企業(yè)食堂員工管理規(guī)范手冊一、前言為規(guī)范企業(yè)食堂員工工作行為，提升服務質(zhì)量與食品安全管理水平，保障就餐人員飲食健康及用餐體驗，結合食堂運營實際需求，特制定本規(guī)范手冊。本手冊適用于食堂全體工作人員（含廚師、服務人員、保潔員、倉庫管理員等），旨在明確職責、規(guī)范流程、強化服務意識，推動食堂管理科學化、標準化開展。二、崗位職責（一）廚師崗位1.食材加工與烹飪：遵循食譜及標準化流程，合理切配、調(diào)味、烹制食材，確保菜品口味穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡；把控火候與時長，避免菜品夾生、過熟或口味偏差，保障供餐及時、足量。2.廚房衛(wèi)生管理：餐后及時清理灶臺、鍋具等設備，保持操作區(qū)地面、墻面無油污、積水；定期清潔保養(yǎng)廚房設備（如蒸箱、冰柜），每周開展1次深度清潔，防止油煙、積垢影響安全與壽命。3.食品安全把控：執(zhí)行生熟分開操作，使用專用砧板、刀具；確保食材充分加熱（中心溫度≥70℃），杜絕變質(zhì)、過期食材；按規(guī)留樣（每餐次、每品種≥125g，冷藏48小時）并記錄。（二）服務人員崗位1.餐中服務保障：開餐前30分鐘完成餐廳清潔、餐具擺放（潔凈無破損）；開餐時引導排隊，打餐動作規(guī)范、分量均勻，主動詢問特殊飲食需求（如清真餐、低糖餐）并反饋廚房；及時補充餐臺菜品與餐具。2.餐后收尾工作：協(xié)助回收餐具（分類放置餐余垃圾與可回收物），清理餐桌污漬；將餐具送至消毒間清洗、消毒，確保無殘留、異味，瀝干/烘干后存放。3.餐廳秩序維護：勸阻喧嘩、浪費等行為；及時處理咨詢與投訴，記錄問題并24小時內(nèi)反饋處理結果。（三）保潔人員崗位1.餐廳清潔消毒：開餐前全面清潔餐廳，開餐后每小時巡檢；餐后深度清潔（墻面、地面、垃圾桶），早晚各1次用含氯消毒劑消毒（桌面、地面、門把手等）。2.設備設施維護：檢查餐廳照明、通風等設備，發(fā)現(xiàn)故障及時報修；維護公共區(qū)域衛(wèi)生，確保環(huán)境整潔、下水道無堵塞。（四）倉庫管理員崗位1.食材驗收與儲存：驗收食材時核對資質(zhì)、新鮮度、保質(zhì)期，拒收變質(zhì)/不符標準食材；按“先進先出”原則儲存，干貨/糧油通風存放，生鮮分類冷藏（0-8℃）/冷凍（≤-18℃），定期清理過期食材。2.庫存管理與發(fā)放：建立出入庫臺賬，每日盤點確保賬實相符；按廚房需求準確發(fā)放食材，嚴禁發(fā)放變質(zhì)、過期或無檢疫證明食材。三、行為規(guī)范（一）儀容儀表規(guī)范1.著裝要求：統(tǒng)一著工作服（潔凈無破損、油污），佩戴工牌；廚師戴工作帽（包裹頭發(fā)）、口罩（烹飪時），服務/保潔人員接觸就餐者時戴口罩。2.個人衛(wèi)生：頭發(fā)清潔、指甲短（≤指尖2mm），無長指甲、指甲油；工作前后、處理垃圾后用流動水+洗手液洗手，手部有傷口需戴防水創(chuàng)可貼+手套。（二）工作紀律要求1.考勤管理：遵守考勤制度，請假需提前申請；嚴禁代班、頂崗（特殊情況由主管安排）。2.在崗狀態(tài)：不得擅自離崗、串崗、閑聊、玩手機，工作區(qū)域禁止吸煙、進食（非就餐時段）；服從安排，配合團隊協(xié)作。3.保密義務：對就餐人員信息、食堂運營數(shù)據(jù)（如采購價格、供餐人數(shù)）嚴格保密，避免信息泄露。（三）服務態(tài)度規(guī)范1.禮貌服務：使用“您好”“請稍等”等文明用語，語氣溫和、態(tài)度熱情，不得與就餐者爭執(zhí)、推諉。2.投訴處理：接到投訴時立即道歉、記錄詳情，反饋主管并24小時內(nèi)跟進處理結果，確保問題妥善解決。四、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食材采購與驗收1.供應商管理：選擇合法資質(zhì)供應商，建立檔案并每季度考核，淘汰不合格供應商。2.驗收標準：蔬菜新鮮無腐爛，肉類有檢疫證明、無異味，糧油在保質(zhì)期內(nèi)、包裝完好；核對數(shù)量、規(guī)格，問題食材立即拒收并記錄。（二）加工操作規(guī)范1.