浪費。（三）職責分工管理部門：負責制定年度維護計劃，監(jiān)督各部門執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)外部專業(yè)維修資源（如特種設(shè)備年檢），審核維護費用預(yù)算，每季度召開設(shè)施運行分析會，評估維護效果并優(yōu)化管理策略。使用部門（食堂/餐廳）：落實日常清潔與基礎(chǔ)保養(yǎng)工作，及時反饋設(shè)施異常情況（如異響、漏水、溫度波動），配合維保人員開展檢修作業(yè)，確保操作區(qū)域整潔有序。維保人員：按照維護標準執(zhí)行定期檢修、故障排查與修復(fù)工作，記錄維護細節(jié)（如部件更換、參數(shù)調(diào)整），每半年提交設(shè)施狀態(tài)評估報告，提出升級或更換建議。三、設(shè)施分類及維護要點（一）烹飪設(shè)備（爐灶、蒸箱、烤箱、炒灶等）日常清潔：每次使用后關(guān)閉燃氣/電源，待設(shè)備冷卻后，清理爐頭、火孔、烤盤等部位的油污、食物殘渣；每周用專用清潔劑清洗排煙口、爐腔內(nèi)壁，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)。定期檢查：每月檢查燃氣管道接口（用肥皂水檢測是否漏氣）、點火器電極（清理積碳，確保點火正常）、電路絕緣層（避免短路）；每季度檢查爐頭噴嘴、風門調(diào)節(jié)裝置，確?；鹧娉仕{色且燃燒充分。特殊保養(yǎng)：蒸箱需每月清理蒸汽發(fā)生器水垢（可使用檸檬酸溶液浸泡后沖洗）；烤箱每半年校準溫控器，確保溫度偏差≤±5℃。（二）制冷設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫、制冰機等）日常清潔：每日清理內(nèi)部食物殘渣、積水，每周用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁、密封條，防止霉菌滋生；及時除霜（霜層厚度＞5mm時手動或自動除霜），避免影響制冷效率。定期檢查：每月清潔冷凝器（用軟毛刷或吸塵器清理表面灰塵）、檢查制冷劑壓力（低壓端壓力應(yīng)符合設(shè)備銘牌要求）；每季度檢查溫控器靈敏度、門封條密封性（用A4紙測試，抽出時阻力均勻則密封良好）。特殊保養(yǎng)：冷庫需每年檢查保溫層完整性、排水系統(tǒng)通暢性；制冰機每季度清理冰盤水垢，防止冰品污染或設(shè)備堵塞。（三）加工設(shè)備（切菜機、和面機、豆?jié){機、絞肉機等）日常清潔：使用后拆卸可拆卸部件（如刀片、濾網(wǎng)），用溫水加洗潔精清洗，擦干后組裝；機身表面用濕布擦拭，避免水進入電機或控制箱。定期檢查：每月檢查傳動皮帶松緊度（用手指按壓，下沉量≤1cm為宜）、軸承潤滑情況（及時補充食品級潤滑油）；每季度檢查刀片鋒利度（必要時打磨或更換）、電氣接線牢固性。特殊保養(yǎng)：和面機每半年清理齒輪箱油污，更換新潤滑油；絞肉機每月用臭氧或紫外線消毒內(nèi)部腔體，防止細菌滋生。（四）消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機、蒸汽消毒柜等）日常清潔：使用后清理內(nèi)部殘留餐具、水漬，每周用酒精擦拭紫外線燈管（消毒柜）、清洗洗碗機噴淋臂（避免堵塞）。定期檢查：每月檢查消毒柜臭氧發(fā)生器/紫外線燈管壽命（燈管使用時長≥2000小時需更換）；每季度測試洗碗機水溫（消毒模式下水溫應(yīng)≥85℃）、噴淋壓力（用壓力表檢測，符合設(shè)備參數(shù)）。