幼兒園食堂衛(wèi)生安全操作規(guī)范幼兒階段是身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，食堂衛(wèi)生安全直接關(guān)系到幼兒的健康成長(zhǎng)。為保障在園幼兒飲食安全，防范食源性疾病發(fā)生，結(jié)合幼兒園食堂運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本操作規(guī)范，從人員、場(chǎng)所、食材、加工、餐具等環(huán)節(jié)明確安全要求，為幼兒飲食安全筑牢防線。一、人員衛(wèi)生與管理規(guī)范（一）從業(yè)人員資質(zhì)要求食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。若患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核等）或皮膚有傷口、化膿性炎癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈且經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作1.手部清潔：加工食品前、處理生熟食材后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后，必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）按“七步洗手法”徹底清潔雙手，必要時(shí)用消毒劑消毒。2.著裝要求：工作時(shí)需穿戴清潔的工作帽、工作服、口罩，頭發(fā)需完全包裹在工作帽內(nèi)，不得佩戴戒指、手鐲等飾品，禁止涂指甲油、噴香水。操作熟食時(shí)需佩戴一次性手套。3.行為規(guī)范：嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔雜物；不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏；禁止帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入操作間。二、食堂場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出”的流程布局，設(shè)置原料清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、倉(cāng)庫(kù)等功能區(qū)域，各區(qū)之間物理隔離，避免交叉污染。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，墻面貼瓷磚高度不低于2米，天花板平整無(wú)脫落風(fēng)險(xiǎn)。（二）日常清潔與消毒1.每日清潔：操作結(jié)束后，及時(shí)清理地面、操作臺(tái)的食物殘?jiān)臀鬯?，用含氯消毒劑（濃?50mg/L-500mg/L）擦拭臺(tái)面、設(shè)備表面，地面用消毒劑拖拭。2.定期深度清潔：每周對(duì)冰箱、冰柜、蒸箱等設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行除霜、清潔；每月對(duì)通風(fēng)管道、排水溝、地漏進(jìn)行徹底清理，防止油污堆積和蚊蟲(chóng)滋生。3.消毒要求：餐具消毒間需配備專用的消毒設(shè)備（如蒸汽消毒柜、紅外線消毒柜），消毒后的餐具需放入清潔的密閉柜內(nèi)存放。（三）防污染與防護(hù)措施防鼠防蠅：食堂門(mén)窗安裝紗門(mén)、紗窗，下水道口設(shè)置金屬隔柵（縫隙≤6mm），庫(kù)房門(mén)口設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm）；操作間、備餐區(qū)安裝滅蠅燈（距離食品加工區(qū)≥1.5米，避免光線直射食品）。通風(fēng)防潮：保持食堂內(nèi)空氣流通，烹飪區(qū)安裝強(qiáng)力排煙設(shè)備，倉(cāng)庫(kù)、操作間配備除濕設(shè)備，避免食材和設(shè)備受潮霉變。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食材采購(gòu)規(guī)范1.渠道選擇：從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商（如正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型商超、食品生產(chǎn)企業(yè)）采購(gòu)食材，優(yōu)先選擇有品牌、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。2.索證索票：采購(gòu)時(shí)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或檢疫證明），建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材名稱、數(shù)量、進(jìn)貨時(shí)間、供應(yīng)商信息等，臺(tái)賬保存期限不少于2年。3.食材驗(yàn)收：到貨時(shí)檢查食材的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地），核對(duì)保質(zhì)期、包裝完整性，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，以及發(fā)芽土豆、鮮黃花菜等有毒有害食材。（二）食材儲(chǔ)存要求1.分類存放：食材按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則存放，生食（如肉類、水產(chǎn)）、熟食、半成品、調(diào)味品分別放置在不同的貨架或容器中，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置離地（≥10cm）、離墻（≥20cm）的置物架。2.溫濕度控制：冷藏食品（如鮮牛奶、肉類）儲(chǔ)存溫度0℃-8℃，冷凍食品（如速凍水餃）儲(chǔ)存溫度≤-18℃；干貨（如大米、面粉）存放于干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)，濕度控制在60%以下。3.保質(zhì)期管理：定期檢查食材保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材優(yōu)先使用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食材立即清理并記錄。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工要求1.食材清洗：蔬菜、水果用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)浸泡10-20分鐘（如去除農(nóng)藥殘留）；肉類、水產(chǎn)需在專用的清洗池內(nèi)清洗，清洗后瀝干水分再切配。嚴(yán)禁將生肉、水產(chǎn)與蔬菜在同一水池清洗。2.切配工具：生熟食材的切配刀具、砧板必須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)（如“生”“熟”字樣），用后及時(shí)清洗消毒。（二）烹飪與備餐操作1.烹飪溫度：烹飪時(shí)應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上并保持2分鐘，確保殺滅致病菌；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分煮熟煮透，避免食用后引發(fā)中毒。2.備餐衛(wèi)生：備餐間需保持清潔，操作人員進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒；熟食冷卻時(shí)應(yīng)在清潔環(huán)境中攤開(kāi)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下（室溫超過(guò)25℃時(shí)，需在2小時(shí)內(nèi)冷藏）。（三）食品留樣管理每餐供應(yīng)的所有食品（包括主食、菜肴、湯品）需按品種分別留樣，每份留樣量不少于125g，盛放于專用的留樣容器中，密封后置于0℃-8℃的留樣冰箱內(nèi)，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣記錄需詳細(xì)填寫(xiě)食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息，便于追溯。五、餐具清洗與消毒管理（一）清洗流程1.去殘?jiān)翰途呤褂煤蠹皶r(shí)清除表面的食物殘?jiān)?，避免殘?jiān)山Y(jié)。2.洗滌劑清洗：將餐具放入洗滌劑溶液中浸泡5-10分鐘，用刷子或抹布徹底清洗油污。3.清水沖洗：用流動(dòng)清水將餐具上的洗滌劑殘留沖洗干凈，確保無(wú)泡沫殘留。（二）消毒與存放1.消毒方式：采用物理消毒（如蒸汽消毒15分鐘以上、煮沸消毒10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘，濃度250mg/L），消毒后用清水沖洗殘留消毒劑。2.存放要求：消毒后的餐具需瀝干水分，放入清潔、密閉的餐具柜中，餐具柜應(yīng)定期清潔消毒，避免與未消毒餐具混放。六、應(yīng)急與監(jiān)督機(jī)制（一）食品安全應(yīng)急預(yù)案幼兒園需制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施（如催吐、送醫(yī)、留樣送檢）、責(zé)任分工。一旦發(fā)生幼兒疑似食物中毒癥狀（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱），應(yīng)立即停止供餐，報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和疾控中心，并配合開(kāi)展調(diào)查。（二）日常監(jiān)督與自查1.園方自查：食堂管理人員每日對(duì)食材采購(gòu)、加工操作、衛(wèi)生清潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，填寫(xiě)《食堂衛(wèi)生安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。2.外部監(jiān)督：接受屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、教育部門(mén)的定期檢查，主動(dòng)公示食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)