生熟分開：生食（肉、海鮮）與熟食（涼菜、主食）的砧板、刀具、容器嚴格分開，有明顯標識；烹飪后菜品中心溫度降至8℃以下方可冷藏。2.烹飪要求：肉、禽類充分煮熟（中心溫度≥70℃，持續(xù)2分鐘），豆?jié){、四季豆煮沸后持續(xù)加熱5分鐘；涼菜在專用間操作，人員二次更衣、洗手消毒，間內(nèi)紫外線燈每日照射30分鐘。（三）餐具與環(huán)境消毒1.餐具消毒：經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，采用高溫（100℃，15分鐘）、煮沸（100℃，15分鐘）或含氯消毒劑浸泡（250mg/L，30分鐘）；消毒后瀝干/烘干，存放于保潔柜。2.環(huán)境消毒：廚房、餐廳地面每日用含氯消毒劑（500mg/L）拖洗，墻面每周擦拭；排水溝每周熱水+消毒劑沖洗，垃圾桶每日清理并消毒。（四）個人衛(wèi)生管理1.健康管理：持有效健康證上崗，每年體檢1次，不合格者調(diào)離/暫停工作，康復后復檢合格返崗。2.衛(wèi)生習慣：不隨地吐痰、亂扔垃圾，不對食材/餐具咳嗽、打噴嚏；處理生食后徹底洗手再接觸熟食，破損/污染的口罩、手套立即更換。五、服務流程規(guī)范（一）餐前準備1.餐廳準備：提前30分鐘開啟照明、通風，檢查桌椅、地面；按標擺放餐具（無破損、污漬），公示牌（菜名、價格、營養(yǎng)）整齊。2.廚房準備：檢查食材儲備，預熱設備，準備調(diào)料、配料，按食譜切配，確保開餐快速出餐。（二）餐中服務1.打餐服務：站立服務，打餐分量均勻、菜品新鮮；主動詢問飲食禁忌，提供特殊餐食（提前溝通廚房）。2.秩序維護：高峰期引導分流，勸阻插隊、占座，提醒餐后送回餐具。（三）餐后收尾1.餐具回收：協(xié)助分類回收餐具（餐余垃圾、可回收物），送至消毒間清洗、消毒、存放。2.餐廳清潔：清理餐桌污漬，拖洗地面，擦拭墻面、門窗；廚師清理廚房，剩余食材冷藏，廢棄食材合規(guī)處理。3.食材儲存：核對當日用量，補充次日庫存，檢查冷庫溫度，記錄庫存變化。六、安全管理（一）消防安全1.設備操作：熟悉燃氣、電器操作，使用后關閉閥門、電源；定期檢查管道、線路，發(fā)現(xiàn)問題立即報修。2.消防設施：按規(guī)配備滅火器、滅火毯、煙霧報警器，員工熟悉位置與用法，每季度參與消防演練。（二）設備安全1.操作規(guī)范：遵守設備規(guī)程，不違規(guī)操作（如手伸入運轉設備）；故障時停機報修，不擅自拆卸、改裝。2.維護保養(yǎng)：定期清潔、保養(yǎng)設備（如爐灶清理火嘴、煙道，冰柜除霜），填寫維護記錄。（三）防食物中毒管理1.食材管控：嚴禁使用變質(zhì)、過期、無檢疫證明食材，每日檢查保質(zhì)期，蔬菜、水果浸泡清洗（加食用堿/清洗劑）。2.加工規(guī)范：確保食材充分加熱，避免生冷、半生食材；涼菜在專用間操作，控制間內(nèi)溫度≤25℃。七、培訓與考核（一）培訓管理1.崗前培訓：新員工參加≥40小時培訓（制度、職責、規(guī)范、安全、禮儀等），考核合格上崗。2.在崗培訓：每季度組織培訓（新菜品、設備升級、新規(guī)、案例分析等）；特殊情況（如季節(jié)交替、重大活動）開展專項培訓。（二）考核管理1.日?？己耍褐鞴苊咳諜z查儀容儀表、紀律、衛(wèi)生、服務，每周匯總反饋，督促改進。2.月度考核：從工作態(tài)度（考勤、服從）、質(zhì)量（菜品、衛(wèi)生、設備）、效果（滿意度、投訴處理、特殊需求）評分，結果掛鉤績效、晉升。八、考核與獎懲（一）考核指標工作態(tài)度：考勤達標率、服從安排情況。工作質(zhì)量：菜品合格率、衛(wèi)生達標率、設備維護情況。服務效果：就餐滿意度、投訴處理及時率、特殊需求滿足率。（二）獎勵措施月度優(yōu)秀：排名前10%授予“服務之星”，公示表揚，發(fā)績效獎金（10%-20%月薪）。長期激勵：連續(xù)3月優(yōu)秀優(yōu)先晉升，年度優(yōu)秀推薦企業(yè)“優(yōu)秀員工”，享帶薪休假、培訓基金。（三）懲罰措施警告罰款：首次遲到/失誤，口頭警告+扣5%績效；再次違規(guī)，書面警告+扣10%-20%績效。辭退處理：嚴重違規(guī)（如用變質(zhì)食材、肢體沖突、泄密）或連續(xù)3月