特殊保養(yǎng)：蒸汽消毒柜每年檢查安全閥有效性（手動測試排氣功能）、疏水閥通暢性，防止蒸汽泄漏或設(shè)備干燒。（五）通風排煙設(shè)備（排煙罩、風機、油煙凈化器、新風系統(tǒng)等）日常清潔：每日清理排煙罩表面油污，每周用高壓水槍沖洗排煙管道（配合油污清潔劑）；每月清理風機葉輪表面油污，避免動平衡失調(diào)。定期檢查：每季度檢查風機皮帶張緊度、軸承溫度（運行時≤70℃）；每半年清洗油煙凈化器電場（斷電后用專用清洗劑浸泡，沖洗后晾干），測試凈化效率（目測排煙口無明顯油煙）。特殊保養(yǎng)：新風系統(tǒng)每年更換空氣過濾器（根據(jù)使用頻率調(diào)整，一般每3-6個月更換），檢查風管密封性，防止新風泄漏或二次污染。（六）供水供電及輔助設(shè)施（水龍頭、電路、燃氣管道、隔油池等）日常檢查：每日檢查水龍頭、閥門是否漏水，電路開關(guān)、插座是否松動發(fā)熱；每周清理隔油池浮油、殘渣，防止管道堵塞。定期維護：每月檢查燃氣管道支架牢固性、壓力表讀數(shù)（民用燃氣壓力一般為2-3kPa）；每季度測試電路絕緣電阻（≥0.5MΩ為合格），緊固電氣接線端子。特殊保養(yǎng)：隔油池每半年徹底清理一次，檢查油水分離板完整性；燃氣報警器每年校準靈敏度，確保泄漏時及時報警。四、日常保養(yǎng)流程（一）日常清潔（班前/班后/周清潔）班前：檢查設(shè)備外觀是否完好，電源/燃氣是否正常，關(guān)鍵部件（如爐灶點火器、冰箱溫控器）是否處于可用狀態(tài)。班后：完成設(shè)備表面清潔、殘留食物清理，關(guān)閉水電氣閥門，記錄當日設(shè)備運行異常（如異響、漏水、溫度異常等）。周清潔：對設(shè)備進行深度清潔（如烤箱內(nèi)部、冰箱密封條、排煙罩油污），清理設(shè)備周邊衛(wèi)生死角，檢查工具、備件是否齊全。（二）月度維護（每月5日前完成）按“設(shè)施分類及維護要點”要求，完成關(guān)鍵部件檢查（如燃氣接口、冷凝器、傳動皮帶）、潤滑（如軸承、齒輪）、緊固（如接線端子、管道支架），填寫《月度維護記錄表》，記錄設(shè)備運行參數(shù)（如冰箱溫度、風機電流）、維護內(nèi)容及異常情況。（三）季度維護（每季度首月10日前完成）開展設(shè)備性能測試：如爐灶熱效率（火焰顏色、加熱速度）、消毒柜消毒效果（用試紙測試臭氧濃度或溫度）、制冷設(shè)備降溫速度（空載時從25℃降至5℃的時間≤30分鐘）。進行電氣安全檢查：測試漏電保護器（按下試驗按鈕，設(shè)備應(yīng)斷電）、接地電阻（≤4Ω為合格），清理配電箱灰塵。整理季度維護報告，分析設(shè)備故障趨勢，提出改進建議（如更換老化部件、優(yōu)化操作流程）。（四）年度維護（每年12月前完成）邀請專業(yè)機構(gòu)對特種設(shè)備（如燃氣鍋爐、壓力容器）進行年檢，出具合格報告；對大型設(shè)備（如冷庫、中央廚房系統(tǒng)）進行全面性能評估。更換老化部件：如烤箱加熱管、冰箱壓縮機皮帶、油煙凈化器電極，確保設(shè)備性能達標。制定下一年度維護計劃，結(jié)合設(shè)備使用年限、故障頻率調(diào)整維護周期與重點。五、故障應(yīng)急處理（一）常見故障及處置方法爐灶點火失?。合葯z查燃氣閥門是否開啟、點火器電池是否沒電（更換電池），若仍失敗，關(guān)閉燃氣，清理點火針積碳或聯(lián)系維修人員檢查燃氣管道。冰箱不制冷：檢查電源是否正常、溫控器是否設(shè)置過低，若壓縮機運行但不制冷，可能是制冷劑泄漏或壓縮機故障，立即停機并聯(lián)系專業(yè)維修。消毒柜無臭氧/紫外線：檢查燈管是否損壞（更換燈管）、臭氧發(fā)生器是否積灰（清理后測試），若仍無效，檢查控制電路或更換配件。風機異響/振動：停機后檢查葉輪是否積油（清理油污）、皮帶是否打滑（調(diào)整張緊度）、軸承是否損壞（更換軸承），避免長時間帶病運行。（二）應(yīng)急處置流程1.報告：使用部門發(fā)現(xiàn)故障后，立即向管理部門或維保人員報告，說明故障現(xiàn)象、設(shè)備位置及可能的原因。2.停機：若故障存在安全隱患（如燃氣泄漏、電氣短路），立即切斷水電氣，設(shè)置警示標識，禁止無關(guān)人員靠近。3.保護現(xiàn)場：保留故障發(fā)生時的設(shè)備狀態(tài)（如報錯代碼、異常聲音），便于維修人員快速排查。4.維修跟進：維保人員到場后，優(yōu)先處理影響餐飲供應(yīng)的緊急故障（如爐灶、冰箱），一般故障24小時內(nèi)修復(fù)，重大故障制定維修方案并報管理部門審批。（三）維修注意事項維修前必須斷電、斷氣、斷水，懸掛“維修中，禁止操作”標識。涉及燃氣、特種設(shè)備維修時，必須由具備相應(yīng)資質(zhì)的單位或人員實施，禁止無證作業(yè)。維修后需測試設(shè)備運行參數(shù)（如燃氣泄漏檢測、電路絕緣測試），確保安全后方可投入使用。六、維護檔案管理（一）檔案內(nèi)容設(shè)備臺賬：記錄設(shè)備名稱、型號、購置日期、安裝位置、技術(shù)參數(shù)、保修期限等基礎(chǔ)信息。維護記錄：包括日常清潔、月度/季度/年度維護的時間、內(nèi)容、執(zhí)行人、設(shè)備狀態(tài)。故障記錄：記錄故障發(fā)生時間、現(xiàn)象、原因、維修措施、配件更換情況、維修時長。檢修報告：專業(yè)機構(gòu)出具的年檢報告、性能評估報告、改造方案等。備件更換記錄：記錄備件名稱、型號、更換時間、數(shù)量、供應(yīng)商，建立備件庫存臺賬。（二）管理要求及時記錄：維護、維修完成后24小時內(nèi)，由責任人填寫相關(guān)記錄，確保信息真實、準確。分類歸檔：按設(shè)備類別、年份整理檔案，紙質(zhì)檔案存放于專用文件柜，電子檔案備份至單位服務(wù)器或云盤。定期分析：每半年對故障記錄進行統(tǒng)計分析，識別高頻故障設(shè)備或部件，優(yōu)化維護計劃（如縮短維護周期、更換易損件品牌）。長期保存：設(shè)備報廢后，檔案需再保存3年，便于追溯歷史維護情況或處理遺留問題。七、安全與環(huán)保要求（一）安全操作規(guī)范個人防護：維護作業(yè)時佩戴防滑鞋、防護手套、護目鏡（如清理油煙管道、更換刀片），避免機械傷害或化學灼傷。操作禁忌：禁止?jié)袷植僮麟姎庠O(shè)備，禁止在燃氣泄漏時啟動電器（如開燈、打電話），禁止超壓、超溫運行特種設(shè)備。應(yīng)急演練：每年組織1-2次燃氣泄漏、火災(zāi)、觸電應(yīng)急演練，確保員工熟悉逃生路線、滅火器材使用方法。（二）環(huán)保要求節(jié)能減排：優(yōu)先選用節(jié)能型設(shè)備（如一級能效冰箱、變頻風機），合理設(shè)置設(shè)備運行參數(shù)（如冰箱溫度2-8℃、消毒柜消毒時長≥30分鐘），避免能源浪費。廢棄物處理：